食品安全质量管理概述.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全与质量管理,讲课人：胡晓冰,电话：[phone],第1页,课程定位,食品安全与质量管理是食品加工技术专业专业关键技能课程，依据生产一线对于高职食品加工技术专业技能岗位人才要求，培养能够从事食品安全管理和食品质量管理岗位工作应用型技术人才。,依据生产一线对于岗位要求，本课程对应食品安全技术岗位，重点培养食品安全管理，食品质量认证，食品质量管理,（包含ISO9000、GMP、SSOP、HACCP等）基本理论、基本知识和基本技能。,第2页,课程内容,本课程本学期共8周32课时，共4个项目13个学习型工作任务。详细内容见下表。,项目,任 务,项目一、食品安全与质量管理认知,食品安全与质量管理认知,项目二、食品安全影响原因,食品原材料中天然毒素,生物性污染对食品安全性影响,化学物质对食品安全影响,包装材料和容器安全性,项目三、食品安全管理体系,食品安全性评价与食品风险分析,食品质量标准体系,食品安全检验检测体系,项目四、食品质量认证管理体系,食品质量认证认可体系,ISO9000质量管理体系,GMP食品生产操作规范体系,SSOP食品卫生操作程序,HACCP食品安全控制体系,第3页,课程目标,知识目标：经过本课程学习，学生能够掌握影响食品安全各种主要原因，食品安全管理、食品质量认证体系、食品生产质量管理基本理论和基本知识。,技能目标：掌握食品安全性评价与食品风险分析基本技能,，能够为食品企业制订企业内GMP规范和SSOP操作程序，能够制订HACCP控制体系并进行实施。,态度目标：培养爱岗敬业、实事求是、吃苦耐劳能力。,第4页,课程考评,课程考评采取平时成绩30%+考试成绩70%。,平时成绩包含考勤、回答下列问题、作业。,考试采取开卷考试方法，以联络设定情景和实际情况进行答题。,第5页,民以,食,为天，,食以,安,为先。,第6页,第7页,健康,生命,子孙后代,食品安全性,第8页,项目一、食品安全与质量管理认知,学习目标：,掌握食品安全、食品卫生及食品质量概念,掌握食品安全控制主要性,了解食品安全保障体系,了解食品安全管理方法和伎俩,第9页,任务一、食品安全,一、问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区分与联络？,第10页,食品质量：（食品中）一组固有特征满足要求程度。,食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害一个担保。,食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法。,第11页,三者区分,：,1、食品质量食品安全食品卫生,2、食品质量包含感官质量、营养质量和卫生质量等。,3、食品质量能够用好坏来形容，是个中性词，是一个度概念，而后二者不能。,4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品生产过程而言，是为确保食品安全而采取一些办法。,5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签真实全方面和准确，更强调食品认证和商标管理，更重视食品使用方法特殊性，更关注个体差异。,第12页,相对安全与绝对安全,绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害一个承诺，也就是食品应绝对没有风险。,相对安全：一个食物成份在合理食用方式和正常食量情况下，不会造成对健康损害实际确定性。,第13页,对食品绝对安全性与相对安全性区分，反应了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上差异。,消费者要求生产者和管理者提供没有风险食品，而把近年发生不安全食品归因于生产、技术和管理不妥。,而生产者和管理者则从食品组成及食品科技现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富营养和最正确品质同时，力争把风险降低到最低程度。,这两种不一样认识，既是对立，又是统一，是人类从需要与可能、现实与久远不一样侧面对食品安全性认识逐步发展与深化表现。,第14页,二、食品安全现实状况,1.今天我们还能吃什么？,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙,，一瓶碘超标雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品光明酸奶(三鹿牛奶），吃几个超标面粉做小点心，夹点加了敌敌畏火腿，臭水池里面腌泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开菜馆吃顿地沟油炒菜，其中有一盘避孕药催大香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍碧螺春茶，再喝点含甲醛啤酒.这日子过，安逸。,第15页,油,黄曲霉,盐,抗结剂、碘,酱,毛发、重金属、氯丙醇,醋,勾兑、非发酵,茶,农药,水,塑料桶,米,抛光、黄曲霉,面 so,2、氧化苯甲酰,酒,甲醇、塑化剂,第16页,牛肉,疯牛病,猪肉,瘦肉精,火腿、肉松,鸡肉,药品,蔬菜,农药 激素,白糖,吊白块、甜蜜素,粉丝、腐竹,吊白块、碳酸氢氨,牛奶,抗生素,奶粉,猪内脏,砷酸盐,黄酒,甜蜜素,第17页,2.近二十年国内外出现食品安全事件,疯牛病,1985年4月 发觉可疑病例,1986年 17例,1994年5月13万头牛患病,1996年3月20日，英国政府正式认可可传染给人，潜伏期5-。,焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。,为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取宰杀行动损失300亿美元。,英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。,第18页,O157,中毒事件,日本1996年5-8月，44个地域，7万例，死亡12人。,二噁英事件,1999年，Verkest企业饲料中含被二,噁英污染动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest企业饲料，涉及法、德、荷兰鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国相关产品。,比利时发生二噁英污染事件不但造成了比利时动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且造成世界各国禁止其动物性产品进口，据预计其经济损失达上百亿欧元。,第19页,美国、法国李斯特菌事件,99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。年底法国也发生这类中毒，6人死亡。,日本金黄色葡萄球菌感染事件,年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占日本全国市场总份额14%雪印牛奶全部回收，厂家全部停产整理。,苏丹红事件、大头婴儿事件、三聚氰胺事件、速冻产品感染金黄色葡萄球菌事件、有色馒头事件、洋快餐“速成鸡”,第20页,3.当前我国食品安全主要问题,使用有毒有害物质加工食品,超量使用食品添加剂,食品卫生情况令人担忧,食品新技术所带来问题,乳制品营养指标不达标,食品标签不规范,第21页,第22页,三、加强食品安全主要性,食品安全与国际贸易中技术壁垒,在各组员国关税门槛不停降低情况下，利用食品安全名义设置技术壁垒日渐升高，我们怎样应对？,怎样应对技术壁垒,加强双边协商和交涉,提交WTO争端处理仲裁,提升自己能力适应对方,第23页,四、食品安全保障体系,1.食品安全行政管理体系,2.食品法律法规体系,3.食品标准体系,4.食品认证体系,5.食品检测体系,6.食品生产质量管理体系,第24页,任务二、食品质量管理,一、质量与质量管理,1.什么是质量？,美国著名质量管理教授朱兰,（J.M.Juran）,博士从用户角度出发，提出了产品质量就是产品适用性，即产品在使用时能成功地满足用户需要程度。用户对产品基本要求就是适用，适用性恰如其分地表示了质量内涵。,反应实体满足明确和隐含需要能力特征总和。,第25页,2.什么是管理？,管理(Manage)是社会组织中，为了实现预期目标，以人为中心进行协调活动。,3.什么是质量管理（quality management）？,对确定和到达质量要求所必需职能和活动管理。,质量管理（quality management）是指确定质量方针、目标和职责，并经过质量体系中质量策划、质量控制、质量确保和质量改进来使其实现全部管理职能全部活动。,第26页,二、质量管理发展历程,质量检验阶段 事后检验,(20世纪初至30年代末),统计质量管理(SQC)阶段 过程控制,(20世纪40-50年代),最终检验,事前预防,全方面质量管理(TQM)阶段 过程控制,(20世纪60年代至今),最终检验,第27页,三、全方面质量管理,(TQM),特点,1、全员性：各部门应在责任范围内全方面掌握质量管理，变少数人检验为全体职员参加。（1）领导确定方针、制订计划、做出决议；（2）技术与管理人员应立足本职当好参谋；现场工人应立足生产岗位，不为下工序添麻烦，开展QC小组活动。,2、全过程：质量环包含各个步骤都要包括到。,3、全方面性：（1）用户满意质量，QCDS（Quality,Cost,Delivery,Service）；（2）不但包含产品质量，也包含服务质量和工作质量，其中工作质量更主要，它是产品质量确保，外部质量与内部质量就是工作质量最好说明。,4、科学多样管理方法：（1）5W1H；（2）QC小组，质量月；（3）各种统计方法；（4）PDCA循环。,第28页,全方面质量管理标准,全方面质量管理共八项质量管理标准，是在总结质量管理实践经验，并吸纳了国际上最受尊敬一批质量管理教授意见，用高度概括、易于了解语言所表示质量管理最基本、最通用普通性规律，成为质量管理理论基础。它是组织领导者有效实施质量管理工作必须遵照标准。,第29页,1.以用户为关注焦点,组织依赖于用户，所以组织应该了解用户当前和未来需求，从而满足用户要求并超越其期望。（客户永远是正确；假如客户不对，则执行）。,第30页,2.领导作用,领导者将本组织宗旨、方向、和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参加实现组织目标环境。80%质量问题与管理相关，20%与员工相关。,第31页,3.全员参加,各级员工是组织生存和发展之本，只有他们充分参加，才能使其给组织带来最正确效益。岗位职责包含了全员（从总经理到基层员工）。,第32页,4.过程方法,将相关资源和活动作为过程进行管理，能够更高效地取得预期结果。,5.管理系统方法,针对设定目标，识别、了解并管理一个由相互关联过程所组成体系，有利于提升组织有效性和效率。,6.连续改进,是组织一个永恒发展目标。,7.基于事实决议方法：,针对数据和信息逻辑分析或判断是有效决议基础。用数据和事实说话。,8.互利供方关系,经过互利关系，增强组织及其供方创造价值能力。,第33页,四、当代食品质量管理方法和伎俩,1.食品风险分析,2.食品信息可追踪系统,3.HACCP,4.GMP,5.ISO系列标准,第34页,