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摘要：论述膨化食品复合调味粉基本特征，配方的设计，调味料开发的新技术及开发过程中应注意的问题。
关键词：复合调味料、风味、调味新技术

前言
随着社会的发展，生活水平的提高，对膨化食品风味的要求也越来越高，因而促进了膨化食品复合调味料的快速发展。膨化食品复合调味料是指采用多种调味原料依照不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起的具有特别风味的调味料。各种物料在调味料中的不同功效，决定其在调味料的配制过程中的地位和作用也有差异，了解呈味的机理，明确调味料的特征，掌握调味的技术是制造好的调味料的基础，本文就复合调味料的基本配方论设计及调配技术作一简要的介绍。
1、        复合调味料的基本构成
生产复合调味料的原料很多，作用不同，对风味的影响也不同。根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、着色料以及填充料，复合调味料风味中各种基本成分的用量决定了其基本性质，常用风味成分用量见表1。
表1  复合调味料基本成分用量(在膨化食品中的含量)
种类        主要调味原料        用量(%)        种类        主要调味原料        用量(%)
咸味料        食盐        0.8～1.2        香辛料        辣椒、花椒、胡椒        0.02～0.05
甜味料        白糖        0.2～0.5        着色料        辣椒红色素        0.01～0.03
鲜味料        味精
I+G
HVP
YE        0.2～0.5
0.05～0.1
0.05～0.1
0.05～0.1        香精        各种呈味香精        0.05～0.2
风味料        营养抽提物
肉类酶解物        0. 5～1        填充料        淀粉、麦芽糊精        适量
表中各种成分的用量是根据产品应用最适浓度计算得到的。下面是各种基本原料在复合调味粉中的作用。
1.1食盐是重要的咸味料，是各种味道的基础，是用量最大的原料
1.2鲜味料是调味料中关键性原料之一，它能使调味料产生其原有的自然风味，鲜味料除味精外还有I+G，水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物质。
1.3甜味料主要是砂糖，添加适量糖可以掩盖调味料中的苦味，使调味料的口感更丰满、协调。
1.4风味料是指添加在调味料中的肉类酶解物和抽提物，可以使调味料的风味由原来的单调、平直变得丰满、圆润。
1.5香辛料具有提高和改善调味料的风味，掩盖异味。
1.6香精的香型有美拉德反应型、配制型和直接提取型，根据具体情况进行综合考虑，合理使用。
1.7着色料主要是焦糖色素、辣椒红色素，以增加调味料的外观色泽。
1.8填充料主要是麦芽糊精、淀粉，在调味粉中起辅助和保持良好味感的作用。
2、        复合调味料配方的设计
根据各种原料的香味强度，在成本允许的范围内确定相应的添加量，根据食用时口感的协调原则和颜色的逼真要求，确定盐、糖、味精的添加量，依据所需的风味添加相应的香精、风味物质、着色剂和填充剂。随着生产技术的进步，特别是原辅材料的更新和发展，调味料的配方应根据实际情况进行科学的修订，从而提高调味料品质的质量和创造出符合大众需求的高品质调味料，表2是几种膨化食品复合调味料的参考配方。

表2  几种膨化食品复合调味料配方
烤肉味        虾味        牛肉味        鸡肉味
盐        20        盐        25        盐        25        盐        20
味精        7        味精        8        味精        8        味精        9
糖        16        糖        17        糖        20.15        糖        16
I+G        0.5        I+G        0.5        I+G        0.5        I+G        0.5
酵母粉        3.26        酵母粉        4        酵母粉        3        酵母粉        3
黑胡椒粉        0.3        白胡椒粉        0.3        黑胡椒粉        0.5        白胡椒粉        0.4
洋葱粉        3        蒜粉        0.45        酱油粉        1.5        洋葱粉        6
烤肉香精
F4500        10.28        虾粉
V20401        20        五香粉        0.3        鸡肉香精
V20104        6
蒜粉        1        虾香精
HDB60004        0.5        牛肉香精
HDC60000        2        鸡肉粉
F4702        20
姜粉        0.3        酱油粉        2        抗结剂        0.5        鸡油        1
抗结剂        1        植物油        0.7        植物油        0.75        姜粉        0.3
糊精        16.86        柠檬黄        0.3        麦芽糊精        17.8        抗结剂        1
烤肉粉
F4050        20        抗结剂        0.5        牛肉粉
F6004        20        麦芽糊精        16.8
烟熏香精        0.5        麦芽糊精        20.75                               
合计        100        合计        100        合计        100        合计        100

3、膨化食品复合调味料调配新技术
目前，用于膨化食品调味料调味的新技术，主要集中于对头香、底味与滋味的研究。
3.1头香
能够用于膨化食品头香的调味料主要有：香辛料提取物、调配香精、美拉德反应型香精。
香辛料提取物是指天然香辛料经过浸出、浸提、萃取等方法，提取的油树脂、精油等产品的总称。目前的研究集中于二氧化碳超临界萃取领域。精油可以赋予产品浓郁的香气，香气持久、稳定、能引发人食欲，是膨化食品调味首选的头香调味原料。但是单纯的香辛料提取物味单薄，缺少肉感，需要与其他头香香精配合使用。
调配香精：调配香精是采用化学或天然提取的香料，按目标香型仿真复配而成的香精，大多以液态形式存在。好的调配型香精，香气协调自然，仿真性强，成本低。但是，调配型香精大多是液态的，使用时要做一定的处理，而粉状香精大多数头香不够。另外，调配型香精所用的原料，多为化工制造，安全性也一直受到关注。
美拉德反应型香精：是指模仿天然肉味物质形成的过程，用糖和氨基酸在可控的环境下发生美拉德反应的产品，美拉德反应型香精因为其生成的过程天然，安全性好，肉味逼真自然，香味强烈，成本低廉，所以，大量使用于膨化食品的调味之中。在实践中，要注意与其他头香香精的配合使用。
3.2底味
仅有头香，而没有底味的调味料是比较空洞的。目前，酶解肉粉在调整底味方面有明显优势。酶解肉粉的制造工艺如图：
鲜肉→前处理→酶解→喷雾干燥→定量包装→成品
酶解肉粉用于调整底味，可以产生比较浓厚的感觉，另外，酶解肉粉还具有一种饱食感，可以弥补膨化食品天然的缺点。
3.3滋味
除了头香与底味，滋味也很重要。滋味是头香与底味之间的桥梁，起修饰作用，可以很好地使头香与底味协调为一体。赋予产品滋味的调味料应选用动物骨髓的抽提物。这种模仿厨房的骨汤产品，协调性强，包溶性好，味道自然、连惯，可以很理想的赋予调味料滋味的感觉。
4、复合调味料开发应注意的问题
4.1复合调味料与风味的关系
清淡型的调味料除主体香味外，其它味道均应该清淡，以突出主味，浓香型的调味料则要味道突出。
4.2复合调味料与不同饮食文化的关系
北方普遍口味较重，南方口味偏淡，东部沿海地区口味喜欢甘甜，两广与港澳喜欢清淡的原味，大西南喜欢味重与麻辣。
4.3复合调味料与市场的关系
根据产品的档次和消费地区，确定产品的香型和口味，产品的香味、色泽能够再现该产品的特有风味，以消费者熟悉的风味为基础进行调整，掩盖不良口味，增强主导风味。
4.4复合调味料与生产的关系
在保证既定风味的前提下，尽量使配方简单，使用原料尽可能少，这样既可以降低成本又方便生产，保证产品质量。

参考文献：1、雷雁平编《食品调味技术》，北京化学工业出版社，2005年5月第一版。
2、宋钢编著《新型复合调味品生产工艺与配方》，北京轻工业出版社，2000年。