郑启五茶散文欣赏：茶热菜香话涂岭.doc

茶热菜香话涂岭
郑启五
涂岭大概是一个大村，顶多是一个小镇，不熟悉的人恐怕在福建省的地图上是难以找到的，只是我们这些老在福厦路上穿行的旅人对其有些特别的感觉，岂止是感觉，还有些许绵长的回味呢！
依山近海的涂岭在惠安的北部，与仙游的枫亭接壤，是闽南话与莆仙话的结合部，那里的方言让我听得似懂非懂，但涂岭那家小店的热茶与菜香，却是萦绕心头的。在高速公路开通之前，来往福州与厦门大多得在半路上歇脚就餐，位于中途153公里牌附近的涂岭，因为有地位的优势，又得山海之利，鲜活具备，于是店家云集，专门瞄准各路的车旅。我们常去的是老树下的那家，一回生，两回熟，每每司机把车呼地拐上小坡，稳稳停在小店的门口，那半是闽南话半是莆仙话的“来客人了，泡茶——”的招呼声就随即飞来，我们弯身钻出车门，一派到家的亲切。
小店是花岗岩石条的平顶单层农家小筑，门框上贴着半旧的红纸对联，六张方形木桌在厅堂里散开，而开放式的锅台就“全透明”处于厅堂的前沿，如讲台一般，有时我吃它一餐竟犹如在上一堂烹饪课哩！锅台上的壶水呼呼直开，茶米是装在一口旧旧的饼干锅里，有点锈迹的盖子牢牢地压盖着。店小二用汤匙柄一翘，然后伸手抱拳抓出一把，塞入柱圆的白瓷壶里；紧接着，开水就风风火火汽雾腾腾地高高冲下，兴冲冲地翻腾着壶内的茶米！第一遍是不喝的，带着白沫的滚烫茶汤冲淋着布满茶苟的蓝花小瓷杯。老板娘在掌锅的间隙，送上了两碟的五香花生米，一碟酸辣萝卜干，一碟丁香小鱼干。于是围坐方形木桌的我们，左手一杯热茶，右手几粒花生米，看着闻着听着油锅里的爆炒，放松的感觉与期待的感觉交相涌来，如果用心，也许还有学习的感觉……
小店几样拿手的家常菜，在我们的注视下风风火火地烹制，不慌不忙地上桌：首先是猪脚烧芋头，事先红烧好的猪脚与切成方块的芋丁红焖，猪脚稠稠的汤汁大举渗入松松的芋丁里，二者相得益彰，双双变得风味怡人。进而是酥香的油炸白带鱼，制法干净利落，就是把带鱼切成巴掌大，然后沾了细盐和薄薄的一层地瓜粉，投入沸滚的油锅。蓝火熊熊，油炸声声。厚实的鱼块炸得外酥内润，鲜香异常！若是口重，再沾点酱油和醋，更是味美！当一排排头梳般的带鱼骨被唇齿剥离之后，我哑然失笑：人人的嘴唇都吃得油光发亮！
小店的海蛎煎也作相当出色：灰白的海蛎、暗绿的蒜丝、鲜黄的蛋液和着软糯的淀粉，构成四色的混合，再喷点红色的番茄辣酱、嫩绿的芫荽，就五色缤纷了，热腾腾地离锅上桌，最是焦香扑鼻，让人持筷的手都兴奋得微微颤抖！再则就是海蛏了，蛏是肥大的老蛏，佐料就是简简单单的青葱、姜丝和酱油水。于是那酱油水含着葱姜的去腥之力，淹没了半开的蛏壳。连着鲜浓的汤汁一起吃，那一条条如人参娃娃般肥美蛏肉就鲜嫩得无以复加了，于是食客们乘胜前进，一截截浸透了汤汁的青葱常常被扫荡一空！
不过最值得回味的还是小店的鱼头汤，尽管那盛汤的搪瓷脸盆油渍斑斑，有点让人不够放心，但在奶色般鲜浓的汤中，鲢鱼头若隐若现，水豆腐载浮载沉，葱花如绿萍一般地轻漂着，当人人奋不顾身地向鱼头汤发起合围时，只听得有人急切地呼叫了起来“我的汤瓢哪里去了？”嘿嘿，多少心动尽在一声中！大凡鱼头汤，汤色要熬到牛奶一般的成色，滋味才能出来；而且要乘热开喝，腥味才能隐去，小店的烹制无可挑剔！
饭是木桶里的新米饭，天然的米香合着杉木的清香，也是很开胃口的。菜足饭饱，还想再坐一会儿，于是再泡一壶土土的粗茶，半杯清喉，半杯漱口，才神清气爽地打着饱嗝，依依不舍地钻回面包车里……
一生吃过千家百店，能够不时回味的却屈指可数，如家的涂岭小店留在心底，似乎还有那天时、地利、人和的因素。快捷的高速公路开通之后，再不需要半途用餐了。但有时也若有所失，总觉得丢了什么，哦，是遗落在涂岭小店的茶热与菜香，不知没了我们这些老客，它还好吗？昨日经过涂岭，竟情不自禁朝着那老地方张望，而车风驰电掣，竟一闪而过！
2003/3/10