餐饮服务食品安全日常监管制度和要点.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮服务食品安全监督管理,食品安全,第1页,主要内容,餐饮服务食品安全特点、主要危害原因,餐饮服务食品安全控制要求,餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内容,第2页,餐饮服务食品安全特点,主要危害原因,第3页,餐饮服务食品安全特点,餐饮服务是食品链末端，承载着来自,种植养殖,、,生产加工,，,市场流通,等各步骤直接带入到餐饮服务步骤风险，和,餐饮服务步骤受到污染或产生,风险。,食品安全风险比较集中、轻易发生食物中毒,第4页,餐饮服务食品安全特点,使用原料繁杂，,从农田到餐桌食物链中，食品安全风险因子会伴随时间、空间积累。,如食品中,有害微生物可能呈对数级增加,，重金属和高分子有机污染物等危害因子经过生物链,富集,作用，都有可能累积到餐饮消费步骤而暴发，酿成食品安全事件。,3000,种惯用原料,80,自然界生物进入过餐桌,第5页,餐饮服务食品安全特点,供给,品种繁多,，加工伎俩多以,手工操作为主,，加工过程中可能引入较多危险原因,几百种,烹饪技法，而且每年都有更新,即时加工、即时消费,方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,第6页,餐饮服务食品安全特点,餐饮行业技术含量较低，科技支撑微弱，,从业人员食品安全知识,水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为微弱,第7页,食品中常见危害原因,细菌,病毒,真菌,寄生虫,农药 兽药 添加剂,河豚 高组胺鱼,四季豆 生豆浆,贝类毒素 雪卡毒素,金属,玻璃,石头,头发,生物性危害,化学性危害危害,物理性危害,（异物）,食品中常见危害原因,第8页,细菌,重点了解,细菌是餐饮业应重点控制危害。细菌性食物中毒是餐饮服务步骤最常见食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。,第9页,影响细菌生长主要原因,营养,：,细菌生长需要营养物质，大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高食物（乳制品、肉类、淀粉类食物）,第10页,影响细菌生长原因,温度：,每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数细菌在560（,危险温度带,）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分迟缓。,第11页,影响细菌生长主要原因,时间：,大多数细菌每1020分钟繁殖一代，1个细菌45小时可繁殖到上百万个。,因为细菌使人致病需要一定数量，,所以控制时间以预防细菌繁殖，,对于预防细菌性食物中毒,含有主要意义。,第12页,影响细菌生长主要原因,湿度：,水是细菌生长所需基本物质之一，在潮湿地方细菌轻易存活。,酸度,：,pH4.67.0弱酸性或中性食品中细菌很轻易生长繁殖,氧气,：,需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分食物中毒致病菌属兼性厌氧菌,第13页,主要概念,含有潜在危害食品,尤其适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒食品：,蛋白质或碳水化合物含量通常较高,pH大于4.6,水分活性大于0.85,第14页,第15页,细菌毒素,许多病原菌可产生使人致病毒素，大多数毒素在通常烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生肠毒素）含有耐热性，普通烹饪方法不能将其破坏,细菌产生毒素需要一定温度条件，温度越适宜，毒素产生速度就越快,污染了金黄色葡萄球菌毒素食品即使加热，也可能会引发食物中毒！,第16页,高组胺鱼类（青皮红肉鱼）,鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引发中毒,普通食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加紧等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引发中毒恢复较快，预后良好,预防办法,不采购不新鲜鱼,运输、储存、加工都要注意低温保鲜,第17页,四季豆、扁豆、面豆,含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质能够经过烧熟煮透方法加以去除。但假如烹调不妥，就会引发中毒症状,普通发生在食用后15,小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常很好,预防办法,烹调时先放入开水中烫煮,10分钟后再炒,使用大锅集体供餐单位，为预防烧炒,不透，尽可能不供给,第18页,生豆浆,含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35,小时不治自愈,预防办法,预防“假沸”，烧煮时将上涌泡沫,除净，煮沸后再以文火维持沸腾,5分钟,第19页,亚硝酸盐,食品中亚硝酸盐起源,误把亚硝酸盐看成“食盐”或“味精”加入食物,腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀,刚腌制很快暴腌菜,存放过久或腐败蔬菜,亚硝酸盐引发食物中毒潜伏期为,13,小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡,预防办法,餐饮单位应尽可能不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，防止误用亚硝酸盐。不使用来历不明“食盐”或“味精”,如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超出,0.15克/千克，使用时搅拌均匀,尽可能少食用暴腌菜，不吃腐烂变质蔬菜,第20页,餐饮服务食品安全控制要求,第21页,餐饮服务步骤食品污染主要路径,不安全食品原料带入,（,外部,）,微生物（,细菌、病毒,）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等,加工步骤产生,（,内部,）,食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不妥，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等,第22页,怎样有效控制餐饮服务食品风险,餐饮步骤,风险,外部,原辅料带入,内部,不正确烹饪、贮藏温度，器具污染，人员卫生不良等,风险原因,应对办法,良好硬件设施,良好食品,加工操作行为,安全食品原料,健全管理制度,符合条件人员,第23页,餐饮服务食品安全控制要求,原料采购验收,食品贮存,原料加工,烹调加工,凉菜和生食加工,备餐和配送,餐饮具清洗消毒,从业人员卫生,第24页,相关法律、法规和规章,中华人民共和国食品安全法,中华人民共和国食品安全法实施条例,餐饮服务食品安全监督管理方法,餐饮服务食品安全良好操作规范,(稿),取代原来,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第25页,餐饮服务食品安全监督管理方法,共6章53条。,总则,餐饮服务基本要求,食品安全事故处理,监督管理,法律责任,附则,第26页,餐饮服务食品安全监督管理方法,总则（第一至第七条）,立法目标、适用范围、主管部门；,按照责任分担理念，明确餐饮服务提供者、相关组织、协会、个人等责任与义务，基本上与食品安全法相关条款要求一致,第27页,餐饮服务食品安全监督管理方法,餐饮服务基本要求（第八至第十七条）,分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训制度、采购查验和索证索票制度、餐饮服务食品安全操作规范要求等做了深入细化。,第28页,餐饮服务食品安全监督管理方法,食品安全事故处理（第十八至第二十二条）,监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查,餐饮服务提供者：加强日常管理、封存汇报控制、配合事故调查,第29页,餐饮服务食品安全监督管理方法,监督管理（第二十三至第三十六条）,深入明确量化分级分类管理制度、投诉举报处理、监督检验重点内容、快速检测技术应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息公布等要求。,第30页,餐饮服务食品安全监督管理方法,法律责任（第三十七至第五十条）,对食品安全法及其实施条例中包括餐饮服务过程中应该处罚违法行为情形进行了细化和补充。,第31页,餐饮服务食品安全监督管理方法,附则（第五十一至第五十三条）,制订实施细则,国境口岸范围内、水上运行和铁路运行中监督管理职责,废止餐饮业食品卫生管理方法,第32页,餐饮服务食品安全良好操作规范,(稿),共5章41条,第一章 总则,第二章机构及人员管理要求,第三章场所与设施、设备要求,第四章 过程控制要求,第五章附则,第33页,原料采购验收,主要性,采购符合要求原料能够防止许多食品安全潜在风险。,食品制作过程并非能够完全消除存在于食品原料中问题，实际上食品制作过程不可能使全部存在于原料中问题得以处理，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就极难经过加工过程去除。,第34页,原料采购验收相关法规要求,食品安全法,第三十九条 食品经营者采购食品，应该查验供货者许可证和食品合格证实文件。,食品经营企业应该建立食品进货查验统计制度，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容。,食品进货查验统计应该真实，保留期限不得少于二年。,实施统一配送经营方式食品经营企业，能够由企业总部统一查验供货者许可证和食品合格证实文件，进行食品进货查验统计。,食品安全法实施条例,第三十一条餐饮服务提供者应该制订并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。,第35页,原料采购验收相关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十二条 餐饮服务提供者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度。,餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证实等文件；从固定供货商或者供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或者供货基地资质证实、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应该索取并留存采购清单。,餐饮服务企业应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购统计制度。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息进货票据。,餐饮服务提供者应该按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购统计及相关资料，妥善保留备查。统计、票据保留期限不得少于2年。,第36页,原料采购验收相关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十三条 实施统一配送经营方式餐饮服务提供者，能够由企业总部统一查验供货者许可证和产品合格证实文件等，建立食品进货查验统计。,实施统一配送经营方式，企业各门店应该建立总部统一配送单据台账。门店自行采购产品，应该遵照本方法第十二条要求。,第37页,原料采购验收相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第二十条 采购验收要求,（一）,采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条要求禁止生产经营食品和农产品质量安全法第三十三条要求不得销售食用农产品。,（二）采购时应索取购货凭据，并应该查验供货者许可证和食品合格证实文件，做好采购统计，便于溯源。,（三）购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证。,（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计,。,第38页,原料采购验收相关法规要求,学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求,第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐剩下食品，不得订购冷荤凉莱食品。,第39页,原料采购验收过程控制,选择正当经营且信誉好供给商,相对固定进货渠道,依法索取和查验相关票证,索取购物凭证 查验相关证实,认真开展质量验收,感官 标签 温度 运输车辆,食品添加剂,做好进货台账,产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等，或者保留进货票据,以用定购,第40页,食品贮存,主要性,食品贮存包括到了包含生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本标准。假如食品贮存不妥，也会严重影响食品安全。,第41页,食品贮存相关法规要求,食品安全法,第四十条,食品经营者应该按照确保食品安全要求贮存食品，定时检验库存食品，及时清理变质或者超出保质期食品,。,第42页,食品贮存相关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十六条 餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应该符合以下要求：,（二）贮存食品原料场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应该分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定时检验、处理变质或者超出保质期限食品；,第43页,食品贮存相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第二十二条 贮存要求,（一）贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。,（二）食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，并对变质和过期及时进行清理销毁。,（三）冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,第44页,食品贮存过程控制,先进先出,冷藏或冷冻保留含有潜在危害食品,贮存时防止交叉污染,标识食品原料使用期限,妥善处理不符卫生安全要求食品,第45页,各类贮存方式要求,冷藏,低温可降低或停顿食品中微生物增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低。,对于含有潜在危害食品，冷藏只能在有限时间内保持其质量。,普通地说，冷藏温度越低，食品就越安全，所以应尽可能降低温度。,肉类、水产品和禽类所需要保留温度较蔬菜、水果低。所以贮存这两类食品冷库（冰箱）应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低区域。,不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。,第46页,部分食品在冷藏条件下使用期限,第47页,各类贮存方式要求,冷冻,在低于0条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物发酵能力也显著减弱，所以冷冻能够较长时间地贮存含有潜在危害食品。冷冻普通应在-18以下。还应,注意：,不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。,食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。,定时对冷冻库或冰箱除霜。,第48页,各类贮存方式要求,常温贮存,常温贮存适合用于含有潜在危害食品以外食品品种，如干货、罐头等。,在常温贮存时应做到：,1温度通常控制在 1020，湿度在50%60%。,2普通应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，防止食品直接接触墙或地面后因受潮而易于变质。,3防止食品受到阳光直射。,第49页,各类食品贮存温度要求,推荐冷藏温度：,鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。,鲜蛋和活贝类：低于7。,新鲜蔬菜和水果：5 7。,预包装食品一旦拆封后：低于5。,第50页,原料加工,主要性,食品原料加工过程包含挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品贮存等很多步骤。因为包括步骤众多，使该过程在去除食品中有害物质、防止交叉污染、控制温度和时间等关键控制步骤上假如控制不妥易于发生问题。,第51页,原料加工相关法规要求,食品安全法实施条例 第三十一条,餐饮服务提供者在制作加工过程中应该检验待加工食品及原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得加工或者使用,。,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十六条 餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范。,（一）在制作加工过程中应该检验待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得加工或者使用；,第52页,原料加工相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第二十三条 粗加工与切配要求,（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。,（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。,（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。,（四）切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。,（五）切配好食品应按照加工操作规程，在要求时间内使用。,（六）已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。,（七）加工用容器、工具应符合第十七条第十一项要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识。,第53页,原料加工过程控制,去除有害物和污染物,挑拣、清洗,正确解冻,在5或更低温度条件下进行解冻,浸没在20 以下流动水中解冻,微波解冻,将冷冻食品原料直接烹调,半成品糕点胚，确保食品中心温度到达要,求,加工中及时冷藏含有潜在危害食品原料,加工步骤并非连续进行时,半成品限期使用,防止原料加工中交叉污染,食品原料、半成品和成品，不一样种类食品原料,第54页,烹调加工,主要性,高温是杀灭食品中可能存在致病微生物关键；对于一些种类食品，高温同时也是去除其中化学性有害成份伎俩,。,第55页,烹调加工相关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十六条,餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应该符合以下要求：,（六）需要熟制加工食品，应该烧熟煮透；需要冷藏熟制品，应该在冷却后及时冷藏；应该将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应该与食品原料分开存放；,第十五条,餐饮服务提供者应该按照国家相关要求和食品安全标准采购、保留和使用食品添加剂。应该将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。,第56页,烹调加工相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第二十四条 烹饪要求,（一）烹饪前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹饪加工。,（二）不得将回收后食品经加工后再次销售。,（三）需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。,（四）加工后成品应与半成品、原料分开存放。,（五）需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。,（六）用于烹饪调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。,（七）菜点用围边、盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。,第57页,烹调加工相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第三十三条食品再加热要求,（一）无适当保留条件（温度低于60、高于10），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。,（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。,（三）加热时中心温度应符合本规范第二十四条第三项要求，不符合加热标准食品不得食用,。,第58页,烹调加工相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第三十四条,食品添加剂使用要求,（一）食品添加剂使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。,（二）食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专员保管。,第59页,烹调加工相关法规要求,学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求,第十九条 食堂剩下食品必须冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时，在确认没有变质情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。,第60页,烹调加工过程控制,烧熟煮透,安全烹调温度和时间,防止烹调加工中交叉污染,防止盛装容器或工具引发交叉污染,防止加工人员引发交叉污染,防止存放不妥引发交叉污染,去除几个食品中有害化学物质,四季豆中皂素、豆浆中胰蛋白酶抑制物,再加热,食品在再加热前应确认未变质 到达烹调温度,不超出一次,合理使用食品添加剂,称量 使用统计 单一添加剂 复合添加剂,第61页,安全烹调温度和时间,为彻底杀灭食品中致病微生物,，必须使食品中心温度超出70。保险起见，最好能到达75并维持15秒以上,第62页,食物未烧熟煮透,常见原因,一锅烧煮量太大,烧制时间不足,食品体积过大 追求鲜嫩,烹调前未彻底解冻,超负荷加工,烹调加工设备发生故障,第63页,交叉污染,交叉污染是,指经过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品过程。,加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：,成品和原料、半成品,存放中相互接触,（包含食品中汁水接触）,装成品和原料、半成品,工用具、盛器混用,操作人员接触原料、半成,品后,双手未经消毒,即接触,成品,第64页,防止盛装容器或工具引发交叉污染,生、熟食品容器能够显著加以区分。,采取不一样材质、不一样形状，或者在各类容器标上不一样标识，或者直接标注生、熟字样,配置足够数量生、熟食品容器。,清洗生、熟食品容器水池应完全分开。,清洗后生、熟食品容器应分开放置。,如需擦拭盛装熟食品容器，应用经消毒专用抹布。,第65页,防止加工人员引发交叉污染,烹调后熟食品普通应用消毒后工具进行分装或整理。,如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，而且最好戴上清洁一次性塑料或橡胶手套。,加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。,尝味时，应将少许菜肴盛入碗中进行品尝。,第66页,防止存放不妥引发交叉污染,烹调后熟食品与生食品必须分开放置。,如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下标准。,第67页,凉菜和生食加工,主要性,凉菜和生食属于高风险食品，相当部分发生在餐饮业细菌性食物中毒事故是因凉菜所引发。,许多凉菜属蛋白质、水分含量高含有潜在危害食品，尤其适合细菌生长繁殖。,凉菜制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员手接触机会多，极易受到污染。,凉菜在食用前不再有加热杀灭细菌机会，或一些烧卤熟肉等冷荤就算有加热也只能是短时间简单加热，起不到杀灭细菌作用,多数凉菜在制作后又要经过冷却等过程，并非马上食用。,第68页,凉菜和生食加工相关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十六条 餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应该符合以下要求：,（七）制作凉菜应该到达专员负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用要求；,第69页,凉菜和生食加工相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第二十六条 凉菜配制要求,（一）加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,（二）专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。,（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计。,（四）专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,（五）供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。,（六）制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热按本规范第三十三条要求进行再加热。,第70页,凉菜和生食加工相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第二十七条 裱花操作要求,（一）专间内操作应符合本规范第二十六条第二项至第四项要求。,（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10以下。,（三）裱浆和经清洗消毒新鲜水果应该日加工、当日使用,（四）植脂奶油裱花蛋糕储备温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储备温度不得超出20。,第71页,凉菜和生食加工相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第二十八条生食海产品加工要求,（一）加工生食海产品应设置专间。,（二）从事生食海产品加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。,（三）用于生食海产品加工设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,（四）用于加工生食海产品应符合相关食品安全要求。,（五）加工操作时应防止生食海产品可食部分受到污染。,（六）加工后生食海产品应该放置在密闭容器冷藏保留，或者放置在食用冰中保留并用保鲜膜分隔。,（七）放置在食用冰中保留时，加工后至食用间隔时间不得超出1小时。,第72页,凉菜和生食加工相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第二十九条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求,（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。,（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理不得使用。,（四）制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。,（五）制作现榨果蔬汁和水果拼盘应该餐用完。,第73页,凉菜和生食加工相关法规要求,学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求,第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼稚园食堂不得制售冷荤凉菜。,第74页,凉菜和生食加工过程控制,烹调中杀灭致病微生物,烹调作为第一道工序，烧熟煮透,冷却中尽快经过危险温度带,两阶段冷却法,食物在2小时内从60 以上冷却至20，再在4小时内从20 冷却至5 或更低,一阶段冷却法,在4小时之内冷却至5以,冰浴 真空冷却机等速冷设备,不使用冰箱,改刀和凉拌中防止交叉污染,存放中控制温度和时间,防止超负荷加工 及时冷藏 尽快食用,第75页,改刀和凉拌中防止交叉污染办法,（1）,必须在,专间内进行操作,，使凉菜降低受食品原料、半成品污染机会。,（2）专间内全部使用刀、砧板、抹布等,工用具均应为专用,，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。,（3）,专间冰箱,内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定时进行消毒（提议23天消毒一次）。,（4）应,固定人员,进行专间内凉菜加工，加工凉菜厨师不宜从事凉菜原料粗加工、任等工作。,（5）专间内,工作人员应确保身体健康,，而且在操作前和操作过程中要,清洗、消毒手部,。,（6）加工人员操作前要事先,更换专用清洁工作服,，该工作服不能穿到专间外。,第76页,备餐和配送,主要性,快餐店、食堂和自助餐，盒饭、桶饭等供给方式为食品事先加工好，相对用户即点即制作方式而言，因为加工食品需要保留一段时间，食品安全风险较后者更大。,第77页,备餐和配送相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第二十五条备餐及供餐要求,（一）,应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。,（二）操作时应防止食品受到污染。,（三）菜肴分配、造型整理用具应经消毒。,（四）用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得重复使用。,（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60或低于10条件下存放。,第78页,备餐和配送相关法规要求,原,餐饮业和集体用餐配送卫生规范,第 二十四条 集体用餐配送卫生要求,（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求,（二）集体用餐配送食品不得在1060温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用间隔时间（保质期）应符合以下要求：,烧熟后小时食品中心温度保持在60以上（热藏），其保质期为烧熟后4小时。,烧熟后小时食品中心温度保持在10以下（冷藏），保质期为烧熟后二十四小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。,（三）盛装、分送集体用餐容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保留条件和食用方法,（四）运输集体用餐容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。,第79页,备餐和配送过程控制,控制温度和时间,尽可能缩短食品制作到供给、就餐之间时间。,按照供给量需要，适量准备食物。,使用温度计测量食品中心温度。,冷藏和热藏备餐中最少每2小时测量一次食品中心温度,温度低于60 或高于 10 食品存放超出2小时，应予废弃。如需再利用，应在确认未变质后充分加热,任何已经供给过食品不应再次供给,注意操作人员个人卫生,手部应清洗、消毒 餐具内面不要被手污染,加强配送运输管理,车辆清洁消毒、保温设施,第80页,各种备餐方式要求,热藏备餐,60以上,冷藏备餐,10以下,常温备餐,食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。,提议在容器上标识加工时间，方便对超出2小时食品进行处理（废弃或再加热）。,向容器中添加食物时，应尽可能等前批食物用完后再添加新一批，不应将不一样时间加工食物混合；剩下少许食品应添加在新食品表层，尽可能做到先制作食品先食用。,自助餐,上述三种备餐方式之一进行备餐,有需加工生食品（如现场烧制食品原料），应与熟食品放置区域分开,第81页,盒饭和桶饭特殊要求,特指集体用餐配送盒饭和桶饭，应与普通小份数散卖盒饭有所区分。,盒饭和桶饭食品安全风险相当高，加之其加工量大、影响面广，一旦发生食物中毒包括人数往往较多。,从事盒饭、桶饭加工，应取得含有集体用餐配送项目标餐饮服务许可证。,盒饭应采取冷藏、加热保温或者高温灭菌工艺进行加工，桶饭普通采取加热保温工艺。,为降低食品安全风险，盒饭、桶饭中禁止配送凉拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种。,盒饭或容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保留条件和食用方法。,第82页,餐饮器具清洗消毒,主要性,餐具、食品容器和直接入口食品加工用具直接与食品接触，其洁净程度与食品安全卫生亲密相关。,餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故，如本省广州、东莞、惠州等地曾经发生桐油和有机锡中毒事件。,不清洁餐用具造成交叉污染一样可引发食物中毒。,第83页,餐饮器具清洗消毒相关法规要求,食品安全法,第二十七条食品生产经营应该符合食品安全标准，并符合以下要求,：,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前应该洗净、消毒，炊具、用具用后应该洗净，保持清洁；,食品安全法实施条例,第三十二条,餐饮服务提供企业应该定时维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定时清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。,餐饮服务提供者应该按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒餐具、饮具。,第84页,餐饮器具清洗消毒相关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十六条 餐饮服务提供者应该严格恪守国家食品药品监督管理部门制订餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应该符合以下要求：,（,九）应该按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供给餐具、饮具，应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证；,第85页,餐饮器具清洗消毒相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第三十五条 餐饮器具清洗消毒保洁要求,（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。,（二）餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法要求洗净并消毒,（三）餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外,（四）应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。,（五）消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准要求,（六）不得重复使用一次性餐饮器具。,（七）已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品,（八）盛放调味料容器应定时清洗消毒。,第86页,餐饮器具清洗消毒过程控制,餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。,餐饮器具宜用热力方法进行消毒。应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。,采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度,消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。,已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。,第87页,第88页,惯用消毒方法,热力消毒：,应用最早，效果取可靠。,煮沸、蒸汽消毒保持,100，10分钟,以上,红外线消毒普通控制温度,120以上,，保持不少于,10分钟,热力消毒洗碗机最终步骤冲洗消毒水温普通应到达,85,，冲洗消毒,40秒,以上。,化学消毒,使用消毒液浓度（有效氯）,250mg/L,（又称ppm）以上，将餐饮具全部浸泡入液体中，保持,5分钟,以上。,化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面消毒剂残留。,消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以防止受到再次污染,第89页,从业人员卫生,主要性,人体是一个常见污染起源。在整个食品加工操作流程中每一步骤，食品从业人员不良健康情况、不良个人卫生习惯与行为，再加上缺乏食品卫生操作知识与卫生防护办法，都有可能使食品受到污染,。,第90页,从业人员卫生相关法规要求,食品安全法,第三十四条,食品生产经营者应该建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。,食品生产经营人员每年应该进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。,第91页,从业人员卫生相关法规要求,食品安全法实施条例,第二十三条,食品生产经营者应该依照食品安全法第三十四条要求建立并执行从业人员健康检验制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、,甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎,等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病，食品生产经营者应该将其调整到其它不影响食品安全工作岗位。,食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款要求进行健康检验，其检验项目等事项应该符合所在地省、自治区、直辖市要求。,第92页,从业人员卫生相关法规要求,餐饮服务食品安全监督管理方法,第十条 餐饮服务提供者应该按照食品安全法第三十四条要求，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。,餐饮服务从业人员,应该依照食品安全法第三十四条第二款要求每年进行健康检验，取得健康合格证实后方可参加工作。,从事,直接入口食品工作人员,患有食品安全法实施条例第二十三条要求有碍食品安全疾病，应该将其调整到其它不影响食品安全工作岗位。,第93页,从业人员卫生相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第十一条 从业人员健康管理要求,（一）从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）取得健康合格证实后方可参加工作。,（二）每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健康检验,（三）凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。,（四）有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。,第94页,从业人员卫生相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第十二条 从业人员个人卫生要求,（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作从业人员还需戴口罩。,（二）操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒,（三）接触直接入口食品操作人员，有以下情形之一，应洗手：,1处理食物前；2上厕所后；3处理生食物后；4处理弄污设备或工用具后；,5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其它部位后；8从事任何可能会污染双手活动后。,（四）专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作,（五）不得将与食品加工制作无关私人物品带入食品处理区。,（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。,（七）进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,第95页,从业人员卫生相关法规要求,餐饮服务食品安全良好操作规范,第十三条 从业人员工作服管理要求,（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上给予区分。,（二）工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入口食品从业人员工作服应天天更换。,（三）待清洗工作服应远离食品处理区。,（四）每名从业人员不得少于套工作服。,第96页,主要手部卫生,手是人体接触食品机会最多部位。未经清洗双手