第28课时 果酒制作习题课.doc

北大附中河南分校高二生物复习课通案
课题：专题1传统发酵技术的应用
领导签字：
时间：2013年4月 17日 星期 序号：28
备课人：楚素霞
教学目标：
1．说明果酒和果醋制作的原理。
2、设计制作果酒和果醋的装置。
3、尝试果酒和果醋的制作。
4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
重点
1说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋
难点：
1果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
教学活动
学生活动

一、自我回顾、构建网络（8分钟传统发酵技术的应用
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作原理
果酒和果醋的设计制作装置
果酒和果醋的制作过程
腐乳的制作
腐乳的制作原理
腐乳制作过程的控制条件
制作泡菜并检测亚硝酸盐
含量
泡菜制作原理
泡菜发酵条件
亚硝酸盐含量的测定

二、教师精讲、查漏补缺（10分钟）
1.基础知识
1．1 果酒制作原理
（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵反应式：
①有氧条件： C6H1206+6O2→6CO2+6H20
②无氧条件：C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
1．2 果醋制作原理
（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。
（2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。
2．实验设计
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物

温度

氧气

联系
酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

2．1 实验流程 :
课件展示流程图

2．2果酒和果醋制作中的原料消毒：
（1） 榨汁前葡萄的冲洗应先除去枝梗，去梗时会使一些微生物侵入果实内部，另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。
（2） 一般选用用70%酒精，因为浓度过高会使细菌周围形成菌膜，酒精不容易进入。70%酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性。
2．3实验操作过程注意问题：
（1） 为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%酒精消毒；
（2） 葡萄汁装入发酵瓶时，要留1/3的空间；
（3） 制作葡萄酒时将温度严格控制在18—25度之间，时间控制在10—20天，要对发酵情况及时进行检测和调控。
制葡萄醋时，将温度严格控制在30—35度之间，时间控制在7—8天，并注意适时通过充气口充气。

3．结果分析与评价
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道

气泡和泡沫

发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜

3．1实验现象：
3．2 检验：
酒精发酵后是否有究竟产生，可用 重铬酸钾 来检验。（在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色）
****巩固与提高：制作果酒和果醋的发酵装置
分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
三、思考与讨论(10分钟)
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？

〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？

〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？

四、当堂检测、复习巩固（15分钟）
1 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )
A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧
2． 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
3． 生产用菌种的来源主要是( )
①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基
Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③
4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )
①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型
A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③①
5． 下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
6． 关于酵母菌的叙述，错误的是( )
A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧
B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖
C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
7． 食醋生产具有协同作用的菌是( )
①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌
Ａ．②③④ Ｂ．①②④ C．①③④ Ｄ．①②③
8． 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )
A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 ．
C．Ph＝2．5 Ｄ．pH—6
9．葡萄的糖分是( )
①乳糖 ②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖
A．①②③④⑤ Ｂ．③④ C．①③④⑤ Ｄ．③⑤
10． 关于发酵的叙述，正确的是( )
Ａ．发酵就是无氧呼吸
Ｂ．发酵就是发酵工程
C．发酵就是只获得微生物的代谢产物
Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程
11．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 （ ）
A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
12．将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）
A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变
C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变

教教师活动
学学生自建教师检查落实
各

各小组共同完成,小老师讲解,教师点评
学

学生当堂完成,小组长负责检查,教师组织讲评

***
五、课堂反思

思考题答案
1“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
2酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
3在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
4.酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
5.氧气和pH。
6.醋酸菌大量繁殖形成的。
检测答案：1C 2.D 3.D 4.B 5.ABCD 6.BCD 7.C 8.C 9.D 10.D 11.B 12.A

思考题答案
1“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
2酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
3在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
4.酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
5.氧气和pH。
6.醋酸菌大量繁殖形成的。
检测答案：1C 2.D 3.D 4.B 5.ABCD 6.BCD 7.C 8.C 9.D 10.D 11.B 12.A

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