果蔬贮藏运销.doc

果蔬贮藏运销
名解 12-6
1休眠：一些块茎，鳞茎，球茎，根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠。
2鲜切蔬菜：是指新鲜水果蔬菜原料经整理，清洗，切分，保鲜盒包装等处理制成的不影响其鲜活状态的一种制品，是一种新型果蔬加工产品。
3有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O,同时释放出能量的过程。
4无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
5冷链流通：果蔬从采后的处理，运输，贮藏，销售直至消息的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度的保持果蔬的品质。
6气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
7减压贮藏：是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，把果蔬放置其中的一种贮藏方法。
8假植贮藏：是把带根收获的蔬菜密集假植在沟内或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。
9呼吸越变：有一类果实从发育，成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸急剧上升的过程成为呼吸跃变。
10果蔬的成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
11呼吸温度系数：通常的化学反应，温度每升高10度，反应速度增加2-4倍，这个规则称为范特荷夫规则，也称为反应速度的温度系数。
12采后病害：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互的作用结果。
填空
1、 果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成。
2、 控制休眠的措施有：辐射处理、化学药剂处理、控制贮运环境温度。
3、 控制果蔬蒸腾失水的措施：降低温度、提高湿度、控制空气流动、包装、打蜡或涂膜。
4、 预冷的方法有：自然散热，风冷，水冷，真空冷却。
5、 柿子脱涩的原理：将单宁由可溶性状态聚合变成不可溶性凝胶状的过程，一般称为脱涩。果蔬运输方式：公路运输，水路运输，空运，铁路运输。
6、 果蔬运输的基本要求：快装快运，轻装轻卸，防热防冻。
7、 病原体入侵果蔬的途径：直接侵入，自然孔口侵入，伤口侵入，生理性伤害创伤处侵入。
8、 影响果蔬品质的因素：
自身因素：种类和品种，成熟度或发育年龄，树龄，果实体积，植株负载量，结果部位
生态因素：温度，光照，降雨，土壤，地理条件
农业技术因素：施肥，灌溉，喷药，修剪和疏花疏果
贮藏环境因素：温度，湿度，O2和CO2
9、 果蔬的感官品质包括哪些方面
感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观，质地，适口性等，如形状，颜色，光泽，汁液，脆度，缺陷，新鲜度等。
11、蔬菜的色素有哪些？
水溶：花色素，
脂溶：叶绿素，类胡萝卜素，番茄红素

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1、果蔬卫生质量包括哪些方面？
主要包括果蔬表面的清洁程度
果蔬组织中的农药残留量
重金属及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。
2、跃变与非跃变果实在采后处理有哪些区别？
（1）两类果实中内源乙烯的产生量不同。
l 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的旦比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃交前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
l 非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
（2）对外源乙烯刺激的反应不同

Ø 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前朋处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
Ø 而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到末处理时的水平。
（3）．对外源乙烯浓度的反应不同
Ø 提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。
Ø 对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
（4）乙烯的产生体系

跃变型果实有自身催化乙烯产生的能力
非跃变型果实则没有这个能力。
3、贮藏过程中对乙烯以及成熟度的控制有哪些方法？
（一）控制适当的采收成熟度
（二）防止机械损伤
（三）避免不同种类果蔬的混放
（四）乙烯吸收剂的应用
（五）控制贮藏环境条件
（六）利用臭氧和其他氧化剂
（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP
（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
4影响果蔬贮藏的内在生态农业技术因素？
l 内在因素：
一、种类和品种
二、成熟度或发育年龄
三、田间生长发育状况（成熟度或发育年龄，树龄，果实体积，植株负载量，结果部位）、
l 生态因素：
温度、光照、降雨、土壤、地形地势，经纬度、海拔高度
l 农业技术因素：
l 施肥、灌溉、病虫害防治、整形修剪、疏花疏果
5蔬菜感官的评价
颜色的评价
光泽的评价
汁液的评价
感官质地的评价
缺陷的评价
新鲜度的评价
6苹果贮藏的技术要点
l 选择品种
选择商品性状好，耐储藏的中晚熟品种。
l 适时采收
根据品种特性，贮藏条件，计划贮藏期长短而确定适宜的采收期。
l 产品处理
产品处理主要包括分级和包装等。
l 贮藏管理
在各种贮藏方式中，都应首先做好温度和湿度的管理，使二者尽可能达到或者接近贮藏要求的适宜水平。
l 产地选择
在苹果贮藏中，产地的生态条件，田间农业技术措施以及树龄树势等是不可忽视的采前因素。
7果蔬贮藏有哪些方式及其特点
常温贮藏
一、 简易贮藏
包括堆藏，埋藏，窖藏，冻藏，假植贮藏，缸藏
1、气温和土温对简易贮藏的影响
人土越深，土温越稳定，土温下降越蛮慢。
变化剧烈，土温则上升较慢，相对稳定。冬季的气温较低，土温却较高，入土越深，温度越高。
2、 产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响
入土较浅时增大堆垛的宽度，气温的作用比面减少，土温的作用比面增大，这样使得降温性能减弱而保温性能增强。
沟（埋）藏时加大产品的宽度则会在一定程度上增强气温的影响，降低保温的性能。
3、覆盖与通风对简易贮藏的影响
覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。
通风的作用正好相反，主要目的在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其他热源带来的热量，阻止温度上升。
二、土窑洞贮藏
Ø 土窑洞多建在丘陵山坡处，要求土质坚实，可作为永久性的贮藏场所。土窑洞具有结构简单、造价低、不占或少占耕地、贮藏效果好等优点。
Ø 与其他简易贮藏方式相比，有比较完整的通风系统，贮藏空间处于深厚的土层之中，有较好的降温和保温性能，其贮藏效果可相当或接近于先进的冷藏和气调贮藏。土窑洞贮藏是我北方水果的重要贮藏方式。
机械冷库贮藏
满足了人工控制温度和湿度条件的要求，适宜贮藏的产品种类和使用的地域范围扩大。冷库可以周年使用，贮藏效果好。
气调贮藏
包括人工气调贮藏，自发气调贮藏
减压贮藏
8蔬菜侵染性病害，采取哪些措施。
果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。
1、 重视农业防治和商业防治
2、 合理利用化学防治
3、 充分利用物理防治
4、 生物防治是方向
生物防治：
v （1）利用拮抗微生物防病
v （2）利用诱导因素诱导果蔬对病菌产生抗性

9鲜切蔬菜加工的意义
— 减少果蔬采后损失，推动果蔬产业的健康持续发展；
— 减少城市生活垃圾，缓解生活垃圾对城市缓解污染的压力；
— 减少卫生条件不合格的果蔬产品流入市场，改善果蔬产品市场的卫生安全状况；
— 创造就业机会，减轻事业压力。

10如何判断果蔬的成熟度
确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它方面。通常从下面几个方面来判定。
    （1）色泽  一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退，底色、面色逐渐显现。可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。
    （2）硬度  随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。
    （3）主要化学物质含量  果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。可以通过测定这些化学物质的含量，确定采取时期。
    （4）生长期  在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天数才能成熟。因此，可根据生长期来确定适宜采收的成熟度。
（5）植株生长状态  一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等，在地上部分开始枯黄时采收，耐藏性最好。
（6）其它  如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化及果梗脱离的难易程度等，均可作为果蔬成熟的标志。