生鲜管理手册2.doc

文件名称文件编号GH-FR-WI-008生效日期2002 年06月10日面包房工作规范版次第1版页次共4页10 目的规范面包房的各种操作，使得其运作标准符合规范运作的要求，以提供给顾客品质均一的高质量面包。20 适用范围配送中心生鲜加工中心面包房30 相关文件 （无）40 名词解释 （无）50 职责 （无）60 工作规范 61 商品展示要求 611台面要求丰满，不能露出展台底面。 632 摆放规则，同名称的商品摆放在一起。633 价签名称准确，与所包装商品一致。634 价签应贴在包装的右下角。635 不能有过期的商品滞留在台面上。636 不能有包装破损的商品滞留在台面上。637 状态不佳的商品（如：烘烤过度或不足、形状不合格、重量不合格等等）不能出现在台面上。 62 操作间内原料存放要求621 成品应与未烤制的坯子分开摆放，对于存放在冷藏库的饼坯应标出存放日期、有效日期。622 原材料与成品分开摆放。623 原材料不能直接放置在地面上（如：奶粉、面粉等应放置在拍子上）624 同类原材料应整齐摆放在一起，固定位置，不能随处摆放。625 保鲜柜温度应保持在0-4摄氏度，冷冻柜温度应保持在-10至-15摄氏度。626 弃货应隔离放置并贴上标识。 63 员工卫生要求631 进入操作间必须穿着工作服，佩带围裙。632 工作服的所有扣子必须扣上，围裙系好，头发全部掖入帽内。633 工作服必须保持干净，不能带有黑色油渍。634 指甲长度不能超过指尖，且指甲内不可有污物。635 男员工不许留长头发，女员工不许化妆，手及腕部不许佩带首饰。636 离开操作间前须脱下围裙。637 洗手的要求： 6371 拿食物的手弄脏后应立即清洗干净，接触任何可能的不洁物后必须洗手，这包括：A. 上厕所后B. 用餐后C. 抽烟后D. 触摸身体的某些部位（如：耳、鼻、头发或瘙痒等）E. 接触过其他非卫生的物品后F. 清理东西G. 扫地H. 洗刷器皿6372 正确的洗手方法A. 使用液体洗涤剂搓洗手和双臂直至肘部B. 必要时用刷子刷洗指甲C. 用水冲洗10秒左右D. 在流水下洗手，让水彻底冲洗肘部直到指尖E. 用一次性纸巾擦手64 操作间卫生要求 641 地面 6411 开店前、关店后应将地面用拖布拖洗干净。 6412 地面应随时用拖布拖洗，保持清洁干净，不能有污渍或大片水渍。 642 操作台 6421 开店前、关店后应用热水将操作台清洗干净。 6422 操作台上不能放置原材料外包装袋或其它不卫生的物品。 643 原材料容器 6431 将原材料容器放入水池内。 6432 注入热水，浸泡五分钟。 6433 用百洁布或百洁球蘸洗涤灵，用力擦洗容器的里、外面用调试好的温水进行冲洗。 6434 容器无腻、涩的感觉并直至里外面光滑。 644 墙面、窗台 6441 用抹布蘸洗涤灵擦洗墙面、窗台。 6442 用抹布蘸清水擦洗墙面、窗台直至表面光亮。 645 水池、抹布 6451 用消毒水浸泡洗净的抹布5分钟，在用清水清洗干净，打开晾干。 6452 用消毒水冲洗水池并冲洗下水道。 646 设备 6461 烤炉A. 关闭电源，打开炉门降温B. 将接油的盛水托盘取出、倒掉水C. 将清洗剂喷洒在烤炉内壁、靠架和表面，浸三分钟D. 用百洁布蘸温水，用力擦洗，直至内壁和烤架光滑6462 压面机A. 用蘸水的抹布擦洗压面机表面B. 擦洗压面机的盛面槽C. 擦洗压面机的底座D. 将压面机折叠竖起6463 和面机A. 用蘸温水的抹布擦洗和面机的表面B. 擦洗盛面缸的钢架C. 擦洗和面机的底座D. 往面缸内倒入洗涤灵水，用百洁布用力擦洗，直至光滑E. 用温水冲洗，直至光滑6464 烤盘A. 将烤盘放入水池，注入温水B. 浸泡三分钟C. 用蘸有洗涤灵的百洁布用力擦洗烤盘表面D. 再用温水冲洗，直至光滑6465 架子车A. 用蘸洗涤灵的百洁布涂抹架子车钢架B. 浸泡一分钟C. 用抹布蘸温水擦洗钢架，直至光滑6466 展示台A. 先将展示台上商品取出B. 用干抹布将台面的杂质擦掉C. 用抹布蘸温水擦洗台面D. 将台面木版掀起E. 用干净的扫帚清扫展示台内壁F. 用抹布蘸水擦洗展示台内壁G. 用干抹布将展示台内壁擦干H. 将台面木版盖上 65 日常检查 651生鲜加工中心生鲜主管将根据“生鲜部日常巡查程序”对该区各项工作进行检查，面包房的领班有责任对生鲜部主管检查过程中发现的各种问题进行整改。文件名称文件编号GH-FR-OP-003生效日期2002 年06月10日生鲜食品加工制作规范版次第1版页次共3页10 目的 为规范生肉操作间的加工制作规范，以确保提供给顾客品质均一、卫生合格的生鲜食品，特制定本规范。20 适用范围配送中心生鲜加工中心生肉间、熟食间的加工制作过程。30 相关文件 （无）40 名词解释 （无）50 职责 （无）60 工作规范 61 生肉间加工规范类别商品名称加工规范猪肉硬肋排将半扇排骨纵向从中间用锯骨机锯开，顺着肉切成条状猪肉馅1将二号肉先在冷冻库中进行冷冻2用锯骨机将冻硬的肉锯成3厘米见方的块状，放入绞肉机中，启动绞肉机。腔骨用锯骨机锯成4-6厘米的段即可猪蹄将猪蹄表面的毛用刀刮干净，纵向劈开即可通脊将通脊切成4-5厘米的段即可里脊将里脊的一层筋膜撕去即可棒骨用砍刀将棒骨从中间劈开即可五花肉将肉皮上的毛刮干净，切成3厘米宽的条状即可软肋排用刀将软肋排切成3-4厘米的块即可前肘将表皮的毛刮干净即可大排用锯骨机将整条肉横向锯成1.5-2厘米厚的片即可羊肉冻肉卷将冻肉卷从冷冻库中取出放入保鲜库解冻2-3小时后将肉卷放入切片机上，加上护手板，将刀距调至1毫米，向前匀速推动肉卷，将肉切下牛肉腱子肉1切下自然块2切掉表面的一些筋皮3从中前部下刀，深度为肉的2/3，使其露出花筋即可牛腩切成3. 5厘米见方的块状牛尾将牛尾整条展开，从较细的一端开始，用手指摸出关节依次切开即可A里脊将用保鲜膜卷好的A里脊横向切成5-6厘米厚的圆片即可A外脊将整条A外脊油层在下展放在砧板上，纵向切成3-4厘米厚的片即可海鲜类三纹鱼a) 在水池中浸泡解冻b) 用锅刷将鱼鳞擦净，将洗净的整鱼平放在砧板上c）用小尖刀把鱼鳃去掉再将鱼头沿根部切下d）横向下刀把鱼切成7-8厘米长的段，然后从背部将鱼从中间分开e）用刀贴着鱼骨剔出，再用刀刃紧贴鱼皮将鱼皮剔下f）将鱼肉块顺着花纹切成1.5-2厘米厚的片即可其他将外表皮擦净即可包装 62 熟食间621 将肠类、酱肉类食品用刀切成3厘米左右的片状622 禽类食品应将整只拆分，切成5-6厘米宽的块即可623 有些商品如熏火鸡腿等可直接包装文件名称文件编号GH-FR-OP-003生效日期2002 年06月10日生鲜食品包装规范版次第1版页次共2页10 目的为规范生鲜食品的包装要求，以提供给顾客包装标准、统一的生鲜食品，特制定本规范。20 适用范围配送中心生鲜加工中心。30 相关文件 （无）40 名词解释 （无）50 职责 （无）60 工作规范 61 包装方法的分类611 整装销售商品（生肉、熟食、部分果蔬）的包装方法A612 散卖商品（部分水果、蔬菜）的包装方法B 62 具体包装规范621 包装方法A6211 将食品放入包装盒内，码放整齐6212 将该包装盒放在包装机上正中位置，拉出包装膜，将整盒包严拉出。6213 拉紧包装盒两边余出的膜，用劲贴在盒底部（包装后的商品要求包装膜表面绷紧，不能出现皱纹）6214 将包装好的商品放在电子秤上，去皮称重，打印出标签。6215 将价签端正地贴在包装膜的右下角6216 将卫生防疫站检疫标签端正地贴在价签的正上方（只限生肉制品）6217 不能将破损的价签、卫检签贴在商品包装上出售622 包装方法B 6221 会员挑选好的商品已放入撕裂袋 6222 用封口机将该袋封好口后，在电子秤上称重，打印出价签。 6223 将价签贴在包装袋的左下角 对于绿色叶类蔬菜，也可用封口胶带将蔬菜绑好后，直接称重，将价签贴在胶带上。 文件名称文件编号GH-FR-OP-004生效日期2002 年06月10日生鲜食品陈列、展示规范版次第1版页次共4页10 目的为规范生鲜食品的展示要求，以展示给顾客一个整洁的购物环境，调动顾客的购买欲，特制定本规范。20 适用范围门店生鲜销售区域30 相关文件 （无）40 名词解释 （无）50 职责 （无）60 工作规范 61 商品的摆放要求611 商品的摆放整齐笔直、外观干净。612 发现包装破损、包装膜松懈的商品应立即返工，重新包装。（切记：注意包装日期）613 同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放。614 员工有责任保持展柜商品量的充足，出现空挡应立即补充。615 冷冻、冷藏柜的商品应保证价签位置的准确性。 62 价签、POP的要求621 所与的标价必须正确，保证每个商品都有标价。622 每个POP必须用POP袋套住，特惠POP必须标出原价。623 所有价格牌、POP必须干净、整齐一致。624 在蔬菜陈列处，如有特惠商品，可用特惠POP标出，POP在原价钱牌下面。 63 展柜的要求631 展柜的照明应保持良好，灯具无损坏。632 员工有责任随时保证展柜的清洁。633 主管对展柜的温度应定时进行追踪记录（见工作检查清单），出现异常应立即通知设备组（化霜时间除外） 64 果蔬的陈列要求641 果蔬陈列要讲究颜色的搭配，如：红、黄、绿相间等642 堆头陈列： 6421 促销时可运用堆头方式进行，通过量板陈列吸引顾客； 6422 堆头可通过垫高的方法达到丰满。 6423 把毛利高、销售好的商品摆在案头。643 陈列标准： 6431 及时补货，覆盖陈列架，保持货架丰满。 6432 做好先进先出 6433 变质的商品不能上架。 6434 所有的菌类、菇类商品应放冷柜 65 熟食的陈列要求651 套餐柜 6511 周一到周五，所有产品都用浅盘，这样看起来好看并可减少损耗。 6512 周六、周日、节假日，小炒除了包类都可用深盘，其中要根据当天的营业额类灵活调整。 6513 早班开店时水温要开到60，没客人时把玻璃门关上。 6514 有质量问题的商品不能出售。 6515 价格牌要与电子秤相符。652 熟展柜； 6521 卤水产品只开灯即可，不能开温度 6522 其他商品开温度都到60摄氏度。 6523 所有商品价格牌与电子秤一致。6524 所有商品在开门和交接班时要保持丰满，但切片的商品为了减少损耗，可在周一到周五减少一些，在下面垫上成块的商品可达到同样丰满的效果。6525 卤水要没15分钟翻动一 次，并洒上香菜调色。6526 有质量的商品不能出售和陈列。 66 肉类的陈列要求661 开门前玻璃要干净。662 肉类商品可做关联陈列，陈列柜上可放相应的调味品。663 包装内有血水时要及时收回，重新打包。664 变质商品坚决不能上货架。665 肉类商品应每小时整理一次货架。666 肉类陈列区域要保证地面无积水。 67 水产的陈列要求671 陈列原则：要求视觉饱满，颜色搭配和谐，装饰有新意，有正确的货架标签、POP，商品摆放有利顾客拿取，不易掉落，损耗少。672 冰台 6721 冰台的冰不能太多太高，冰面要有倾斜度，让远处的顾客一眼看到冰鲜鱼。6722 冰鲜与颜色要搭配和谐，装饰有新意，每天有不同的花样。6723 冰鲜鱼要充分和冰接触，防止鱼因脱水而变质。6724 陈列在冰台的包装商品，要高出冰面2/3，不能埋入冰内，而且要归类陈列；如急冻海产品、包装活鲜类。6725三文鱼柳、鱼头、北寄贝等即食产品要和冰鲜鱼间隔开，防止细菌感染。6726每种冰鲜鱼要有醒目的价格牌且一一对应。6727保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手。6728冰鲜鱼陈列将要风干时，必须用盐冰水泡5分钟后再陈列，保证色泽光亮新鲜。673展示鱼池 6713淡水鱼和咸水鱼要分开陈列。 6732鱼池内的鱼不能太少，保证每个品种在晚上8点前不少于陈列标准要求。 6733不能有反肚的鱼、死虾、死蟹在池内。 6734价格牌正确无误，每一个鱼池至少有一个价格牌。 6735保持鱼池，海鲜陈列台干净，鱼池玻璃清洁明亮。674急冻展示柜 6741陈列整齐有序，且以饱满以方便顾客拿取。 6722不能有包装破损，漏气的商品，或者商品结霜、结冰现象。 6723有正确的价签。文件名称文件编号GH-FR-OP-005生效日期2002 年06月10日生鲜部盘点程序版次第1版页次共2页10 目的本程序明确了盘点的程序和要求，以保证盘点数据的准确，从而提供正确的毛利报告。20 适用范围生鲜部各操作间及各门店生鲜销售区域的盘点。30 相关文件 （无）40 名词解释 （无）50 职责51生鲜采购负责制定各部门目标毛利值。52生鲜加工中心主管负责制定本中心盘点单、核查盘点数据，并将其与系统的差异数量作出报表交营运部督导部。53电脑部录入员负责将相关数据录入系统，提交并打印出毛利报告。54生鲜部采购、生鲜加工中心主管及各门店店长负责查找实际毛利与目标毛利的差异原因。55生鲜加工中心主管及各门店店长负责制作“生鲜部损益表”。56盘点员负责盘点数据的准确。60 盘点程序61盘点时间 611生鲜商品的盘点定为每月两次（每月月中、月底） 612特殊规定 生肉、熟食操作间盘点时间为下午17：00开始，仅盘库里的商品。62盘点程序 621各操作间人员负责在盘点前一日制作出本操作间的盘点单（注意不要有遗漏） 622各操作间于盘点日按照作业指导书盘点方法认真盘点，填写盘点单，盘点员签字，当日负责盘点的主管核查后在“核查员” 处签字。 623主管负责查出盘点单上所有单品在系统中的库存数。（注意应在确认盘点日所收货品已全部录入系统后进行） 624主管负责完成盘点单，交库存审计。 625营运督导部按照盘点单上的“调整数量”在系统内进行相应的核对。 626电脑部录入员负责按照审核后的“调整数量”录入系统，并打印毛利报告交生鲜采购、生鲜加工中心主管及各门店店长。 627如报告显示毛利异常，生鲜采购、生鲜加工中心主管及各门店店长应立即查找原因，并应于十五日及当月最后一天前将修正值录入系统。 628生鲜加工中心主管及各门店店长于每月5日前完成本部门（店）上一月各操作间、门店的生鲜商品的损益表，对于毛利异常的情况应作出相应解释，报告交于业务副总审批后复印存档。文件名称文件编号GH-FR-WI-009生效日期2002 年06月10日各操作间盘点办法版次第1版页次共2页10 目的为明确各操作间的盘点方法及要求，以保证盘点数据的准确性，特制定本规定。20 适用范围本程序适用于生鲜加工中心各操作间的盘点30 相关文件 （无）40 名词解释 （无）50 职责 （无）60 盘点方法61盘点方法的种类 611盘点方法可分为如下三种： 6111方法A适用于生肉间、熟食间的盘点 6112方法B适用于包装材料的盘点 6113方法C适用于果蔬间的盘点62方法A 621下午17：00开始盘点冷藏库及冷冻库内的单品； 622逐一称重单品，将重量填写在相应“盘点数量”栏； 623对无库存的单品应在其数量栏填写“0”，而不能空着不填； 624盘点员盘点完成后在“盘点员”一栏签字，将盘点单交主管核查； 625盘点结束，清洁盘点区域，将所有库存单品摆放整齐，以备次日开店。63方法B 631于盘点日按照盘点单上所列单品的顺序进行清点； 632按照盘点单上所注单位进行认真清点（一定注意盘点单上每一单品所对应的清点单位是“箱”、“个”等）； 633对无库存的单品应在其数量栏填写“0”，而不能空着不填； 634盘点员盘点完成后在“盘点员”一栏签字，将盘点单交主管核查； 635盘点结束，清洁盘点区域，将所有库存单品摆放整齐。64方法C 641晚上19：00将台面布满后开始盘点库里的单品； 642逐一称重单品，将重量填写在相应“盘点数量”栏； 643对无库存的单品应在其数量栏填写“0”，而不能空着不填； 644盘点员盘点完成后在“盘点员”一栏签字，将盘点单交主管核查；645当日关店后或次日开店前盘点台面上的剩余商品，以“+”的方式补记入盘点单相应数量栏（如以单品库存货为2.646kg，则记录为“2.646+1.254”即可）； 646盘点员盘点完成后在“盘点员”一栏签字，将盘点单交主管核查； 647盘点结束，清洁盘点区域。文件名称文件编号GH-FR-OP-006生效日期2002 年06月10日生鲜部日常巡查程序版次第1版页次共2页10 目的本程序规定了生鲜加工中心主管及门店店长对生鲜区域日常工作巡查管理的控制要求，以保证生鲜部门各区域的高标准运行。20 适用范围本程序适用于生鲜区域的管理活动。30 相关文件 （无）40 名词解释 （无）50 职责 51生鲜加工中心主管负责整个生鲜加工中心及各门店日常巡查工作的管理。 52营运督导部负责对各门店日常巡查中的生鲜管理监察和控制。 53门店店长负责每天检查本门店生鲜商品的品质和控制。60 工作程序61检查频次和内容 611生鲜商品日常巡查的频次规定为每日四次，具体的巡查时间安排为： 6111开店检查 6112营业期间不定时的检查（两次/天） 6113关店检查 612每日所进行的检查应包括以下几项工作： 6121商品质量及展示情况 6122环境卫生 6123设备设施状况 6124人员卫生及服务质量 613生鲜加工中心主管将针对不同的检查范围及检查时间制定详细的“生鲜部日常巡查清单”，明确不同检查范围及检查时间所应巡查和确认的内容。 614生鲜加工中心主管制定的检查清单应按质量体系文件控制的要求进行控制。 62生鲜部日常巡查 621生鲜加工中心主管及各门店店长依据生鲜商品工作检查清单以及各操作间的工作规范进行开店前、营业期间及关店后的检查，每日的开店前检查应在正式开店前完成；每天的营业期间检查应为两次；每日关店后的检查应在关店后进行。 622生鲜部主管的检查结果将有如下三种情况： 6221合格（所检查的每项活动符合相应操作规范）。 6222不合格，可当场纠正（检查中发现不符合规范的操作，但现场可立即纠正）。 6223不合格，须采取纠正和预防措施（检查过程中发现不合格的情况，重复发生或当场无法纠正），应按照程序文件“纠正和预防措施”执行。 623主管在检查清单中的记录应使用符号，各种记录符号的规定如下： 合格 现场纠正 纠正和预防措施 624主管检查后应将存在的问题填写在检查单的相应栏（关店时发现的问题请记录在相应操作见的“备注”栏）并在“检查人签字”一栏签字。63检查单的归档 631门店主管检查后将检查单钉在店长办公室的提示板上。 632值班主管将当日的检查但订在一起交门店店长的格子内，经理查阅后归档文件名称文件编号GH-FR-WI-010生效日期2002 年06月10日生鲜商品损耗控制规范版次第1版页次共4页 10 目的本程序规定了生鲜加工中心及门店各生鲜区域对生鲜商品损耗的控制，以确保生鲜损耗的有效控制，降低损耗，提升毛利额。20 适用范围本程序适用于生鲜区域的管理活动。30 相关文件 （无）40 名词解释41孤儿商品：由于顾客临时改变决定，不购买某些商品而随手放下，但 没有归回原位的商品。42称重商品：某些散装的商品，如杂粮、糖果等，需要用电子称来称重一计算销售单位的商品，叫做称重商品。50 职责 （无）60 工作程序61收货时的生鲜损耗控制 611严格按照收货标准收货； 612按照实际收到数量填写收货单； 613称重商品要去水。62门店的生鲜损耗控制 621门店应加强生鲜商品的巡查与维护。 6211巡查时间：每日四次，具体的巡查时间安排为：A.开店检查B.营业期间不定时的检查（两次/天）C.关店检查 6212每日所进行的检查应包括以下几项工作：A. 商品质量及展示情况，发现损耗，及时处理。B. 环境卫生，保持良好的卫生状况。C. 设备设施状况，保持设备良好的运转，冷藏、冷冻设备保持正常温度。D. 人员卫生及服务质量 622先进先出原则 理货员在理货、补货时要严格按照先进先出原则，把原来的生鲜商品往外靠。 623变价： 6231如果超过晚上20：00仍有大量的生鲜商品库存，店长应积极安排包括叫卖等形式的促销。 6232门店生鲜商品实行实时的店内变价，每日晚上20：00要做当天生鲜商品的折价处理或买一赠一，以保证门店生鲜商品日日新鲜。 6233变价后及时跟进价格牌、POP和标签的更改。 6234门店店长要严格控制生鲜降价和买赠行为，生鲜的毛利率将士们店店长的考核指标。 624称重商品 门店里货员在电子秤上进行称重商品的称重时，要严格按照商品名称和单价打价，严禁私打价格，或者故意错价。 625孤儿商品： 理货员进厂理货，发现生鲜商品孤儿，应在第一时间内归位，防止需冷冻的商品和保质期过短的商品因在外停留时间过长而变质。 626扫描 收银员扫描时，要正确扫描商品码，如商品编码脱落或不清晰，要让店内生鲜理货员重新确认正确的编码。 627保质期的管理： 6271对于日配、糕点、面包等标注保质期的包装商品，要严格遵守先进先出的原则，同时每日检查商品的保质期，确保商品的安全保质管理。 6272每次巡检中发现有超过保质期仍在销售的商品，将对该门店的生鲜理货员、生鲜主管进行处罚。 628科学订货： 生鲜商品的订货用的是永续订单，但订货主管一定要根据门店的实际销售情况科学订货，不要造成积压，以免增加损耗。 629门店商品的回收： 6291门店生鲜商品中的肉类、熟食、水产及果蔬尽可能保持当天回收或至少两天回收，以保证门店生鲜商品的新鲜度。 6292门店回收的商品尽可能进行二次加工：A. 蔬菜水果可转制为：各式配菜、果盘、果汁等；B. 肉类可转制为：调理肉、冷冻肉、半成品肉菜等；C. 水产品可转制为：半成品配菜等。 6210供应商退换货： 62101采购应尽量争取供应商优惠的退换货政策，直送供应商要求每天及时送货，及时退换货。 62102供应商退换货时应严格遵循退换货制度。 6211弃货： 62111门店发现损耗严重的商品时，要向店长申请弃货处理； 62112任何门店的弃货经店长批准后，都必须有弃货记录 62113店长直接对弃货负责，每月的弃货不能超过标准。63生鲜加工中心的生鲜损耗控制 631生鲜加工中心每日采购原材料要本着勤尽快出的原则，保证原材料的标准。 632生鲜加工中心在加工时尽量注意控制损耗，不要出现过多的边角料，每月损耗标准不能超标。 633生鲜加工中心要对门店回收的商品及其他可二次加工的商品，在保证质量和卫生的前提下，充分进行二次加工。 634严格控制每日最后一次加工的产量，以避免应过量造成损耗。 635严格控制耗材的使用。64防损不的生鲜损耗控制 641防损部加强防盗管理，严禁员工偷吃偷拿，一旦发现，立即开除。 642防损部加强对生鲜损耗严重的门店的稽核，提出纠正措施。65营运部的生鲜损耗控制 651加强生鲜加工中心与门店销售区域的巡检，发现问题，立即纠正。 652加强对员工的培训，培养全员的概念。