常用的西点配方.doc

挤花奶油曲奇 （180度，15分钟，最后几分钟注意观察表面上色）
配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺
制作过程：
1、黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。
2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。
3、黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。
4、分两到三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。
5、黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地。
6、在黄油糊里倒入香草精，并搅拌均匀。
低筋面粉筛入黄油糊。(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛)，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。
8、曲奇面糊做好以后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。使用中号菊花形裱花嘴。
9、因为还有很多新手朋友对裱花的过程不太熟悉，这里特别说明一下：用剪刀在裱花袋一端剪一个口。
10、将裱花嘴放进裱花袋内部
11、再将裱花嘴从尖端伸出来即可。
12、把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊。
把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，金黄色即可出炉。冷却后密封保存。
TIPS：
1、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。如果制作巧克力曲奇，在烤至过程中颜色变化不明显，需要小心火候，别烤过头。
2、制作巧克力和抹茶口味曲奇的时候，可以根据自己的喜好调整可可粉或抹茶粉的比例，但不要放得过多。比如可可粉使用如果超过30克，会让曲奇口感带苦涩。
3、如果室温比较低，黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬，难以从裱花袋里挤出。遇到这种情况，可以多添加一些鸡蛋液，使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高，黄油软化彻底的情况下制作哈。

2、【蔓越莓饼干】
配料：低筋面粉115克，鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺(15ML)，黄油75克，糖粉60克，蔓越莓干35克。
烘焙：170度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。

制作过程：
1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。不需要打发。
2、加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀。
3、倒入蔓越莓干。如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎(不要切太碎)。
4、倒入低筋面粉
5、搅拌均匀，成为面团。用手把面团整形成宽约6CM，高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小时，是冷冻不是冷藏哦)。
6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.7CM的片。切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。
TIPS：
1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底，成功率高。
2、蔓越莓干可以在进口超市购得。
3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃干等。

4、卡通饼干（约30块） （170度，15分钟，最后几分钟注意观察表面上色）
材料：黄油30g，糖粉20g，盐少许，全蛋液15g，香草精几滴，低粉60g，奶粉5g
做法：
1 黄油室温软化，加入糖粉，先用橡皮刮刀稍拌合，再用打蛋器搅拌均匀。
2 分次加入全蛋液搅拌均匀，加入香草精拌匀。
3 筛入所有粉类。
4 抓捏成团，冷藏1小时。
5 取出后擀成0.3cm的薄片。
6 用模具压出图形，170度烤15分钟左右。（压膜的时候，模具沾点面粉更好操作）

5、蔓越莓玛芬蛋糕 （乳化法）（180度，25分钟）
原料：黄油60克、细砂糖70克、盐1克、鸡蛋1个、牛奶60克、低粉110克（筛后）、泡打粉1小匙、蔓越莓干（若无可用葡萄干代替）适量。

做法：
⒈室温软化黄油，低粉、泡打粉过筛，蔓越莓用水泡软后沥干备用。
⒉将黄油、细砂糖、盐放在一起，搅打至松发变白。
⒊分次加入蛋液，搅拌均匀。
⒋分次加入牛奶，搅拌均匀。
⒌加入低粉、泡打粉，拌匀。
⒍加入蔓越莓拌匀。
⒎盛入纸模中。（无需刻意抹平。）
⒏入预热180度的烤箱，中层，上下火，25分钟。（乳化法的玛芬蛋糕口感更好）

6、 葡萄干玛芬（糖油法）（180度，20-25分钟）
原料：玉米油60克（可用其他色拉油代替）、细砂糖70克、盐1克、鸡蛋1个、牛奶60克、低粉120克（筛后）、泡打粉1小匙、葡萄干适量。
做法：
⒈低粉、泡打粉过筛，葡萄干用水泡软后沥干水分备用。
⒉将鸡蛋、细砂糖、盐放在一起搅匀。
⒊加入玉米油搅匀。
⒋倒入牛奶搅匀。
⒌加入低粉、泡打粉，拌匀。
⒍加入葡萄干拌匀。
⒎盛入纸模中。（无需刻意抹平。）
⒏入预热180度的烤箱，中层，上下火，20分钟。
（用色拉油做出的马芬比用黄油的出炉后香气会淡一些，但制作时间省了许多，半个小时解决问题，完全可以在早餐时间来操作，而且植物性的油相对动物性的热量会低一些。）

7、英国司康饼 （180度，15-20分钟）
材料：面粉250g，黄油100g，泡打粉15g，糖40g，盐3g，牛奶65g，蛋一个，泡软的果干适量
做法：1，将用细筛过滤的低筋面，高筋面，泡打粉，白糖，盐搅拌均匀,然后放入软化的黄油再进行搅拌成颗粒状即可。
2，加入牛奶进行搅拌
3，加入鸡蛋然后再继续搅拌，待面团成块儿后
4，加入果干等材料拌匀
5用保鲜膜包裹好面放入冰箱内60分钟
6，待面团坚硬后,用模具将面团切开（如果你有圆形或者其他什么形状都可以啊）
7，在表面抹匀鸡蛋水,放入预热到180°C的烤箱内,烘烤15-20分钟，取出即成。
（制作方法简单，味道也不错）

8、 奶油餐包 （180度，15-20分钟）
原料：高粉200克、低粉50克、干酵母3克、糖25克、盐4克、蛋25克、牛奶140克、黄油40克
做法：
⒈将除黄油以外的所有原料放在一起和成面团，然后放入回软的黄油，连揉带摔使面团出筋后（即面皮撑开成薄膜而不破），放入抹过油的容器中，盖保鲜膜进行基础发酵。
⒉基础发酵结束后将面团取出分割成所需大小，滚圆后松弛10分钟。
⒊松弛完成的面团放烤盘上，放入烤箱进行最后发酵（烤箱中同时放一杯热水以增加湿度）。
⒋发酵结束后在面团表面刷蛋液，用少许芝麻装饰，入预热180度的烤箱，上下火，上层，15分钟。

1，这是基础的面团配方，可以在此基础上添加各种材料，果干之类的需要提前泡软沥干水分。2，面包的制作，其中面粉的筋度、揉面程度、发酵程度、酵母的选择等等几种因素都很重要。面粉可以买成品面包粉，揉面可以用面包机，酵母最好用耐高糖酵母。二次醒发和最后烤制的时候，可以在烤箱里放一杯热水。
3，出炉的面包不要热着吃，放凉后密封保存。
4，可以在面团中加入蜂蜜、牛奶、淡奶油等材料，以延长面包的老化。吃不完的面包可以包装好冷冻保存，吃之前提前自然解冻，不影响口感。

9，戚风蛋糕（8寸模，4蛋）
这个蛋糕一般用来做奶油裱花蛋糕的胚子，最常用的配方。不加奶油，单吃也十分美味。
A：温室鸡蛋，蛋黄：4只 ，糖40g B: 低筋面粉：120g 材料C：蛋清：4只 糖：60g 白醋少许 盐4g（1/4 tsp) D：牛奶： 60g (80ml) E：植物油：60g (80ml) 香草精适量
PS： 蛋要新鲜， 无水无油的盆，
鸡蛋要温室的。
油要无味的色拉油
制作方法：
1，蛋黄和蛋清分开。 蛋黄+材料A中的糖40g ，打到浓稠，可以画出花纹。
然后加油，打均； 加奶，打均。 可以加适量香草精去腥。

2，低筋面粉+泡打粉+盐混合，过筛。
加入到蛋黄糊里搅拌之光滑，无颗粒状。 （注意不要过度搅拌，以免面粉出筋）

3，蛋清+白醋打至细泡，加第一次糖，
继续打2分钟， 加第二次糖，
继续打几分钟，加第三次糖，
最后打到提起打蛋器，蛋白呈坚挺的倒三角状，盆里的蛋白倒扣不掉的程度，为干性发泡。
（戚风蛋糕，蛋白的打发十分关键，必须打到干性发泡！电动打蛋器300w功率的，至少需要打5分钟以上。）

4，混合蛋白、蛋黄糊
先拿1/3的蛋白放到蛋黄糊里混合，手法为切拌的方法，类似于炒菜翻菜，千万不能画圈搅拌）
之后混合另外1/3蛋白，最后把混合好的蛋糕糊倒入最后的1/3蛋白里，重下往上翻拌。

5，活底蛋糕模如果怕漏，可以外包锡纸。
把蛋糕糊倒入蛋糕模里，用力的震几下，让蛋糕糊里面的空气出去。

6，烤箱提前预热180度，放入模具，180度，烤20分钟上色后，改150度，再烤一小时。
期间注意观察上色程度，上色过深，可以表面加盖锡纸。
蛋糕会在烤的过程中升高，等烤到后期升高的蛋糕会出现回落，这时候蛋糕就基本成熟了。判断蛋糕是否成熟，可以用牙签插到蛋糕内部，拔出来表面不带粉即可。但是经验说明这个也不是判断成熟的唯一标准，所以还需要多实践。

7，烤好的蛋糕出炉后需要倒扣至冷却，以防止回缩。
戚风蛋糕的难度比较大，因为对蛋白的打发和烤制的要求比较高，所以经常会出现回缩、开裂等问题，新手操作起来可以比较麻烦。相信多做几次就会成功的！

10、 乳酪蛋糕 （8寸圆模）（150-180度，水浴法，60分钟以上）
材料：奶油奶酪250g，蛋4个，糖80g，酸奶40g，牛奶50g，黄油30g，低粉60g，白醋少许
做法：1，奶油奶酪切小块+黄油+酸奶+牛奶，隔水打至顺滑。
2，鸡蛋分出蛋清、蛋黄。打好的奶酪糊稍微冷却后，蛋黄一个一个的加入。即加入一个蛋黄，拌匀一次。
最后分次加入过筛的低粉。调好的蛋黄糊入冰箱冷藏。
3，蛋白+糖+白醋（也可以柠檬汁代替），打发。
(乳酪蛋糕的蛋白只需要打到湿性发泡即可，即打好的蛋白，提起打蛋器后，蛋白的倒三角有点歪。这个过程大概也要3-5分钟)
4,分次混合蛋白与蛋黄糊，方法同戚风蛋糕。
5，烤箱预热180度，烤盘里加入热水。蛋糕模外包锡纸放到加入水的烤盘上，整个过程都需要烤盘里有水，干了可以再加水）。
180度，20分钟左右上色后，转150度，继续1个小时。
出炉后不需要倒扣，冷却后放冰箱冷藏，脱模后即可。

有些经验可以分享：
关于烤制的温度：每个烤箱的温度都不一样，会有一定的温差，还需要慢慢摸清自己烤箱的情况。

关于黄油、奶油的问题。
黄油即butter，无盐黄油，呈固态，动物性油脂，最常用的。常用品牌：安佳、总统等
奶油即cream，淡奶油，呈液态，打发后用来蛋糕裱花。液态的也经常会添加到面包饼干中调味。常用品牌：安佳、总统、风车等。市场上卖的雀巢淡奶油，不能用来裱花，但是可以制作蛋挞。
奶油奶酪，制作奶酪蛋糕必备。常用品牌：安佳、铁塔等

关于面粉
高筋面粉一般用来制作面包。
低筋面粉一般用来制作饼干、蛋糕。
中筋面粉即富强粉。
没有低筋面粉的情况下，可以富强粉中加入1/4的玉米淀粉代替。
现在市场上有成品的面包粉和蛋糕粉销售。

关于酵母、泡打粉
面包用的酵母最好用耐高糖的活性酵母，安琪金装、法国燕子都不错。
泡打粉用无铝双效的，超市现在可以买到百钻牌的。

塔塔粉可以用白醋、柠檬汁代替。

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君之的手工烘焙坊：
饼干、蛋糕配方比较大众化，成功率比较高，但是糖量比较大，自己家做需要减量。

爱和自由:
面包达人，制作面包很好。早期做的玛芬蛋糕也可以参考。

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邰玥莹