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按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,*,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢。本资料仅供参考，不能作为科学依据。,食品科學概論,1/22,第18章 蔬菜與水果,2/22,蔬菜與水果,18-1,通論,18-2,普通構造,18-3,營養價值,18-4,色 素,18-5,芳香香味,18-6,蔬 菜,18-7,水 果,3/22,18-1,通論,蔬菜結構、成份因種類不一样，差別很大。甚至同種類之間，也會受不一样品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程，而影響組成。,4/22,18-2,普通構造,一、細胞,細胞核,(Nucleus),細胞質,(Cytoplasm),細胞模,(Plasmalemma),內質網,(Endoplasmic reticulum),粒線體,(Mitochondria),原形體,(Plastids),液泡,(Vacuole),5/22,18-2,普通構造,二、細胞壁,纖維素,半纖維素,木質素,果膠質,三、成熟期改變,原果膠,果膠質酸,果膠酸,6/22,18-3,營養價值,碳水化合物,蛋白質和脂肪,礦物質,維生素,有深綠色葉子蔬菜：含有較多鐵、維生素,B,12,、維生素,C,、胡蘿蔔素及葉酸等。,7/22,18-4,色 素,一、葉綠素,可發現存在細胞質體中，可溶解在脂肪或脂溶性物質，如乙醇、乙醚、丙酮等。,綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見。,葉綠素,a,：官能基是甲基,-CH,3,葉綠素,b,：官能基是乙醛,-CHO,當烹調時：,液泡破裂，水分跑出外面，一些有機物質溶出，溶液,pH,值降低，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離子取代，即脫鎂反應,(pheophytinization),。,8/22,18-4,色 素,葉綠素,a,植物黑質,a(pheophytin a),呈現灰綠色及淡綠色。,葉綠素,b,植物黑質,b(pheophytin b),呈現橄欖綠。,植物黑質,a,、,b,混合結果是煮過蔬菜形成了橄欖綠色。,加酸：結果形成橄欖綠色。,加鹼：葉綠素形成葉綠酸，是水溶性。,金屬反應，如鐵或銅會形成鮮綠葉綠素銅式鐵鹽。,9/22,18-4,色 素,酵素：,葉綠素,Chlorophyllids,Chlorophyllide,是水溶性。,預防變色方法：,烹煮時不加蓋，使有機酸揮發。,使用足夠水去稀釋酸。,烹煮前先殺菁,(blanched),葉綠素酶,10/22,18-4,色 素,二、類胡蘿蔔素,存在於細胞色素體。,有時和葉綠素結合在一起。,可溶解在脂肪或有機溶劑中，不溶於水中。,胡蘿蔔素,(Carotene),番茄紅素,(Lycopene),葉黃素,(Xanthophylls),在製備、加工和儲存時期變化,11/22,營養素,範圍,平均值,備註,水分 （公克）,7590,-,熱量 （卡）,2080,50,醣類 （公克）,220,10,蛋白質 （公克）,0.22.0,0.5,脂肪 （公克）,01,0.5,鈣 （毫克）,540,20,鐵 （毫克）,0.11.0,0.3,維生素,A,（微克）,01800,240,橘子,90120,維生素,C,（毫克）,030,30,番茄,6001800,維生素,B,1,（毫克）,00.1,0.04,芒果,6001500,維生素,B,2,（毫克）,00.1,0.05,菸鹼酸 （毫克）,0.01.0,0.4,表,18-1,一百公克水果所含之營養成份,12/22,水果,維生素,C,水果,維生素,C,水果,維生素,C,香蕉,（芎蕉）,4,椪柑,68,白柚,57,蘋果,5,桶柑,57,洪文旦,95,楊桃,40,木瓜,73,白文旦,115,葡萄,9,水梨,9,黃西瓜,9,番石榴,225,紅柿,35,西瓜皮,19,檸檬,43,鳳梨,29,蓮霧,20,荔枝,63,李子,8,香瓜,22,紅柚,71,表,18-2,各種水果中維生素,C,含量（毫克,%,）,13/22,維生素,在水中溶解性,氧,光,加熱時,pH,時,酸,鹼,維生素,A,無,敏感性,敏感性,穩定性,穩定性,維生素,B,1,有,穩定性,穩定性,敏感性,敏感性,核黃素,有,穩定性,敏感性,穩定性,敏感性,菸鹼酸,有,穩定性,穩定性,穩定性,穩定性,抗壞血酸,有,敏感性,敏感性,敏感性,敏感性,維生素,D,無,穩定性,穩定性,穩定性,穩定性,表,18-3,食品調配上維生素主要特征,14/22,色 素,顏 色,蔬 菜,葉綠素：,葉綠素,a,深藍綠色,菠菜、豌豆,葉綠素,b,黃綠色,青豆仁、硬花甘藍,Pheophytin a,暗綠色,烹調超過7分鐘綠色菠菜,Pheophytin b,橄欖綠,胡蘿蔔素：,-,胡蘿蔔素,黃橘色,冬瓜、南瓜、胡蘿蔔,-,胡蘿蔔素,黃橘色,炸馬鈴薯、蕪菁甘藍,番茄紅素,紅,番茄、西瓜,葉黃素：,玉米黃素,黃色,甜玉米,葉黃體素,橙色,菠菜,類黃素：,花青素,紅、紫、藍,紅甘藍,二氧化嘌基,白色,花椰菜、白洋蔥、大頭菜,表,18-4,15/22,色素,例子,色素在酸中,色素在鹼中,色素對金屬反應,葉綠素,硬花甘藍,橄欖綠,鮮綠色,銅、鐵：鮮綠色,胡蘿蔔,素胡蘿蔔,橙色,橙色,鋁：黃,鐵：褐,黃色素,鐵：藍,褐：紫,二氧化嘌基,花椰菜,無色、白色,黃色,花青素,紅甘藍,紅色,藍色到綠色,表,18-5,蔬菜色素顏色反應,16/22,18-4,色 素,三、類黃素,水溶性,花青素,(Anthocyanins),二氧化嘌基,(Anthoxanthins),四、單寧,酵素褐變需要三要素,最正确反應條件,調控或有機抑制,17/22,18-5 芳香味道,多酚類：,a.,單寧,(Tannin)b.,柚甘,(Naringin),糖,酸,硫磺類化合物,a.,蔥蒜,b.,十字花科植物,(Brassica),胺基酸,水果芳香味,18/22,18-6 蔬 菜,一、蔬菜分類,球莖,(Bulb),根,(Roog),塊莖,(Tuber),莖,(Stem),葉,(Leaves),果實,(Fruit),種子,(Seed),花,(Flower),蕈類,(Mushroom),19/22,球莖,根,塊莖,葉,果實,種子,大蒜,韭菜,洋蔥,青蔥,甜菜,胡蘿蔔,蘿蔔,防風草,白馬鈴薯,甜馬鈴薯,硬花甘藍,嫩甘藍,芹菜,甘藍,中國甘藍,菊苣,荷蘭芹,無頭甘藍,球莖甘藍,番茄,茄子,辣椒,秋葵,甜玉米,南瓜,胡瓜,乾鮮薊,綠豆,臘,豌豆,表,18-6,蔬菜分類,20/22,18-6 蔬 菜,二、蔬菜質地,（一）脆度,（二）柔軟度,幼嫩時,成熟時,木質素,三、烹調影響,1.,質地,2.,風味,3.,營養價值與可口性,4.,色澤,21/22,18-7 水 果,漿果,(Berries),柑橘,(CITRUS FRUIT),核果,(Drupes),葡萄類,(Grapes),瓜類,(Melons),梨果,(Pomes),熱帶和亞熱帶水果,(Tropical and subtropical fruits),22/22,
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