[精荐]阳澄湖大闸蟹正宗10分拆解图解.doc

正宗阳澄湖大闸蟹上 吃蟹街：
[精荐]阳澄湖大闸蟹正宗10分拆解图解
吃蟹街教您吃大闸蟹
在桂花飘香的季节，把酒吃蟹从来都是人生一大快意，年年如是。昔日江南的才子佳人，可以将一蟹做一餐，吃足一个下午，吃完之后还能将蟹壳拼回一个完整的蟹形。如今能把一只大闸蟹吃得干干净净一点也不浪费的，就已经算是能人了。
本期“星饕餮”，我们特意请关SIR自当一回主角，教大家怎样把一只大闸蟹分拆成十步，分条缕析地吃掉它。阳澄湖的大闸蟹一年贵过一年，总那么嚼烂咽汁也太暴殄天物了吧。就让我们跟着关SIR一步一步地将这天赐的甘腴肥美之物变化成自剥自食的妙趣横生。
美食专栏作家，遵从“吃一顿饭便少一顿饭”的生活态度，力求餐餐吃得舒心满意。

剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。

将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖

先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃

吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉

用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃

用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净

把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的

用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来

将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整的分开了

以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。

必不可少５大件
花雕酒
花雕是黄酒，以绍兴酒为最。酒味甘鲜醇厚，酒香馥郁芬芳，酒精度很低，具有和血行气，壮神驱寒的功效。而螃蟹性寒，吃时配上温得热热的陈年花雕便最合适不过了。关SIR在温酒时还加入一两颗广式话梅，使得酒味更加可口甜美，很适合女士饮用。
蘸料
吃清蒸大闸蟹时少不了的蘸料，传统吃法都是以蘸醋为主。醋是镇江产的陈醋为好，再剁以碎姜撒于其中，可以祛寒。本地人对于陈醋的接受度不如浙醋高，多半是嫌其过酸的缘故。关SIR建议大家在吃之前先将陈醋加以片糖，慢火熬煮15分钟后再食用，此时的陈醋不仅有糖香，而且也不会太酸。

辅助工具
吃蟹最好是能有一些辅助的工具，空手吃蟹者不是高手便是傻帽。通常辅助工具以剪刀、小勺、竹签就够了，古人吃得精致时常有蟹六件儿、蟹八件儿的，以现在的生活节奏估计用不上。

洗手水
讲究的蟹后洗手是要用“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”来洗的，劳心劳力又劳财。然而现在很多餐厅里给一盅清水飘两片菊花瓣的做法也未免太粗糙了。关SIR在这里又有创新，给一点牙膏挤在水里，洗后手指自然清新，实行起来也简捷有效。

姜茶
姜茶不是一种“茶”，也就是说不是真的有茶叶的茶。别笑，有的地方真的会以姜和茶叶来煲出一种所谓蟹后饮用的姜茶呢，说出来未免贻笑大方。真正的姜茶就是用姜米和片糖煲出的姜汤，祛寒再好不过的。

大闸蟹３不吃
1）蟹盖中的三角包属于蟹胃的部分，藏有很多的泥沙及不洁物，千万不能食用，也不能弄破；
2）蟹肺和蟹嘴也是容易吸附泥沙和细菌的地方，应当弃而不食；
3）藏于蟹黄蟹膏中的六角形蟹心，因为呈扁平的肉状，因此常常被误食。蟹心极为寒凉，也属于要剔除出去的部分。

○版主食记
生于江南长于江南，版主我从小就在蟹堆里长大，也曾亲手在沙滩上挖过蟹巢，因而对于这八脚横行之物很有自己的一套整治办法。来到广州后，亲眼目睹周围很多朋友，将蟹肉蟹壳一并放进嘴里嚼，数秒钟后又一起吐了出来当成垃圾弃置，只将那嚼出来的蟹汁儿咽下肚去，这样的吃法实在不敢恭维。
《酌中志》卷二十言：“八月宫中赏秋海棠、玉簪花，始造酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净蒸熟……自揭蟹脐，细将指甲挑剔蘸醋以佐酒，或剔蟹胸骨，八路光整如蝴蝶式者，以示巧焉……”可见，食蟹之巧者自古都为人所推崇，而关SIR就正是这样的一个巧食蟹者。
试过和关SIR一起斗快吃蟹，大家的步骤和手势都差不多，但想不到我这从小吃惯蟹的人还是要败在他的娴熟快手之下，他对于吃蟹时工具的掌握以及各种技巧的运用，实在叫人不得不心生佩服。此次请关SIR来教大家吃蟹，版主我也跟着他一起从头到尾，将自己吃蟹的技艺重新精进了一回。