鑫雅图HACCP计划.docx

HACCP 计 划

第一版

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发布日期：2009年1月1日 实施日期：2009年1月1日

目　　录

发布令
1、 组织结构
2、 公司HACCP小组的建立
3、 产品描述
4、 危害分析工作单
5、 产品HACCP计划表
6、 关键限值及操作限值的制定依据
7、 监控程序
8、 纠偏程序
9、 验证程序

发 布 令

公司是肉羊屠宰、分割、储藏及销售为一体生产企业。在我公司贯彻执行GB/T22000-2006食品安全管理体系，更好地执行食品安全管理的法规性、纲领性文件，经本公司最高管理者审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作过程中全面贯彻执行。

总经理：

2009年1月15日

1 组织结构
总经理
管理者代表/食品安全小组组长
孙家强

副总经理
质检部
动力部
生产部
屠宰厂
羊

场
采购部
销售部
办公室
财务部
化验室
质检员
化验员
制冷车
间
配电机修车间
屠宰车间
副产品车间
修选分割车间
冻结库
日常饲养
防疫检疫
草料加工
检疫室
检疫员

2 公司HACCP小组的建立

一、HACCP工作小组成员
为了保证本公司羊肉的安全卫生，经研究成立HACCP工作小组，以制定和落实公司的HACCP实施方案，小组成员名单如下：
HACCP小组成员表
姓名
性别
组内
职务
职务
所属部门
HACCP体系内部职责
毛克强
男
组长
总经理

负责体系组建、体系文件的批准，定期组织体系的验证工作。
孙家强
男
副组长
副经理兼生产部长

负责根据公司及产品的实际情况确定前提方案、操作性前提方案等食品安全管理体系文件，指导HACCP计划的具体实施。提出对CCP的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案。全面监督体系程序的执行情况。参与体系的验证工作。
崔秀梅
女
副组长
质检部长
质检部
指导HACCP计划的具体实施
傲敦图雅
女
组 员
化验员兼检疫员
化验室
负责原料、辅料及终产品的检验工作，负责GMP、SSOP程序的日常监管实施，CCP具体监控、纠偏、验证的工作，在体系持续改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。参与体系验证工作。
范烨
男
组员
屠宰厂厂长
生产部
负责按工艺流程组织生产，并对生产过程进行监控。监督各车间SSOP执行情况。负责对生产用设备进行监控，满足生产设备的维护保养要求。
徐高奎
刘桃叶
徐国富
贾春波
男
女
男
男
组 员
屠宰车间主任
副产品车间主任
修选分割车间主任
冻结库主任
屠宰厂
监督车间工作人员按SSOP操作程序进行日常生产。指导HACCP计划具体实施。
罗羲斌
男
组 员
办公室主任
办公室
负责食品安全管理体系文件、记录、人力资源的管理。组织食品安全培训工作。
陈洪恩
男
组 员
采购部长
采购部
负责原料、辅料及包材的产品描述信息的提供，当所负责的相关信息更新时，应及时反馈给食品安全小组其它成员。
吴洪伟
男
组 员
设备动力部长
设备动力部
负责对设备进行管理，严格执行设备的维护保养。确保制冷设备运转正常，从而保证食品安全。
吴太平
男
组 员
销售部长
销售部
负责按食品安全管理体系的各项要求组织售后服务，负责产品的投诉、召回管理

二、设备维修计划的制定
为了使生产和检测监控用仪器设备正常准确的运行，以保证前提方案（PRPs）及食品安全管理体系的有效实施，对生产加工和检测监控用仪器设备的维护和修理作出以下计划：
1、公司的所有仪器设备必须有合格证及使用说明书，合格证和使用说明书统一归档管理。
2、所有生产设备进厂均须安装调试运行正常后由生产部方可签字验收合格。
3、在教育培训过程中，应培训操作人员严格按照设备使用说明书操作。
4、每年开始生产前对生产加工设备检查调试，发现运转不正确时不得开工和使用，生产结束时彻底清理并维修和保养。
5、每天开工前应对生产设备检查一次，如果未发现异常便可开始生产，在生产使用过程中，应对生产设备进行定时或不定时的检查，一旦发现异常及时停机修理。当天生产结束后也应全面详细的检查一次。
6、对检测监控设备应在每天使用前校准一次，每半年校准一次。
对生产加工和检测监控用仪器设备的检查、维护和修理应填写“设备的检查、维护和修理记录”。
四、回收计划制定
为了使进入流通领域的、由各种原因导致的不合格羊肉及时、快速、完全的回收，保证食品安全管理体系要求的有效性，对羊肉回收作以下计划：
1、公司建立产品回收工作小组并明确其成员的职责和联系方式。
2、生产的羊肉应有明显的标志，如生产企业名称、生产批号、生产日期等，以便回收时易于识别。
3、如需回收某一批食品时，就以最快的速度和方式通知到销售者和使用者，以尽量减少所造成的危害。
4、肉羊屠宰、分割过程和出厂有关记录的保存期应超过产品和保持期，以便查找引起回收产品不合格的原因。
5、建立对羊肉的投诉档案，对所有投拆的联系方式和处理结果要作出详细记录并归档保存。
6、回收某一批次羊肉时，应确定该批次生产加工的总数量、进入销售环节的数量、退回数量和企业现存数量并做好记录。
7、回收某一批次羊肉时，应确定回收的销售区域及分布广度和深度（地区代理商、零售商等）。
8、回收某一批次羊肉时，应做出相应的控制措施，即对可能造成的危害及处理意见做出说明。
9、每月应对羊肉回收效率进行评估，并对验证回收率的方法做出说明（回收羊肉的数量占同一批次进入销售环节的数量的比率）。
10、在回收羊肉时还应考虑到由其危害所影响到的其他产品有无危害（被回收的羊肉有可能添加在其他食品中）。
五、相关记录
《产品的投拆记录》 JL—7.2—03
《产品的回收记录》 JL—8.4.2—01

3 产 品 描 述

一、终产品描述
产品名称或类似标识：冻羊肉
组成（主要配料）：羊肉
重要的产品特性
（化学、生物、物理）
1 冻羊肉（解冻后）感官指标：
色 泽：肌肉有光泽、色泽鲜艳，脂肪呈乳白色，淡黄色或黄色。
组织状态：肉质紧密，有坚实感，肌纤维有韧性。
粘 度：表面微湿润，不粘手。
气 味：具有羊肉正常气味，无异味。
煮沸后肉汤：透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。
肉眼可见杂质：不得检出。
2 理化指标
水 分/% ≤78
挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15
总汞（以Hg计） 不得检出
无机砷/ (mg/kg) ≤0.05
镉（Cd）/ (mg/kg) ≤0.1
铅（Pb）/ (mg/kg) ≤0.2
3 微生物指标
菌落总数/(CFU/g) ≤5×105
大肠菌群/(MPN/100g) ≤1×103
预期用途（消费对象）
适合公众，解冻或无需解冻，加工原料
食用方法
加工后食用
包装类型
内包装为聚乙烯吹塑薄膜塑料袋或复合塑料袋，外包装为纸箱
保质期
冷藏库的温度为-18℃以下，自生产日期起12个月。
标签说明
按GB7718-2003《预包装食品标签通则》要求，本公司冷冻羊肉的标签内容有：原料、产地、净含量、水分、产品执行标准、贮存条件、生产日期、厂址、电话、传真等内容。
销售要求
出口或内销，
储存、搬运和特殊运输要求
贮存：
冷冻羊肉应吊挂或码放在相对温度95%-100%，温度-18℃的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。
贮存间应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜，符合国家有关卫生要求，库内有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。
贮存间内不应存放有碍卫生物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。
冻肉运输：
冻肉装运前应将产品中心温度降低至-15℃或者更低。
将冻肉从一个冷库运送到另一个冷库，运输时间少于12h的，可采用保温车运输，但应加冰块以保持车厢温度；时间长于12h的，运输设备应能使产品保持在-15℃或更低的温度。
在产品运输给零售商的过程中，应该使温度上升的速度维持在最低水平，不应使产品中心温度上升至-12℃。
在装货前，应将车厢温度预冷至10℃或更低。
在运输途中，由于意外的环境条件，可以允许产品中心温度上升不超过-12℃，但任何产品的中心温度一旦高于-12℃，则应尽快在运输过程中将温度降下，或在交货后立即复冻至中心温度-15℃或以下，再进入冷藏库保存。
在产品运输中，定时使用车厢外的温度记录仪检查车厢内的温度。
装卸：
产品入库、出库和装车、卸车的速度应尽快，使用的方法应以产品温度上升最少为宜。
产品装卸所使用的工器具、推车，在使用前后应进行清洗消毒，保持卫生。

二、原辅材料产品描述
■ 原料
名称或类似标识：活羊
产地
辽宁 畜牧集团
重要的特性
（化学、生物
物理）
活羊应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明，活羊养殖环境，养殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药与免疫品应执行国家相关规定，不应使用国家禁用兽药及其化合物。
生产方式
养殖
交付方式
将羊赶入待宰圈，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、利器打羊以免出现瘀或损伤。
严格分区羔羊与其它羊，并做好标准标志及记录。
包装类型
无需包装
贮存方式
无特殊温度要求。
使用前的处理
宰前检疫后直接使用
接受准则或用途说明
农牧户必须持产地检验证明；出兽检人员出具的兽检证明。

■辅料
名称或类似标识：内包装塑料袋
产地
沈阳市 彩印厂
QS：21-10101-00240
重要的特性
（化学、生物
物理）
外观：应平整，无皱纹，封边良好。不得有裂纹、孔隙和复合层分离。
袋装浸泡液：不得有异味、异臭、混浊和脱色现象。
理化指标就符合GB 9683-88要求
组 成
聚乙烯
生产方式
经粘合剂复合而成的食品包装袋
交付方式
直接从生产企业或特许经销商处购买
包装类型
塑料薄膜纸包装
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。
使用前的处理
经紫外线灭菌后使用
接受准则或用途说明
具有检验合格证明。
GB 9683-88《复合食品包装袋卫生标准》

■辅料
名称或类似标识：包装箱
产地
沈阳市 纸箱厂
重要的特性
（化学、生物
物理）
印刷字迹清晰，无异味、无异嗅、无异物。
以上理化及卫生要求应符合相应的国家标准
组成
瓦楞纸箱
生产方式
根据生产工艺进行加工
交付方式
直接从生产企业处购买
包装类型
用纸包装
贮存方式
包装物料间通风干燥，有垫板，设有防鼠防虫设施。内、外包装物料分别存放，不得有污染。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。
接受准则或用途说明
具有检验合格证明。
GB/T 6543-1986《瓦楞纸箱》

■间接辅料
名称或类似标识：次氯酸钠
产地
上海 有限公司
批准文号：卫消字（2004）第0244号
卫生许可证：沪卫消证字（2003）0230号
德州安捷高科消毒制品有限公司
批准文号：卫消字（2004）第0560号
卫生许可证：鲁卫消证字（2003）0020号
重要的特性
（化学、生物
物理）
外观：淡黄色液体。
有效氯（以CI计）≥Ⅰ10.0 Ⅱ5.0
游离碱（以NaOH计）0.1～1.0
铁（以Fe计）≤0.005
重金属（以Pb计）≤0.001
砷（以As计）≤0.0001
组成
次氯酸钠
生产方式
用于氢氧化钠经氯化而制得
交付方式
直接从生产企业处购买
包装类型
用塑料桶
贮存方式
贮存时应于干、避光处。
接受准则或用途说明
具有检验合格证明。
GB19106-2003《次氯酸钠溶液》

■间接辅料
名称或类似标识：酒精
产地
具有国家卫生许可证的生产企业

重要的特性
（化学、生物
物理）
外观：无色透明；
气味：具有乙醇固有的香气、无异味、无异臭。
乙醇≥95.0%
组成
乙醇
生产方式
以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏精制而成
交付方式
直接从生产企业处购买
包装类型
用玻璃瓶
贮存方式
不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合存放。
产品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中，应有防高温、火种、静电、雷电的设施。在贮存区域应有醒目“严禁火种”的警示牌。
接受准则或用途说明
具有检验合格证明。
GB10343-2002《食用酒精》

三、加工工艺流程图及工艺描述
3.1 肉羊屠宰、分割、储藏工艺流程图
包装材料
待 宰

●
入库检验
活畜检疫

挂 羊

干燥储存
宰杀放血

血液收集间
羊血
转挂预剥

▲

外销
羊头蹄
割头去蹄

贮藏待售
外销
羊 皮
扯 皮

●
●
金属探测
出 腔

二次包装
外销
红白内脏
同步卫检

胴体检疫

白脏检疫
※
入速冻库
修 整
※

红脏检疫
修割包装
计 量

剔 骨
手工冲淋

电锯分割
排 酸
※ ：关键过程
▲ ：特殊过程
●：CCP点

※

3.2肉羊屠宰加工工艺描述
1、宰前检疫
操作要求：兽检人员按着四部规程，依靠兽检知识及经验进行临床诊断，再结合屠宰厂的实际情况灵活运用，一般对羊的宰前检疫都采用群体检验为主，辅以个体检验，发现有明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。
2、挂羊
启动悬挂机械，挂羊人员将链套入羊右后腿趾关节处扎紧，然后将羊挂在滑道的吊钩上。
3、宰杀放血
3.1掌头人员右手托住羊下颌，左手按住羊角或羊后脑壳，适当用力，使羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀。
3.2按伊斯兰教屠宰方式屠宰。
3.3沥血时间5---6分钟。
4、转挂预剥
将沥血干净的羊，转挂在放血扯皮间的滑道吊钩上，准备进行下道工序。
5、割头去蹄
5.1下头：下头人员紧贴羊下颌下刀，从枕骨大孔处将羊头割下，并将羊头放置于具有沥血功能的铁筐或铁盘内。
5.2划圈，左手握住羊右后腿趾关节处，右手平握刀，在跗关节处旋转一圈，划开羊皮。
5.3冲后裆，下作后蹄。
5.3.1左手握住左后腿趾关节下端并伸直，右手握刀，刀刃朝上，从左右腿跗关节处至右后腿跗关节处将皮冲开。
5.3.2左手握住羊肷窝处羊皮，右手平握刀，将肷窝处到肛门处的羊皮剥通，刀尽量不伤酮体内。
5.3.3左手握左后腿跗关节处皮张向下拉，露出跟腱。
5.3.4用刀在跗关节处切掉羊左后蹄，并放到指定位置的铁筐或盘内。
5.4倒挂割右后蹄、穿胸。
5.4.1用滑轮吊钩钓住左右后腿腱，双手握住滑轮向上提，将滑轮挂在轨道上，取下羊链放到工作台指定位置。
5.4.2左手握住右后蹄趾关节处，右手握刀从跗关节处切下右后蹄，并将其放到指定的铁筐或盘内。
5.4.3左手握住羊后腹部皮毛，右手握刀、尖刀向下，从肷窝处皮肤入刀，沿腹中线挑开腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。
5.4.4完成本工序后，把羊体推向下道工序，手不准触及已剥下皮的羊体表面，以免污染酮体。
5.5卦前蹄，剥脖做食管、下前蹄。
5.5.1用平门吊钩在羊两前腿肘关节处分开两前腿。
5.5.2右手握刀，刀刃向下，从剑状软骨至脖头冲开羊皮。
5.5.3用手抓住前肷羊皮，剥开羊脖根至脖头内侧羊皮，使皮肉分开，返刀刃向上，剥去前腿皮，使皮肉分开，刀尽量不伤及酮体肌肉。
5.5.4划开食管和颈部肌肉相连部分，右手用刀将食管和气管分开，将胸腔前口作通，打通食管、气管出腔时的通路。
5.5.5在食管外露部分的前端，用刀划破食管外层肌肉，将食管内的粪便挤出，然后在刀划处打个结，防止出腔时胃内溶液外溢。
5.5.6完成本工序后，把羊体推向下道工序，控制羊酮体外露部分不被污染。
5.5.7用手抓住羊前肢趾关节前端，令手平握刀，从左腕关节处切下羊蹄，并放到指定位置（容器内）。
6、扯皮操作要求
6.1描尾、剥大面。
6.1.1在羊尾内侧，从尾根至尾尖用刀划开皮张，然后用刀从左右两侧描开羊皮。
6.1.2用手握住肷窝处羊皮，刀刃向下，从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮，再返刀，刀刃向上，使皮肉分开，刀不伤酮体表面（左、右手灵活更换）。
6.1.3用手抓住后腿皮轻轻下拉，使后腿部分皮肉分开，不准撕破皮。
6.1.4完成本工序后，用手推动滑轮，将羊体推向下道工序，羊只之间保持一定距离（以羊只酮体不互相碰撞为限），以免酮体交叉感染。
6.2做眼
6.2.1用一只手握住羊尾，另一只手持刀，刀尖向下将肛门及外阴使其皮肤、肌肉分开。
6.2.2用手将直肠从盆腔出拽出5㎝左右。
6.3扯皮
6.3.1用两手握住后腿皮，用力向下拉，将尾根部皮肉分开，尽量不连带尾皮、不伤皮。
6.3.2用两手分别抓住左右后腿皮。将羊体用力前推，扯下羊皮，尽量不连带云皮肉，不伤皮，把羊皮推到指定位置。
6.3.3在扯皮过程中，若发现有伤皮或皮带肉现象，应立即停止扯皮，用手或刀轻轻剥开皮肉后，在继续扯皮。
6.3.4完成本工序，由下道工序人员拉动将羊酮体转入下道工序。
7、出腔
7.1出白腔：
7.1.1刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部倾斜挨着腹壁，从肷窝下刀，眼腹中线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。
7.1.2左手抓住肠、胃，右手拉出盆腔中的直肠，再拉出胸腔中的食管，双手捧抱将白腔取出放到下货的流槽内使其划向下货车间。
7.2出红腔
7.2.1左手握住酮体，右手用刀紧贴胸腔内壁切开隔肌。
7.2.2用手拉出气管，同时将心、肝、肺，从胸腔中取出转入下道工序。
7.3取小货，洗刷羊酮体
7.3.1左手抓住奶渣（或用镊子夹住）右手用刀将奶渣从酮体上切下，上切下，放到指定容器内。
7.3.2左手抓住（或用镊子夹住）羊鞭、睾丸外露部分，右手握刀在盆骨外侧，至羊鞭根部切掉羊鞭，并连同睾丸一起取下，放到指定容器内（注：将羊鞭、羊宝、奶渣在出腔前取下或根据工厂实际情况而定）。
7.3.3用刀将羊肾从腰油内切下（或用手撕下）放到指定容器内。
7.3.4一手抓住腰油，另手用刀将油紧贴腰椎骨内壁割下，放到指定容器内。
7.3.5一手抓住膀胱和子宫，另一手用刀将膀胱和子宫在盆腔内侧划开取下，并放到指定容器内。
7.3.6用高压清洗枪，将羊酮体内、外侧的血污、异物洗掉。
7.3.7用刷子刷去羊酮体表面的羊毛和其它杂物，转入下道工序。
8、一级修整：
8.1检疫淋巴结，用刀切开颈浅、股前淋巴结外部结缔组织，使淋巴结外露，然后用左手（或镊子夹住）捏住，右手握刀将淋巴结切掉并放到指定位置（此工序切下淋巴结为颈浅淋巴结和股前淋巴结）。
8.2左手拿镊子，右手握刀，切掉羊酮体上残留的皮角、淤血及病变部位，并将所修掉部分放置于指定容器内。
9、手工冲淋
紧接上道工序，工人用冲淋设备，自上而下，用长毛刷刷洗酮体（也可根据各基地实际情况制定喷淋设备）
10、入排酸间
0—4℃排酸12-24小时。
11、分割剔骨
11.1操作要求（台案剔骨方式）
11.1.1修尾：一手握住羊尾另一手握刀，沿尾椎两侧切开尾肉髋骨关节，肉与骨分离后，在将刀刃向下，沿尾椎根部用刀取下羊尾，放到指定容器里，尾椎骨不带多余尾肉。
11.1.2穿脊：一手掐住羊酮体左（右）侧的羊腩，另一手握刀，刀刃向外，刀刃向下从荐髋关节入刀紧贴腰椎、胸椎棘突两侧，穿至寰椎，必须穿透，以免影响下道工序。
11.1.3分胸骨肉（片雄）：用刀紧贴骨外壁至胸骨柄前缘，在将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。
11.1.4倒脖：一手抓住羊脖头，另一手握刀从脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧寰椎翼，再顺次剔出颈椎骨。
11.1.5掰档：左手拉住左后肢，右手持刀或斧，从羊的骨盆联合处切开，然后用刀插入左肋骨间隙向前顶住，左手握住羊尾椎骨，向羊尾腔部掰开存髋关节，用刀刃前部沿腰椎横突刮下至最后肋缘。
11.1.6刮笼：用左手拉住羊左侧腹壁肌肉，右手持刀，沿肋骨上缘刮开鼓膜，然后将刀贴肋骨下缘插入肋骨根部，用刀背用力推至肋骨与肋软骨联合处翻退转刀刃切开，与肋骨连接的肌肉以此法顺次刮完肋骨（右侧同左侧），鼓膜一定要刮开，以保证肋排完整性，但不能挂出骨茬，以防止肋骨有骨刺，取下脊椎骨并放到指定容器内，不准落地。
11.1.7体后腿（台案剔骨方式）
a、把羊扇肉放到台案上，左手按住羊后腿，右手握刀在骨盆腔内侧从坐骨结节划到股骨头，划到露出骨为止，然后在骨盆腔外侧，从坐骨结节划到趾骨，并把闭骨周围组织划通，用刀划开髋关节，手握住坐骨一拉，取出髋骨。
b、用尖刀从踝骨沿骨脊划至内侧裸露出骨，划开膝关节用刀把排骨鞍状关节下面的筋腱从骨上划开，一手握鞍状关节凹部、另手握刀沿胫骨外侧，向下推至踝骨，划可开筋腱，取下胫骨，骨不带肉，并放到指定容器内。
c、用尖刀把股骨内外侧踝处的筋腱划开，从股骨内侧踝处划开至小转子，注意肉的完整性，用刀背按下再把股骨头周围筋腱划开、把股骨取出。
d、左手抓住羊后腱肉，右手用刀将髌骨（窝骨）取出，放到指定容器内。
11.1.8剔前骨（台案剔骨方式）
a、一手握刀，刀刃向下，将桡骨滑车状关节面端的筋腱划开，然后用刀将另一侧划开，将肘突及这端的肌腱划开，划开时手握关节窝这端，用刀取出桡骨。
b、一手握刀，先将肱骨裸端肌腱划开，刀向上划至耾骨头，刀再从耾骨踝推向骨骨头露出耾骨。
c、一手握住耾骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀将肩胛骨锯肌面划开，大圆肌从肩胛骨分开，再用刀刮开肩峰处，手握盂上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把耾关结窝的肌腱划开，取出耾骨，放到指定容器内。
d、一手抓住肉，一手握刀，刀刃横放，将肩胛软骨用刀取出，骨不带肉，放到指定容器内。
e、所剩下的骨棒及肉不准落地，分别放到指定容器内。
＊以上剔骨为案上剔骨方式
11.1.9剔后腿（滑道剔骨方式）
a、转入上道工序完成的质量标准，将酮体推至剔骨车间。
b、左手抓住左后腿的胫骨前端，右手握刀，从趾骨中线切开肌肉，紧贴趾骨外缘，剔下腹侧肌肉露出股骨头翻转刀子，尖刀朝下，刀刃向前，上划切开趾骨肌，顺势切开与尾椎骨相连背部肌肉，剔离左侧尾。
c、用力下扯左肢，将左腿脱离荐髋关节。
d、右手握刀，刀刃朝上，上挑，剥离与胫骨相连腓肠肌，继续上划，切开腓肠肌腱使左腿坠落，刀刃向下紧贴胫骨下划，剥开与胫骨关节相连肌肉，使胫骨露出来。
e、左手抓住胫骨，右手握刀，从股骨头入刀，顺股骨走向，剥出股骨头然后右手抓住股骨头，刀刃朝下，合股骨骨肉分离。
f、取下左后腿肉连带的髌骨（窝骨）。
g、左手固定羊，右手握刀，刀刃朝下，紧贴腰椎骨腹侧，剔下腰肌。
h、倒钩，用两端带钩的铁钩，一端钩住左侧耻骨孔，一端钩在滑道上滑轮的吊钩上。
i、右手握刀，环割盆腔内与腹部肌肉相连的肌肉和脂肪。
j、左手抓住右腿胫部，右手握刀剥离耻骨右侧腹壁肌肉及与尾相连的耻骨肌，将尾所带肌肉全部剔下露出右侧股骨头。
k、用力下拽右腿，使后腿脱离荐髋关节，剥离与耻骨相连的肌肉。
剔右后腿操作要求，同剔左后腿。
＊ 剔后腿之前：穿脊、倒脖，片胸操作要求同前，案上剔骨方式，此滑道剔骨方式将其省略。
11.1.10拔横突
a、左手抓住左后腿肉，右手握刀，刀刃朝下，先从腰荐关节出入刀，紧贴腰椎左侧，剥离鼓膜，同时，左手用力下拉，逐一剥离腰椎横突，直至最后一根肋骨后缘，剔下左侧腹壁肌肉。
b、同a，剔下右侧腹壁肌肉。
11.1.11刮笼子
a、左手抓住羊的左侧腹壁肌肉，右手握刀，从最后一根肋骨上缘，由脊骨一侧向胸骨一侧刮开肋骨膜，然后紧贴此根肋骨下缘插入肋间肌，由脊柱一侧，用刀背，用力推至肋软骨与肋骨联合处，然后翻刀切开胸壁肌肉，依此法顺次逐根剔出肋骨，骨膜一定刮破，以保证肋排完整性，注意不能刮出骨茬，以防止肋排上有骨刺。
b、用相同手法，剔下右侧胸壁肌肉（即右扇肉）
c、将剔下的羊扇肉，放到指定容器内，转入下道工序。
d、取下羊骨回放到指定位置
11.1.12剔前腿（滑道剔骨方式）
a、接转上道工序完成后达到操作标准额的羊肉扇。
b、倒钩，用铁钩钩住羊前腿的前臂肌的肌腱，左手固定肉扇，右手握刀先从桡骨内侧剔掉臂肌，顺着前腿骨的走势，紧贴着耾骨划下，剔下前腿内侧肌肉，在耾骨两侧分别入刀，剔下上臂肌肉，再用刀刃划肩胛骨两侧肌肉，剥离盂上结节处的骨膜，再手用力向下撕拉前臂肌肉，将下肩胛骨所带肌肉连带左侧肉扇一同拉下，将剔下的肉扇放到指定位置，摘下前腿骨放到指定位置，至此滑道剔骨方式转入下道工序。
12、修割工序操作与包装
12.1修割
12.1.1将完整的扇肉肋痕向上，平铺在操作台上。
12.1.2挑板筋，修掉脖头处血污、胸腺、大血管。
12.1.3修掉肋软骨，残留的剑突软骨、月牙骨、胸软骨，上脑腹部的硬骨以及其它部位的硬骨。
12.1.4修去小里脊根部的淋巴结及血污，修去腘淋巴结，坐骨神经及髋内淋巴结。
12.1.5将扇肉翻转肋痕向下，修去表皮淤血、草刺、脓肿、病灶及污染面。
12.1.6去掉前后腿筋腱头及后腿肉上的游离脂肪。
12.2包装（成型）
装坯时应根据坯盒的长度尺寸进行分割，肉要按产品标准要求合理搭，分层装盒，铺底面部分色泽要求均一，采用自然油面打底，然后加工外脊及羊后部肉。脂肪干维顺，坯盒最长方向。自然脂肪分析均匀，脂肪量不高于100克/板，也可以在其中间生产一条明显白线，白线以羊的脂肪油铺设。
13、速冻、冷藏、装箱操作要求和质量标准
13.1入速冻库时的操作要求：
13.1.1保持运输车清洁、卫生，搬运工应及时对检查的合格品入库，搬运时轻拿轻放，保护好产品标识，内容清晰。
13.1.2入速冻库时分清产品种类，归类摆放，做好标识。
13.1.3出入速冻库要及时关门，打开风幕，保持好速冻库温度。
13.2产品速冻时的要求：
13.2.1速冻库温度应保持在—30℃以下，速冻库保管协助压缩机工定时查看速冻库库温并做好记录。
13.2.2产品入库后应分类，分品种存放应做好标记，以防混级、篡级。
13.2.3经常观察速冻情况，当肉中心温度达到—15℃时方可出库，应遵守先入先出的出库原则。
13.2.4为保持良好的的制冷效果应定期冲霜、扫霜、及时关门等。
13.3出速冻库时的要求：
13.3.1当肉神层中心温度达到—15℃时方可出库，坚持先入先出的原则，分清品种等级。
13.3.2装货时铁盒间要用垫隔离或交叉摆放，应轻拿轻放。
13.3.3运送时要谨慎，以防止损坏产品外形及产品包装、标识。
13.4产品外包装时的操作要求：
13.4.1保证外包装车间清洁、卫生。
13.4.2各种产品通过检查如有不符合质量要求的应降级或返回包装间缓化重新包装。
13.4.3纸箱必须坚固耐用、清洁卫生、干燥无霉味、无破损。
13.4.4根据不同品种，准备好包装箱、打包带、胶带、标识、印章等物料用品。
13.4.5所盖印的各种标识标志必须清晰，位置正确，用碘酒印箱体标识。
13.4.6箱内产品与箱体标识名称必须一致，严禁出现装错、漏装、混装等现象。
13.4.7装双层卷箱时，在上、下层中间放一张垫板。
13.4.8打包时，打包带位置与箱体边缘平行或垂直，呈“井”字形，打紧、打牢、打正。
13.4.9打包不得严重倾斜、松动或断开，包装箱不得破损，箱体不得无标识。
13.4.10生产过程随时保证工作台、地面清洁，生产结束后彻底清理所辖区卫生。
13.5产品入贮藏库时的操作要求：
13.5.1检验包装箱上的各种标识是否清晰、规范、打包带是否牢固，不合格严禁入贮藏库。
13.5.2运送产品装车时要轻拿轻放，禁止拉打包带或因摔碰现象而损坏箱体。
13.6产品冷贮藏操作要求：
13.6.1按产品品种、规格、标识单独码垛，合理利用冷贮库空间。
13.6.2码垛是必须压茬，码放垂直、牢固、整齐，避免发生倒垛现象。
13.6.3码垛时，垛距离墙20㎝、距离氨管30㎝、距离冷风机150㎝、距离冷风口中心30㎝，底部用木板或竹席等物以地面隔离，确保冷气循环畅通，达到冷藏效果。
13.6.4不同品种应分类码垛，垛之间留有20㎝的间距。
13.6.5库内墙、地、门、排管及冷风机上的冰霜要及时清除，以防影响产品的冷藏质量。
13.6.6质检员要定期或不定期对库内产品进行抽检，确保产品冷贮期间不发生质和量的变化。
13.6.7冷藏库温度应在—18℃以下，要定期冲霜、扫霜等工作。
注：搞好藏库管理的基本方法。
“分区分类”：即按物资类型合理规划物资存放的固定区域。
“四号定位”：即把物资存放的库号、架号、层号、位号标准化，并与账册编号统一。
“立牌立卡”：即对定位、编号的各类物资建立料牌与卡片，注明物资名称、到货日期，进、出、调、存的数量。
“五五摆放”：即按物资的性质和形状以五为基数做到“五五成行、五五成方、五五成堆、五五成层”，以便盘存、发放时点数‘
13.7 出冷藏库时操作要求：
13.7.1当肉中心温度达到—15℃时方可出库，坚持先入先出的原则，分清品种、等级。
13.7.2运送货物时要轻拿轻放，以防止损坏产品标识及产品外包装。
13.7.3对包装破损严重的，打包带不全的要及时更换。

4 危害分析工作单
加工步骤
确定在本步骤中被引入控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害
(是/否)
对第三栏的判断依据
能用于显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点
（是/否）
活羊
验收
生物危害：致病菌（疫病）
是
肉羊在饲养过程中可能感染
来自非疫区，防疫
是
CCP-1
化学危害：药残
是
饲养过程中的药残留
饲养过程按标准饲养，残留超标拒收
是
CCP-1
物理危害：碎石、杂质、玻璃、金属、脏物
是
收购过程中被污染
出腔过程中除去杂质挤压伤身体

否
内包装材料
验收
生物危害： 致病菌污染
是
加工贮存过程中被污染
挑出污染袋，打开紫外线灯进行空间灭菌
否
化学危害： 发蒸残渣、重金属
是
蒸发残渣、重金属限量超出标准要求
供应商提供检验合格证明
是
CCP-1
物理危害： 杂质
否

使用前严格检查，不发现不得使用
否
挂羊
生物危害： 致病菌污染
是
工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制。
否
化学危害：无

物理危害：无

宰杀
放血
生物危害：病原菌污染
是
清洗用水、工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制。
否
化学危害：消毒剂残留（次氯酸钠）
是
工器具、人员的清洗消毒溶液残留
通过操作性前提方案控制
否
物理危害：无

转挂
预剥
生物危害：病原菌污染
是
清洗用水、工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制。
否
化学危害：无

物理危害：无

续表
加工步骤
确定在本步骤中被引入控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害
(是/否)
对第三栏的判断依据
能用于显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点
（是/否）
割头去蹄
生物危害：病原菌污染
是
工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制
否
化学危害：无
是
工器具、人员的清洗消毒溶液残留
通过操作性前提方案控制
否
物理危害：无

扯皮
生物危害：病原菌污染
是
工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制
否
化学危害：无

物理危害：无

出腔
生物危害：病原菌污染
是
加工刀、器具的污染，操作人员手污染，胴体被腔内容物污染，出副产品
按操作规程操作，检查胴体净膛情况
是
（CCP2）
化学危害：无

物理危害：无

修整
生物危害：病原菌污染
是
工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制
否
化学危害：无

物理危害：无

计量
生物危害：病原菌污染
是
工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制
否
化学危害：无

物理危害：无

手工冲淋
生物危害：病原菌污染
是
工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制
否
化学危害：重金属超标
是
水的污染
通过操作性前提方案控制
否
物理危害：无

排酸
生物危害：病原菌污染
是
排酸温度不适宜，卫生不合格，贮存时间过长
控制排酸室温度、时间，由操作性前提方案控制卫生
否
化学危害：无

物理危害：无

电锯分割
生物危害：病原菌污染
是
工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制
否
化学危害：无

物理危害：无

续表
加工步骤
确定在本步骤中被引入控制或增加的危害
潜在危害是否显著危害
(是/否)
对第三栏的判断依据
能用于显著危害的控制措施是什么？
本步骤是否是关键控制点
（是/否）
剔骨
生物危害：病原菌污染
是
工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制
否
化学危害：无

物理危害：骨碎渣
是
加强员工技术技能培训，按堆积规程操作

否
修割包装
生物危害：病原菌污染
是
工器具、人员污染
通过操作性前提方案控制
否
化学危害：消毒剂残留（次氯酸钠）
是
包装用模具、工器具、人员的清洗消毒溶液残留
通过操作性前提方案控制
否
物理危害：骨碎渣
是
加强员工技术技能培训，按堆积规程操作

否
入速冻库
生物危害：致病菌污染
是
速冻库温度不适宜，卫生不合格
控制速冻库温度、时间，由操作性前提方案控制卫生
否
化学危害：无

物理危害：无

二次包装
生物危害：病原菌污染
是
工器具、人员污染、包装材料污染
通过操作性前提方案控制，对包材采用紫外线灭菌灯进行灭菌。
否
化学危害：无

物理危害：石子、线绳等异物
是
包装材料污染带入
通过操作性前提方案控制
否
金属检测
生物危害：无

化学危害：无

物理危害：金属碎片
是
原料或生产过程中带入
设金属探测仪
是
CCP-3
成品贮藏
生物危害：致病菌污染
是
贮藏库温度不适宜，卫生不合格，贮存时间过长
控制贮藏库温度、时间，