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烘培宝典之——原料篇
(2007-04-19 18:04:10)
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烘培
原料
分类： 菁制甜点

“兵马未动，粮草先行”意指在行动前须作好准备工作。无论干什么事，“粮草”得提前准备，只有这样才能做到“有备无患”。对烘培爱好者来说，烘培基础设备器材和原料就是“粮草”，“粮草”准备是否充足，直接关系到能否做出成功的烘培作品。
一：面粉类：
面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。
高筋粉High Grade：
高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。

中筋粉Standard：
含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。

低筋粉High Ration：
含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉self rising：

在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。 国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。
全麦粉 whomeal
以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。
二：淀粉类

　　1、玉米淀粉Corn Starch

　　是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch

　　马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

　　3、地瓜粉Sweet Potato Starch

　地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

　　4、葛粉

　　 葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。
5、木薯粉Tapioca Flour

又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

　三、其他粉类

　1、吉士粉Custard Powder

　　 也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。
2、塔塔粉Cream of Tartar

　　 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

四、膨胀剂

　　1，泡打粉Baking Powder

　　 泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。

　　2，苏打粉Baking Soda

　 　苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

　3，阿摩尼亚Ammonia

阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。

4，SP 乳化劑
又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。请见本博旧文：微笑蛋糕。
5，面包改良剂
用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。

6 酵母 Yeast

酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。

西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。
五、胶质类

1、吉利丁Gelatine
　　　　吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

　　　　片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。

　　　　粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味，很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。

　　2、洋菜Agar

又叫琼脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。
　　 吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。
六糖/盐类

细砂糖 Castor Sugar
在西点烘培中最外广泛使用的糖。
糖粉Icing Sugar
白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

糖浆 Glucose
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。

镜面果胶 Glaze
镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。
盐 Salt：
糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。
七　油脂
1，黄油 Butter
动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。

2，植物黄油 Margarine
又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。

3、起酥油 Pastry Margarine
起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。请看本博旧文：千层酥皮跟我学

八，奶油类

动物性鲜奶油Cream：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。
奶油奶酪CreamCheese：
含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。
九，香料

可可粉和香草精华
　香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。

着重介绍一下最常用的香草Vanilla
香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香气、去除蛋腥味，使食物味道香浓。
真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒,如上图所示。散发着迷人的甜香。香草棒必須与液体一起熬煮才能释放出它的香味，而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。
十，鸡蛋

鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。
鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。
烘培宝典之——器材篇
(2007-04-17 11:50:52)
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烘培器具
分类： 菁制甜点

有这么一种说法，甜点可以带给人幸福的滋味！每每吃甜点的时候，那甜蜜润滑的口感总会带给人一种无法言喻的幸福。

幸福，不一定要别人送，幸福，更要靠自己亲手造。爱自己，爱家人，就给自己和家人最好的关怀。家庭式的烘培不但是笼络亲人朋友感情的工具，更可以使平淡的生活多姿多彩。

工欲善其事，必先利其器。意思是说：一个工匠如果想把工作做好，就必须拥有良好的工具。面对市场上品种繁多的烘培器具，做为一个烘培新手，该怎样正确选购烘培的基础配备呢？请看跟我学烘培之新手上路——器材篇。

1， 手动打蛋器：手动打蛋器主要用于打蛋，打发奶油以及搅拌材料。以铁条较密，较硬者为佳。建议大家买个质量好的，因为这个工具在烘培中最为常用。

2， 电动打蛋器：主要用于打蛋，打发奶油以及搅拌材料。与手动打蛋器相比，省时，省力，容易打发。建议列入基本配备。

注解：有了电动打蛋器是否还要有手动打蛋器？答案是肯定的。因为电动打蛋器速度较快，制作蛋糕搅拌面糊时容易让面起筋，所以最好还是要用手动打蛋器来搅拌面糊。如果你没有电动打蛋器，只要有手动打蛋器一样可以做出完美的西点。只是要付出强大的体力劳动。想惩罚“劳工”的可以省略电动打蛋器。

3， 立式搅拌机：这是较专业的搅拌器具。效果好自不必说，但价格也较贵。如果你是超级烘培爱好者，建议购置。只是要注意动力在200瓦特以上的产品较好用。通常会随机配备3种搅拌棒。弯钩状的用来搅面团。但是最好要有350瓦特以上的动力才可以搅得动面团。扁页状的是用来打黄油的，另一个椭圆形条状的当然就是最常用的打蛋棒了。
说明：这3种通常都是专款专用。如果你用打蛋棒来打面团，会把面团打出筋。可以用打蛋棒来打黄油，但是黄油会在最初阶段搅成一团，不如扁页状好用。

4， 天平，量杯，测量勺：主要用来量取材料分量。没有天平，一样可以做西点。请见本博旧文：西点制作秘籍一之重量测量

5， 不锈钢盆：必备容器。建议至少要准备2个以上。比如打戚风蛋糕，要蛋白蛋黄分开打，所以要使用两个不锈钢盆。

6， 网筛：用于筛粉，使粉类松散细致，没有杂质。网眼要细一些的。可以准备一大一小两个。

7， 橡皮刮刀：用于搅拌材料和面糊。

8， 搅拌木铲：煮制东西时用。

9， 刮板：用于揉面时铲面板上的面，也可用于压拌材料等。还有一种上面有锯齿的，如果酷爱烘培，可以准备多一个。偶尔可以用得上，比如在奶油上画一些花纹等。

10， 毛刷：为成品刷蛋液，果胶等。

11， 抹刀：用来抹平蛋糕糊表面或者奶油表层。

烘培纸有很多种。上面的属于一次性的，做完就扔掉，比较常用。下面的黑色纸是可以反复使用的烘培纸，非常好用，但价格较贵，且需要悉心呵护。建议买一次性的即可。
12， 烘培纸，锡箔纸：铺于烤盘上，可隔绝烤盘与烘培物，使烤好的西点容易取出。

13， 烤盘：用于烤西点，蛋糕卷等。

14， 派模，塔模：派模为上宽下窄的浅盘，最好购买可以脱底的。塔模主要用来制作各种蛋塔，水果塔。

15， 马芬模：用来制作马芬。

16， 蛋糕模：有脱底不脱底之分。也有蛋糕圈。最常使用的是8寸脱底模。
17， 纸模：可以制作马芬等杯子小蛋糕。

18， 挤花袋：有布的，也有塑料的，也可以用纸自己叠。挤花嘴：有圆形，平口，星形，菊花等各种大小和形状不同的花嘴。根据花嘴不同的形状来挤线条，挤星星，挤树叶……

19，蛋糕刀。有锯齿的长刀，用来切面包和蛋糕。

20，铁架，倒扣架：主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。倒扣架主要为了倒扣戚风等蛋糕，使之质地膨松，不宜塌陷。

21，转台：将蛋糕至于平台中央，边旋转边涂抹。有助于奶油均匀涂抹在蛋糕体上。（可省略）
22，擀面杖 ：用来擀面皮。

23，耐热手套：要买质地厚一点的，这样才可以起到保护作用。

24，烤箱：根据自己经济条件来选择。友情提示：一分钱一分货。建议买大一点，质量好一点的。使用那种微波炉大小的小烤箱进行烘培效果实在不理想。由于本人不在国内，所以不了解国内的市场情况。还请大家跟贴广而告之。
ShowShow菁菁的专业刀具袋
烘培宝典之---重量测量
(2006-12-13 15:27:43)
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重量测量
分类： 菁制甜点

因为马上就要推出圣诞特辑的重头戏——圣诞蛋糕的制作。所以特贴此文以解家中没有天平又想做西点人士的燃眉之急。
众所周知，制作西点，在原材料上对重量的测量非常精确。特别是烘培类。但是，一定要有天平才可以做西点吗？答案：不一定。只要你手中有勺有杯，没有天平一样成！
请看以下重量测量的基本换算。
图解：

以下文中所指的杯，是西方人喝茶的茶杯。高大致为10厘米，杯口直径大致为8-9厘米。如图中所示的白色茶杯。很多量杯上也都标有1Cup字样，即为一杯。

图中所示的大勺英文叫Tablespoon（桌勺），西方人通常用来吃甜点。图中所示的小勺英文叫Teaspoon（茶勺），西方人喝茶喝咖啡时用来搅拌的勺。
有条件的同志，可以准备测量勺（图中所示大小不一连在一起的4个小勺，从1.25毫升到15毫升不等）。还可以准备测量杯（如图所示的透明杯）。当然最好还是要准备个天平。
友情提示：以下为日常西点制作常用的原材料清单，如果碰到单中没有的。请根据类似品种进行换算。

重量测量基本换算清单
面包屑 1杯 50克
黄油 2大匙 30克
奶酪（摩擦成丝状的） 1杯 100克
可可粉 4大匙 25克
椰丝 1杯 75克
淀粉 4大匙 25克
干果粒 1杯 150-175克
面粉 1杯 125克
鱼胶粉 4大勺 25克
糖浆 1大勺 25克
牛奶 1杯 250毫升
坚果 1杯 125-150克
油 1大勺 15毫升
米 1杯 200克
盐 2大勺 25克
白糖 1杯 250克
黄糖 1杯 125-150克
糖霜 1杯 150克
鸡蛋 普通尺寸 （6号） 50克
烘培宝典之——必备烘培辞典（详细图解说明）
(2007-04-23 17:45:00)
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烘培辞典
分类： 菁制甜点

越来越多的朋友都开始对烘培感兴趣。但同时又感到非常陌生，无从下手。很多名词从未听说过，很多西点也从未见过。人的认识过程都是要从感性认识开始的，那么就让我们先来一次视觉的盛宴，脑海里先有个大致概念，再看图说话，step by step一步一步来吧！烘培其实并不难，精美西点跟我学哈
双色慕斯
慕斯 英文MOUSSE的译音。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和吉利丁溶液制成的松软甜食。关于吉利丁的介绍，请看本博旧文：烘培宝典之——原料篇
天鹅泡芙
泡芙 也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇 英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
巧克力布丁
布丁 英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
柠檬派
派 英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种。
水果挞
挞 英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
梳乎厘
梳乎厘 英文SOUFFLE的译音。有冷食和热食两种。以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。
咖啡巴非
巴非： 英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。很像冰激凌。

这个蛋糕表皮就是蒙上了一层糖霜皮
糖霜皮 又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕，婚礼蛋糕和展品的主要原料。

分蛋打法 即蛋白加糖打发成蛋白糖，然后与蛋黄糊拌合。

蛋黄糊 蛋黄和其它液态材料及粉类材料拌匀而成。

全蛋打法 蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，再加入其它液态材料及粉类拌合。

糖油拌合法 油类(通常指黄油)先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

粉油揉搓拌合法 将软化的黄油揉搓进面粉中。

蛋白打发 蛋白打发是蛋糕成功的关键。初学者不易掌握，需要反复练习。
在打蛋白的时候，所用容器一定要清洁干净，无油无水。所用鸡蛋也一定要新鲜。最好放在冰箱中冷藏。这样比较有利于打发。
湿性发泡：勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
中性发泡：湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈三角状，但还有一丝颤动。
干性发泡：中性发泡的那个弯弯的蛋白尖已经变直了，呈倒三角形状，非常坚挺。俗称一只脚（角）。可以用刮刀来试，拉起一点蛋白，呈倒三角状态，有一个小小的尖，如果倒三角的尖端很长，说明还没有打到干性发泡。
超干性发泡：呈棉花状，此打发蛋白霜即为打发过头，称为过发或者打花，拉起来会有三只脚或者多只脚出现。和面糊混合时呈砣状，不易与面糊拌合。

蛋黄打发：将蛋黄加细砂糖用打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。

鲜奶油打发：液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌盆中打发至有凝固感。打至有些像蛋白打发那样的湿性发泡状态属于5-6分发，像蛋白打发那样的中性发泡状态为7-8分发。图中所示为9分发，已经打得很硬了，可以用来做裱花。注意不要打发过度，如果成凝固状态后仍继续打，再继续打下去就会出水。
黄油软化/放室温回软：黄油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,至手指可轻压出一个小坑即可。
黄油打发： 通常在打发之前需要先将黄油置于室温下回软，然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大，颜色泛白。再将糖粉加入黄油中。继续打到颜色呈淡黄色，质地光滑细致。推荐使用电动打蛋器中的扁形搅拌棒。（烘培宝典之——器材篇中有图示）

松筋：塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。

巧克力隔水融化：放一个盛满热水的锅置于火上，再把巧克力切碎放入一个小盆中，称为隔水溶化。外锅热水不可以超过50度，否则容易造成巧克力油水分离甚至焦掉。请参考本博旧文：把爱溶化在巧克力的甜蜜里

全蛋隔水加热：全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。