食品安全评价概述.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,LOGO,LOGO,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,LOGO,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,LOGO,第一篇 食品安全评价,第一章 食品安全常见指标及,其检测方法,第二章 食品中有毒有害物质,快速检测方法,第三章 食品感官评定,第四章 食品安全风险分析,食品安全评价概述,第1页,食品分析检验目标和任务,食品基本属性,安全,营养,感观,可口,决定消费者对食品选择,食品安全评价概述,第2页,食品分析检验,是专门研究各种食品组成成份检测方法及相关理论，进而评定食品品质一门技术性学科。,以满足消费者对食品高安全、高营养、美味可口要求。,食品安全评价概述,第3页,食品分析检验任务,分析检验任务,对,贮藏和销售过程中食品,安全进行全程质量控制,对,加工过程物料及产品品质,进行控制和管理,为,新资源和新产品,开发，新工艺探索提供科学依据,食品安全评价概述,第4页,食品分析检验方法,感观检验法,化学分析法,仪器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,最简单、成本最低分析方法。,常规分析中大量使用分析方法,以物质理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量。,食品安全评价概述,第5页,第一章 食品安全常见指标及,其检测方法,第二章 食品中有毒有害物质,快速检测方法,第三章 食品感官评定,第四章 食品安全风险分析,食品安全评价概述,第6页,第一章 食品安全常见指标及,其检测方法,食品安全评价概述,第7页,主 要 内 容,食品普通成份及其检测方法,1,食品添加剂及其检测方法,2,农药及其检测方法,3,兽药及其检测方法,4,致病菌及其检测方法,5,化学元素及其检测方法,6,食品加工过程形成有害化学物质及其检测方法,7,生物（真菌）毒素及其检测方法,8,食品安全评价概述,第8页,营养成份检验,宏观营养物质,微观营养物质,其它膳食成份,蛋白质、脂类、碳水化合物,维生素、,矿物质,水、膳食纤维、,其它营养物质,第一节 食品普通成份及其检测方法,食品安全评价概述,第9页,（一）水作用,水是生命活动必不可少物质,在生命活动中充当,溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂,等。,食品组成体系离不开水,保持食品良好,感官,性状、维持食品中,组分,间平衡关系、确保食品具备一定保质期等等。,一、水分,食品安全评价概述,第10页,（二）食品中水分存在形式,依据水在食品中所受束缚力不一样可分为两大类：,自由水,Free Water,（游离水）,结合水,Bound Water,（束缚水）,润湿水分,毛细管水,渗透水分,食品安全评价概述,第11页,食品中哪些水分是易除去？,食品干燥、蒸发时去掉水分主要为自由水。,极难用蒸发方法分离除去结合水。,食品安全评价概述,第12页,（三）食品中水分测定意义,水是食品主要组成成份之一,水是主要营养素之一,有些食品水分含量有专门要求,控制食品水分含量，对于保持食品感官性状，维持食品中其它组分平衡关系，确保食品含有一定保留期等均起着主要作用,食品安全评价概述,第13页,（四）水分测定,直接法,利用水分本身物理性质、化学性质测定水分：,干燥法、蒸馏法、卡尔,费休法,等,间接法,利用食品,物理常数经过函数关系,确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等,普通来说，直接法比间接法准确度高,食品安全评价概述,第14页,干燥法,常压干燥法,减压干燥法,红外线干燥法,蒸馏法,卡尔费休法,其它方法,干燥法特点,：,费时较长，但操作简便，应用范围较广。,尤其是,真空烘箱干燥法,，常被看成标准法,食品安全评价概述,第15页,二、灰分,（一）、概述,食品组成十分复杂，由大量,有机物质,和丰富,无机成份,组成。,在,高温灼烧,时，食品发生一系列物理和化学改变，最终有机成份挥发逸散，而,无机成份（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。,标示食品中无机成份总量,一项指标。,总灰分,水溶性灰分,水不溶性灰分,酸溶性灰分 酸不溶性灰分,食品安全评价概述,第16页,水溶性灰分,反应,可溶性,K,、,Na,、,Ca,、,Mg,等氧化物和盐类,含量。可反应,果酱、果冻,等制品中,果汁,含量。,酸溶性灰分,反应,Fe,、,Al,等氧化物、碱土金属碱式磷酸盐含量。,酸不溶性灰分,反应,污染泥沙及机械物,和食品中原来存在微量,SiO,2,含量。,食品安全评价概述,第17页,（二）灰分测定,意义,1.,判断食品,受污染,程度；,2.,评价食品,质量指标,；,3.,反应植物生长,成熟度和自然条件,对其影响；,4.,反应,动物品种、资料组分,对其影响。,食品安全评价概述,第18页,例,：,面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因,小麦麸皮灰分含量比胚乳高,20,倍,。,富强粉：,0.3 0.5%,，,标准粉：,0.6 0.9%,，,全麦粉：,1.2 2.0%,，,食品安全评价概述,第19页,总灰分测定（,GB5009.4-,）,直接灼烧法：,把一定量试样经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物则以硫酸盐、磷酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物质量即可计算出总灰分含量。,食品安全评价概述,第20页,（一）概述,蛋白质是,含氮有机化合物,，分子量很大。,主要由,C,、,H,、,O,、,N,、,S,五种元素组成。一些蛋白质中还含有微量,P,、,Cu,、,Fe,、,I,等。,在,食品和生物材料,中常包含蛋白质，可能还包含有非蛋白质含氮化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮色素）。,三、蛋白质,食品安全评价概述,第21页,食品中蛋白质含量,食品种类,蛋白质百分含量,食品种类,蛋白质百分含量,大米(糙米),大米(白米),小麦粉(整粒),玉米粉(整粒),意大利面条,玉米淀粉,7.9,7.1,13.7,6.9,12.8,0.3,大豆(成熟、生）,豆(腰子状、生)豆腐(生、坚硬)豆腐(生、普通),36.5,23.6,15.8,8.1,食品安全评价概述,第22页,（二）检测,当前惯用有五种经典方法：,定氮法：灵敏度0.21.0,mg,双缩脲法,（,Biuret,法）,：12,0mg,Folin,酚试剂法,(Lowry,法,),：50100,g,紫外吸收法：5,g,考马斯亮蓝法,（,Bradford,法）,：15,g,食品安全评价概述,第23页,方 法,灵敏度,时间,原 理,干扰物质,说 明,凯氏定氮法,(Kjedahl,法,),灵敏度低,适适用于0.2 1.0mg氮,误差为 2,费时,8,10,小时,将蛋白氮转化为氨，用酸吸收后滴定,非蛋白氮,(,可用,TCA,沉淀蛋白质而分离,),用于标准蛋白质含量准确测定;干扰少;费时太长,双缩脲法,(Biuret,法,),灵敏度低,1,20mg,中速,2030,分钟,多肽键碱性,Cu2,紫色络合物,硫酸铵;Tris缓冲液；一些氨基酸,用于快速测定,但不太灵敏;不一样蛋白质显色相同,紫外吸收法,较为灵敏,50,100,g,快速,5,10,分钟,各种蛋白质中Tyr和Trp残基在280 nm处光吸收,嘌吟和嘧啶；各种核苷酸,用于层析柱流出液检测；核酸吸收可校正,Folin,酚,试 剂 法,(Lowry,法,),灵敏度高,5,g,慢速,40,60,分钟,双缩脲反应,;,磷钼酸磷钨酸试剂被,Tyr,和,Phe,还原,硫酸铵,;Tris,缓冲液,;,甘氨酸,;,各种硫醇,花费时间长；操作要严格计时；颜色深浅随不一样蛋白质改变,考马斯亮蓝法,(Bradford,法,),灵敏度最高,1,5,g,快速,5,15,分钟,考马斯亮蓝染料与蛋白质结合时,其,max,由,465 nm,变为,595nm,强碱性缓冲液；,Triton X-100;SDS,最好方法;干扰物质少;颜色稳定;颜色深浅随不一样蛋白质改变,食品安全评价概述,第24页,食品安全评价概述,第25页,适合用于各种食品中蛋白质测定,适合用于蛋白质含量在,10g/100g,以上粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样筛选测定,GB50095-,本标准不适合用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质食品测定。,食品安全评价概述,第26页,四、脂类,（一）概述,脂类(,Lipids),是一大类,疏水化合物,，它们含有两个特征：,均溶于,有机溶剂,而不溶于水,在,活细胞结构,中有主要生理作用,脂类包含：,中性,脂肪,:,主要是,油类,(oils),和脂肪类(,fats)。,类脂(,lipoids):,是性质类似油脂物质，主要是,磷脂、糖脂和固醇,等,食品安全评价概述,第27页,常见食物油脂含量,食物,脂肪,食物,脂肪,花生,39.2,猪肉（瘦）,28.8,黄豆（干）,18.4,牛肉（腰）,19.1,葵花籽,51.1,羊肉（瘦）,13.6,核桃,63.0,兔肉,0.9,杏仁,49.6,鸡肉,2.5,松子,63.3,鸭肉,7.5,榛子,49.7,鹅肉,11.2,芝麻,61.7,鸡蛋,11.6,面粉,1.5,鸡蛋黄,30.0,方便面,21.1,鲫鱼,1.6,甜酥夹心饼干,35.1,带鱼,4.2,食品安全评价概述,第28页,脂肪（三酰甘油）,1,分子甘油和,3,分子脂肪酸结合而成酯。,脂肪酸,饱和脂肪酸：,软脂酸（,16C,）、硬脂酸（,18C,）。,不饱和脂肪酸,含,1,个双键（油酸）,含,2,个双键（亚油酸）,含,3,个双键（亚麻酸）,含,4,个双键（花生四烯酸）,必需脂肪酸,食品安全评价概述,第29页,（二）、惯用测定脂类方法,1,、索氏提取法,：测定各种食品脂类含量,代表性方法,2,、,酸分解法,：能对包含,结合态脂类在内全部脂类,进行定量,3,、,罗紫-哥特里法,：主要用于,乳及乳制品,中脂类测定,4,、巴布科克氏法,5,、盖勃氏法,6,、氯仿甲醇提取法等。,食品安全评价概述,第30页,五、糖类,（一）概述,糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品主要成份之一。,包含,:,（,1,）,单糖,：,葡萄糖、果糖,等。,（,2,）,低聚糖,：,蔗糖、麦芽糖、乳糖、,麦芽低聚糖、低聚果糖,、低聚半乳糖等。,（,3,）,多糖,同多糖,：由同一个单糖组成多聚糖，如淀粉、糊精、纤维素等；,杂多糖,：由不一样单糖分子和糖醛酸分子组成多聚糖，假如胶、黄原胶、半纤维素等。,食品安全评价概述,第31页,（二）、食品中糖类物质测定,意义：,1,、食品中,主要含量指标,；,2,、标志着食物,热量,；,3,、食品中,风味物质,（质构、形态、口感、物化性质等）；,4,、食品工业生产中主要,控制参数和指标,。,食品安全评价概述,第32页,测定方法,直接法：,依据糖类物质,理化性质,作为分析原理制订各种分析方法。,间接法：,依据已知食品组成，,扣除测定,水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分,等含量以后，利用,差减法,计算出来，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。,食品安全评价概述,第33页,直接法,直接法比间接法更基本更实际，主要包含：,物理法,相对密度法、折光法、旋光法等,化学法,还原糖法、比色法等,食品安全评价概述,第34页,层析法,纸层析、薄层层析、柱层析等，包含气相色谱（,GC,）、高效液相色谱（,HPLC,）、糖离子色谱等。,酶分析,利用酶专一性，比如用淀粉酶测定淀粉含量；葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；,-,半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。,其它方法,电泳法、生物传感器法等。,食品安全评价概述,第35页,（,1,）还原糖测定,单糖是糖类物质基础，经过测定单糖含量，可换算为总糖、双糖及多糖。,单糖含有,还原性（游离醛基或酮基）,。,麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基，也有还原性。,利用糖还原性制订测定方法称为,还原糖法,：,还原糖（还原剂）,+,氧化剂产物,食品安全评价概述,第36页,直接滴定法,原理,：,葡萄糖（样品溶液,约,0.1%,浓度）,+,碱性铜试剂产物,方法,：,2min,内加热至沸腾，在,1min,内，以,1,滴,/2s,速 度滴至终点。,指示剂：,次甲基蓝,氧化态（蓝色）还原态（无色）,食品安全评价概述,第37页,高锰酸钾滴定法,（贝尔德蓝,Bertrand,法）,还原糖,经典测定方法,国家标准,GB/T5009.7,中第一法,方法,准确度和重现性,都优于直接滴定法，,适合用于,各类食品,中还原糖测定。,但,操作复杂、费时、需使用专用检索表,（相当于氧化亚铜质量葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表）,食品安全评价概述,第38页,（,2,）蔗糖测定,蔗糖属,非还原性双糖,，但,可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖,，可用,还原糖法,测定。对于纯度较高蔗糖溶液，也可用相对密度法、析光法，旋光法等物理法测定。,食品安全评价概述,第39页,盐酸水解法,（,GB/T5009.8),C,12,H,22,O,11,+H,2,O 2C,6,H,12,O,6,（蔗糖，,342,）（转化糖，,360,）,故由转化糖含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数：,342/360=0.95,食品安全评价概述,第40页,（,3,）总糖测定,在许多食品中,共同存在有各种单糖和低聚糖,，这些糖有是来自,原料,，有是在,生产过程,中因为某种目标而人为加入，有则是在,加工过程中形成,（如蔗糖水解）。,这些糖分通常,无须也不需要加以区分和单独测定,，只需要测定其总量，故出现了,“,总糖,”,这一概念,.,总糖是指,单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）,总量。,食品安全评价概述,第41页,总糖测定：,以,还原糖测定,为基础,惯用方法：有,直接滴定法，蒽酮比色法,等，常以转化糖计。,蒽酮比色法：是一个,快速而简便,定糖方法。,蒽酮能够与游离已糖或多糖中已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反应,，反应后溶液呈,蓝绿色,，在,620nm,处有最大吸收。,食品安全评价概述,第42页,（,4,）淀粉测定,淀粉单体成份为葡萄糖，聚合度为,100-3000,。按聚合形式可分为,直链淀粉和支链淀粉,。,普通淀粉均含有这两种淀粉，但,糯大米、糯玉米、糯高梁,几乎,100%,为支链淀粉。,两种,淀粉百分比,不一样，改变了淀粉或作用食用具质。,食品安全评价概述,第43页,淀粉含有,晶体,结构，不一样起源淀粉，其形状和大小各不相同。,淀粉,不溶于,30%,以上浓度乙醇,溶液。,淀粉水溶液含有,旋光性,，比旋光度为,+201.5,。,-+205,。,淀粉可在酸或酶作用下水解，最终产物是葡萄糖。,淀粉测定就是依据这些性质制订。,食品安全评价概述,第44页,酸水解法,通惯用盐酸水解,（,GB/T5009.9,）,（,C,6,H,10,0,5,）,n,+nH,2,O=nC,6,H,12,O,6,162 180,按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数,162/180=0.9,后，即为淀粉含量。,本法,适合用于淀粉含量较高，,半纤维素、果胶、多缩戊糖等其它多糖成份较少样品。,因为后者在酸性条件下也可被水解生成木糖，戊糖等还原糖，造成结果偏高。,食品安全评价概述,第45页,（,5,）粗纤维测定,食品中粗纤维在,化学上不是单一组分物质,，包含有,纤维素、半纤维素、木质素,等各种组分混合物，常指,不被稀酸、稀碱所溶解一类物质,。,近代提出了,“,膳食纤维,”,概念，指,不被人消化系统所消化、分解、吸收一类物质，包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、树胶等,。,纤维或膳食纤维有生理功效，所以引发人们重视。,食品安全评价概述,第46页,粗纤维测定,定义：,用热稀酸、稀碱依次处理，,除去蛋白质、脂肪，再用乙醇或乙醚除去单宁、色素及脂肪，扣除灰分,，即为粗纤维。,方法：,物理处理过程，称量测定（纤维素测定仪）。,GB/T5009.10,食品安全评价概述,第47页,（,6,）不溶性膳食纤维测定,定义,指食品中,不溶性于水纤维素、半纤维素、木质素,等。,方法,：,中性洗涤法,用热中性洗涤剂溶液浸煮样品，可除去,糖分、蛋白质、淀粉、果胶等物质,。再经,淀粉酶溶解除去结合态淀粉，最终用水、丙酮洗涤除去残余脂肪、色素、,所残余干物质即定义为不溶性膳食纤维。,GB/T5009.88-,食品安全评价概述,第48页,第二节 食品添加剂及其检测方法,防腐剂,抗氧化剂,色素,甜味剂,酸度调整剂,漂白剂,发色剂,食品安全评价概述,第49页,食品添加剂分类：按起源分为天然与合成两类：,天然食品添加剂：,主要来自于,动、植物组织或微生物,代谢产物。,人工合成食品添加剂：,是经过,化学伎俩,使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系列化学反应而制成。,食品添加剂种类有,：,防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜剂及其它添加剂等。,10/2/,50,食品安全评价概述,第50页,使用食品添加剂应该遵照以下标准：,经过要求,食品毒理学安全评价程序评价,证实在使用限量内长久使用对人体安全无害。,不影响,食品感官性质和原味,，对食品,营养成份,不应有破坏作用。,食品添加剂应有严格,质量标准,，其有害杂质不得超出允许限量。,不得,因为使用食品添加剂而,降低良好加工办法和卫生要求,。,不得,使用食品添加剂,掩盖,食品缺点或作为伪造伎俩。,未经卫生部允许,婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂,。,10/2/,51,食品安全评价概述,第51页,食品添加剂卫生学问题,急性和慢性中毒,引发变态反应,体内蓄积问题,食品添加剂转化问题,10/2/,52,食品安全评价概述,第52页,食品添加剂测定,普通包含三部分内容，即：,添加剂本身测定,，以确保其应有,质量标准和安全性,，主要有判别试验、含量分析、质量指标分析等；,食品中食用添加剂,定性、定量分析；,食品中,禁用添加剂,测定。,日常检验中经常碰到食品添加剂主要有,防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂,等，,测定方法,：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法、,HPLC,法、,GC,10/2/,53,食品安全评价概述,第53页,食品中常见添加剂测定,防腐剂测定,食品中苯甲酸、山梨酸及其盐测定,食品中对羟基苯甲酸酯测定,食品中丙酸钠、丙酸钙测定,食品中脱氢乙酸测定,禁用防腐剂检验,抗氧化剂测定,食品中BHA和BHT测定,油脂中没食子酸丙脂PG测定,甜味剂测定,食品中糖精钠分析,食品中环已基氨基磺酸钠测定,食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯测定,漂白剂测定,食品中亚硫酸盐测定,食品中过氧化苯甲酰测定,食品中发色剂亚硝酸盐与硝酸盐含量分析,食品中着色剂测定,10/2/,54,食品安全评价概述,第54页,（一）概述,防腐剂：能预防由微生物作用引发食品腐败变质、延长食品保留期一个食品添加剂，它还有预防食物中毒作用。,GB2760,按作用分为：杀菌剂和抑菌剂,一、防腐剂测定,10/2/,55,食品安全评价概述,第55页,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸、山梨酸钾等,有机防腐剂,丙酸及其盐类,对羟基苯甲酸酯类,脱氢乙酸,过氧乙酸,无机防腐剂,天然防腐剂,乳酸链球菌素和纳他霉素,酸性防腐剂,硝酸盐和亚硝酸盐,、,亚硫酸及其盐类,、游离氯与次氯酸盐、二氧化碳等,食品安全评价概述,第56页,（二）检测方法,薄层色谱法：时间长、准确度差,高效液相：仪器昂贵、难以普及,气相：最主要分析技术，极好灵敏度和分离度,毛细管气相色谱法,食品安全评价概述,第57页,二、抗氧化剂,（一）概述,抗氧化剂：,能,阻止或延迟食品氧化，以提升食品稳定性，,延长食品安全储备期限食品添加剂。,按其,溶解性,能，抗氧化剂可分为,油溶性和水溶性,两类；,按,起源,可分为,天然和合成,两类。,食品安全评价概述,第58页,油溶性,水溶性,丁基羟基茴香醚,BHA,二丁基羟基甲苯,BHT,特丁基对苯二酚（,TBHQ,）,没食子酸丙酯（,PG,）,VE,异抗坏血酸,糖醇类,抗氧化剂,天然,虾青素,红辣椒,提取物,香辛料,提取物,天然抗氧化剂,食品安全评价概述,第59页,名称,使用范围,最大使用量,g/kg,备注,丁基羟基茴香醚,BHA,油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌腊肉制品,0.2,抗氧化剂(1)与(2)混合使用时，总量不得超出0.2,g/kg;（1）、（2）、（3）,混合使用时，(1)和(2)总量不得超出0.1,g/kg,(3),不得超出0.05,g/kg,最大使用量以脂肪计,二丁基羟基甲苯,BHT,0.2,没食子酸丙酯,PG,0.1,叔丁基对苯二酚（,TBHQ）,0.2,异抗坏血酸钠,果蔬罐头、果酱、冷冻鱼,1.0,啤酒,0.04,瓶装葡萄酒、果汁饮料类,0.15,肉及肉制品,0.50,10/2/,60,食品安全评价概述,第60页,（二）抗氧化剂检测方法,1.,液相色谱法,以甲醇一水一乙酸体系为流动相,采取梯度洗脱，使用对称C柱为固定相，检测限为2 mg/kg,回收率为82.4%一98.7%,RSD 为1.01%一4.47%。,采取基质固相分散萃取植物油中抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ和PG,经高效液相色谱进行分离,其回收率在85.8%94.3%,相对标准偏差为2.1%4.0%,最低检测限2ng。标准样品平均回收率为72.1%99.6%;RSD为0.7%7.2%,检测限TBHQ、NDGA为1ug/g,PG和OG为10ug/g。,适适用于定量分析抗氧化剂,含有速度快、灵敏度高、色谱柱可重复使用、样品量少、轻易回收等优点,食品安全评价概述,第61页,2,、,液相色谱,/,离子阱质谱法,甲醇-水(体积比5050)作为流动相,以C18作为分离柱,以电喷雾离子源作为接口,在负离子检测模式下进行一、二级质谱分析。二级质谱检测线性范围为61.84542.5g/L(R2=0.999 9),最低检出限为48g/L;10种食用植物油中TBHQ回收率为(81.91.9)%(109.64.6)%,RSD(n=10)5.3%。该法能快速、简便、准确地检测食用植物油中抗氧化剂TBHQ。,与单独液相色谱法相比,液相色谱/离子阱质谱联使用方法对经液相色谱分离出组分用TBHQ二级质谱碎片离子进行检测,比当前惯用紫外和荧光检测器含有更高灵敏度和愈加好选择性。,食品安全评价概述,第62页,3,、气相色谱法,普通传统气相色谱法测定食用油中抗氧化剂程序是先将油脂溶解于己烷,用乙腈和80%乙醇混合溶液萃取，然后除去溶剂,经硅烷化处理,进行检测。,硅烷化抗氧化剂在气相色谱图上出峰次序依次为:BHA、TBHQ、BHT、PG。假如以DC-200为固定相,则BHA出峰在前,BHT 在后。若以极性大Carbowax20M为固定相,则出峰次序相反。,该方法存在步骤繁琐、花费试剂多、检测时间长等缺点,样品量大时,难以满足工作需要;所以许多研究者对该法不停进行改进,主要是在油样预处理程序方面。,食品安全评价概述,第63页,4,、比色法,将含有抗氧化剂,BHT,食用油脂样品经水蒸汽蒸馏,将,BHT,从油脂中分离出来,馏出物经冷凝后用甲醉吸收,然后加入邻联二茵香胺溶液和,2ml0.3%,亚硝酸钠溶液,生成橙红色发色团,接着用氯仿萃取得紫红色溶液,在波长,520nm,处测定吸光度,绘制吸光度与,BHT,浓度标准曲线,进行比较定量,测定植物油中,BHT,。,含有抗氧化剂,PG,油脂样品用乙醚溶解,接着用乙酸按溶液提取,没食子酸丙酷与亚铁酒石酸盐发生颜色反应,在波长,540nm,处测定其吸光度,与标准曲线比较,测定,PG,含量。,比色法测定抗氧化剂虽仪器简单,但操作程序繁琐,测定精度稍差,不能同时测定各种抗氧化剂。,食品安全评价概述,第64页,5,、电分析法,利用微分脉冲伏安法同时测定脱水马铃薯片中,B HA,和,BHT,含量,二者在碳纤维微电极上氧化峰电位差为,300mV,，利用电分析方法辅以化计量学技术同时测定食用油和调味粉中,BHA,、,BHT,、,PG,和,TBHQ,。,电化学分析技术因为其高选择性和灵敏度、检测快捷方便特征,所以在复杂体系中检测微量化合物和生物活性成份方面应用广泛;而酚类抗氧化剂都是电活性物质,电化学分析技术在抗氧化剂定量分析和抗氧化活性评价方面应用潜力巨大。,6,、气相色谱,-,质谱法,样品经乙腈提取后,进行气相色谱-质谱分析,采取外标法定量。结果:在0.110.00 mg/kg添加水平范围内,3种抗氧化剂添加回收率在69.1%111.1%之间,相对标准偏差4.0%1.5%,方法测定低限(LOQ)为0.1mg/kg。,该方法含有简便、快速、准确、无毒等特点，应用于大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、茶油、食用调和油中抗氧化剂测定。,食品安全评价概述,第65页,讨论,当前,即使有各种抗氧化活性检测方法,因为抗氧化反应多样性和复杂性,还未形成一个标准方法,。抗氧化剂在体系中抗氧化活性受很多原因影响,主要有抗氧化剂在水相和油相间分配效应、所处微环境、被氧化底物性质和组成,检测体系。所以,在进行抗氧化活性试验设计时,这些原因都要被考虑。,对于详细某一被测物抗氧化活性,应最少使用两种不一样方法,因为被测物在一个检测方法中是抗氧化剂,而在另一个方法中有可能是促氧化剂。,所以,在,检测被测物抗氧化活性,时,首先,应,明确氧化作用底物是脂类物质、蛋白质还是,DNA,。其次,不要对样品抗氧化效果轻易下结论,除非试验条件与应用环境条件基本相同。,食品安全评价概述,第66页,三、色素,（一）概述,惯用食品色素按,起源,分：,天然色素：,来自生物机体，主要由,植物,组织中提取，也包含来自,动物,和,微生物,一些色素。,人工合成色素：,是指用,人工化学合成方法,所制得有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来,苯胺染料,为原料制成有机色素。,按溶解特征分为：,水溶性和脂溶性,。当前使用合成着色剂,均为水溶性。,食品安全评价概述,第67页,天然与合成着色剂比较,天然着色剂,优点,天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；,有天然色素含有生物活性（如,胡萝卜素、,V,B2,），因而兼有营养强化作用；,天然色素能更加好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；,有品种含有特殊芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快感觉。,缺点,（,1,）色素含量普通较低，着色力比合成色素差；,（,2,）成本高；,（,3,）稳定性差，有品种随,pH,值不一样而色调有改变,（,4,）难于用不一样色素配出任意色调；,（,5,）在加工及流经过程中，受外界原因影响易劣变；,（,6,）因为共存成份影响，有天然色素有异味、异臭。,食品安全评价概述,第68页,合成着色剂,优点,缺点,（三）结论,特点,种类,安全,色域,稳定,着色,拼色,成本,天然,高,窄,差,好,差,高,合成,差,宽,好,差,宜,低,成本低、价格廉；,含有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；,易溶解，易调色,大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成,萘胺和,氨基,-1-1,萘酚，这两种物质含有潜在致癌性。,食品安全评价概述,第69页,1.,安全性,2.,溶解度,（分散性，均匀程度）,3.,着色度,（染着性）,4.,坚牢度（稳定性）,耐热,耐光,耐酸碱,耐氧化、还原,ADI,值愈大，表示毒性愈小。,天然不等于无毒。,一些天然色素,ADI,值较小，并不比人工合成色素安全,不少天然色素毒性资料比较少，未能制订,ADI,值。就是说，它们毒性还不甚清楚。,我国允许使用人工合成色素，,苋菜红与赤藓红,ADI,值较小,，其它几个,ADI,值均在,2.5,以上，在一定使用量范围内是安全。,食品安全评价概述,第70页,归纳,几个合成色素性质比较,食品安全评价概述,第71页,（二）检测方法,HPLC:,可测定食品中,21,种合成色素（允许,1,种，不允许,11,种）,季胺滤柱,-HPLC:,可测定食品中,12,种色素，步骤相对简单,薄层色谱,比色法,食品安全评价概述,第72页,四、甜味剂,（一）概述,甜味剂是,赋予食品甜味,添加剂,可分为,天然甜味剂,和,人工合成甜味剂,。,天然甜味剂,：包含蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等,天然糖类和糖衍生物,（如木糖醇、麦芽糖醇等）以及其它,天然甜味物,（如甜菊糖甙、甘草酸、一些蛋白质等）。,人工合成甜味剂：,主要是一些含有甜味化学物质，其甜度普通比蔗糖高数十倍仍至数百倍，但不含有任何营养价值。,我国同意并广泛使用主要有,糖精钠、环已基氨基磺酯钠（甜蜜素）、天门冬酰氨酸甲酯（甜味素）,等,。,食品安全评价概述,第73页,名 称,相对甜度,名 称,相对甜度,蔗 糖,1.0,糖精,200,500,葡萄糖,0.7,甜蜜素,50,果 糖,1.03,1.73,1,4,6-,三氯代蔗糖,麦芽糖,0.46,甜菊糖苷,300,乳 糖,0.16,0.27,甘草素,200,300,鼠李糖,0.3,甘茶素,600,800,棉子糖,0.23,罗汉果素,300,半乳糖,0.3,0.6,天门冬甜,160,220,甘露糖,0.3,0.6,低聚麦芽糖,0.2,木 糖,0.4,0.7,木糖醇,0.6,.0,低聚果糖,0.3,0.6,麦芽糖醇,0.75,0.95,低聚木糖,0.4,甘露糖醇,0.7,山梨糖醇,0.5,0.7,赤藓糖醇,0.75,各种甜味剂相对甜度,食品安全评价概述,第74页,HPLC,：,能够测定食品中,糖精钠、甜味素、甜蜜素、安赛蜜、甘草苷、甜菊糖苷,薄层色谱,离子选择电极,（二）测定方法,食品安全评价概述,第75页,五、酸度调整剂,（一）概述,用以,维持或改变食品酸碱度,物质，亦称,pH,调整剂,。,是增强食品中酸味和调整食品中,pH,或含有缓冲作用酸、碱、盐类物质总称。,应注意这些酸纯度铅、砷含量不能超标，生产这些酸味剂盐酸、硫酸等原料要求高纯度，并确保所制成品中不含游离无机酸。,食品安全评价概述,第76页,我国要求允许使用酸度调整剂有：,柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包含无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、磷酸三钾、,L-,（,+,）,-,酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）。,因为,柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因为都能参加体内代谢，故普通不限用量。,柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用,于各类食品。,碳酸钠、碳酸钾,可用于面制食品中，,盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质,，其对人体含有腐蚀性，只能用作,加工助剂,，要在食品完成加工前给予中和。,食品安全评价概述,第77页,（二）、测定方法,RHPLC(,反相高效液相色谱,),Kromasil-C18,柱；柱温,25,；流动相为,0.1 mol/L KH2PO4,（,H3PO4,调,pH=3.0,），流速,0.5mL/min,；检测波长,215nm,；进样量,10L,。在此条件下，乳酸标准品及样品色谱图,食品安全评价概述,第78页,（,A,）乳酸标准品,（,B,）龙门米醋色谱图,食品安全评价概述,第79页,六、漂白剂（,bleaching Agents,）,（一）概述,能够,破坏、抑制食品发色原因，使其褪色或使食品免于褐变,物质。,包含,氧化漂白剂,及,还原漂白剂,两类。,漂白剂是,经过还原等作用消耗食品中氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品发色原因,，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还含有一定防腐作用。,如：硫磺经过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，预防食品褐变。,我国家标准准中要求,硫磺用于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝、食糖,。,我国允许使用漂白剂：,二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺等。,食品安全评价概述,第80页,（二）检测方法,二氧化硫测定（引用国家标准,B/T5009.34,蒸馏法）,在密闭容器中对试样进出进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中,二氧化硫，释放物,用水吸收。吸收后，以,碘标准溶液滴定,，依据,所耗碘标准溶液量计算,出试样中二氧化硫含量。,本法,适合用于色酒及葡萄糖浆、果脯,。,食品安全评价概述,第81页,七、发色剂,（一）概述,又称,护色剂,。能与肉及肉制品中呈色物质作用，使其在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，展现良好色泽物质。,发色剂与色素区分：发色剂经过化学反应使食品保持本色，,而且作为发色剂只限于产生亚硝酸根化合物，即,硝酸钠、亚硝酸钠,。,硝酸钠,用于肉制品时被亚硝基化细菌还原成亚硝酸盐。,亚硝酸盐,及熏肠时熏烟中氮氧化物和肉制品中肌红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品在热加工以后保持红色。,亚硝酸盐也能和肉制品中胺类结合形成亚硝胺，故当前各国在没有代替物之前，对肉制品中使用硝酸盐、亚硝酸盐，采取了限制含量办法。,我国,要求发色剂,有,硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾,食品安全评价概述,第82页,肉类制品中亚硝酸盐允许量标准,品种,指标,品种,指标,灌肠类,30,粮食,3,肴肉,30,蔬菜,4,广式腊肉,20,鱼类,3,西式火腿罐头,70,蛋类,5,其它腌制罐头,50,酱腌菜,20,西式蒸煮、烟薰火腿,70,牛乳粉,2,火腿,20,乳制品,按牛乳计,香肠,20,食盐,2,肉类,3,10/2/,83,食品安全评价概述,第83页,（二）发色剂测定,亚硝酸盐检测,盐酸萘乙二胺法,(,格里斯试剂比色法,),较惯用,原理：经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在,弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料,，其最大吸收波长为,538nm,，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与标准系列比较定量。,本法为国家标准法，亚硝酸盐最低检出限,1mg/Kg,食品安全评价概述,第84页,示波极谱法,沉淀蛋白质、脂肪,与,对氨基苯磺酸,重氮化后（弱酸条件下）,与,8-,羟基喹啉,偶合形成,橙色,染料（弱碱条件下）,染料在,汞电极,上还原产生,电流,。,亚硝酸盐与电流标准曲线,食品安全评价概述,第85页,荧光法,沉淀蛋白质、脂肪,与过量对氨基苯磺酸重氮化后,剩下对氨基苯磺酸与荧光胺作用,激发波长：,436nm,荧光波长：,495nm,差值,食品安全评价概述,第86页,硝酸盐检测,镉柱法,原理：样品溶液经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，,经过镉柱，使其中硝酸盐还原成亚硝酸盐,，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨苯基磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，测得亚硝酸盐总量。另取一份样品溶液，不经过镉柱，直接滴定其中亚硝酸盐含量，由总量减去样品中原有亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。,本法为国家标准法，硝酸盐最低检出限位,1.4mg/Kg,食品安全评价概述,第87页,离子选择性电极法,原理：在,0.1mol/L,硫酸钾介质中，用硫酸银去除氯离子干扰，硝酸根