DB50∕T 926-2019 渝小吃 小笼汤包烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 9262019 渝小吃 小笼汤包烹饪技术规范 2019 - 05 - 30 发布 重庆市市场监督管理局发 布 2019 - 09 - 01 实施DB50/T 9262019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、肖春兰、尹孟。 DB50/T 9262019 1 渝小吃 小笼汤包烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了小笼汤包的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于小笼汤包的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 18623 地理标志产品 镇江香醋 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 小笼汤包 以面粉、猪肉为主料制成的一道重庆风味小吃，具有大小均匀、捏纹清晰、皮薄汁多、馅咸鲜适口、细嫩化渣的特点。 4 原辅料要求 4.1 猪肉 应符合 GB 9959.1 的要求。 DB50/T 9262019 2 4.2 面粉 应符合GB/T 1355的要求。 4.3 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.4 白胡椒 应符合GB/T 7900的要求。 4.5 料酒 应符合SB/T 10416的要求。 4.6 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 4.7 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.8 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.9 芝麻油 应符合GB/T 8233的要求。 4.10 镇江香醋 应符合GB/T 18623的要求。 4.11 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 蒸笼、煮锅。 5.3 计量器具 电子秤。 DB50/T 9262019 3 5.4 计量范围 0 g1000 g。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪肉皮1000 g、去皮猪肉（眉毛肉为宜）1000 g、面粉400 g。 6.1.2 辅料 老窖面100 g、食用纯碱2 g。 6.1.3 调料 老姜50 g、大葱150 g、白胡椒粉50 g、料酒100 g、食用盐30 g、白砂糖50 g、味精15 g、姜米20 g、姜丝10 g、小磨麻油85 g、镇江香醋10 g。 6.2 制皮冻 猪肉皮去毛，刮洗干净，入沸水锅内氽水捞出洗净，锅内掺水，烧沸后下猪皮煮至皮半软捞入冷水中漂冷，然后绞成粒。 煮锅置火口上，掺水约4000 g，下姜片、葱节和肉皮粒烧沸后反复拣净浮沫，下料酒、盐、白胡椒粉，续熬至汤汁浓稠时起锅，盛入容器内，冷冻后切条，绞碎，为皮冻粒。 6.3 制馅 猪肉洗净剁成茸，加入盐、姜末、白砂糖、胡椒粉、味精反复拌合，分多次加入清水，下麻油拌和均匀，加入碎皮冻粒，放入盐、白砂糖、味精拌匀成馅。 6.4 制面皮 面粉、老窖面、清水揉制成发面皮（轻微发酵）加入适量食用纯碱，成面皮。 6.5 成形 将汤包面搓条后分扯为10 g一个的小剂，擀成圆皮，包入馅15 g，捏成包子形。 6.6 兑味碟 用醋、麻油、老姜丝兑成蘸味碟。 6.7 蒸制 把成形的汤包装入蒸笼后上笼，用中火蒸7 min后出笼，配上蘸味碟即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 DB50/T 9262019 4 25 cm的圆笼。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 米白 气味及口味 咸鲜适口 形态 大小均匀，捏纹清晰 质感 松软细嫩 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度： 65 75 。 最佳食用时间：出笼至食用，不超过3 min为宜。 _