2021年度工作参考总结酒店厨师长年度的工作参考总结.docx

年度工作参考总结-酒店厨师长年度的工作参考总结伴随着公司六周岁生日之际，xx年也马上过去。这一年对我们东路基来说是非比平常的一年，公司从起步渐渐变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。xx年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的咨询题要正确分析并及时改正，所以好的工作经历要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，发奋进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里获得的成绩以及所做的努力，存在的缺乏和下一年改良计划这几点来讲。一、全年厨房营业数据情况说明在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。南昌店由于09年厨房改造的妨碍较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%南沙店年均打破60点达60.65%，同比增长1.76%南昌店有所下滑才到达56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。在这一年中我们的成绩总的来说依然优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同获得的成果。二、我们所做的努力科学决策，齐心协力是我们今年获得成绩的重要缘故。依照公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会明晰，工作处理起来也就有条不紊。1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。仍然注重选用本土食材制造海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品质量。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并依照时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。依照市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都获得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出质量量得到非常好操纵，产品投诉明显下降。产品构造调整。原来我们产品品种相当多。非常多产品流程复杂，销量少，如往常卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。通过比照挑选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。如此就省去非常多备货的烦恼、同时由于餐前提早定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得非常好。全年每个月营业额与毛利均到达公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得非常到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比拟大。南昌店也能做到优化操纵。各厨师长还经常走访市场理解原料行价，及时与供货商反应。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加留意对原料选用和保管利用，留意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。尽管今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强本身治理。杜绝原料的不正常使用，找方法进展操纵。另一方面在不损公司与顾客的条件下通过调查对部分产品进展价风格整，关于我们的举动顾客并没出现不满情况。此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这可以起到杜绝浪费、物资积压的作用，让我们的毛利准确到天上来。我们还建立了出品估清、急推供给制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供给工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供给估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各效劳人员身上。如此让效劳人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。2、注重食品卫生与食品平安，抓好平安防火工作。在年初发生的“地沟油等一系列食品卫生咨询题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，获得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当注重，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，同时在会议中不断强调平安咨询题。关于存在的平安隐患及时排除。3、厨房设备设备调整。这块在南昌店变动比拟大，在二楼新建了冻库，起到的作用非常大。由于南昌中厨和早茶产品比拟多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力非常大。在价上我们如今是四家店非常多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个非常大的考验，在冻库建好后这些咨询题都得到非常好处理。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，处理在饭市顶峰期铁板类煲仔类菜肴加热咨询题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进展更换，让我们的出品更加完满。