食品安全手册(个人卫生).doc

食品安全手册
个人卫生篇
1.个人卫生习惯与食品安全的关系
人体表面和内部均存在有致病细菌，这些病原菌可经由不当的卫生习惯进入食物中，造成食物中毒事件。养成良好的卫生习惯有效地防止此类不幸事件发生。
2. 良好的个人卫生习惯
以健康的状态工作
1） 若有发烧、咳嗽、严重感冒或肠胃不适的情形，应在家修养。
2） 身体若有不适须告之管理人员。
3） 若需服用药物，药物不可与食品一起放置。
4） 若有外伤必须：
A） 告之管理人员安排非食物制备（含包装）的职务。
B） 勤洗手。
C） 清洁、包扎伤口。
D） 戴手套以盖住伤口。
3.服装仪容及个人习惯
工作服/工作帽
员工必须穿干净的服装/制服,不见污垢和油腻。
工作服应盖住内衣，头发不得露于帽外。
员工必须经常淋浴、穿干净衣物。
制服必须保持干净，并定期更衣.(一日/二日)

围兜/裙
◆不可用围兜/裙擦手
◆随时更换脏的围兜/裙
◆触摸围兜/裙后须洗手
◆离开食物制备区时须脱掉围兜/裙
饰物
工作时不可佩带饰物.
因其掉入食物中,也可能会造成制备时的危险(如绞入机器中或过热烫伤).
头发
工作时不可碰触头发.须穿戴发网、帽子等包住头发以防掉入食物中。
饮食、抽烟
仅可在规定的休息区内饮食。
不可在工作区域内抽烟（抽烟时手部都可能沾染唾液进而污染食物；烟灰也有可能掉入食物或制备区的台面上）。

其他
咳嗽和打喷嚏时必须远离食物，并遮掩口鼻，之后马上洗手。
不可在内场区内化妆或喷香水
不可靠着或坐在台面.
不留长指甲,防止指甲内积垢.
4.洗手消毒
有关洗手的6W
WHO? 谁？
每个人
WHAT? 做什么？
勤洗手
WHERE?何地？
在指定的区域
员工在清洗生食品的专用水槽（指分店除清洗间洗碗水槽和吧台水槽以外的水槽）
WHEN? 何时

工作前
如厕后
工作中
每隔2小时.
碰触生的食品后
碰触过自己的头发、脸、身体
饮食后
倒垃圾后
咳嗽后
碰触过可疑的污染源后
WHY？为什么？
避免食物中毒
HOW？如何做

1. 用流动水将手弄湿；

2. 喷一至两次强诺除菌洗手露在手掌上；

3. 两手一起磨擦至少20秒钟，要集中擦洗手指之间和手指甲周围的部位；

4. 用流动水冲洗干净；

5. 双手用烘干机烘干；
注意事项:
1. 员工组长负责召集内场员工,每隔二小时洗手一次。
2. 员工组长应检查员工是否按洗手程序正确洗手。
3. 员工洗手时，应避免水溅到水糟外或近旁的台面。
4. 员工洗手后，需注意保持水槽的清洁。
以下项目每位员工应在上岗前相互检查,管理组和员工组长负责检查岗位员工
自我卫生检查项目
每日工作前，请自我检查下列事项。
我。。。。。。
◆身体健康
◆没有外伤
◆指甲修剪整齐
◆已取下饰物
◆穿着干净的围裙
◆已彻底洗手
◆没有擦指甲油或戴假指甲
◆穿干净的制服
◆已将头发包住.
总结：
每位员工必须尽力在食物制备时防止污染
1） 保持工作服/围兜的干净.
2） 经常洗手（须洗至手肘处）
◆拿钱后
◆倒垃圾后
◆抽烟后
◆如厕后
◆碰触头发、鼻、脸后
3） 除去所有饰物（包括手表），并正确修剪指甲