安溪铁观音现代初制工艺流程(茶果局改后稿).doc

安溪铁观音初制工艺流程

晒青：亦称日光萎凋。晒青采用竹制笳篱或采用晒青布配置遮阳网，每篱或每平方米放入0.5-1.5kg茶青均匀摊开，通常在下午3点以后太阳光线柔和时进行，其间需翻动茶青1～2次，使靑叶萎凋均匀。当顶叶呈下垂状、叶质整体柔软、叶面光泽稍失时即应收入青房。晒青历时半小时左右。
晒青目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分，促进酶的活性，消除部分青草气，是制作优质茶的重要环节。
凉青：将经晒青或摇青后的茶青，均匀摊放在笳篱上，每篱1.5∽2斤,放置在用木条或铁质材料制成层数不等的凉青架上，静置摊凉。凉青历时1.5小时左右。
晒青前凉青目的是使晒青叶散发叶间热量，使其叶梗水分互补平衡。摇青后凉青，目的是促使叶梗水分和内含物重新分布调节，即“走水”，从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。
摇青：亦称“筛青”， 是铁观音初制工艺中最关键的工序。鲜叶装入摇青机,投叶量以装机容量的1/2∽1/3，转速26∽32转/分。
摇青目的是通过摇动鲜叶，使叶缘互相碰撞，叶面相互摩擦，擦破叶缘细胞与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促氧化，挥发青草味。整个过程的摇青、凉青交替进行3～4次，使叶子内含物质成分进一步分解、转化、缩合，最后使茶叶香气显露，形成独特的色、香、味及“绿叶红镶边”特征。这是形成铁观音品质好坏的关键工序。

炒青：也称“杀青”，目的是通过高温快速破坏酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青过程形成的品质固定下来。炒青必须当锅温达到220∽260℃时方可投入做青叶，以掌握“适当高温、投青量适中、翻炒均匀、快速短时、杀熟杀透”为原则。当锅中“啪啪”之声停止，略有沙沙声音，叶质柔软稍有黏性，闻有清纯茶香，即可下锅揉捻。历时3∽5分钟。炒青方式有电动滚筒炒青和液化气杀青机炒青。
揉捻：将炒青叶放进揉桶内在推、滚、搓等力的作用下揉出叶汁，使叶汁粘附叶表，增加叶子的粘结性，使炒青叶初步卷曲成条，为下一道工序“包揉塑型”奠定基础。历时2∽3分钟。
传统揉捻方式分手揉和脚揉两种，20世纪30年代出现了手动推转的方式，现代普及采用电动揉捻，工作效率显著提高。
烘焙：分为初焙、复焙和烘干。传统烘焙采用焙笼，现代烘焙采用自动烘干机或手拉式百叶烘干机进行，利用风机吸进电热气或液化气燃烧之热风，经不同方向风眼，使烘箱均匀受热升温，然后将摊在百叶板或篱筛上的揉捻杀青叶或湿揉叶放进烘箱内烘焙。
目的是通过一定温度继续蒸发部分水分，不仅为包揉提供相适应的茶坯，便于塑形，而且能增强滋味醇厚。
包揉：分为初包揉和复包揉。传统包揉用茶巾或布袋将经烘焙湿茶坯包裹成团球形拧扎紧后，使茶团在搓、压、转、揉等力的作用下使茶坯进一步卷曲紧结成型，分手包揉和脚踩推包揉。现代包揉采用速包机和平板机交替进行，将茶坯放在方块茶巾中包起来，用速包机束紧成球状后放在平板包揉机上通过揉盘转动，使茶团在受外压、棱条压力下沿圆形方向均匀滚揉，历时5～10分钟。
烘焙和包揉工序需反复进行3～4次，最后形成条索紧结、卷曲、螺状的外形。
烘干：分“走松焙”和“足干焙”二次完成，采用60～80℃的低温慢焙，火温先高后低，基本烘去茶坯水分至干毛茶含水量5～6%。传统烘干是建造焙窟烧草木炭，盖上铁鼎，茶叶放置于竹制焙笼上烘焙，现代烘干是使用液化气或电热或煤作为热源的烘箱进行烘干。
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