菜篮子食品安全专业知识练习题.doc

餐饮服务食品安全管理员培训
专业知识练习题
一、单选题
食品安全专业知识考试测试题
单项选择(每题2.0分)：
1. 没有经过_____就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。
A.化学检查 B.物理检查 C.显微镜检查 D.细菌学检查

2. 关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是_____。
A.表面极度干燥
B.表面黏腻、湿润
C.肌肉有弹性
D.切面暗红色

3. 以下水产品中不适合作为生食的是_____。
A.三文鱼 B.龙虾 C.鲈鱼 D.金枪鱼

4. 清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是_____。
A.10～15秒 B.15～20秒 C.20～30秒 D.30～40秒

5. 食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？
A．原料、成品进出的时段分开
B．采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品
C．将运送的成品加以无污染覆盖
D．以上都是

6. 工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。
A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟

7. 烹调场所应采用____。
A．机械排风 B．自然通风 C．自然换风 D．以上都可

8. 按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任
A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者

9. 关于食品再加热，以下____说法不正确？
A．加热时中心温度应高于70℃。 B．冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 C．食品再加热不要超过3次。 D．食品再加热不要超过一次

10. 废弃物暂存设施要求不正确的是_____。
A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器
B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。
D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

11. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。
A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品

12. 冷冻最适宜的温度范围为_____。
A.0℃以下 B.-10℃以下 C.-15℃以下 D.-18℃以下

13. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
A.24 B.12 C.8 D.4

14. 关于细菌的说法错误的是_____。
A.单细胞生物
B.很小，需要用显微镜才能看到
C.细菌可以在食品中生活和繁殖
D.所有的细菌都会使人致病

15. 以下____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?
A．彻底加热
B．严格消毒
C．充分清洗
D．消毒液浸泡

16. 预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为____
A．5℃以下。
B．7℃以下。
C．0℃以下。
D．20℃以下。

17. 使用洗碗机的注意事项中错误的是_____。
A.定期检查水温和压力
B.确保有足够的清洁剂和消毒剂
C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔
D.每月对洗碗机的清洁状况检查一次

18. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？
A.塑钢
B.防水耐火板
C.未漆的木门
D.无特殊要求

19. 餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是____。
A．虫害杀灭的效果
B．是否会对食品和操作设备造成污染
C．价格问题
D．购买途径

20. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

21. 食品中含有_____属于物理性危害。
A.铁丝 B.病毒 C.真菌 D.有机氯

22. 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。
A.避免盛装工具引起的交叉污染
B. 避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染

23. 万一发生食物中毒，首要任务是_____。
A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训

24. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌

25. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

26. 待清洗的工作服应放在____。
A．远离食品处理区
B．食品处理区内
C．更衣室内
D．专间

27. 专间内紫外线灯距离地面应在_____。
A.1.5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内

28. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。
A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品

29. 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法____不妥？
A．及时清除和销毁超过保质期的食品。 B．设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C．销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。 D．销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）

30. 青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是____
A．金黄色葡萄球菌
B．组胺
C．亚硝酸盐
D．皂素

31. 在_____下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。
A.室温 B.低温 C.高温 D.阴凉处

32. 凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_____。
A.加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。
B.专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。
C.加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。
D.专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员

33. ____的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
A．手部 B．头部 C．工作服 D．皮肤

34. 以下哪种洗手设施不适合用于专间？
A.感应式 B.自动关闭式 C.手动开关式 D.脚踏式

35. 引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是_____。
A.20～25℃ B.30～37℃ C.50～55℃ D.45～70℃

36. 粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。
A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分
B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分
C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗
D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分

37. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____
A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。
B．查验供应商提供的食品检验合格证明。
C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。
D．对供应商索取发票
38. 在 0～ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____
A．允许供应。 B．允许再加热后供应。 C．确认未变质前提下允许再加热后供应。 D．冷藏后允许供应。

39. 以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。
A.回收的沸腾鱼片汤料
B.辣子鸡块中拣出的辣椒
C.火锅汤底
D.以上都是

40. 食品存放应_____。
A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置

41. 有些细菌会使食品腐败变质，通常被称为_____。
A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒

42. 从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_____。
A.勤洗澡 B.洗头发 C.剪指甲 D.涂指甲油

43. 餐饮具消毒的目的是____。
A．去除表面的污垢
B．杀灭致病性微生物
C．杀灭所有的微生物
D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物

44. 食品安全的第一责任人是_____。
A.法定代表人或负责人
B.食品安全管理员
C.关键环节岗位操作人员
D.食品卫生管理员

45. 下列说法中错误的是_____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

46. 未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库

47. 大多数食源性疾病的病原体在_____以下停止生长繁殖。
A. -10℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃

48. 关于豆腐描述正确的是_____。
A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色
B.良质的豆腐表面应有粘性
C.良质的豆腐应有豆腥味
D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽

49. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动____。
A．吃饭 B．抽烟 C．饮水 D．以上都是

50. 操作时专间内温度保持不高于_____ ℃。
A.15 B.20 C.25 D.30

51. 牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。
A.2小时 B.8小时 C.10小时 D.5小时

52. 在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于_____毒素。
A.耐热 B.易热 C.耐寒 D.易冷
53. 鲜蛋的推荐冷藏温度是低于_____。
A.－5℃ B.0℃ C.5℃ D.7℃

54. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的_____。
A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法

55. 河豚鱼的别称是_____。
A.乖鱼 B.高组胺鱼 C.鲐鱼 D.秋刀鱼

56. 食品安全管理员职责不包括_____。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

57. 餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_____米以上。
A.20米 B.25米 C.30米 D.35米

58. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_____，待切配时再取出。
A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏

59. 可与食品同处存放的是____
A．杀虫剂。 B．一次性塑料饭盒。 C．食品消毒剂。 D．杀菌剂

60. _____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处

61. 有关餐具保洁设施的说法不正确的是_____。
A.保洁设施的结构无须密闭
B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜
C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒
D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。

62. 关于餐具消毒，下列说法错误的是_____。
A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。
B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。
D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中

63. 餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_____个专用水池。
A.2 B.3 C.4 D.5

64. 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。
A.可以避免用餐容器数量不够
B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染
D.存放不当引起的交叉污染

65. 关于食品添加剂的使用不正确的是_____。
A.按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。
B.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。
C.只要是《食品添加剂使用标准》 中的食品添加剂品种都可以任意使用
D.以上都不对

66. 我省约50%的食物中毒为_____。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒

67. 以下各类餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是_____。
A.餐馆 B.小吃店 C.集体用餐配送单位 D.私房菜馆

68. 使用药物杀灭虫害的说法中错误的是_____。
A.不得在食物加工期间使用
B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁
C.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护
D.餐饮单位进行虫害的控制应以药物为首选

69. 餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则不包括_____。
A.有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下
B.有助于防止害虫的侵入
C.避免食品废弃物和残渣的积聚
D.经济条件

70. 在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示，这种培训方法是_____。 A.授课 B.演示 C.操作提示 D.岗边培训

71. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

72. 扑灭虫害的原则不包括_____。
A.不污染食品
B.不污染食品接触面
C.不污染包装材料
D.要考虑经济支出

73. 餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_____。
A.固定的场所（或橱柜）并上锁
B.有专人保管
C.包装上应有明显的警示标志
D.与食品一起存放

74. 发芽的马铃薯属于_____。
A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质

75. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？
A．在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的
B．投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）
C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力
D．以上都是

76. 对于一些高危食品应当贮存在_____以下。
A.－5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃

77. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

78. 锅小而量太大可能会引起_____。
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁

79. 以下属于食物中毒的是_____。
A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎

80. 冷冻最适宜的温度范围为_____。
A.0℃以下 B.-10℃以下 C.-15℃以下 D.-18℃以下

81. 生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_____。
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染

82. 餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。
A.1 B.2 C.3 D.4

83. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是_____。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置

84. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。
A.在专间内进行凉菜改刀
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放半成品

85. 为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡_____分钟。
A.1分钟 B.2分钟 C.3分钟 D.4分钟

86. 大多数类型的细菌每____分钟就能繁殖一代。
A．10～20
B．30～60
C．3～5
D．5～10

87. 关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_____。
A.验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗
B.验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存
C.验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗
D.验收合格后，立即清洗消毒，并于5℃以下贮存

88. 下列属于复合品种的食品添加剂是_____。
A.小苏打 B.亚硝酸盐 C.胭脂红 D.嫩肉粉

89. 凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？
A．开始工作前
B．出凉菜间后重新进入凉菜间
C．触摸头发后
D．以上都是
90. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？
A.塑钢
B.防水耐火板
C.未漆的木门
D.无特殊要求

91. 用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_____。
A. 浑浊
B. 透明澄清
C.脂肪团很少聚在肉汤表面
D.有黄色、灰白色的絮状物

92. 能够引起疾病的细菌最少数量或浓度称为_____。
A.临界数量 B.临界浓度 C.临界感染剂量 D.最低感染剂量

93. 鱼贝类中常见的寄生虫是_____。
A.华枝睾吸虫 B.姜片虫 C.肝片吸虫 D.囊尾蚴

94. 木薯引起的食物中毒属于_____。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒

95. 在 0～ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____
A．允许供应。 B．允许再加热后供应。 C．确认未变质前提下允许再加热后供应。 D．冷藏后允许供应。

96. pH值＜4.6是_____。
A.强酸性 B.强碱性 C.弱碱性 D.弱酸性

97. 烹调食品应使中心温度达到____
A．60℃以上。 B．70 ℃以上。 C．80 ℃以上。 D．90 ℃以上。

98. 《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下____内容？
A．产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。
B．品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。
C．品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。
D．产品名称、规格、净含量、生产日期

99. 各种植物性和动物性食品原料在采集过程中被微生物污染属于_____。
A.贮藏污染
B.原料污染
C.生产污染
D.从业人员的污染

100. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_____，待切配时再取出。
A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏

101. 扑灭虫害的原则不包括_____。
A.不污染食品
B.不污染食品接触面
C.不污染包装材料
D.要考虑经济支出

102. 为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡_____小时。
A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时

103. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

104. 餐用具清洗消毒的目的是_____。
A.去除表面的污垢
B.杀灭致病性微生物
C.杀灭所有的微生物
D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

105. 餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。
A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵

106. 餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是_____。
A.环境卫生状况
B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素
C.硬件设施状况
D.单位的经营情况

107. 烹调场所应采用____。
A．机械排风 B．自然通风 C．自然换风 D．以上都可

108. 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是____
A．沙门菌 B．蜡样芽胞杆菌 C．副溶血性弧菌 D．大肠杆菌

109. 必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是_____。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻
D.将冷冻食品原料直接烹调

110. 盒饭采用冷藏工艺，应在_____以下分装。
A.-10℃ B.0℃ C.5℃ D.10℃

111. 红外线消毒的正确方法是_____。
A.温度80℃以上，保持不少于5分钟
B.温度90℃以上，保持不少于8分钟
C.温度100℃以上，保持不少于10分钟
D.温度120℃以上，保持不少于10分钟

112. 关于食品加工间的设施要求,以下说法不正确的是_____。
A.天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料
B.可使用石膏吊顶
C.各类专间为便于清洁，墙裙应设置到顶
D.墙裙应光滑和易清洗

113. 用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_____。
A. 浑浊
B. 透明澄清
C.脂肪团很少聚在肉汤表面
D.有黄色、灰白色的絮状物
114. 牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。
A.2小时 B.8小时 C.10小时 D.5小时

115. 下列情况中可以不更换手套的情况_____。
A.手套破损
B.在开始进行相同的操作前
C.手套变脏
D.连续操作时，超过每4小时

116. 为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡_____分钟。
A.1分钟 B.2分钟 C.3分钟 D.4分钟

117. 导致食物中毒的微生物通常被称为_____。
A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒

118. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

119. 如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是_____。
A.避免清洗引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染

120. 有关餐具保洁设施的说法不正确的是_____。
A.保洁设施的结构无须密闭
B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜
C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒
D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。

121. 以下不得重复使用的食品是____
A．回收的沸腾鱼片汤料
B．辣子鸡块中拣出的辣椒
C．回收的火锅汤料
D．以上都是

122. 在夏秋季蔬菜虫害高发季节用_____方法去除或减少可能的农药残留。
A.清水浸泡1小时再经烫泡1分钟
B.清水浸泡2小时再经烫泡2分钟清水
C.浸泡3小时再经烫泡1分钟
D.清水浸泡2小时再经烫泡1分钟

123. 以下解冻方法错误的是_____。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻
D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
124. 冷冻熟食品彻底解冻后____食用。
A．即可 B．经充分加热方可 C．经适度加热方可 D．放置到室温即可

125. 烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
A.杀灭病原菌
B.控制加工量
C.控制细菌生长繁殖
D.防止食物受到细菌污染

126. 霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒

127. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____
A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。
B．查验供应商提供的食品检验合格证明。
C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。
D．对供应商索取发票

128. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库

129. 不需设专职食品安全管理员的单位是_____。
A.供餐人数500人以上的机关
B.企事业单位食堂．
C.连锁经营餐饮服务企业总部
D.小餐馆

130. 下列食品中，容易引起食物中毒的是____
A．常温下放置较长时间的青花鱼(鲐鱼)
B．没有煮熟、外表是青色的四季豆
C．以上都是
D．以上都不是

131. 为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降_____。
A.冰箱 B.冰柜 C.冰库 D.冰浴

132. 待清洗的工作服应放在_____。
A.远离食品处理区
B.食品处理区内
C.更衣室内
D.就近放置

133. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程应检查食物热加工中心温度是否大于_____。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃

134. 冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低_____。
A.1℃ B.2℃ C.3℃ D.4℃

135. 食品冷冻温度的范围是_____。
A.-5~1℃ B.-10~-1℃ C.-20~-1℃ D.-30~-1℃

136. 下列说法中错误的是_____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

137. 具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_____以上保存。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃

138. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

139. 作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_____。
A.冰箱能杀死细菌
B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。
C.冷藏不可以改变食物本身的性质
D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。

140. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_____。
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明

141. 下列情况中可以不更换手套的情况_____。
A.手套破损
B.在开始进行相同的操作前
C.手套变脏
D.连续操作时，超过每4小时

142. 细菌在一个_____的温度范围内生长得最好。
A.适宜 B.高温 C.低温 D.室温

143. _____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处

144. 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____
A．控制时间和温度
B．控制pH和氧气
C．控制温度和水分活性
D．控制时间和氧气

145. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？
A．在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的
B．投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）
C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力
D．以上都是

146. 废弃物暂存设施要求不正确的是_____。
A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器
B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。
D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

147. 一般的短期保存易腐败食品的温度为_____。
A.－5～0℃ B.10～15℃ C.5～10℃ D.－2～5℃

148. 下列不属于青皮红肉鱼类的是_____。
A.池鱼 B.马鲛鱼 C.金枪鱼 D.鲢鱼

149. 以下在使用前可以不经消毒的容器是_____。
A.盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器
B.盛放待烹饪半成品的容器
C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器
D.盛放批量制作起锅后的冷菜

150. 关于食品安全管理,下列说法不正确的是_____。
A.食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作
B.对于顾客投诉,不论开始时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来
C.受理投诉后要在最短时间内作出反应
D.食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查

151. 寄生于荸荠表面的寄生虫是_____。
A.华枝睾吸虫 B.姜片虫 C.肝片吸虫 D.囊尾蚴

152. 采用微波方式烹调的，食品加热到_____后应再加盖焖放
A.50℃ B. 60℃ C.65℃ D.75℃

153. 引起冰箱中食物腐败的细菌在_____范围内生长。
A.5～60℃ B.0～25℃ C.20～45℃ D.45～70℃

154. 以下_____不是《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定在采购环节应开展的活动？
A.索取发票等购货凭据
B.入库后进行验收
C.做好采购记录
D.查验供货者的许可证和食品合格的证明文件

155. 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在_____小时以内。
A.4 B.2 C.6 D.8

156. 生食的蔬菜进入专间前应_____。
A.严格挑选
B.严格清洗和消毒
C.粗加工
D.无特别要求

157. 使用安全的水和食品原料的目的是_____。
A.防止食物受到细菌污染
B.控制细菌生长繁殖
C.杀灭病原菌
D.防止人员污染

158. 贮存时为避免交叉污染应_____。
A.同时存放食品原料和半成品
B.在冰箱内部标明存放食品的种类
C.安装冰箱内部的温度显示装置
D.食品贮存应分类分架

159. 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过____
A．2小时。 B．4小时。 C．24小时。 D．48小时

160. 餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。
A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵

161. 餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_____米以上。
A.20米 B.25米 C.30米 D.35米

162. 食品被_____污染是导致食源性疾病的主要原因之一。
A.微生物 B.腐败菌 C.益生菌 D.致病微生物

163. 冷冻熟食品彻底解冻后____食用。
A．即可 B．经充分加热方可 C．经适度加热方可 D．放置到室温即可

164. 主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____。
A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒

165. 餐饮业食品安全管理的重点是____。
A．对加工过程的监控
B．对已加工食品的检验
C．经营状况的检查
D．以上都是

166. 接触直接入口食品人员的工作服应_____更换后清洗、消毒。
A.每天 B.每2天 C.每3天 D.每5天

167. 备餐场所属于食品处理区的_____。
A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操