第九章-厨房卫生管理.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第九章厨房卫生管理,0,第九章,厨房卫生管理,第九章厨房卫生管理,01,02,03,第一节厨房卫生规范,第二节厨房卫生管理,第三节食物中毒与预防,第九章厨房卫生管理,第一节,厨房卫生规范,第九章厨房卫生管理,学习目标,1.了解厨房卫生的重要性。,2.熟悉厨房卫生规范。,3.掌握厨房卫生管理要求。,4.掌握食物中毒的种类并懂得如何预防。,第九章厨房卫生管理,厨房卫生规范是指食品安全法，以及厨房食品卫生、厨房生产卫生、厨房设备卫生等相关环节的法规、制度及标准。,第九章厨房卫生管理,一、厨房卫生的重要性,厨房卫生及卫生管理对顾客、餐饮企业和厨房生产人员都有着直接或间接的影响，其重要性集中表现在以下几方面。,1.卫生是保证顾客消费安全的重要条件,2.卫生是创造餐饮声誉的基本前提,3.卫生决定餐饮企业的经营成败,4.卫生保护员工的切身利益,第九章厨房卫生管理,二、食品安全法,中华人民共和国食品卫生法于 1995 年 10 月 30 日正式颁布施行，自 2009 年6 月 1 日起废止，取而代之的是中华人民共和国食品安全法。中华人民共和国食品安全法是食品卫生领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。所有的食品生产经营企业、食品卫生监督管理部门都应认真学习，遵照执行。,中华人民共和国食品安全法由 10 章 154 条构成，第一章为总则，第十章为附则。该法共有五大亮点：一是建立了食品安全风险监测和评估制度，二是统一了食品安全标准体系，三是加强了对食品生产经营者的监管，四是对食品安全监管体制进行了变革，五是在食品生产小作坊监管上体现了实事求是的原则。,第九章厨房卫生管理,三、厨房食品卫生制度,厨房食品卫生既包括食品原料采购、验收、储存、领发等主要环节的卫生管理，还包括原料进入厨房以后，经过加工、洗涤、切配、烹制到销售给顾客期间的所有食品卫生问题。食品卫生制度主要强调食品卫生在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全。,第九章厨房卫生管理,1.食品原料采购和验收卫生管理制度,食品原料采购和验收是食品卫生管理的首要环节，这个环节工作质量的高低，直接影响着厨房产品原料的卫生质量，也将影响食品加工全过程的卫生质量。,2.食品原料库卫生管理制度,3.冷库卫生管理制度,第九章厨房卫生管理,四、厨房生产卫生制度与标准,1.厨房卫生操作规范,厨房卫生操作规范,第九章厨房卫生管理,厨房卫生操作规范,第九章厨房卫生管理,厨房卫生操作规范,第九章厨房卫生管理,2.厨房日常卫生制度,3.厨房计划卫生制度,4.厨房卫生标准,5.厨房卫生检查制度,6.冷菜间卫生制度,7.点心厨房卫生制度,第九章厨房卫生管理,五、厨房设备卫生管理制度,厨房设备卫生实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。,厨房设备卫生标准,第九章厨房卫生管理,第二节,厨房卫生管理,第九章厨房卫生管理,一、原料采购、加工阶段的卫生管理,原料的卫生决定和影响着产品的卫生。因此，从原料的采购进货开始，就要严格控制其卫生质量。首先，必须从遵守卫生法规的供货商处购货，严禁采购有毒的动植物；其次，要加强原料验收的卫生检查，尤其是有破损或伤残的原料，更要加强检验。储存原料时，要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持“先进先用”的原则，保证原料的质量和卫生。厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别。,第九章厨房卫生管理,二、菜点生产阶段的卫生管理,生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。生产阶段不仅涉及环节较多，而且生产设备繁多，卫生管理工作量也很大。,1.生产过程的卫生控制,2.生产设备的卫生管理,第九章厨房卫生管理,三、菜点销售服务的卫生管理,菜点在由服务人员送到顾客的餐桌及分菜的过程中，不管是由跑菜员将其传至餐桌，还是陈列于自助餐台由顾客取用，都应注意以下几点。,1.菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡，以防污染。,2.冷菜、冷食在供应前应放在冰箱内。要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会活动时。,第九章厨房卫生管理,3.菜点不要过早装入盘中，要在成熟后和顾客需要时装盘。,4.盛装菜点时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具，不可用手接触食物。,5.每次使用的分菜工具一定要确保清洁，不同口味、色泽的菜点要使用不同的分菜工具。,6.服务人员应养成良好的个人卫生习惯，上菜时应避免咳嗽、打喷嚏，工作时不能有抓头、摸脸等动作。,第九章厨房卫生管理,第三节,食物中毒与预防,第九章厨房卫生管理,食物中毒是餐饮业严重的卫生安全事故。因此，分析食物中毒产生的渠道和原因，并采取切实有效的措施加以预防和避免，是厨房卫生管理的重中之重。,第九章厨房卫生管理,一、食物中毒及其特征,凡是由于经口进食含有致病菌、生物性或化学性毒物及动植物天然毒素食物而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可统称为食物中毒。食物中毒一般具有流行病学和临床特征：潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病，所有病人都有类似的临床表现；病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群；一旦停止食用这种食物，发病立即停止；人与人之间不直接传染；发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行模式的过程。,第九章厨房卫生管理,二、食物中毒原因分析,对国内外食物中毒事件的分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，发生原因多是对食物处理不当，发生场所大部分是卫生条件较差、没有良好卫生规范的餐饮企业，发生时间大部分在夏秋季节。,1.食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病,2.食物受细菌污染，食物中的细菌致病,3.食物受有毒化学物质污染，并达到引起中毒的剂量,4.食物本身含有毒素,第九章厨房卫生管理,三、常见食物中毒的预防,防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中毒的环节，采取严格有效的措施积极预防。,1.细菌性食物中毒的预防,2.化学性食物中毒的预防,3.有毒食物中毒的预防,第九章厨房卫生管理,四、食物中毒事件的处理,如有顾客身体不适，怀疑是因食用餐饮产品而引起，餐饮企业管理人员和员工应沉着冷静，忙而不乱，尽快搞清楚是否是食物中毒，并及时加以处理。其基本处理步骤如下。,1.记下顾客的姓名和联系方式。,2.询问具体的征兆和症状。,3.弄清楚吃过的食物和就餐方式、食用时间、发病时间、症状持续时间、用过的药物、过敏史、病前的医疗情况或免疫接种情况等，并留下食物样品。,4.病情严重者立刻送医院救治，并记下医院的联系方式。,第九章厨房卫生管理,5.立即通知由餐饮部门管理人员、厨师长等人员组成事故处理小组，对整个生产过程进行检查。,6.如果医务人员诊断是食物中毒，要立即报告卫生主管部门。,7.查明同样的食物供应了多少份，收集样品，送交化验室化验分析。,8.查明这些可疑的餐食菜点是由哪些员工制作的。对所有与制作过程有关的人员进行体检，查找有无急性患病或近期生病以及疾病带菌者。,9.分析并记录整个菜点制作过程的情况，明确食物可能受到污染的时间和地点。,10.从厨房设备上取一些标本送化验室化验。,11.分析并记录餐饮生产和销售最近一段时间的卫生检查结果。,第九章厨房卫生管理,