农产品贮藏与加工教案4.doc

课时授课计划顺号4累计授 课 日 期授 课 班 级课题：大豆和大豆油、花生、马铃薯的贮藏本次授课目的与要求：掌握大豆和大豆油、花生、马铃薯的贮藏特性、贮藏方法以及马铃薯的贮藏过程中常见病害及防治措施本课重点与解决措施：重点：大豆和大豆油、花生、马铃薯的贮藏措施：教具与挂图： 新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：1、简述大豆种子的贮藏特性及贮藏方法。2、简述花生的贮藏特性及贮藏方法3、简述马铃薯贮藏期觉病害及防治措施。任课教师 授课内容：第四节大豆和大豆油贮藏1大豆的贮藏特性（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。2大豆的贮藏方法（1）严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过12。大豆收获后，要在豆荚上充分晒干再脱粒。入库后水分偏高的大豆，可采取日晒处理，但要摊凉后才可入仓。（2）适时通风，散热散湿新人库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂，因此要适时通风，散热散湿。（3）低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。3大豆油的贮藏大豆油在贮藏中，容易受油脂本身所含水分、杂质及环境空气、光线、温度等因素的影响而酸败变质。因此，贮藏大豆油必须尽量减少其中的水分和杂质含量，贮藏在密封的容器中，放置在避光、低温的场所。通常的做法是，油品入库或装桶前，必须将装具洗净擦干，同时认真检验油品水、杂含量和酸价高低，符合安全贮藏要求的方可装桶入库。大豆油中水分、杂质含量均不得超过02，酸价不得超过4。桶装油品不宜过多过少。装好后，应在桶盖下垫以橡皮圈或麻丝，将桶盖拧紧，防止雨水和空气侵入。同时每个桶上要及时注明油品名称、等级、皮重、净重及装桶日期等，以便分类贮存和推陈贮新。桶装油品以堆放仓内为宜，如需露天堆放，桶底要垫以木块，使之斜立，桶口平列，防止桶底生锈和雨水从桶口浸入；高温季节要搭棚遮荫，以防受热酸败；严冬季节在气温低的地区，无论露天或库内贮藏，都要用稻草、谷壳等围垫油桶，加强保温，防止油品凝固。第五节花生的贮藏一、花生的贮藏特性花生很难贮藏，在较高温度条件下，不仅丧失发芽率，而且很容易油变霉变，甚至造成黄曲霉素的感染，威胁人体健康。 因花生含油量高，且组织结构柔嫩，种皮很薄，在贮藏中极易受到外界高温、潮湿、光线和氧气的不良影响，另外，在收获时，如果受到早霜侵袭易冻坏。所以如何防止花生早期受冻和夏季保管是花生贮藏中研究的一个重要课题。 在一般情况下，在零下30时，花生果、花生仁都会受冻，受冻的花生将出现籽粒变软，色泽发暗，含油量降低，食味变劣，并易受霉菌侵害。在强烈的日光曝晒下，花生仁易裂皮，变色，并走油，吃时有哈味感。花生和花生仁都易发生虫害。虫害的繁殖季节一般是在三四月开始，到七八月时最严重。当花生果水分超过10%，花生仁水分超过8%时，在高温季节容易霉变。容易受到黄曲霉菌的感染，产生黄曲霉索。实践得知，冬春季长期保管的花生仁的水分在9为宜，度夏的花生仁的水分以7-8%为宜，有条件的地方最好能在入库前除去杂质；入库后要定期检查水分与温度的变化情况。（二、花生的贮藏方法（1）花生果贮藏花生果在仓内或露天散存均可，只要水分控制在910以内，就能较长期贮存。在冬季水分较大但不超过15的花生果，可以露天小囤贮存，经过冬季通风降水后，到第二年春暖前再转入仓内保管。水分超过15的花生果，温度过低时，会遭受冻伤，必须降低水分后方能保管。花生果仓内散装密闭，水分9以下，温度不超过28者，一般可作较长期保管。 （2）花生仁贮藏贮藏花生仁要切实把握好干燥、低温、密闭三个环节。 控制水分花生仁长期保管的安全水分为8；水分在9以内的基本安全；水分在10以内的冬季可短期保存；水分10以上的必须及时处理，不能长期保存。 保持低温水分在8以下，温度不超过20可以长期保存。超过此温度界限，脂肪酸显著增加，引起酸败。 密闭保管密闭可以防止虫害感染和外界温湿度的影响，有利于保持低温，是保管花生仁的主要方式。 花生收获期，气温较低，收获水分约为30%-50%，所以容易遭受冻害，受冻的花生粒变软，色泽发暗，含油量降低，酸值增高，食味变哈，易受霉菌侵害。因此，适时收获，及时干燥、清理，对花生的安全储藏十分重要。花生仁皮薄肉嫩，在干燥过程中容易裂皮变色，甚至产生焦斑，所以花生的干燥应以花生果晾晒和烘干为主。花生在储藏期间的劣变现象主要有生霉、变色、走油和变哈。花生果的水分超过10%，花生仁水分超过8%，进入高温季节即易生霉。花生霉变要特别注意黄曲霉菌的感染，花生及花生制品是被黄曲霉素污染最严重的粮种之一。花生的种皮（俗称红衣）由于受光、氧气、高温等影响容易变色。如从原来新鲜的浅红色变为深红色，以至暗紫红色，说明品质开始降低，应立即采取措施，改善储藏条件。 花生储藏方法：1、花生果储藏：花生果在仓内散存或露天散存均可，要求水分控制在10%以内，堆高不超过2米。在冬季通风降温以后，趁冷密闭储藏，效果更好。2、花生仁储藏：花生仁的储藏要合理掌握干燥、低温、密闭三个环节。对于长期储存的花生仁必须控制水分8%以内，最高堆温也不宜超过20，并适时密闭防止虫害感染和外界温湿度影响，保持堆内低温、低湿，只有这样才能较好地保持花生仁的品质。花生仁也可以进行气调储藏，如在真空度为400毫米汞柱的情况下，充以适量的氮气，可以抑制花生的呼吸强度和虫霉侵蚀。3、此外，花生在储藏中，最易遭致鼠害，应注意加强防鼠工作。第六节马铃薯的贮藏土豆也叫马铃薯。在农村，土豆保鲜贮藏技术方面比较落后，采用的主要是传统地窖方法，由于这种贮藏方法分散、规模小、设施简陋、贮藏量小、技术水平低，导致土豆烂掉、发芽等问题，严重影响了土豆的品质及利用价值，仅仅可以满足一般农村家庭的食用，很难适应现代化大生产的需求。那么，在农村经济产业调整的大背景下，如何使土豆能集中规模、大量储藏，以满足现代农产品深加工的需要以提高农产品的附加值，确保农民增收？经过在我县部分农产品深加工企业实际的调研了解、查阅相关资料与请教技术人员，在此以土豆安全储藏作为主题，从农产品深加工的角度浅谈土豆集中储存的科学储藏方法。摘要：从贮藏前准备工作、贮藏以及贮藏过程中的管理等方面介绍了马铃薯的贮藏技术，以期为马铃薯安全贮藏提供参考。关键词：土豆马铃薯；储藏；管理一、储藏前的准备事项1、储藏库房的建设集中、规模化的土豆储藏应建设具有通风、调温、调湿等设备的地下或半地下式的大型现代化储藏库。库房分成左右两部分，中间为走廊，库门和走廊宽度为24m，能通车，库门与走廊相通。设双重库门，以起到缓冲作用，防止寒风直接吹入库内引起库温激变。2、预藏刚收获的土豆块茎尚处于后熟阶段，呼吸十分旺盛，分解出大量的二氧化碳、水分和热量，不能立即入库，而应放在1520、氧气充足、有散射光或黑暗条件下，经57天，块茎保护部位形成木栓保护层，以阻止氧气进入和病菌侵入。切勿堆放在烈日下曝晒，以免薯皮变绿、茄素增加，影响品质。土豆适宜的贮藏温度为35，相对湿度9095%，4是大部分品种的最适贮藏温度,此时块茎不易发芽或发芽很少,也不易皱缩。另外，土豆收获后有明显的生理休眠期，为23个月。土豆贮藏前要严格挑选,去除病、烂、受伤及有麻斑和受潮的不良薯块。收获前一周要停止浇水，以减少含水量,促使薯皮老化。以利于及早进入休眠和减少病害。采收后在较高的温湿条件下(1015，相对湿度95%)进行愈伤处理，以便恢复收获时的机械损伤,然后即可贮藏。3、农药物处理为了防止储藏期病菌侵入，可将百菌清或农用链霉素均匀喷洒于块茎表面并晾干。另外，在收获前10天割秧晒地，以免病菌侵染块茎。4、装袋打包为方便运输、储藏，避免碰伤、擦伤，一般3035kg/袋，大小薯分开装袋。装袋前应严格剔除病土豆、烂土豆、破损土豆、畸形土豆、青头土豆。5、运输环节尽量减少运转次数和运转环节，避免机械损伤。选择装卸方便、经济耐用的包装材料，保护块茎在运输时不受损伤。二、储藏1、按时入库将储藏库清理干净后，用百菌清烟剂封闭熏蒸48小时。一切准备工作就绪后，及时入库，以防薯皮见光变绿，影响原料薯品质。另外，要防止天气骤变和气温突变而冻伤薯块。2、适中的储存量储藏库存贮量与储藏库容积成正比，一般存贮量以储藏库总容积的1/2为宜，最多不超过2/3。如果按1立方米种薯重约600kg计算，那么储藏库的最大存贮量（kg）=储藏库的总容积（立方米）2/3600（kg）。试验表明，在较好的储藏条件下，储藏200天的块茎淀粉平均损失7.9左右，如存贮量过大，薯块呼吸释放的热量水分和二氧化碳等不能及时散发出去，就会影响薯块正常呼吸，引起块茎发芽和腐烂，还原糖升高，从而降低原料薯的品质。3、储藏方法（1）堆藏法 择通风良好、场地干燥的仓库，先用福尔马林和高锰酸钾混合熏蒸消毒，之后，将土豆入仓，一般每平方米堆750公斤，高约1.5米,周围用板条箱、箩筐或木板围好，中间放若干竹制通气筒。此法适于短期贮藏和秋土豆的贮藏。 按休眠期不同分开储藏。马铃薯品种不同，休眠期不同；同一品种成熟度不同，休眠期也不同。休眠期较长的马铃薯与休眠期较短的马铃薯储藏在一块，其休眠期会缩短，所以应按品种、成熟度不同分开储藏。（2）通风库贮藏法 将马铃薯装筐堆码于床内，每筐约25公斤,垛高以56筐为宜。此外还可散堆在床内，堆高1.31.7米，薯堆与库顶之间至少要留6080厘米的空间。薯堆中每隔23米放一个通气筒,还可在薯堆底部设通风道与通气筒连接,并用鼓风机吹入冷风。秋季和初冬，夜间打开通风系统，让冷空气进入，白天则关闭，阻止热空气进入，冬季注意保温，必要时还要加温。春季气温回升后,则采用夜间短时间放风、白天关闭的方法以缓和库温的上升。按薯块大小分开储藏。薯块大小不同，薯块间隙不同，通气性不同，而且休眠期也不尽相同。故也应分开堆放，装大薯的袋子堆放得高一些，装小薯的袋子适当低一些。（3）药物贮藏法 贮藏中采用青鲜素(MH)或萘乙酸甲酯等药剂处理，可以抑制或减少发芽，还能抑制病原微生物的繁殖，并能防腐。方法是：98%的奈乙酸、丙酮、细泥土、土豆比为1:2:100:3300。以500公斤薯块为例，需要98%的萘乙酸甲酯1.5克，溶解在30克丙酮或酒精中，再慢慢拌入11.25公斤干细泥土中，快速充分拌和后，装入纱布或粗麻布袋中，然后将药物均匀地撒在500公斤薯块上，药物要现用现配。在贮藏时,四周可遮盖12层细板纸。使药物在相对密闭的环境中挥发。药物处理的时间以收获后2个月左右比较适宜(即在休眠期)。否则经过休眠期开始萌芽的马铃薯，即使用药物处理，仍不能抑止发芽。堆放方法。在走廊两侧按垛、组、排堆码，即每层6（23）袋，5层为1垛，垛与垛之间留1小通风道；3垛为1组，组与组之间留1条稍大的通风道；1015组1排，排与排之间留1条走道。根据储藏量大小适当调整垛、组、排的大小，和通风道、走道的数量以及它们之间的距离。三、储藏过程中的管理1、温度、湿度的控制土豆刚入库时应迅速把温度降到1013，并维持1520天，使薯皮尽快木栓化，形成保护层。之后窖温应逐渐降至14，转入正常储藏（温度在810时薯块呼吸强烈，菌类繁衍，薯块易腐烂；温度在01时薯块中的淀粉开始转化为糖分，食味变甜）。在此期间要保持温度相对稳定；湿度必须保持在85%93%之间。在这样的范围内，块茎不会因失水太多而萎蔫，也不会因湿度太大而腐烂。2、消毒杀菌入窖后，每120立方米用500g高锰酸钾对700g甲醛溶液进行熏蒸消毒杀菌，每月1次，可防止块茎腐烂和病害蔓延。3、二氧化碳的抑制如果通风不良，库内积累的大量二氧化碳会影响块茎的正常呼吸，进而影响库内温度和湿度。所以应定期打开顶盖或用风机换气，降低库内二氧化碳浓度。4、减少经常性出入尽量减少出入次数，减少光线进入，以避免薯皮变绿、茄素增加、食味变麻，降低品质。另外，库内外有温度差，频繁出入，会造成库内温度波动。5、抑芽药物的应用土豆的休眠期一般为34个月，而油炸加工专用原料薯储藏的时间更长，有时可能超过半年。所以即使储藏温度保持在810之间，也应采取抑芽措施。在薯块伤口愈合后至萌芽之前，即入库12个月内，用有效成分49.65%的气雾剂进行抑芽处理，剂量约为60mL/t，浓度约为30mg/L，按储藏期不同适当调整浓度，用药后密封2448h即可。 总之，土豆集中、规模化储存期间必须实行科学的管理方法，严格控制储藏库内的温度、湿度和通风条件，确保土豆品质，降低储存期间的自然损耗，才能为土豆深加工提供合格的原料，进一步提高土豆的利用率和经济附加值，确保农业经济产业调整，使农民增收得到保障。7