学前儿童营养卫生.ppt

第四单元 学前儿童营养卫生第一节 营养基础知识幼儿所需营养素营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。幼儿所需营养素六大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水 热量占比图蛋白质的生理功能 构成组织，合成人体的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能供给能量蛋白质的来源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源脂肪的生理功能每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗碳水化合物的来源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包括A、D、E、K。水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。*在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏钙学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d每日饮用300ml600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙铁铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。锌的来源丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。维生素C的来源丰富来源：鲜枣良好来源：花菜、芹菜叶、苦瓜、灯笼椒一般来源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金橘、桂圆、枸杞子水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体水能调节体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml纤维素来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用第二节 婴儿喂养一、母乳喂养1、母乳喂养的概况世界母乳喂养宣传日：5月20号世界母乳喂养周：每年8月1号-8月7号2、母乳喂养的优点（1）从人乳成分分析，符合婴儿消化吸收特点，具有免疫性。（2）减少婴儿过敏反应（3）增进母婴感情（4）有助于母体复原，减少疾病发生（5）方便经济安全卫生二、混合喂养及人工喂养混合喂养：是指母乳与牛乳及其他混合喂养：是指母乳与牛乳及其他代乳品代乳品混合使用混合使用的一种喂养方法。的一种喂养方法。人工喂养三、乳儿辅助食品的添加1、添加的原则（1）从出生4个月以后开始（2）由少到多、由稀到稠、由淡到浓（3）适当放入不饱和脂肪酸和植物油，不放或少放糖和盐（4）注意个体差异性第三节 学前儿童的膳食一、学前儿童膳食的要点（了解）二、学前儿童膳食的配置原则（重点）1、膳食平衡，比例适宜2、食物的配置应符合学前儿童的消化功能请根据题表分析：幼儿膳食烹调配置方法的要求是什么？年龄年龄 （岁）（岁）切法切法 烧法烧法 蔬菜蔬菜 干豆干豆 鲜豆鲜豆 豆腐豆腐干干 鸡鸭鸡鸭 鱼鱼肉肉 虾虾 腊味腊味 饭饭 面食面食 小菜小菜 点心点心 1 12 2泥或泥或 碎末碎末 泥泥 泥泥 碎烂碎烂 去骨去骨碎末碎末 去刺去刺碎末碎末 碎碎末末 碎虾碎虾 仁仁 不宜不宜 用用 烂，烂，用荤用荤 素煨素煨饭饭 蒸、蒸、煮、煮、烧、烧、煨煨 烧、烧、煮、煮、煨、煨、炖炖 烤、烤、蒸、蒸、煨、煨、煮煮 2 23 3细丝细丝 小片小片 小丁小丁 碎烂碎烂 煮烂煮烂 整食整食 细丝细丝 小片小片 小丁小丁 同左同左 去刺去刺 小片小片 小丁小丁 细细丝丝 小小片片 小小丁丁 虾仁虾仁 少量少量 切碎切碎 同上同上 同上，同上，加饺加饺子、子、包子包子 同上同上 同上同上 题表题表 各年龄组食物的烧切方法各年龄组食物的烧切方法 3、食物的品种应丰富多样化4、注意烹饪方法，注意食物的色香味形烹调方法适合幼儿的年龄特点炒、煮、蒸、炖、炒、煮、蒸、炖、红烧、卤、糖醋、红烧、卤、糖醋、烩、煨等烩、煨等 三、学前儿童的饮食卫生1、选择食物的要求（1）腐败变质的食物（2）刺激性过强的食物（3）含有致癌因子的食物（4）含有农药、人工色素的食物（5）天然有毒食物（6）天然补品及人工营养品细菌：沙门氏菌沙门氏菌是最常见的致病菌（肉、鱼、蛋和乳类）致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌（肉、奶、香肠、蔬菜、果汁等）李斯特氏菌李斯特氏菌（乳类、粮食、蔬菜、海产品）。真菌：花生、粮食及其制品、发酵食品被黄曲霉菌污染，可产生毒性很强的黄曲霉毒素黄曲霉毒素（肝癌），婴儿食品中不允许存在。甘蔗受节菱孢霉菌节菱孢霉菌污染霉变，产生的3-硝基丙酸强毒素，损伤儿童的中枢神经。麦子、玉米等农作物以及糕点等食品受赤霉菌赤霉菌污染，细菌可繁殖并产生耐高温毒素。31食品中天然有毒物质食品中天然有毒物质 所谓天然食品就是在生产过程中不添加任何化学物质，但一些天然食品中也含有较多的有毒物质。1.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未除去。如四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。黄花菜（又称金针菜）未彻底做熟使得其中的毒素秋水仙碱未被破坏，从而导致人中毒。2.食用有毒有害物质，如发芽土豆、河豚鱼等3.发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因为含严重的致癌、致畸、致突变的物质黄曲霉毒素很多豆科植物如大豆、蚕豆、四季豆（菜豆）等，主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制剂、皂植物凝血素、胰蛋白酶抑制剂、皂甙甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等对消化道粘膜有强烈的刺激作用。近年来，有些学校曾发生饮用豆浆发生食物中毒。豆浆中所含皂甙由于其水溶液在80C左右振摇产生大量泡沫，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，实际上有害成分并没有完全破坏。马铃薯引起食物中毒的成分是茄碱茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵素。不新鲜蔬菜的亚硝酸盐问题。35大量的科学研究结果已经证实，大量的科学研究结果已经证实，过量摄入某种营养素，过量摄入某种营养素，特别是微量营养素，并不利于儿童的健康，有时还会对特别是微量营养素，并不利于儿童的健康，有时还会对儿童的机体造成损害。儿童的机体造成损害。国家规定儿童食品中国家规定儿童食品中“不得加入药品不得加入药品”，但是添加人参、，但是添加人参、蜂王浆、鹿茸等蜂王浆、鹿茸等补品药物补品药物的儿童食品还有不少，容易造的儿童食品还有不少，容易造成儿童发育不良，营养失调，性早熟等病症的发生。成儿童发育不良，营养失调，性早熟等病症的发生。2、烹调制作的要求1、减少维生素B流失2、减少维生素C流失3、适当添加醋3、厨房和炊事人员的卫生要求1、厨房卫生2、炊事人员卫生第四节 托幼机构的膳食管理一、膳食管理的要求1、平衡膳食2、合理预算3、建立合理的膳食制度托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点制）早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐）午餐：能量约占40%（含下午的午点）晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。二、食谱的拟定食谱编制食谱编制（一）种类齐全，营养均衡粮谷类粮谷类 30%40%蔬蔬 菜菜、水水 果果 类类30%35%（其其中中水水果果类类占占5 56%6%）动动物物性性和和豆豆类类食食物物 25%30%热热能能性性食食品品（油油脂类）脂类）3%粮谷类粮谷类蔬菜蔬菜水果类水果类动物性和动物性和豆类食物豆类食物热能性热能性食品食品30-40%30-35%2530%3%每天补充含蛋白质每天补充含蛋白质 丰富的食物丰富的食物每天补充一定量的每天补充一定量的 蔬菜、水果蔬菜、水果食谱编制食谱编制（二）（二）热量充足，比例适当热量充足，比例适当蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理三餐一点的供热比要合理三餐一点的供热比要合理动物性蛋白质和豆类蛋白质占动物性蛋白质和豆类蛋白质占50%以上以上 食谱编制食谱编制蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比合理 蛋白质脂肪碳水化合物55-60%25-35%10-15%食谱编制食谱编制三餐一点的供热比要合理三餐一点的供热比要合理食谱编制食谱编制（三）合理搭配，科学饮食主食主食副食副食粗粮粗粮细粮细粮荤食荤食素食素食干食干食稀食稀食生食生食熟食熟食甜甜 咸咸 干干湿湿 同类异样同类异样（每周副食不应有两次以上的重复）（每周副食不应有两次以上的重复）周一周一 周二周二 周三周三 周四周四 周五周五 米米饭饭 米米饭饭 水水饺饺 菜菜饭饭 米米饭饭 绿绿豆芽豆芽 红烧红烧排骨排骨 肝末肝末烩烩豆腐豆腐 炒肉炒肉丝丝 炒青菜炒青菜 西西红红柿蛋柿蛋汤汤 素炒芹菜素炒芹菜 青菜青菜汤汤 紫菜紫菜虾虾皮皮汤汤 海海带带冬瓜骨冬瓜骨头头汤汤 8.根据幼儿膳食安排原则和制定膳食计划的要求对幼儿一周食谱进行分析：在所选食物、食物相互搭配和烹调方法等方面哪些符合要求？哪些尚需改进？三、托幼机构膳食调查 1、膳食调查方法 ：膳食调查方法包括称重法（又叫称量法）记账法（查账法）询问法托幼机构常用的是称量法和记账法。称量法用于带量食谱的制定用于每季度的营养量的计算评价。1、食前营养量计算2、食后营养量计算带量食谱【食前食物生重（平均每人量）】食后膳食营养量计算说 明1、食前营养量的计算需记录食物生重。2、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜的量再进行评价。3、每周都需进行带量食谱的制定；每个季度进行一次膳食营养量的分析评价，根据分析结果指导膳食逐渐向均衡化、多样化发展，确实满足幼儿生长发育需要。（一）托幼机构膳食调查2、膳食调查结果评价评定膳食的营养质量，主要从托幼园所平均每人每日营养素摄入量占推荐的平均每日膳食营养素参考摄入量的比例、摄入能量的食物来源和分布、能量的营养素来源和分布、蛋白质的来源于分布等方面进行综合评价。三餐一点儿童达到平均供给量的80%以上；两餐一点儿童热能达到平均供给量的80%