农产品烘干设施及技术培训.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,.,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,.,农产品,干制技术与装备,新疆农垦科学院农产品加工研究所 吴 宏,电话：,0993-6683936,手机：,15999298090,邮箱：,spwh624,.,一,我国农产品干制基本情况,三,三种热风烘干设施,3,热风烘干设施的建设与,操作规程,六,生产中注意事项,3,热风烘干设施的建设与,操作规程,五,农产品烘干应用实例,二,农产品烘干技术,四,需要烘干或制干的农产品,.,一、农产品干制基本情况,2,.,资源丰富，加工率低，发展潜力巨大。,我国目前是世界上水果和蔬菜等产量最大的国家。据统计，,2012,年，我国园林水果总产量超过,1.51,亿吨，蔬菜总产量,7.08,亿吨。果蔬等农产品干制已经成为农产品加工增值的一种重要手段，但与发达国家相比，我国农产品的干制品比例仍比较低。以美国为例：洋葱、大蒜、葡萄干等干制品加工量分别占其收获量的,20,、,80,、,25,；其农产品加工前后的平均产值比可达,l,：,3.8,，农产品的产后损失仅为,1.7,5,。,1 农产品干燥加工业发展现状,.,据初步统计，我国目前脱水蔬菜的加工量仅占总产量的,10,左右，果品的干制品比例就更低，农产品加工前后的平均产值比仅为,1,：,1.9,。但近几年来我国果蔬等农产品干燥加工业发展迅速，特别是国家农业部农产品加工局成立以来，不仅加强了管理和引导，而且加大了投入，使得我国果蔬等农产品干燥加工业迎来了一个大发展的机会。我国果蔬等农产品可干制加工的种类非常多，从水果到各种蔬菜，再到食用菌、干果以及面条、粉丝等深加工产品，如果包括中药材、烤烟等需进行干燥的农产品，种类就更加繁多，农产品干燥加工产业的发展空间和增值潜力巨大。,1 农产品干燥加工业发展状况,.,粮油果蔬类农产品大多需要烘干、处理后才能上市,销售，而目前这些初级产品的烘干、储藏量中一半,以上由农户、农民专业合作社及微小企业完成。,我国目前果蔬产地的储藏、保鲜、干燥、分级等,产后初加工设施非常简陋、方法原始、工艺落后，,导致农户储粮、蔬菜、水果、马铃薯产后损失率分别,高达,7%-11%,、,20%-25%,、,10%-15%,、,15%-20%,左右。,.,Part 1,2,、农产品干制过程中存在的问题,(1),果蔬烘干以露天晾晒为主、设施简陋,沿用古老传统的干制方法，果蔬产后损失,严重。,果蔬干制是一种最古老的而又普遍利用的,加工方法，自古时已有之。,.,（,2,）果蔬干燥工艺技术缺乏,鲜杏、枸杞、柿子等多种果蔬一直沿用传统的熏硫或加碱,干燥和手工加工工艺。,7,.,（,3,）果蔬干燥特性复杂，品质不一许多农产品如杏、,枸杞、葡萄等，干燥中容易出现受热不均匀的问题，,而且容易变色，影响产品品质。,（,4,）土炕烘干、自然晾晒仍是农户烘干果蔬或其他农产品、,中药材的基本手段，除了烘干过程烟熏火燎造成的污染严重,外，因色泽或保存需要含硫药剂频繁使用的问题也不容忽视。,目前农户在烘干中熏硫情况较普遍，使用量又难以控制，,严重影响产品的品质和安全。,8,.,近年来，在中央财政资金的扶持和引导下，兵团团场建设了一批果蔬烘干设施。,农产品种类众多，全国（兵团）不同区域独特的地质地貌和小气候决定了不同地区农产品品质特征不同，农产品干燥特性复杂。,实施以来，各地（兵团）也因地制宜进行了本地化技术更新。,开展“先行先试”，农产品干燥特性的研究和生产试验，试验报告和操作规程。,3,、采取的措施和发生的改变,9,.,二、农产品烘干技术,.,目前，我国在农产品干制中应用最广泛的技术是热风干燥和真空冷冻干燥,其中热风干燥（包括烘房）约占,90%,左右，冷冻干燥约为,10%,左右。,水分外扩散（表面汽化）阶段,1,水分内扩散阶段,2,第一部分,农产品热风干燥机理,.,果蔬干制的,目的及要求,2,、抑制果蔬中所含酶的活性，使制品能够长期保存,1,、降低果蔬的水分、增加,可溶性物质的浓度，不给微生物繁衍提供可乘之机，使产品不易腐烂,3,、使干制品保留果蔬原有的营养成分、口感风味。,主要作用：,1,、减少果蔬产品产后损失；,2,、提供特色果蔬干制产品；,3,、加工增值提高农民收益。,果蔬干制的目的与要求,第二部分,.,果蔬组织内部的水分状态及性质：,果蔬的含水量都很高，一般为,70,90,左右，主要由大部分游离水和极少部分结合水构成。,果蔬干燥的目的就是去除果蔬中的大部分游离水和极少部分结合水。,果蔬中的水分,果蔬干制的目的与要求,第二部分,.,1,）干燥介质的温度,2,）干燥介质的相对湿度,在一定温度下，相对湿度越小，干燥速度越快；否则，则越慢。,3,）干燥介质流动速度,提高干燥介质（如热风）的流速，可以加速干燥的进程；但流速也不宜过高，过高会增加干燥的能耗和成本。,4,）干燥特性,不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同。,第三部分,影响干燥过程的因素,.,5,）原料干制前预处理程度,原料被切分，且切块越薄、比表面积越大，则其干燥速度就越快。,6,）原料装载量,单位面积的烘盘上原料装载量越多，厚度越大，干燥速度越慢。反之，烘盘上原料过少，又会引起热空气短路，导致效率下降。,第三部分,影响干燥过程的因素,.,2,、辐射干燥,1,、热风干燥,4,、热泵干燥,3,、真空冷冻干燥,人工干燥,现有的果蔬干燥技术和设备,第四部分,.,1,烘灶,传统形式,设备投资少、结构非常简单,生产成本低，但生产能力低、干燥速度慢、产品的物料形状、色泽等较差。,2,普通烘房（分批式）,烘房设施简单、就地取材建设，,造价低、工艺简单、生产成本低、对物料的适应性强。,需通过生产实践摸索控制产品品质。,最大优点就是不用电。,热风干燥技术与设备,.,3,热风烘房（分批式）,对流循环式分批干燥技术,干燥时间短、干燥物料品质好,具有投资少、成本低、操作简单、维修方便、经济效益好,4,隧道式干燥机（,窑,）,间歇连续式作业,处理量大、干燥时间短、干燥后成品品质好，适于多种形状物料干燥，应用普遍,.,5,带式连续式干燥机,连续式干燥,自动化程度高、生产能力大，,设备造价及生产运行成本较高、不适宜易碎含糖类物料的干燥。,6,果蔬箱式（分批）干燥机,批次作业，堆放式,处理量有限、干燥时间较长、干燥后产品的水分差异比较大,.,1,红外干燥,辐射干燥技术与设备,内部加热干燥，干燥速度快,.,2,微波干燥,将微波场的场能转化为物料内部的热能，使物料温度升高，产生热化和膨化干燥。,微波加热具有加热速度快、节能高效、灭菌防霉、易于控制特点。,.,利用升华原理，在真空状态下使预先冻结成冰晶的物料中的水分不经过冰的融化直接以固态升华为水蒸气实现干燥。,品质最佳，保持色、香、味及营养、质构，复水性好。,主要用于经济附加值较高的物料干燥。,真空冷冻技术与设备,.,热泵与干燥装置组合，采用逆卡诺循环,原理工作。,可实现低温空气封闭循环干燥，物料,干燥质量好。,高效节能，适用物料广泛。具有节能,环保（相比较燃煤热风干燥）、,干燥品质好、批次处理量较大等特点。,热泵式干燥技术与设备,.,农产品产地初加工补助项目推广的热风烘干技术,果蔬干燥,技术,普通烘房,1,吨,/,批普通烘房,热风烘房,1,吨,/,批热风烘房,2,吨,/,批热风烘房,3,吨,/,批热风烘房,多功能烘干窑,5,吨,/,天多功能烘干窑,10,吨,/,天多功能烘干窑,.,三、三种热风烘干设施的建设,.,普通烘房设施介绍,普通烘房：属通用型果蔬烘干设施，由,烘干室、升温系统和排湿系统,组成，整体采用砖混结构，操作方式为人工控制、批次作业。,进气孔,排湿口,图 排湿系统,清灰门,烧火炕,炉膛及主火道,墙火道,墙火道,烟囱,图 升温系统,第一部分,.,第一部分,普通烘房设施介绍,.,干燥原理：,通过辐射热加热物料进行干燥。,特点：,不用电；可在保持一定烘房湿度条件下进行烘干，物料变形小；适合于多种物料干燥。,升温慢，温度不易控制。燃料：以煤为主，兼顾少量秸秆。,普通烘房干燥原理与特点,第一部分,.,由于施工建设完毕后关键部位均已建设完毕，要求：,（,1,）有经验、正规的施工队伍；,（,2,）在施工中监督、管理、抽查；,（,3,）关键部位严格按照图纸要求施工。,（,4,）严格按照工程验收项目要求验收。,针对验收表，说明关键部位及如何验收。,普通烘房,设施建造、管理及验收,第一部分,.,（以红枣为例）,1,吨普通烘房主要技术参数及要求,第一部分,.,注：为保证烘干效果，保温门、料车和料盘等应向专业厂家采购。,1,吨普通烘房整体工程验收要求,第一部分,.,1,、主体：墙体、屋面、地面。,2,、升温系统：烧火坑、清灰门、炉膛、主火道、墙火道、烟囱,6,部分。,3,、通风排湿：进气口和排湿口。,4,、基础做法等,第一部分,32,.,5,、选址要求,土质坚实、空旷通风、离产地较近。,物料进出和人员。,方位的选定,依据当地主风向而定，烘房的长度方向要与当地烘干季节的主风向垂直或基本垂直，一方面便于通风排湿，另一方面还可避免作业期间季风对炉火燃烧的干扰。,热源处于地季节风主方向的下风向，以免飘散的烟气对物料造成污染。,第一部分,.,热风烘房设施介绍,热风烘房：属通用型果蔬烘干设施，由供热系统、通风排湿系统、智能化控制系统、物料室和加热室等,5,大系统构成，其中物料室与加热室为烘房主体，可采用砖混结构或保温彩钢板拼装结构。,操作方式为电气控制、批次作业。,第二部分,.,热风烘房设施介绍,热风炉炉体,换热器,烟囱,进风清灰系统,上部风道,供热系统,循环轴流风机,排风风机,第二部分,.,热风烘房设施介绍,第二部分,.,供热系统,物料室,通风排湿系统,加热室,智能化控制系统,热风烘房设施介绍,第二部分,.,加煤口和清灰口,冷风进口,风道,助燃冷风进口,热风烘房设施介绍,第二部分,.,干燥原理与特点,特点：,热效率高；,烧火简单、清灰方便；,智能化程度高；,烘后产品品质好，水分均匀性好：换向通风作业，品质均匀；,适应性广：适合多种农副产品烘干，如大枣、辣椒、金银花、地黄、粽叶、青菜及烟叶等。,第二部分,39,.,第二部分,.,1,吨热风烘房主要技术参数（以红枣为例）,第二部分,.,1,吨热风烘房工程验收方法及指标验收指标,注：为保证烘干效果，热风炉、主风机、保温门、料车、料盘和电气控制系统应向专业厂家采购。,第二部分,.,验收参考标准：热风烘房地基工程质量要符合,建筑地基基础工程施工质量验收规范,（,GB50202-2002,）和,建筑工程施工质量验收统一标准,（,GB50300-2002,），砌体工程质量要符合,砌体工程质量验收规范,（,GB50203-2002,），混凝土工程质量要符合,混凝土工程施工质量验收规范,（,GB50204-2002,）。其它未列指标以设计图纸为准。,严格按照验收指标进行验收。,管理部门：,（一）二次设计要求：,有资质部门的施工设计单位，结合当地气象水文地质资料等条件，进行二次设计，一方面达到当地建筑标准要求，另一方面必须满足技术参数和验收标准的要求。主要指基础、墙体厚度、烘干室内尺寸的二次设计。,设施建造、管理及验收,以,1,吨热风烘房为例,第二部分,.,（三）设备的采购及验收要求,需要采购的设备包括：,热风炉、保温门、料车、烘盘、风机、电控系统以及,炉栅、炉门、灰门、鼓风机、均风板、调风门、烟囱等配件。,验收标准：密封良好，表面平整，外形规整，不得漏风。,保温材料要求：,芯材聚氨酯,(40kg/m,3,),厚度大于,50mm,，阻燃,B2,级，密封性好，不得漏风。或使用同样保温效果的其他保温材料。,保温门,制作及验收要求：不宜喷漆。,验收标准：与烘干室匹配，平整、易推、焊缝牢固、焊点光滑（不扎手）。,与烘干室尺寸匹配，烘干室侧墙与料车间隙及料车间间隙应小于,20mm,，焊缝牢固、焊点光滑。,料车,以竹编盘或不锈钢为佳。,验收标准：料盘尺寸应与料车匹配，要求表面光滑，符合食品卫生标准；可根据市场采购情况调整料车与料盘尺寸。,料盘,第二部分,设施建造、管理及验收,以,1,吨热风烘房为例,.,第二部分,2,吨热风烘房主要技术参数（以红枣为例）,.,2,吨热风烘房验收要求,注：为保证烘干效果，热风炉、主风机、保温门、料车、料盘和电气控制系统应向专业厂家采购。,第二部分,.,第二部分,3,吨热风烘房主要技术参数（以红枣为例）,.,3,吨热风烘房验收要求,注：为保证烘干效果，热风炉、主风机、保温门、料车、料盘和电气控制系统应向专业厂家采购。,第二部分,.,多功能烘干窑,第三部分,.,5,吨,/,天多功能烘干窑：,1.,料车,2.,多功能烘干窑体,3.,风机,4.,热风管道,5.,排潮口,6.,热风炉,7.,进车保温门,8.,出车保温门,9.,温控设备（图未示）,多功能烘干窑设施介绍,第三部分,.,干燥原理及特点,5,吨,/,天多功能烘干窑,原理：隧道式烘干窑是一个由保温材料砌成、横截面为矩形的隧道，在隧道内有一定量可移动的料车。料车可分层放置着待烘干的果蔬物料。热风从烘干隧道窑的一端进入，通过物料料车上的物料层，随后从隧道窑的另一端或中部排出。热风与果蔬物料在此过程实现了热质交换从而实现了物料干燥。,特点：,1,、顺、逆流方式两端送风，中部排风，干燥强度高。,2,、处理量大、可实现间歇式连续作业，适合于大中,型合作组织进行果蔬干制加工顺、逆流方式送风，干,燥强度大。,3,、结构简单可靠、操作方便。,4,、每一车物料都会通过相同的干燥条件，从而提高,了产品干燥的质量和统一性（但由于这种设备一直出,于快速干燥和排湿状态，故不太适宜干燥易收缩变形,的产品，如出口要求的香菇等）,5,、节能。,第三部分,.,5,吨多功能烘干窑可应用于各种蔬菜、食用菌、果品、瓜子、中药材等农产品的烘干。,较合适于大型蔬菜干制专业户或合作组织。,第三部分,5,吨多功能烘干窑主要技术参数及要求（以核桃为例）,.,5,吨多功能烘干窑验收要求,注：为保证烘干效果，热风炉、主风机、保温门、料车、料盘和电气控制系统应向专业厂家采 购。,第三部分,53,.,由于施工建设完毕后关键部位均已建设完毕，要求：,（,1,）有经验、正规的施工队伍；,（,2,）在施工中监督、管理、抽查；,（,3,）关键部位严格按照图纸要求施工。,（,4,）严格按照工程验收项目要求验收。,以,5,吨,/,天多功能烘干窑为例，针对验收表，说明关键部位及如何管理、验收。,设施建造、管理及验收,以,5,吨,/,天多功能烘干窑为例,管理部门：,（一）二次设计要求,主要指基础、墙体厚度、烘干室内尺寸的二次设计。,第三部分,.,（三）设备的采购及验收要求,制作及验收要求：不宜喷漆。,验收标准：与烘干室匹配，平整、易推、焊缝牢固、焊点光滑（不扎手）。,与烘干室尺寸匹配，烘干室侧墙与料车间隙及料车间间隙应小于,20mm,，焊缝牢固、焊点光滑。,料车,以竹编盘或不锈钢为佳。,验收标准：料盘尺寸应与料车匹配，要求表面光滑，符合食品卫生标准；可根据市场采购情况调整料车与料盘尺寸。,料盘,验收标准：密封良好，表面平整，外形规整，不得漏风。,保温材料要求：芯材聚氨酯,(40kg/m,3,),厚度大于,50mm,，阻燃,B2,级，密封性好，不得漏风。或使用同样保温效果的其他保温材料。,保温门,第三部分,.,设施介绍,10,吨,/,天多功能烘干窑,10,吨,/,天多功能烘干窑：,1.,料车,2.,烘干窑体,3.,进车保温门,4.,出车保温门,5.,热风管道,6.,热风炉,7.,烟囱,8.,风机,9.,温控设备（图未示）,优点：单向送风，比上一种烘干窑结构简单，投资相对少一些。,缺点：干燥强度略低于上一种烘干窑。,第三部分,.,干燥原理及特点,10,吨,/,天多功能烘干窑,进车,出车,第三部分,干燥原理：,隧道式烘干窑是一个由保温材料砌成、横截面为矩形的隧道，在隧道内有一定量可移动的料车。料车可分层放置着待烘干的果蔬物料。热风从烘干隧道窑的一端进入，通过物料料车上的物料层，随后从隧道窑的另一端或中部排出。热风与果蔬物料在此过程实现了热质交换从而实现了物料干燥。,特点：间歇连续生产且处理量大；结构简单、便于操作；风道结构优化，热风分布均匀；节能高效。,.,10,吨多功能烘干窑可应用于各种蔬菜、食用菌、果品、瓜子、中药材等农产品的烘干。,较合适于大型蔬菜干制专业户或合作组织。,10,吨多功能烘干窑主要技术参数及要求（以香菇为例）,第三部分,58,.,10,吨多功能烘干窑验收要求,注：为保证烘干效果，热风炉、主风机、保温门、料车、料盘和电气控制系统应向专业厂家采购。,第三部分,.,四、需要制干或烘干的农产品,.,图示,枣树栽培面积已达,150,多万公顷，年产鲜枣约,250,多万吨占世界总产量,的,98,以上。制干枣是我国栽培枣的主体，约占我国枣总栽植量的,70,。,我国著名的优良干枣品种众多，例如：陕西的陕北大红枣,(,中阳木枣,),、晋枣，,山西的骏枣、相枣、板枣等河南的灰枣和鸡心枣，河北和山东的金丝小枣、,赞皇大枣、圆铃枣、阜平大枣,(,婆枣,),等等诸多优良品种，且生产规模较大。,近年来，新疆因南疆地区特殊的地理和气候条件，成为我国重要的红枣生产基地。,Part 1,第一部分,干燥特性,-,果品类,为什么要烘干？,新鲜红枣难以保鲜贮藏，烘干制干是普通应用的产后加工方法。,采收期由于受天气等原因，裂果、浆烂果问题非常严重，个别年份损失达,30%,以上,河北省献县,2009,年红枣收获期，由于成熟期雨量大、雨期长，枣子霉烂及其严重。,61,.,图示,红枣烘干的难点,干燥特性,a.,单果重。,b.,成熟度。,c.,含糖量高。因红枣含糖量高，一般为,40%,左右。烘制温度愈高，,枣果色泽会愈深。当红枣烘制温度超过,75,时，成品枣果皮会呈,暗红色，果肉呈褐色，食之有焦糊味，品质急剧下降。,d.,富含挥发性芳香物质。,Part 1,第一部分,干燥特性,-,果品类,红枣烘干的优点：采用烘干技术烘制的红枣，较之自然干制，,减少损失,可有效降低红枣浆枣率、提高成品商品等级和重量百分率，,缩短成品上市时间以及省工省时，降低成本，确保丰产丰收。,口感好,62,.,我国主要的枸杞品种为中华枸杞和宁夏枸杞，目前全国,枸杞种植面积约,15,万亩，干果产量约,20,万吨，宁夏枸杞,种植面积约,8,万亩，干果产量约,11,万吨，占全国产量的一,半以上。,为什么要烘干？,1,、枸杞鲜果水分含量高，保质期极短，收获后马上干燥或保质期。,目前,85%,以上的枸杞仍以干果的形势出售。但目前中宁枸杞的干制仍停,留在自然干制阶段，,90%,以上仍采用自然摊晒。,Part 1,第一部分,干燥特性,-,果品类,2,、枸杞自然晾晒不仅存在受天气影响大、,卫生差等问题，还影响枸杞干果的颜色。,3,、枸杞收获期短，无法及时干燥，腐败、,霉烂而导致损失较大。,4,、日晒后色泽不佳，市售枸杞干果用硫磺熏蒸的现象十分普遍，危害严重。,.,图示,枸杞烘干的难点,干燥特性,a.,单果重。,b.,形状。,c.,可溶性固形物含量。,溶性固形物中总糖含量对干燥影响较大。,有些品种枸杞的总糖含量达,8.5%,以上，而有些不足,5%,。糖份析出，不仅,影响枸杞的色泽，而且易使成品发粘；青海枸杞，吸水性强。,d.,表皮蜡质层。,Part 1,第一部分,干燥特性,-,果品类,枸杞烘干的优点,：,解决干燥难题，减少损失，提高成品商品等级，,缩短成品上市时间以及省工省时，降低成本。,注意：采收避免破损，破损后干燥过程中糖份会析出；,采摘时主要考虑成熟度，过早采摘果实不饱满，,干燥后形状色泽不佳，完全成熟后采摘含糖量高且果柄容易脱落。,64,.,我国。新疆是杏树的原产地之一，是我国杏的最大产地。,目前新疆杏树种植面积约,20,万亩，位居全疆水果产量第三位。,为什么要烘干？,杏产后干燥时间长，砍树。,农户田间地头晾晒（卫生条件差、品质恶劣，烂果率高、干制时间长）。,熏硫制干（当地农户一般会将自己食用的和销售的分开晾晒，自己食用的，,可用简易暖棚晾晒，而准备卖出的则熏硫制干）,大型晾晒架晒干（大型的由于南疆地区沙尘大、需二次清洗干燥）,Part 1,第一部分,干燥特性,-,果品类,.,Part 1,第一部分,干燥特性,-,果品类,66,.,图示,杏烘干的难点,干燥特性,a.,单果重。,b.,形状。,c.,可溶性固形物含量及其含糖量。,一般可溶性固形物含量越高的品种，烘干的干品率越高，,杏干的肉质较为厚实紧韧，口感较好。可溶性固形物含量大于,18%,的杏制干效果较好。,含糖量低的杏干燥后较酸，口感不佳。含糖量高的杏干燥后酸甜适口，适于食用，但在,干燥过程中糖容易析出，不仅影响杏的色泽，而且使成品发粘，影响品质。,试验表明杏烘干至,12,小时左右时，糖分容易析出。,Part 1,第一部分,干燥特性,-,果品类,枸杞烘干的优点：提高成品商品等级，增加收益。,注意：采收一次到位，避免破损，破损后干燥过程中糖份会析出；,采摘时主要考虑成熟度。,67,.,在我国辣椒的栽种面积仅次于结球白菜，是我国第二大蔬菜作物。,种植面积还在不断扩大，现在辣椒已成为农民致富的重要经济作物之一。出口量大。,辣椒具有丰富的营养价值，维生素,C,含量高；同时具有药用价值。,种植面积较大的省份有江西、贵州、湖南、河南、四川、河北、新疆、陕西和湖北等。,为什么要烘干？,辣椒目前常采用日晒法直接晒干。由于方法简便、易操作、成本低、技术和管理不复杂，,在农村广泛应用；但受地区、气候的影响限制，营养成分损失较多、外观品质不好、,质量低下、易霉变腐烂、劳动强度大。,存在硫磺椒加工、食品安全,Part 1,第二部分,干燥特性,-,蔬菜类,68,.,Part 1,第二部分,干燥特性,-,蔬菜类,为什么要烘干？,据央视,2014,年报道，在广西大兴县的全茗镇和雍宁镇、纳楼镇，有全广西最大的,硫磺椒加工基地，所谓的硫磺椒就是用硫磺熏过的辣椒，这种辣椒色泽鲜红，当,地人说：他们一点都不吃，全都销往广西以外的地方。,69,.,图示,辣椒烘干的难点,干燥特性,a.,单果重。如天鹰椒、红太阳等小辣椒；而羊角椒、线椒等品种体型较长；灯笼椒,单果重较大的辣椒烘干时间长，而单果重较小的辣椒容易烘干，相对烘干时间短。,b.,形状。,c.,表皮蜡质层及肉质厚度。,不同辣椒的蜡质层和表皮层厚度有差别。蜡质层和表皮层越厚，越难以烘干。,在烘干果皮特别厚的品种时，建议将辣椒切开或者切断后再烘干，以免烘出内部水分,无法排出的软辣椒干。,Part 1,第二部分,干燥特性,-,蔬菜类,70,.,图示,黑木耳烘干的难点,干燥特性,胶质。果胶类物质。,单朵形状和单片重量,。,耳形不规则，不同品种黑木耳的单朵形状差距较大，单朵形状小的黑木耳,呈单片耳状，背面为无筋或者半筋；而朵形大木耳呈多片耳状，背面为多筋。,朵形小的黑木耳由于形状单一，干燥时孔隙率相对较大，容易烘干。,而朵形大的黑木耳由于叶片粘连形状复杂，干燥时热风较难于穿透木耳，难,以烘干。,Part 1,第三部分,干燥特性,-,食用菌类,黑木耳采摘后含水率较高，一般在,90%,左右。东北等地以晒干为主，但每年,夏季,7-8,月会出现雨季，南以晒干。,浙江等地已进行了大量的栽培，难以干燥。,.,香菇烘干的难点,干燥特性,采摘后的新鲜香菇含水率高，并持续进行呼吸作用消耗营养物质，菌褶颜色,逐渐由白变为灰褐，最终变为深褐，糖代谢、氮代谢等不断降低其新鲜度。,b.,新鲜香菇贮藏保鲜的难度很大，子实体采收后一般,2-3,天便会发生揭变、,开伞和软化导致其衰老腐败，在低温状态下也不耐贮藏，一般不超过,28,天。,c.,成熟度,d.,酶和芳香物质。褐变和挥发。,Part 1,第三部分,干燥特性,-,食用菌类,香菇是亚洲特别是东亚地区主要进行生产和贸易的食用菌品种，也是世界,第二大类食用菌。我国香菇的种植主要分布于河南、福建、辽宁、湖北、,浙江等省，,2012,年产量,94,万吨。,.,五、烘干应用实例,.,普通烘房烘干实例,新鲜红枣的烘干,第一部分,.,普通烘房烘干实例,普通烘房的生产调试：,1.1,烘炉,以免在使用时由于水分大量蒸发导致墙体、炉体断裂，甚至炉膛塌落。,烘炉程序：先用锯沫微火烘干,68,小时以上，再用木柴或煤（炉箅上放少量煤）小火烘干,1012,小时，然后再加煤用中火到大火烘干,6,小时以上。严禁大火直接烘干，避免炉体耐火层爆裂、剥落等现象,1.2,升温,在升温时，必须先关闭通风排湿系统的进气孔和排湿口；,打开辅助烟囱的插板，点火；,待炉膛内火势稳定后打开主烟囱闸板开关，关闭辅助烟囱的闸板开关。然后加煤加大炉膛火力，使烘房内的温度逐步提高到工艺设定值。,.,普通烘房烘干实例,普通烘房的生产调试：,1.3,降温,在降温时，首先停止向炉膛内添煤，然后视降温的程度，从小到大打开排湿口和两侧的进气孔，至烘房内的温度逐步降至工艺要求值。需急速降温时，关闭灰门和加煤口以减少进入炉膛的空气量，再将两侧冷风进口、排潮口打开，待烘房内的温度迅速降低至设定值后停止降温作业。,1.4,排湿,当烘房内的物料在加热一段时间后，由于烘房内的空气湿度加大，根据工艺要求需要排湿，应逐步打开位于烘房顶部的排湿口和两侧的进气孔，引入新鲜空气，排出湿热空气，至达到工艺要求湿度为止。,1.5,注意事项：普通烘房内部墙体里面不能抹水泥、水泥不吸水，抹麦秸泥较好。,普通烘房在收获期前半个月建成后，在收获后可直接用于烘干。否则建成后需将烘房用小火烘烤将房体内部烤干。,.,普通烘房烘干实例,对于鲜枣产业：新鲜红枣难以保鲜贮藏，烘干制干是普通应用的产后加工方法。长期以来，干枣生产一直沿用传统的自然晒干、晾干等生产方式，干制周期长，腐烂破损率高，商品质量差，上市晚，经济效益低。近年来，在红枣采收期由于受天气等原因，裂果、浆烂果问题非常严重，个别年份损失达,30%,以上，严重的地块甚至达到,60%,，影响了红枣的品质，也给枣农造成了巨大的经济损失，从而影响了枣业的发展。,河北献县：献县全县,105,万亩耕地，,50,万亩红枣，是金丝小枣发源地。小枣特点是，成熟期一般都阴雨连绵。,2009,年由于成熟期雨量大、雨期长，枣子霉烂及其严重。项目实施期间，献县建设了上百座普通烘房。一般将新鲜红枣烘制,24h,至半干方便晾晒即可。,.,普通烘房烘干实例,第一炉烘干时，应将烘干室内温度升至,70,后方可将料车推入烘干室烘干。同时，可装入少量的物料，待在技术指导后熟悉普通烘房的操作后，装满物料正常烘干。,.,原料：,待绝大部分红枣完全成熟、颜色变红后采收。,装盘、装车：,（,1,）将新鲜红枣装于烘盘上，一般每层枣子厚约,10cm,厚、,8,层盘较佳。,（,2,）铺平红枣，不应出现中间高、四周低的现象。,挑选：,将青枣或不全红的枣挑出，一般一房会挑出十几斤。,烘干：,（,1,）点火，烘房内升温至,40,后不用再添煤，升温。预热阶段。,（,2,）点火,10h,后，烘房内温度可以升到,48,50,。内部布置三个温度表，温差不超过,2,。,（,3,）看湿气，湿气大时房体上方的排湿口排出湿气，同时打开门两侧的进气口进冷风。,（,4,）需根据烘房内湿气量进行排湿。烘房内湿气量目测明显、仪器约,60%70%,时，打开排湿口和进冷风口，排湿,15min,左右、后关闭排湿口和进冷风口，之后再根据烘房内湿度进行排湿作业。,新鲜小枣烘至半干工艺流程：,原料,挑选,装盘、装车,烘干,人工控制,检验,半干红枣出料,入库冷藏或晾晒。,.,注意：最下面三层约,40,公分不放枣子。,检验：,新鲜红枣烘干大概,24h,左右后，枣子取出来后、用手掰开，用手一挤枣肉、枣核与一半枣肉分离、粘在另一半枣肉上，即可停止烘干。,半干红枣出料晒制或阴干：,此时将半干红枣取出，其水分较高，将枣子摊在秸秆包或苇子包上约,5cm,厚，晒制或阴干。晒干可利用白天摊开、中午暴晒时堆成一堆、下午再摊开、晚上收起来。,半干枣：,烘干要保证枣子不裂开、色泽鲜红，用手一攥紧、气球似的没响声、一放又能弹起来，水分约,28%35%,或进冷藏库。,.,普通烘房烘干实例,挂干红枣的烘干,挂干红枣干制或干红枣复烘加工工艺流程,：,原料,风选除杂,人工挑选,机械分级,清洗,风干,装盘、装车,热风烘干,出车、晾凉,成品处理。,.,原料：,待绝大部分红枣完全成熟、颜色变红后采收。,风选除杂,人工挑选,机械分级,清洗,风干,烘干：,预热阶段，预热目的是使枣由皮部至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。因品种的差异，需,46 h,才能完成预热。在这段时间内，烘干室温度逐渐上升至,50,55,。红枣温度在,35,40,之间。以手握之，微感烫手。,蒸发阶段，大枣中的游离水会大量蒸发。为加速干燥作用，宜加大火力，在,8 h12h,内，使烘房的温度升至,60,65,，最高不宜超过,70,（烘房内的温度均指烘房中央温度而言）。,即勤扒火、勤出灰、勤添煤。当温度达到,60,以上，相对湿度达到,70,时，就要立即进行烘房的通风排湿。一般每烘干一次产品，应进行,8,次,10,次通风排湿。,.,烘干：干燥完成阶段目的是使枣体内水分含量都比较均匀一致，一般需要,46 h,左右即可达到目的。,经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度因而变缓，此时火力不宜过大，保持烘房内温度不低于,50,即可。相对湿度若高于,60,以上时，仍应及时进行通风排湿。,不足是：缺乏温度控制，以人工手感经验为主。体力劳动大。,.,改进：点火烟囱。,排湿口自动拉线：将排湿口改为自动拉线打开和关闭如下图所示，排湿口改为角钢结构，用铁丝一拉打开、另一根铁丝一拉关闭。减少人上房的次数。,温湿度探头：传统的老式普通烘房主要靠人手感房内温湿度控制进风、排湿。在使用中，部分农户改用温度探头，在室外显示，不用总进入室内看温度计，减少了热量散失和人的进出作业。,最佳：温湿度控制！,.,普通烘房烘干实例,挂干红枣的烘干,红枣内部含有丰富的糖分，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质，必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜，这就是红枣熟化变甜的原因。,烘干时，高温度可以提高酶的生物活性，促进糖的转化；同时糖分是热敏性极强的物质，它有一定的焦化温度，故红枣烘干最佳温度必须低于这个糖份焦化的临界温度。,55%,左右的相对湿度是适合红枣干燥的较佳环境。这一环境相对湿度在红枣烘干后期还能够部分抑制红枣外部水分蒸发速度，让红枣内部水分往外缓慢渗透、蒸发，使红枣内外蒸发基本趋于一致。,为什么烘干后的红枣比未烘干的红枣甜呢？,.,热风烘房烘干实例,第二部分,.,热风烘房烘干实例,红枣,第二部分,挂干红枣干制或干红枣复烘加工工艺流程:,原料,风选除杂,人工挑选,机械分级,清洗,风干,装盘、装车,热风烘干,出车、晾凉,卸料,紫外杀菌,成品分级包装。,.,挂干红枣干制或干红枣复烘加工工艺流程:,原料,风选除杂,人工挑选,机械分级,清洗,风干,装盘、装车,热风烘干,出车、晾凉,卸料,紫外杀菌,成品分级包装。,.,.,90,.,91,.,热风烘房烘干实例,鲜杏,利用热风烘房干燥采收后鲜杏的流程如下：,采收后鲜杏,运输和暂存,装料和分选,装车,烘干,分拣分级,包装。,.,热风烘房烘干实例,鲜杏,色泽,：,七成熟的烘干后呈青黄色，色泽不太亮，八九成熟的烘干后颜色较好，呈淡黄色，色泽亮；,口感：,七成熟口感偏酸、皮多肉少，八成熟口感酸甜、微甜带酸，肉感好、偏硬，九成熟口感偏甜、略带酸味，肉感丰满、较软。,.,热风烘房烘干实例,鲜杏,十成熟的杏在烘干过程中糖析出明显，易粘结，干制后外观不佳。,一般八九成熟的烘干后颜色、口感都较好。,成熟度低的杏干燥后在色泽、口感和干品率方面都较差。,.,热风烘房烘干实例,鲜杏,采收：,成熟度,8,成时采收较好；,运输及暂存：,鲜杏采收入筐后，必须全程做好保护措施，防止挤压等二次损伤，就近、当日进行烘干。,烘干：前期温度，防止表皮发硬水分无法析出。,.,第三部分,采收后新鲜香菇,分级,剪柄,（切丝）,装盘、装车,烘干,出车、晾凉,干品分拣分级包装。,多功能烘干窑烘干实例,香菇,原料：,一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂、菌盖尚未开伞、边缘内卷、菌褶伸开的无病变无畸形的菇体。,分级：,按香菇直径、形状、开伞度及是否有残缺度等进行分级干，同时清除木屑等杂物及碎菇。,.,多功能烘干窑烘干实例,香菇,切丝：,菌盖开伞度过大、自然破裂、边缘内卷、菌褶伸开、形状不佳的香菇，可切丝烘干。,装盘：,香菇装盘时一定要铺放均匀、厚度一致，可轻轻晃动使铺设均匀。一般铺设,23,层，装载量为,810 kg/m2,（,5cm6cm,厚）。每盘（约,0.3m2,）香菇的装载数量约,2-3kg,。,.,.,入口，热风炉点火（以电为热源则启动开关），启动控制仪开始烘干。,成品水分达到要求后可出车，长期生产中可每次出,2,车，同时进,2,车。最后一窑香菇即将达到烘干最终含水率要求（可根据经验直观判定）时准备停产，停止向炉膛内加煤，继续维持循环风机运转,23,小时左右，当炉排上煤炭已经燃尽，热风温度降至,30,以下时，关闭鼓风机。若炉内煤炭尚有火星，可将灰渣门打开一定时间，然后关闭灰门，防止炉膛温度过高，烧坏热风炉。,.,香菇的鲜味和香味从哪里来？,食物中能够产生鲜味的物质主要有三种：谷氨,酸,盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐。,香菇的鲜味物质主要是鸟苷酸盐。它是由香菇中的其他物质转化而来的。在干燥的过程中，这种转化会大大增加，因此干香菇中的鸟苷酸盐含量会比新鲜的时候高很多。类似的过程也发生在鱼干身上，不需要任何调料，鱼干就会比新鲜的鱼的鲜味要浓郁得多。,同时，香菇本身含有甘露醇和月桂香，通过烘烤可以使其香味挥发出来。,.,5,吨,/,天多功能烘干窑,枸杞,枸杞自然晾晒不仅存在受天气影响大、卫生差等问题，还影响枸杞干果的颜色。此外中宁县许多农户承包种植枸杞的面积较大（少则数十亩、多则上百亩）。以中宁县石喇叭村一户农户为例，该农户工种植枸杞,20,亩，年产能年产,4-5,万斤鲜果，约万斤（,0.5,吨）干枸杞子。晴天、,40,左右，晾晒一批，至少要日晒,5-7,天。,枸杞季节性很强，夏、秋季收获期不足一月，农户在大批量枸杞采收后无法及时干燥，腐败、霉烂而导致损失较大。且由于日晒后色泽不佳，基本呈褐色，为提升枸杞干果卖相，市售枸杞干果用硫磺熏蒸的现象十分普遍，不仅对人体造成危害，也影响枸杞产业的健康发展。,.,5,吨,/,天多功能烘干窑,枸杞,2004,年，国家食品药品监督管理局下发了,关于对中药材采用硫磺熏蒸问题的批复,明确规定：,“,对于在市场流通领域的部分中药材和中药饮片，通过采用硫磺熏蒸或浸泡达到外观漂白的行为，应按违反,药品管理法,第四十九条、第七十五条的规定进行查处。,”,在,2005,、,2010,版,中华人民共和国药典,也取消了药材的,“,硫黄熏蒸养护法,”,。,枸杞的总糖：有些品种含量达,8.5%,以上，而有些不足,5%,。,含糖量高的枸杞在干燥过程中糖份容易析出，不仅影响枸杞的色泽，而且易使成品发粘，严重影响品质。,表皮蜡质层。表皮蜡质层影响枸杞的干燥速度。,破损，干燥过程中糖份会析出，造成粘结和发软。,.,5,吨,/,天多功能烘干窑,枸杞,利用多功能烘干窑烘干采收后枸杞的流程如下：,原料：枸杞采收期集中，应尽快烘干。将完全成熟的枸杞鲜果从树上采摘下来，轻放在竹編的提篮内，每篮的最大盛量不能超过,10,公斤。采满后尽快送往烘干现场。,拣选：拣选出明显破裂、不成熟的枸杞鲜果，同时清除木屑等杂物，以保证干制后成品质量。,清洗：将采摘好的枸杞鲜果用干净带孔的塑料筐装好盖上盖子，放入清水池，轻轻的上下移动，将鲜枸杞表面的灰尖及杂物清洗干净。清洗完成后静置将水空干。,预处理：清选后的枸杞最好不进行预处理直接干燥。,.,装盘、装车,：,将预处理后的枸杞平铺至烘盘上，一推