食品质量安全管理食品安全危害.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全危害,食品中所含有对健康有潜在不良影响生物、化学或物理原因或食品存在情况。,食品安全危害,第1页,一、食品中生物性危害,微生物,病毒,寄生虫,昆虫,第2页,（,1,）沙门氏菌,生物学特征,好氧或兼性厌氧；,生长温度,546,；,在,pH9,环境中不生长；,生长水分活度为,0.9450.999,；,在,100,马上死亡，在,75,经,5min,、,65,经,15,20min,、,60,经,1h,可被杀死。,1.,微生物,第3页,常被污染食品,家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。,第4页,（,2,）,O157:H7,大肠埃希氏菌,生物学特征,革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；,生长温度,749.5,，最适,37,；,生长最低水分活度,0.95,，最高盐浓度,6.5%,；,生长,pH,值,4.09.0,；,在冷冻和酸性条件下能存活。,第5页,常被污染食品,牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。,第6页,（,3,）单核细胞增生李斯特氏菌,生物学特征,含有嗜冷特征，可在,34,温度下长久存活。,第7页,主要污染食品,牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。,第8页,（,4,）金黄色葡萄球菌,生物学特征,兼性厌氧非芽孢菌；,生长温度,7,47.8,；,生长,pH,值,4.2,9.3,；,生长所需最低水分活度为,0.86,；,金黄色葡萄球菌对热抵抗力较普通无芽孢细菌强；,金黄色葡萄球菌产生肠毒素相当耐热，大部分食物蒸煮时间和温度都不能破坏。,第9页,产生肠毒素主要原因,食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。,食物存放环境：通风不良；,38,以下，温度越高产毒素所需时间越短。,食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。,第10页,常被污染食品,禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。,第11页,（,5,）副溶血性弧菌,生物学特征,革兰阴性嗜盐性细菌；,可产生各种溶血毒素。,主要污染食品,鱼、虾、贝类等海产品。,第12页,（,6,）黄曲霉毒素产生及控制,产毒菌,：黄曲霉、寄生曲霉,最正确生长条件,33,、,pH5.0,、,a,W,0.99,。,毒素产生最适温度,2428,，最低水分活度,0.84,（黄曲霉）、,0.87,（寄生曲霉）。,第13页,黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。,产毒菌株极易在含碳水化合物丰富食品中生长，,13%NaCl,有促进产毒作用。,粮食食品水分含量在,1718%,是霉菌生长繁殖和产毒良好条件。,第14页,常被污染食品,花生及花生制品、玉米、棉子、,大米、小麦、豆类、坚果、饲料。,第15页,（,7,）微生物危害预防和控制,预防食品污染（对食品原料、生产经营过程和生产经营人员加强卫生管理）,杀菌（加热杀菌、辐照处理、微波杀菌、化学物质）,控制微生物生长（冷冻、脱水干燥、发酵、腌渍、气调保藏）,第16页,微生物中最小类群。,没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成大分子。,专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖，繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。,存在于土壤、水、空气中，甚至一些物品和金属仪器也可存在。,2.,病毒,第17页,常见食源性病毒,疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。,常被污染食品,肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。,第18页,病毒污染食品路径,动植物原料环境污染了病毒,原料动物病毒,食品加工人员带有病毒,不良卫生习惯,食品交叉感染,第19页,病毒危害控制,对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。,如：禽流感病毒在,56,、,30min,，,60,、,10min,，,70,、,2min,丧失活性；阳光直射,4048h,以及使用普通消毒剂能很快杀死。,确保原料肉无疫病。,有效卫生控制。,不一样清洁区域控制。,第20页,3.,寄生虫,常见寄生虫,绦虫、线虫、吸虫,主要寄主食物,畜肉、水产品、水生植物,第21页,防控办法,毁灭传染源。,切断传输路径。,加强食品卫生监督检验。,改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。,长时间低温冷冻可杀死寄生虫，比如：,-35,以下,18h,，,-4,以下,7d,。,第22页,4.,鼠类及昆虫,常见有害昆虫,苍蝇,蟑螂,螨类：主要污染食糖、蜜饯、糕点、奶粉、干果、粮食。,第23页,防控办法,鼠、苍蝇、蟑螂,：改进环境卫生预防滋生；预防其进入加工、储备、制备及经营食品区域。,螨类,：保持食品干燥，室内卫生、通风；储存过久白糖加热至,70,、,3min,以上可杀灭螨虫。,第24页,二、化学性危害,生物毒素,农药、兽药残留,重金属,放射性物质,食品添加剂,加工或储备中形成化学性危害,食品容器和包装材料对食品污染,过敏源,第25页,马铃薯,置阴凉干燥处预防发芽；少许发芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；发芽过多或皮肉发黑者废弃。,贝类毒素,监控贝类生长海域中毒藻存在，对贝类作毒素含量测定，超标禁止使用。,1.,生物毒素,第26页,2.,农药残留,（,1,）农药定义和分类,农药,是指用于防治、毁灭或者控制危害农业、林业病、虫、草和其它有害物质以及有目标地调整植物、昆虫生长化学合成或者起源于生物、其它天然物质一个或者几个物质混合物及其制剂。,第27页,（,1,）农药分类,杀虫剂,有机磷类,有机氯类,氨基甲酸酯类,拟除虫菊酯类,杀螨剂,杀菌剂,除草剂,杀鼠剂,杀线虫剂,植物生长调整剂,2.,农药残留,第28页,（,2,）食品中农药残留起源,农药残留,是指农药使用后残余于生物体、食品（农副产品）和环境中微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质总称。,第29页,食品中农药残留起源,施药后直接污染,植物外表农药浓度高于内部；施药浓度越高、次数越多，农残量越高；在农药使用安全间隔期内施药，农药检出率高；叶菜类农残比果菜和根菜高。,使用广谱驱虫和杀螨药品杀灭动物体表寄生虫时，有可能会造成畜禽产品中农药残留。,农产品贮藏中，施用农药造成食用农产品直接污染。,第30页,间接污染（从环境中吸收）,大气,水,土壤,第31页,经过食物链污染（,生物富集吸收）,生物富集,又称生物浓集，是指生物体从环境中能不停吸收低剂量农药，并逐步在其体内积累能力。,第32页,事故污染,使用被农药污染容器、运输工具。,农药和食品混放。,第33页,（,3,）食品中农药残留控制,加强农药管理和监督,禁止和限制一些农药使用范围,要求施药与作物收获安全间隔期,制订食品中农药最大残留限量标准,加强农药研究与新药开发,第34页,兽药分类,抗生素类,合成抗菌药,磺胺药类,呋喃类,喹诺酮类,抗寄生虫药,抗蠕虫药,抗原虫药,杀虫药,激素类,3.,兽药残留,第35页,兽药残留起源,畜禽防病治病用药,饲料添加剂中兽药使用,食物保鲜中引入药品,第36页,食品中兽药残留控制,严格要求休药期和动物性食品药品最大残留限量。,合理使用药品。,加强监督和检测工作。,加强兽药研究和高效低残留兽药开发。,第37页,4.,重金属,（,1,）主要,有害金属,镉,汞,铅,砷,铬,第38页,（,2,）重金属危害起源,高本底自然环境。,农用化学物质及工业,“,三废,”,污染。,食品生产加工使用原辅材料和器具。,第39页,（,3,）重金属危害控制,加强含有毒金属农用化学物质管理。,限制使用含有毒金属食品加工用具、管道、容器和包装材料。,严格控制“三废”排放。,加强食品中重金属限量控制,。,第40页,1.,食品中物理性危害起源,由原材料中引入物理性危害。,加工过程中混入异物,。,畜、禽和水产品因加工处理不妥造成物理性危害。,三、物理性危害,第41页,常见物理性危害及其起源,物理危害,潜在危害,起源,玻璃,割伤、流血,玻璃瓶、罐、各种玻璃器具,木屑,割伤、感染、窒息,原料、货盘、盒子、建筑材料,石头,窒息、损坏牙齿,原料、建筑材料,金属,割伤、窒息,原料、机器、电线、员工,绝缘体,窒息，石棉引发长久不适,建筑材料,骨头、动物外壳,窒息、外伤,原料、不良加工过程,塑料,窒息、割伤、感染,原料、包装材料、货盘、员工,第42页,2.,食品中物理性危害控制,建立完整原材料供货商确保体系；利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。,在生产过程中关键过程依据实际情况制订和实施甄别和筛选工序，如采取金属探测器检验。,第43页,经常检修设备、生产用具以确保其安全和完整性。,对生产场所周围环境进行控制，去除可能带来危害物质。,对职员加强教育和培训，提升职员安全卫生意识，制订相关规章制度以降低人为原因造成物理危害。,第44页,思索题,1.,常见生物性、化学性、物理性危害有哪些？,2.,食品中常见细菌性危害和霉菌危害有哪些？怎样进行预防？,3.,食品中农药残留、兽药残留、重金属主要有哪些起源？怎样控制？,4.,怎样控制物理性危害？,第45页,