HACCP参考资料.doc

.该项目利用HACCP的质量管理超前运作的理念，把肉鸡产品在加工厂以外的饲养过程纳入生产加工过程之中，适应国际市场和国内市场的要求，将肉鸡饲养业进行工艺流程标准化，制定了肉鸡生产标准卫生操作规范(SSOP)，制定了肉鸡生产流程。通过研究对肉鸡生产环节进行危害分析，找出了关键控制点-苗鸡验收、饮水和药物，并对如何监控、如何纠偏、如何验证、记录如何保存等方面加以论证，建立了肉鸡生产的HACCP体系。HACCP作为一个全新的质量控制标准体系，在动物生产中的应用在国际上也刚处于初步尝试阶段，国内尚未有使用，该项研究建立起来的一套较为完整的适用于中国规模化肉鸡场使用的HACCP管理体系，为动物疫病和药物残留控制提供了参考，为中国畜禽养殖业的发展模式以及安全食品的生产提供了一个有效的标准在养殖业中实施、危害分析和关键控制点 （HACCP）在源头上把住畜禽产品的安全卫生质量，实现“从农场到餐桌”的全程监控。HACCP体系在家禽养殖中的运用已在国际上得到重视，欧洲和北美地区的国家已强制实行HACCP体系。在我国而在家禽养殖场贯彻HACCP体系还刚刚起步,建立HACCP体系的畜禽养殖企业尚为数不多。家禽养殖的安全、卫生和质量问题是当前制约家禽养殖业持续健康发展的主要因素。HACCP从整个养殖链出发，系统分析在养殖各环节可能会有的各种危害，依据危害的大小，自己现有的控制手段和技术能力，确定出对畜禽健康危害较大、控制较薄弱的环节设置CCP（关键控制点），采取措施控制危害，保证最终产品的质量。且它还是一个特殊的企业，它不但要保证人类食品的安全，同时还要保证猪只本身的健康安全。所以体系完全可以以一种完整独立的系统应用于养猪企业，但要注意其特殊性，因为其产品是一种活的动物，要保证人类食品和猪的双重健康。我们可以从繁殖、配种、妊娠、分娩、保育、育肥前期和后期以及出售等几个环节列出其危害的原因、防治措施、控制点、监测方法、纠正措施以及检查方法与记录等。,HACCP体系中包括良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、手册、程序文件、作业文件、记录等管理体系文件、HACCP计划内容。要建立HACCP体系，就必须要有相应的前提条件9，生猪的养殖HACCP体系的前提条件就是建立生猪养殖的GMP法规和制定SSOP，可以参照现有的一些管理规定和法律法规，如CACRCPl-1969,Rev.3(1997)食品卫生通则中关于初级生产中的内容；中华人民共和国动物防疫法，中华人民共和国进出境动植物检疫法，良好农业规范(GAP)、GAP要求专业性强，内容具体，对某些设施、环境、人员、饲料、防疫等有具体的内容规定动物、饲料和环境卫生的良好卫生规范（GHP），无公害农产品一系列规范要求等作为其等效GMP法规，特别是无公害农产品的一系列规范。良好农业规范 第6部分 畜禽基础控制点与符合性规范1、场址的选择和设施工艺：重点是动物防疫、保护环境，农业可持续发展的要求2、员工：重点是处理事故的能力和员工资质3、畜禽种源、标识和追溯4、畜禽饲料和饮水5、畜禽健康6、用药7、病死畜禽的处理良好农业规范 第10部分 家禽控制点与符合性规范1、场址的选择和设施工艺家禽的室内饲养；饲养密度；通风和温度控制；光照；垫料3、家禽的来源4、种禽（父母代）标准5、孵化场一般标准；雏禽的福利；记录和识别；配送；雏禽供应6、饲养和供水设备7、机械设备8、家禽的健康停药期；药物治疗；兽医健康计划；细菌的监控9、卫生和害虫的控制10、饲养管理11、残留监控12、应急程序13、检查14、员工15、伤残家禽的人道屠宰16、装运一、结合HACCP体系中通过GMP实施控制1场地选择及对周围环境的要求饲养场所要求周围环境和土地未被污染，场地应建在地势平坦、干燥、交通方便、背风向阳、排水良好的地方；无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染；畜禽养殖场周围3000米无大型化工厂、矿厂或其他畜牧污染源，距离学校、公共场所、居民居住区不少于1000米，距离交通干线不少于500米；建筑整体布局合理，应便于防火和防疫，畜禽养殖场内分设生活管理区、生产区及粪污处理区，生产区和生活管理区相对隔离，生产区应在生活区的常年主导风向的下风向，粪便污水处理设施和畜禽尸体焚烧炉应设在畜禽养殖场的生产区、生活管理区的常年主导风向的下风向或侧风向处；畜禽养殖场内净道与污道应分开等内容。2过程设备的要求和维护要求所有常压电器设施、电线都安装在畜禽接触不到的地方，且正确接地，以便保护畜禽；若使用电围栏，需确保此类设施仅给牲畜带来瞬间不适；地面应防止打滑以减少对畜禽造成应激，偶蹄动物休息环境地板不应有漏缝；建筑物内光照应满足适宜的饲养要求；所有圈舍、通道、围栏没有造成畜禽伤害的尖锐突出物，墙角、破损的铁栏或机器不会伤害畜禽；所有设备（包括饮水器、排气扇、光照设备、报警系统等）均正常且保持清洁；配有洗手消毒设施，鞋靴消毒池，进出车辆有消毒池，有更衣室和淋浴室等。该生猪养殖场制定了自己的SSOP, 在实际中主要从八个方面进行规定。第一， 制定科学的疫病防制程序,与动物接触的器具、运输工具，手套等的表面必须清洁卫生和安全。第二，猪饮用或者与猪有接触的水应当符合安全、卫生要求,按要求保管好饲料和兽药。要求场地水质良好、水源充足；饮水设施应坚固且不漏水；饮用水清洁、新鲜，水质符合畜禽饮用水要求。挤奶厅排水良好；下水道应安装易于清洗干净的防返味装置，确保无浊气和臭气。第三， 确保健康动物和非健康动物的交叉感染，坚持全进全出，自繁自养的原则。第四， 确保饲养管理人员手的清洗消毒，保证洗手间设备的清洁；妥善处理病死的动物及其粪便或其他废弃物。第五， 防止清洗消毒用品，杀虫剂，及其他化学物理和生物的污染物对动物的危害。第六， 正确标注和存放和使用各类有毒化学物质。要求所有油漆、防腐剂、消毒剂和其他化学物质的储存应远离畜禽和饲料等第七，保证与猪接触的员工的身体健康和卫生，防止人畜共患病。人员的健康福利要求养殖场员工应定期进行体检，取得健康合格证后方可上岗；超过5名员工的养殖场应有完整书面健康安全方针，此方针应覆盖该养殖场所有可能对人体健康造成危害的物质和因素，畜禽养殖场所有员工应具有处理可能发生的对身体健康、食品安全、畜禽健康和畜禽动物福利造成伤害的紧急事故的能力；养殖场的所有员工接受过相关的、适宜的培训和指导，都应具备相应的教育、培训、专业知识或工作经历并胜任其所从事的工作。畜禽养殖的培训和指导内容包括：动物福利 ； 药物的合理使用； 动物营养 ； 垃圾。所有员工应熟知农场的卫生标准内容，员工应接受该卫生标准的基本培训，如手的卫生要求；皮肤伤口的包扎；设有吸烟、饮食的区域；传染病的报告制度；防护服的使用。每年至少计划和举行两次农场管理者与员工之间的会议，就经营或员工健康、安全和福利的有关问题进行公开讨论；在所有适当的地点设有急救箱，且箱内物品经过检查以确保可以随时正常使用。必要时，应为所有员工(包括分包方)提供防护设备；必要时应佩戴适用的保护呼吸、耳朵和眼睛等器官的设备；员工穿戴适宜的工作服、工作帽和工作鞋（靴），不戴首饰、不化浓妆，保持个人卫生，有传染病的员工禁止养殖；不同畜舍的饲养员不串岗等。第八， 清除和预防鼠害、虫害。饲料的储藏地点没有啮齿类动物、其他虫害和家养动物；对存放繁殖材料、畜禽、饲料及与其接触的设备和建筑物所有出入口进行适当的防护，以尽可能地防止动物性有害生物的侵入，有诱饵方位图；禽舍要安装纱窗、纱门，并有防鼠装置；应有消除蚊蝇孳生的措施；按规定进行灭鼠、灭蝇并及时收集死鼠和残余鼠药，并做无害化处理等 二、结合HACCP体系中通过SSOP实施控制1畜禽的饲养管理要求检查圈舍以保持一个良好的清洁卫生状态；圈舍的空间应满足相应的畜禽饲养密度要求；肉鸡在整个饲养周期内，应能保证最大饲养密度适合肉鸡生长需要，种禽最大饲养密度应符合品种的要求，自动通风换气的禽舍，温度调节应控制在3以内，使用垫料应确保垫料干燥、无污染；依据猪不同的年龄、重量和密度，应提供适宜的室内温度，保证空气流通，圈养猪有足够长的料槽，确保猪能同时进食，饲喂量适宜，少喂勤添，防止饲料污染腐败；运送畜禽饲料的运输工具要清洁卫生，为防止污染，特别注意双重用途运输工具的清洁等。 三、结合HACCP体系中通过HACCP计划予以控制1畜禽品种的管理管理中可设CCP点的内容包括引入的畜禽能提供畜牧兽医部门出具的检疫证、非疫区证明及车辆消毒证。异地引进种用畜禽及其精液、胚胎，应能提供当地动物防疫监督部门办理检疫审批手续并经检疫合格的证明。畜禽养殖场引进的种用畜禽，应能提供国家批准的种畜禽养殖场证明。2防疫、疾病和消毒的管理管理中可设CCP点的内容包括畜禽养殖场是否依照动物防疫法和国家有关规定做好动物疫病的计划免疫，并制定书面的免疫程序，进行强制免疫。畜禽养殖场中使用过的药物清单是否只使用那些经国家兽医行政管理部门批准、在国家兽医行政管理部门注册过的兽药。种畜合群饲养前是否隔离检疫30天以上，并实施免疫接种和驱虫程序。饲养管理中可设CCP点的内容包括家禽养殖场空气中灰尘4 mg/m3，微生物数量210 X 10/ m3，定期监测氨气、二氧化碳、硫化氢浓度并控制在NY/T388要求的范围内。孵化过程温度、时间和湿度的要求。哺乳仔猪温度：2130 ；新断奶的仔猪温度：2732 ；出生超过6周的仔猪温度：2124等。还有导致畜禽产品药残问题的饲养用药、防疫、治疗疾病的兽药使用范围和用量、休药期的控制、消毒的频次控制等内容均可考虑设为关键控制点。此外，结合自身实际控制情况和管理水平可有选择的设定CCP点，确保危害不发生或将危害降到可接受水平。 31我国家禽养殖业危害分析312不良品种不良品种是指生长发育迟缓、产品质量差(如颜色、风味、口感异常)、抗病力低的家禽品种。这些品种不符合家禽养殖业的经济效益而且更易感染疫病。313劣质饲料劣质饲料是指原材料不良，或配方不合理，或贮存不当而变质的饲料等。如果采用劣质饲料饲养家禽，会影响其产品的质量及安全卫生。314畜禽疫病许多动物疫病已经逐渐成为直接影响家禽产品安全的主要因素。动物疫病危害家禽产品的安全，主要是动物疫病可以使家禽产品携带可感染人的细菌、病毒或寄生虫等，引起人体发病。315兽药残留 在家禽养殖过程中用来预防和治疗疾病的某些兽药，如链霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢灵、氨丙批等驱虫药，由于过量或长时间应用以及在屠宰前未能按规定停药，都有可能导致兽药残留在家禽产品中。316滥用激素 目前我国家禽养殖业中滥用生长激素的情况比较严重。大型饲料加工企业由于受到严格的监管，饲料中添加生长激素的情况已得到控制，但中小型养殖企业和个体养殖户在饲喂家禽时随意添加生长激素的现象则较为常见。317管理粗放我国家禽养殖模式主要还是以“公司+农户”、“养殖专业户”和“公司+农户+养殖小区”为主，大规模的养殖企业比较少。而农户和养殖场的技术相对薄弱，生产管理粗放，科学养殖水平低，没有健全的质量管理体系和质量标准，这种现象在我国养殖业中普遍存在。32我国家禽养殖业危害控制措施321场址选择养殖场要合理规划，科学选址，远离一切污染。养殖场的土壤、水质要符合养殖要求，对可能的污染源进行常规调查监测，发现污染情况要立即处理。322品种选育抓好家禽品种选育工作，选用优良品种或其二、三元杂交种，对生长发育迟缓、易感染疾病的品种要及时淘汰。323饲料选用 选用新鲜、无污染、配方合理的优质饲料饲喂家禽。家禽产品的安全首先要饲料安全，要保证饲料安全就必须从有国家批准文号、有质量保证的厂家进货，并且要正确贮存，在保质期内使用饲料。对饲料供应商进行验证，通过饲料分析进行监测，确保饲料不受任何污染、各种养分均衡且不含生长激素。324疫病防治提高疫病的诊疗水平，建立健全的动物疫病、疫情预警监测体系，加强基层防疫力量，做到即时发现、即时上报、即时控制。根据检疫信息，做好疫病的重点防治工作。325 兽药使用 合理使用兽药，严格遵守使用对象、途径、剂量及停药期的规定。对兽药的使用进行记录，对用量进行监督，分析降解周期。对处于降解周期内的家禽不销售、不屠宰。326激素控制 做好思想教育和技术培训工作，提高家禽养殖从业人员的职业道德，严禁使用一切生长激素。对家禽进行定期检测，发现生长激素呈现阳性的家禽应进行无公害化处理，并对有关人员追究责任。327规范管理 做好养殖场体系管理的基础研究工作，对所有养殖场实行标准化体系管理，强化规范操作流程，并组织有关部门进行严格监督。2 畜禽养殖过程中的危害分析环境污染：工业“三废”、化肥、农药中的重金属如汞、砷、铅及其他有毒成分，一方面通过水源直接进入动物体内对畜禽造成危害；另一方面残留在农作物中通过饲料对畜禽造成危害。城市生活垃圾中的细菌、病毒或寄生虫也可通过水源、土壤、空气及饲料等传播给畜禽，引起畜禽发病。劣质饲料：用劣质饲料饲养畜禽会影响畜禽产品的质量及安全卫生。劣质饲料是指制成饲料的原材料不良，或饲料配方不合理，或饲料贮存不当而变质等。用由不良原料（如发霉、受到环境污染）制成的饲料或因贮存不当而变质的饲料饲喂畜禽，其毒素在动物体内可蓄积引起中毒。饲料的配方不合理是指饲料中的某些成份缺乏或过多。如饲料中某种添加剂过量会引起某些重金属元素过多；又如饲料中含有大量的鱼脂、鱼杂等原料会引起猪的黄脂病；饲料中缺乏硒和维生素E会引起白肌病。猪的黄腊病和白肌病这2种营养代谢性疾病在各地的发病率还很高，这些猪的肉品质量下降，营养价值受影响。不良品种：不良品种是指生长发育迟缓、畜禽产品质量差（如颜色、风味、口感异常）、抗病力低的畜禽品种。这些品种的畜禽不符合畜禽养殖业的经济效益并且更易感染疫病。畜禽疫病：许多动物疫病已经日益成为直接影响畜禽产品安全的主要因素。动物疫病危害畜禽产品的安全，主要是动物疫病可以使畜禽产品携带可感染人的细菌、病毒或寄生虫等，引起人发病。如英国的疯牛病可引起人的新型雅克氏病；香港的禽流感可使人感染流感病毒；马来西亚的由猪病毒引起人的日本脑炎等。在我国，某些严重危害人畜健康的疫病仍未得到有效的控制，如巴氏杆菌病、丹毒杆菌病、结核病、钩端螺旋体病、囊虫病、旋毛虫病、住肉泡子虫病等发病率仍很高。兽药残留：在畜禽养殖过程中用来预防和治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢灵、氨丙批等驱虫药，由于超量或长时间应用，以及在屠宰前未能按规定停药，都有可能导致兽药残留在畜禽产品中。滥用激素：目前我国畜禽养殖业中滥用生长激素的情况比较严重。大型饲料加工企业由于受到严格的监管，饲料中添加生长激素的情况已得到控制，但养殖业中某些企业和个人在饲喂畜禽时随意添加的现象则较为常见。3 畜禽养殖过程中控制危害的预防措施场址的选择；养殖场要合理规划，科学选址，远离一切污染。对养殖场的土壤、水质进行分析，要符合养殖要求。对可能的污染源进行常规调查监测，发现受到污染要立即处理。饲料的选用：选用新鲜、无污染、配方合理的优质饲料饲喂畜禽。畜禽产品的安全首先要饲料安全，要保证饲料安全就必须从有批准文号、有质量保证的厂家进货，并且要正确储存，在保质期内使用饲料。对饲料供应商进行验证，通过实验室分析对饲料成分进行监测，确保饲料中各种养分均衡、饲料不受任何污染，饲料中不含生长激素。品种的选育：抓好畜禽品种选育工作，选用的品种必须是优良品种或其二、三元杂交种。对影响肉质、生长发育迟缓。易感染疾病的品种要及时淘汰。疫病的防治：提高疫病的诊疗水平，建立健全的动物疫病疫情预警监测体系，加强基层防疫力量，做到即时发现、即时上报、即时控制。根据检疫信息，各地应做好各种疫病的重点防治工作。兽药的使用：合理使用兽药，严格遵守使用对象、途径。剂量及停药期的规定。对兽药的使用进行记录，对用量进行监督，分析降解周期。对处于降解周期内的畜禽不销售或屠宰。生长激素的控制：做好思想教育工作，提高畜禽养殖业从业人员的职业道德，严禁使用一切生长激素。对畜禽进行定期检测，发现生长激素呈现阳性的畜禽应进行无公害化处理，并对有关人员追究责任。