应用型教学背景下《葡萄酒品尝学》线下课程的教学改革与实践.pdf

文章编号:1002-8110（2023）04-0134-04第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，2023应用型教学背景下 葡萄酒品尝学 线下课程的教学改革与实践*江璐1，赵亮1，王新叶1，张阳1，闵卓1，李雅善2*（1.茅台学院酿酒工程系，贵州仁怀564507；2.楚雄师范学院资源环境与化学学院，云南楚雄675000)摘要:葡萄酒品尝学 作为茅台学院葡萄与葡萄酒工程、酿酒工程等专业的应用型能力培养核心课程，在人才培养过程中面临着课程教材老旧、人才培养目标与行业岗位职业能力要求不太符合、实操训练欠缺等一系列问题。笔者立足贵州葡萄与葡萄酒产业发展以及茅台学院人才培养实际，以校企合作的任务型教学为基础，全面分析与葡萄酒品尝学课程相关的职业岗位的需求能力，科学定位应用型高校茅台学院 葡萄酒品尝学 的课程教学目标，对其教学内容进行重新开发设计和实践，探索“以就业为导向”的产教融合应用课程的教学新模式，提高该专业人才培养质量，也为其它专业课程的教学及其具有该课程的高校课程改革提供参考依据。关键词：应用型教学；葡萄酒品尝学；校企合作；线下课程中图分类号：TS262.6文献标识码：BTeaching Reform And Practice of Offline Course Wine Tasting Based onThe Applied Teaching*JIANG Lu1,ZHAO Liang1,WANG Xinye1,ZHANG Yang1,MIN Zhuo1,LI Yashan2*(1.Moutai Institute,Renhuai 564507,Guizhou,China;2.School of Resources,Environment&Chemistry,Chuxiong Normal University,Chuxiong 675000,Yunnan,China)Abstract:As the core course for cultivating applied ability of grape and wine engineering major,Wine Tasting is faced with some problemsin the process of talent cultivation,such as students weak interest,low participation in class,lack of close combination of theory andpractice,disconnection with industry qualification certification,and outdated course materials.In order to solve these practical problems,theauthor based on the actual grape and wine industry development,fusion education oriented,comprehensive analysis of graduate studentsappeal,professional post demand and feedback,etc.,by redesigning the teaching target and course content,the introduction of doubletutors system and new textbooks,improve teaching methods,reform exam system and so on,This paper explores and practices thecurriculum reform of wine tasting,and makes a comparative analysis of the practical effects,and obtains good results.This provides areference for the improvement of the quality of grape and wine engineering talents training and the reform of relevant courses in other localundergraduate universities.Key words:Applied teaching,Wine tasting,University-enterprise cooperation2009 年，浅谈“校企合作、产教融合”的教学模式 一文中提到的集合专业理论课和实习课教学于一体的“模块化、一体化”教学模式得到了广泛应用1，自此正式拉开了我国产教融合教学应用的帷幕。此后产教融合教学模式在汽修专业、数控专业、财会专业、电工专业等专业课程教学中都取得了很成功的应用2-4，而葡萄酒品尝学课程及其它酒类品鉴课程仍旧停留在传统的教学模式上。*基金项目：茅台学院 2018 年度教育研究与改革项目（编号：myj2018013）；茅台学院 2019 年度教育研究与改革项目（编号：myjk2019005）；贵州省高等学校教学内容和课程体系改革项目“产教融合背景下的酒类品鉴系列课程教学研究”（编号：2019196）；贵州省高等学校教学内容和课程体系改革项目“白酒酿造专业微生物课程体系建设及教学模式研究”（编号：2020254）。收稿日期：2022-09-22作者简介：江璐（1989-），男，重庆江津人，硕士，讲师。研究方向：葡萄酒微生物及葡萄酒工艺优化。*通信作者：李雅善（1987-），男，河南鲁山人，硕士，讲师。研究方向：研究方向为葡萄与葡萄酒工程教育教学。134江 璐，等：应用型教学背景下 葡萄酒品尝学 线下课程的教学改革与实践*第四期2023葡萄酒品尝学是涉及葡萄、葡萄酒、地理、气候等多学科的综合性课程，主要研究葡萄酒感官质量标准、评价技术等基本理论与方法5。在葡萄酒上、中、下游产业链中，葡萄酒的品尝在葡萄酒的发酵、陈年质量控制、产品质量分级、市场喜好分析、新产品研发以及葡萄酒文化推广等方面具有重要的应用价值，具有职业性与技能性、理论性与实践性并重的特点。本文探讨了葡萄酒品尝学应用型教学课程的实施模式和初步实施效果，为开设有相关酒类品鉴课程的相关高校课程改革提供参考。1既往存在问题目前，由于葡萄酒品尝学受教学理念、教学方法等限制，存在以下问题：一是当前对该课程的研究甚少，仅有的研究也大多停留于理论教学和实践教学相分离的阶段，在理论教学阶段，学生无法理解抽象的理论知识且无法很好的用理论知识来指导实践；而在实践环节，学生的理论知识则无法用来提高操作技能。理论环节和教学环节的脱节，使这类实践性极强的课程成果流于形式，学生无法真正掌握品评技能，走到工作岗位后更是无法快速将在学校学到的理论知识运用到工作中去；二是传统的葡萄酒品尝课程是在统一的人才培养方案指导下，按照知识体系教授，过于强调专业理论知识学习，忽视了实践教学在学生能力培养中的重要作用，使学校培养的人才无法及时满足对专业技术人才的需要，与国家职业需求对接程度不高。即使院校开设了相关的职业、从业资格证书考试，但是在前期课程体系无法提供知识基础的情况下，学生考取证书的难度很大5；三是目前课程实践过程中，企业参与的积极性不高，企业的合作意愿不强烈。在课程建设过程中，更多的是老师制定培养方案、实施教学计划、检验教学成果，而教师也很难把握人才培养对企业岗位的适应性；四是所选用的教材较为单一且老旧，没有将品尝、酿酒、葡萄酒产区以及侍酒服务实操进行完美融合；五是考核评价方式创新不够；六是教学资源投入不够6。2课程教学体系改革2.1企业参与课程开发在葡萄酒行业，并不单独存在葡萄酒品酒师职业岗位，而是将其作为一项基础职业技术能力叠加在岗位中，包括葡萄酒培训讲师、葡萄酒销售、葡萄酒市场人员、葡萄酒新媒体（文化）推广及侍酒师、调酒师等岗位。企业更注重学生能够获得如侍酒师、调酒师、国家级品酒师、国家级酿酒师和 WSET 高级品酒师等职业资格，根据对相关职业的理论知识、工作内容、潜在岗位职业能力进行分析研究7及葡萄酒企业、葡萄酒专业学生的反馈分析，开发设计了 葡萄酒品尝学 产教融合课程的教学内容及课程目标（表1）。表 1 葡萄酒品尝学 产教融合课程的教学目标及教学内容表课程教学目标培养学生良好的思想品德、职业道德和优秀品质树立职业理想，培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识养成“科学、合理”的葡萄酒消费理念确立严谨务实的科学态度和客观公正的工作作风良好的人际关系和团队合作精神具备终身学习和可持续发展能力了解职业、职业道德和品酒师职业守则及相关的法律法规知识理解葡萄酒品尝的原理、作用和意义熟练掌握葡萄酒品尝的基本理论和方法正确理解葡萄酒质量标准、质量和风格熟练掌握葡萄酒的配餐与侍酒服务正确合理地使用感觉器官，提高感觉敏锐度全面了解国内外葡萄酒主要产区的特点熟知葡萄酒的感官特征及对其质量的影响能够正确应用感官品评技术，对葡萄酒感官质量进行客观评价和描述能够品评葡萄酒在质量和风格方面的差 异根据品尝结果，指导葡萄酒的酿酒工艺贮存、勾调和管理，进行酒体设计和新产品开发具备葡萄酒组织、侍酒服务和文化推广能力课程内容引入专业课程思政内容，涵盖在每一个项目中，不单独作为项目进行讲解绪论及葡萄酒的外观分析（含外观观察实践）葡萄酒的香气分析（含嗅觉训练：酒鼻子、香气大师、化学物质）葡萄酒的口感分析（含味觉训练：基础味觉、特殊味觉训练）葡萄酒的质量风格及品尝的组织（纯理论）品尝的方法、记录与结果分析（统计方法训练）酒体设计与调配操作（基酒调配）葡萄酒侍酒服务礼仪及酒窖管理（礼仪实操、销售实操）霞多丽、黑皮诺典型风格葡萄酒品鉴（理论+品鉴+侍酒服务）赤霞珠、美乐、长相思典型风格葡萄酒品鉴（理论+品鉴+侍酒服务）西拉、歌海娜、雷司令典型风格葡萄酒品鉴（理论+品鉴+侍酒服务）其它葡萄品种的典型风格葡萄酒品鉴（理论+品鉴+侍酒服务）起泡酒、甜酒、加强酒的品鉴（理论+品鉴+侍酒服务）教学内容综合素质理论知识及职业能力课时不计入正式课时22+4=644444444441352.2引入高级品酒师、高级侍酒师、企业酿酒工程师进行模块授课本校教师多为硕士或者博士，重心放在葡萄酒的科学研究方面。经过笔者多年受教及任教经验，均没有教师能够同时完成侍酒服务、侍酒礼仪、酒窖管理与基酒调配等具有实操性很强的部分教学。同时，葡萄酒本身是一个快消品，所以它的品尝需要基于一定的商业模式或者市场背景，学生才能够根据企业的岗位需求进行角色转换。因此，根据企业和学生的反馈，该门课程需相关企业人员（高级品酒师、高级侍酒师、企业酿酒工程师）的参与。2.3建立相关社团辅助产教融合课程体系实施单纯的学习或者实操，由于时间的限制学生很难快速记忆或者掌握，需要重复训练才能完全融入岗位角色。所以在课程体系中还引入了本校建立的两个社团进行辅助授课。其一为茅台学院鸡尾酒社，主要进行酒体设计与鸡尾酒调配；其二为茅台学院MTC 品尝小组，该小组定期进行特性品种或者产区的葡萄酒品鉴及盲品，具有一定的葡萄酒品酒师基础，可以作为同学们学习的辅助人员。2.4自编校本教材笔者对比了关于葡萄酒品尝学的诸多教材，其中高校使用最多的教材是李华教授编撰的葡萄酒品尝学 和王君碧版 葡萄酒品尝学一本专业的学习手册，再辅助以杰西斯 罗宾逊的 葡萄酒世界地图。这些教材根据品酒师、侍酒师、调酒师、酿酒师实操内容重新编辑校本教材，将理论与实操内容完美融合，才能达到产教融合的目的。2.5考试体系改革品酒师基础考试（20%）：以典型风格葡萄酒产区及典型酿酒葡萄品种特性为基础，锻炼学生行业需求的品酒师考试的能力。葡萄酒品尝学理论考试（40%）：涉及葡萄酒的外观分析技术、香气分析技术、口感分析技术、葡萄酒的质量和风格、葡萄酒的平衡及葡萄酒品鉴的统计学方法，旨在让学生识记葡萄酒品鉴的初步技术及理解葡萄酒品鉴的分析系统。盲品考试（20%）：选取上课已经品尝过的 47 款葡萄酒为基础，选择一款典型风格的葡萄酒进行盲品。制作盲品考试单，学生需要写出该款酒的国家、产区、酒庄、品种、年份、酒精度、典型香气、口感等内容（表 2），满分 100 分。侍酒师实操考试（20%）：除课程侍酒服务内容外，可以辅助网络视频内容学习，制作考试单（表 3）进行实操评分。表 2基础盲品考试单（100 分）酒款名称产国产区酒庄葡萄品种年份酒精度典型香气口感综合评价价格中文：（2.5 分）英文：（2.5 分）A、XXXB、XXXC、XXX（5 分）A、XXXB、XXXC、XXX（5 分）A、XXXB、XXXC、XXX（5 分）A、XXXB、XXXC、XXX（5 分）A、XXXB、XXXC、XXX（5 分）A、XXXB、XXXC、XXX（5 分）描述（20 分）描述（30 分）描述（10 分）A、XXXB、XXXC、XXX（5 分）表 3葡萄酒侍酒师服务流程考核标准表（100 分）项目侍酒前准备20 分酒的确认10 分需要介绍关键点20 分侍酒40 分实操 1相应的酒杯、侍酒布、醒酒器、酒刀、冰桶及冰桶架（20 分）开瓶前向客人确认其点的酒是否你将要开启的这瓶（3 分）产品名称、国家、品种、酒的特点、年份等（15 分）开瓶（10 分）A 用割刀割开铝箔盖（突出部位上端和下端皆可）（2 分）B 检查酒瓶口是否存在发霉等问题，用侍酒布擦拭瓶（2 分）实操 2确认酒时服务的位置：站立于客人的右手旁（3 分）其他的商品信息（可选介绍项目）；如产区、等级、历史背景故事等（5 分）试酒（10 分）A 将取下的木塞放于点酒人的桌面上，并示意其检验酒塞（3 分）B 为点酒人斟上约 30 mL的酒进行试酒（3 分）实操 3确认酒时握酒的手势：左手托于酒瓶底部，右手握在酒瓶的瓶颈处（4 分）醒酒：（15 分）A 首先向客人询问，是否要将整瓶酒倒入醒酒器进行醒酒（5 分）B 在过瓶醒酒过程中应做到让酒液匀速、缓慢流入醒酒器，切勿让酒液渐洒出醒酒器（10 分）实操 4斟酒（10 分）A 斟酒时的服务姿势：站立于客人的右手旁，手握酒瓶背标，正标朝向客人，内收酒瓶防止剩余酒液滴落（4 分）B 为客人斟上约 75 mL的酒（2 分）第四期2023酿酒1363线下课程实施3.1具体实施方式采用应用型教学方法对葡萄与葡萄酒工程 17级本科生，一班 32 人（对照班），二班 31 人（实验班），三班 33 人（实验班）；葡萄与葡萄酒工程 18 级本科生，一班 36 人（实验班），二班 30 人（实验班），三班 32 人（对照班）实施教学。6 个班按照高考成绩平行分班，具有理科基础知识的同质性，可用于科学的教学实验。对照班采用以往理论与实践分离的方式进行教学，实验班采用改革后的产教融合进行教学。考查改革后教学理念的有效性程度，更通过项目制课程模块配合进行观察，结合数据 SPSS 分析以及调查问卷和访谈进行综合汇总分析8，以找到校企合作的最佳模式。3.2实施效果访谈设计问题为“你对老师的讲授是否满意，满意程度为多少？你对实操部分的设计是否满意，满意程度是多少？你的葡萄酒品尝理论知识是否有提高？你的葡萄酒实操技能是否有明显提高？企业导师的作业是否明显？”等，根据访谈总结如下:第一，100%的实验班学生确认自己更容易接受理论部分知识，同时实操帮助了理论知识的记忆，本校教师和企业导师的打分很高。第二，项目制课程的设计，让一节课互动性很强，充满趣味，其中排序为：葡萄酒的香气分析（95%）、葡萄酒侍酒服务礼仪及酒窖管理（93%）、酒体设计与调配操作（90%）及后续的品鉴实验（86%）。而对照班因为理论和实践分离，且采用不同的实践用酒，且均由本校教师完成，普遍反映缺乏活力和兴趣，对实验班同学非常羡慕。第三，实验班的可操作性可以覆盖每一个同学，通过实操，他们在课后会自己去搜索书籍或者网上内容，弥补自己实操上的不足，或者对照实操需要的理论进行修正和记忆。第四，实验班同学更多的会参与国内举办的各种行业赛事并取得不错的名次，如 CAFA 全国高校第三届、第四届侍酒师大赛，17 级实验班某同学取得了西南赛区冠军，全国第七、第五的好成绩；18 级实验班的某同学取得了第四届全国大学生侍酒师大赛第四的好成绩；18 级实验班的某同学取得了第三届全国饭店业职业技能大赛侍酒师专业赛全国五强的好名次。第五，经过理论和产教融合实践培养，大部分有考取国家级品酒师、WSET 品酒师、法国国家侍酒师、国家级酿酒师、鸡尾酒调酒师的意向，且已经在课程完成后的阶段进行准备。4建议组织 葡萄酒品尝学 的教学，讲授过程要紧贴技术进步和生产实际，通过 2-4 轮的课程教学实践，完成应用型本科院校 葡萄酒品尝学 校本教材的开发工作，并不断完善和探索教学内容项目化、实训内容模块化9、授课方式理论实践一体化、产教融合为主的教学特色，同时积极加强与行业合作，切实深化校企合作，不断更新校本课程建设资源，提高教育教学质量，满足葡萄与葡萄酒产业对人才质量的要求，更好地服务于产业发展和社会进步。参考文献1丁兆花.浅谈“校企合作、产教融合”的教学模式J.职业,2009(27):56.2秦斌.产教深度融合是现代职业教育发展的重要方向N.广西日报,2014-08-05(011).3邱义臻.产教结合人才培养模式的实践与探索J.湖北职业技术学院学报,2003(02):13-16.4周世青.职业教育发展的新趋势:校企一体化办学J.辽宁教育,2012(06):57.5江志国,莫寅斌.基于职业能力导向的高职院校“葡萄酒品尝技术”课程教学研究与探索J.农产品加工,2015(21):78-81.6韩富亮,郭安鹊,王华.葡萄酒品尝学多维体验式教学资源建设改革与实践J.高教学刊,2015(20):93-94+97.7江志国.高职院校 葡萄酒品尝技术 校本课程的开发与实施J.安徽农业科学,2015,43(34):384-386.8史云林.产教融合背景下英语专业口语课程改革研究J.科技风,2020(17):83-84.9侍朋宝,陈海菊,柴菊华,张建才,康维民.应用型大学建设背景下葡萄酒品尝学课程教学改革J.西部素质教育,2018,4(21):167-168.续表 3葡萄酒侍酒师服务流程考核标准表（100 分）项目侍酒40 分服务结束5 分实操 1C 将螺旋钻对准木塞圆心点成 90夹角钻入木塞（2 分）D 用小酒刀的档位咔住瓶口，撬起木塞（2 分）E 将木塞从酒刀上取下（2 分）整理好台面，放好酒瓶或醒酒器（2 分）实操 2C 斟酒时的服务姿势：站立于客人的右手旁，手握酒瓶背标，正标朝向客人，内收酒瓶防止剩余酒液滴落（4 分）微笑着对客人说：“各位，请慢用！”“您请慢用！”“祝您用餐愉快！”等礼貌用语。（2 分）实操 3在离开时，服务人员应后退两至三步，再转身离开（1 分）实操 4C 斟酒时的服务顺序：女士优先、长者优先、领导优先、先宾后主的原则（2 分）按顺时针的方向进行斟酒服务（2 分）江 璐，等：应用型教学背景下 葡萄酒品尝学 线下课程的教学改革与实践*第四期2023137