人教版教学教案果酒和果醋的制作预习学案.doc

课题1：果酒和果醋的制作
学习目标：
1、说明果酒和果醋制作的原理。
2、设计制作果酒和果醋的装置。
3、尝试果酒和果醋的制作。
4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
学习重难点：
1、 说明果酒果醋制作的原理
2、果酒和果醋制作中发酵需要的条件
自主学习：
一、果酒制作的原理
1、酵母菌的生物学特征
⑴属于 生物。
⑵新陈代谢类型：异氧兼性厌氧型。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸， 。反应式为： 。在无氧条件下，酵母菌能进行 ，反应式为： 。
⑶繁殖方式：酵母菌可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成孢子进行有性生殖。但多以出芽方式进行无性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母菌会形成孢子（一般是四个），进入休眠状态，在条件适合时再萌发。
2、在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。
3、果酒制作时需控制温度在 。
4、红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着 的提高，红葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
一、 果醋制作的原理
1、 醋酸菌的生物学特性
⑴属于 生物。
⑵新陈代谢类型：异氧需氧型。
有氧呼吸的场所：细胞膜。好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。
⑶繁殖方式：二分裂
细菌没有核膜，只有一个大型的环状DNA分子，细菌细胞分裂时，DNA分子附着在细胞膜上并复制为二，然后随着细胞膜的延长，复制而成的两个DNA分子彼此分开；同时，细胞中部的细胞膜和细胞壁向内生长，形成隔膜，将细胞质分成两半，形成两个子细胞，这个过程就被称为细菌的二分裂。
2、果醋制作的原理
⑴当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 。
⑵当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再变为 。
反应式为： 。
3、果醋制作时需控制的条件
⑴环境条件： 充足。⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为 。
4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是 在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？
三、果酒和果醋的制作过程
挑选葡萄冲洗____________________________________

果酒 果醋
四、发酵装置的设计

果酒和果醋的发酵装置示意图
1、 设计思路
⑴因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。
⑵在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。
⑶实验过程中要取样检测，所以有出料口的设计。
思考：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
2、实验操作
(1)材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
思考：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
(2)灭菌，防止发酵液被污染
①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要清洗干净，并用 消毒，或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后， 。
(3)榨汁
将冲洗好并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵，控制好发酵的条件
①将葡萄汁装人发酵瓶时，要留要大约 的空间。
②在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。
③在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，并注意适时通过 充气。
思考：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
五、酒精的检验
1、检验试剂：
2、现象：在 条件下，反应呈现 。
注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵），所以发酵≠无氧呼吸。
巩固提高
1、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产
B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( )
A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分
C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气
3、制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )
A．温度18~250C，适时通气 B．温度18~250C，隔绝空气
C．温度30~35℃，隔绝空气 D．温度30~350C，适时通气
4、在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（　 ）

5、酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是（ ）　　
A．基因突变 B．基因重组 C．染色体变异 D．不可遗传的变异　　
6、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
7、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ）
A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基
8、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经检测瓶中放出的 CO2的体积与吸收O2的体积之比为5：3。这是因为（ ）
A、有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B、有1/3的酵母菌进行有氧呼吸
C、有1/2的酵母菌有氧呼吸 D、有2/3的酵母菌有氧呼吸
9、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（ ）
A、 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B、 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C、 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
10、在果酒的制作实验结束时用重铬酸钾检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）
A、 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B、 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸
C、 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾
D、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热
11、将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）
A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变
C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变
12、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括（ ）
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制 D．酶的控制
13、（多选）在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有（ ）
A．有酒精大量产生 B．发酵液逐渐澄清
C．发酵液中有大量气泡产生 D．发酵液红色加深
14、下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

葡萄汁+白糖+酵母菌
一天搅拌2～3次

℃）
与空气断绝接触
（18～25℃约10天）
气泡不再发生时，
盖上盖子
甲
乙
丙

⑴葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行 ，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌 获得葡萄酒。
⑵在甲中进行搅拌的目的是 ，乙中排出的气体是发酵过程产生的 。写出甲、乙中有关的化学反应式：
甲：
乙：
⑶如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在 的作用下生成了
，写出此时发生的化学反应式： 。
15、在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌有氧呼吸迅速下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出固体物质和鲜啤酒。
根据上述过程，回答下列问题：
该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是___________________________。
(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。
(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行___________ 产生的代谢产物．
(4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了 、 和 及其他发酵产物，其余1.5％用于_____________________。
(5)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式：
_________________________________________________________________。

课后反思：