生鲜理货员的手册.doc

生鲜理货员的手册

目的及使用范围
目 的：规范理货员的日常工作及操作流程，为做好组长工作提供指导性依据。
使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理。
一、 理货员工作职责
（一） 职务关系：
1、 直接上级：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理
2、直接下属：蔬果干货组理货员
（二） 工作目标
配合组长的工作，努力把生鲜区服务、品质做得更好。
二、 工作职责
1、按照公司的各项规章制度。《按照新员工上岗手册》
2、服从组长的工作按排。
3、熟悉生鲜食品运作流程。
4、搞好区域卫生，不得随意摆放物品。
5、按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。
6、严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多巾价。
7、晚班折让、处理商品销售严格按公司规定执行者。
四、理货工作应具有的基本知识：
1、 有一定生鲜工作经验。
2、 熟悉蔬果干货组运作流程。
3、 了解公司对生鲜的各项管理规定。
4.掌握本部门设备工具的使用方法。
五、理货工作流程
一、 营业前准备工作：
1、参加每天的例会。
2、 清洁工作：
⑴卖场清洁：清洁干净通道，作业间地面的水渍。
⑵保鲜柜、货架清洁：将立式冷柜、开口岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净。
⑶作业间：
A、 将作业间内所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗洁精清洁干净。
B、 将作业间内单、双糟用洗洁精清洁洗干净，保证无油渍，果汁、菜叶（菜汁）及污泥。
C、 收货筐、车、购物篮、作业台面、电子称擦拭干净，保证无油渍、果汁、菜叶、菜汁的污泥。
⑷个人清洁工作：
A、 员工必须穿着工衣，并且一定要清洁干爽，工作牌佩戴端正。
B、 双手保持清洁干净。
C、 指甲要保持短齐、平整、清洁不得有污泥，亦不可涂指甲油、护甲油及戴任何装饰物。
D、 如有伤口及疮疤，应立即巾上防水胶布。
E、 头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。
3、检查工作：
⑴检查蔬果冷库的温度是否正常（标准：4℃--9℃），冷库内是否清洁，货品分类是否清楚；商品是否按“新货在内；旧货在外”原则整齐陈列。
⑵检查立式保鲜柜温度是否正常（标准0℃---3℃），柜内是否清洁，货品类是否清楚，商品是否按“新货在下，旧货在上”的原则整齐陈列。
⑶冷库保鲜柜内灯光、出风情况是否正常。
⑷检查作业间温度是否正常，（标准15℃---18℃）
⑸打开包装机，电子称开关调试好并检查新产品的（PLU）编码是否已输入电子称
⑹做好检查记录
⑺检查时间：（营业前半小时
4、清理货架、保鲜柜及冷库中腐败商品并作损耗记录。
5、对新到的蔬菜类商品进行清理：
⑴对叶菜类商品进行处理，包扎并陈列上架（保鲜方法）
⑵果实类、根类蔬果需将泥士用抹布清洁干净，无需包装按“新货在下，旧货在上”原则，放上货架进行散卖。
⑶瓜类蔬菜应用抹布将尘士擦拭掉，无需包装可散卖冬瓜、南瓜、木瓜可切开售卖逆命题必须用保鲜膜遮盖好，放入0℃--3℃立式保鲜柜内，防止遇氧腐烂。
6、新到的水果类商品清理，包装并陈列上架：
⑴硬果、桔类产品用抹布擦拭干净，喷洒上少量水；无需包装，摆放在木制货篮上，进行量感陈列，按“新货在下，旧货在上”的原则。
⑵将软果、热带水果清理干净，可用泡沫碟包装陈列在立式保鲜柜中，按“新货在下，旧货在上”的原则。
⑶将有核水果用抹布擦拭干净，无需包装，摆放在立式保鲜柜中售卖，按“新货在下，旧货在上”的原则。
⑷在对水果进行加工时，员工必须戴上上次性手套（例水果沙律）
7、干货的订货及操作流程：
⑴理货员必须服从组长的按排；
⑵各门店订货时间（每星期日、三下午14：00之前把所需商品传真采配站）。
⑶必须认真摘搞好工作，不能把商品积压过多，造成损失追究责任。
⑷订货要根据每天、每周、每月节日性，区域性等销售分析进行订货；
⑸次日各门根据需商品与水果车一起配送：
① 配送单有一式四联：
A、 第一联采配站存根（白色）；
B、 第二联门店收货部（蓝色）；
C、 第三联门店干货组（黄色）；
D、 第四联门店收货部签名（当天返回采配站对核对下单----红色）。
②收货部、干货员对商品一一对核，一有发现：品种少、重量不足、质量差等，应立即与采配站联系取得处理。
③配送单必须有司机、配送员、配送主管、门店收货主管签名确认，缺一不可。
⑸认真跟进特价商品（进货、质量、销售）的销售。
⑹货架上所有商品必须对牌、对位、对名称、对售价方可进行销售。
⑺产品的包装与陈列。
⑻在负装上货过程中严禁工具混用、混放、例：白糖与胡椒粉、面粉与辣椒粉等，必须分开存放。
⑼在存放库中，调料类、面类、清补凉类等，必须类分开存放。
8、认真做好每月十五日及月底的两次的盘点翻底（先进先出）及卫生工作，每周一、四的翻底工作；
9、每月必须做两次（月中、月底）市调工作，并传采配站跟进。
10、发有发现（鼠咬、自然损耗）等，应填写商品报损单，并同主管、经理签名确认处理；
11、其他配备工作：
⑴备好各种物料：拉袋、食品袋、各种型号的托盘、扎口带、扎口机、保鲜膜、包装机、封口机、一次性手套、水笔、干净抹布、洗洁精。
⑵将新价格写好
⑶对好货牌、摆放商品
12、营业之前将应上架蔬果类商品摆放在货架或立式冷柜中要求：
⑴分类清楚，各类别间分隔红要清晰
⑵按横向式陈列
⑶商品陈列要整齐、丰满
⑷畅销商品要进行量感陈列
⑸色彩搭配要体现层次感。
二、营业中工作程序。
1、清理工作：
⑴根据商品“先进先出”的原则，断对商品进行“翻底”将腐烂蔬果挑出并作“报损记录”。
2、 服条工作：
⑴蔬果干货组的员工应始终保持微笑，遇到顾客应冖貌向顾客问候“早晨好”、“您好”、“欢迎光临”。
⑵主动向顾客介绍商品：包括介绍商品的用途、产地、新癣度、味道、吃法及价格等。
⑶协助购买：帮助顾客拿取食吕袋或拉袋，递到客人手中，并协助客人有序挑选。
⑷顾客选好商品后，员工应主动对顾客说：“我来为您包装好”，并双手接过食品袋进行扎口呼称量，将所有商品包装，称重好后要放入购物篮内并弟到顾客手中向其道谢：“多谢，欢迎再来”，
⑸介绍商品时严禁夸大宣传，强拉顾客等，严禁通过贬低其他商品，达到促销目的不正当竞争行为。
⑹作业间和工作台上不得摆放杂志、报纸等与工作无关之物品，员工不得三五成群，交头接耳，不得相互谈笑与工作无关之事，亦不可无所事事，精神不振，喝饮料或吸烟。
⑺销售商品时将包装好的商品放在电子称上称重，所有商品必须封口贴条码方式出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存的条件。
3、 补货工作：随时注意卖场变化，及时上货、补货，按“旧货在上，新货在下”的原则陈列。
4、 清洁工作：时刻保持卖场、称量处的清洁卫生。
三、营业结束后工作程序：
1、保鲜、整理工作：
⑴将当日未售完的瓜、菜类产品从货架上取下，统一填写好《转货表》或《报损记录表》，并将需入保鲜柜的瓜、菜类进行保鲜，减少损耗。
⑵将水果类中软果、有核果、热带水果保持存入在4℃---9℃冷库内或0℃---3℃保鲜柜中，取出并将立式保鲜柜的保冷膜拉下，扣好。
⑶检查立式保鲜柜的温度是否正常（标准：0℃---3℃），灯光及送风情况并做记录，有异样立刻通知当班领导或电工。
⑷检查蔬果库温度是否正常（标准：4℃---9℃），灯光及送风情况并作好记录。
⑸蔬果保鲜冷库不得塞满商品，以免影响送风情况
⑹不得经常打开冷库门，以免影响制冷效果。
⑺检查时间
⑻进行当日库存登记
⑼进行当日损耗登记
⑽定期自查用电设备，发现隐患立即上报组长。
2、 清洁工作：
⑴将使用过的工具：刀、胶筐、垃圾及时清理；
⑵将卖场货架、称量处台面、电子称等清洁干净；（关电源）
⑶参加每晚例会。
⑷打卡下班，与同事道别。

蔬果组工作手册

蔬果在整个生鲜部中极为重要，蔬果组经营蔬菜、水果、南北干货、五谷杂粮。蔬果组的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。

蔬果组理货员

三、 目的及使用范围
（一）目 的：规范蔬果组理货员的日常工作及操作流程，为做好理货工作提供指导性依据。
（二）使用范围：全体员工

四、 工作职责
（一）职务关系：
直属生鲜部蔬果组，向蔬果组组长负责。
（二）工作目标
配合组长的工作，努力把蔬果区服务、品质做得更好。
（三）工作职责
1. 严格遵守公司的各项规章制度；
2. 服从组长的工作安排；
3. 按规定的价格销售，不得擅自抬价或降价，严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多巾价；
4. 执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等；
5. 按先进先出原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美观、丰满；
6. 对商品进行合理包扎、包装，正确张贴价格标签；
7. 检查商品质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来；
8. 晚班折让、处理商品的销售要严格按公司规定执行；
9. 整理蔬果组的仓库，保持干净、整齐、明确标识；
10. 垃圾和丢弃的商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等；
11. 保持卖场区域和仓库的整洁卫生；搞好区域卫生，不得随意摆放物品；
12. 节约使用物料，减少成本开支。

三、理货工作应具备基本知识
（一）、熟识蔬菜、水果、南北干货的品种及分类。
（二）、商品的陈列原则
1、按分类陈列原则；
2、质检原则：
（1） 蔬菜上价之前，必须进行质检，确保货架上的商品质量。
（2） 营业期间，对货架的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来。
3、丰满原则：
蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。
4、色彩搭配原则：
蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的的丰富性、变化性。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。

5、防损原则：
（1） 蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。
（2） 蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。
（3） 蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下当前品质状态所能维持的生命期。
6、先进先出原则：
先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。
7、季节性原则：
蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。
8、清洁卫生原则：
（1） 清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。一般水果在采摘后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底，要进行处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁。
（2） 陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。
9、价格标识清楚正确原则：蔬果的标识要做到
（1） 价格牌位置与商品的位置一一对应；
（2） 价格牌的品名陈列商品一致；
（3） 价格牌的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。
（三）、理货工具使用知识
1. 介刀的使用：
通常用于割开包装带或包装箱，开箱时介刀片应按纸箱厚度伸展，如伸过长会割伤自己或商品；并且刀片锋利处不要对着自己与别人。
2. 手动叉车的使用：
手动叉车通常用于拉动用卡板承垫的原板货品，使用时，把车身插入卡板中间槽内，再摇动手把，利用车内的油压把整板货撑起离地即可拉动，由于整板货品较为沉重，体积以较大，拉动时应注意安全，转弯时应注意预留位置，以免发生碰撞。
3、手推车的使用：
注意载货高度、宽度与载货重量。
4、包装机的使用
5、电子称的使用
（四）、保鲜柜与冻库的保养知识
1、 冷库要保持冷气的畅通循环，所有商品必须离墙5CM，离地10CM；
2、 冷库为避免冷气大量流失，尽量减少次数，进出要随手关门；
3、 冷库在除霜时减少进出；
4、 冷库地面无积水、污泥，保持干爽；
5、 冷柜每日清洁，用消毒水抹货架、门帘；
6、 营业结束后，冷柜的门帘要放下来；