半固调味料系列.doc

半固调味料系列

1、范围
本标准规定了半固态调味料系列的分类、要求、检验规则和标志、运输、贮存及保质期。
本标准适用于以纯净水、鸡肉（猪肉或牛肉）、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、食用玉米淀粉、青葱、生姜、大蒜、草果粉、白芷粉、5′—呈味核苷酸二钠、咸味食品香精为原料，经配料、混合、加热搅拌、冷却、包装、杀菌或不杀菌制成的半固态调味料系列（以下简称产品）。
2、规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准
食品添加剂使用标准
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 16869 鲜冻禽产品
GB 17324 瓶（桶）装饮用纯净水
GB/T 20880 食用葡萄糖
NY/T 1193 姜
QB/T 2845 食品添加剂 呈味核苷酸二钠
QB/T 2640 咸味食品香精
SB/T 10348 大蒜
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程
国家质检总局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3、分类
3.1根据产品风味不同，产品分为鸡肉味半固态调味料、猪肉味半固态调味料、牛肉味半固态调味料。
3.2根据杀菌工艺不同，产品分为即食类和非即食类品种。
4、要求
4.1原料要求
4.1.1纯净水应符合QB17324的规定。
4.1.2鸡肉应符合QB16869的规定。
4.1.3猪肉、牛肉应符合QB2707的规定。
4.1.4食用盐应符合QB5461的规定。
4.1.5白沙砂QB317
4.1.6味哺QB/T8967
4.1.7葡萄糖QB/T20880
4.1.8食用玉粉淀粉QB/T8885
4.1.9苹果粉、白芷粉 QB/T15671
4.10 5′—呈味接苷酸钠QB/T2845
4.1.11生姜应符合NY/T1193
4.1.13大蒜SB/T10348
4.1.14咸时食品香精QB/T2640
4.2感官指标及试验方法
感官指标及试验方法应符合表1的规定
表1 感官指标及试验方法
项 目
指 标
色泽
呈该产品应有的黄褐色至棕褐色、色泽均匀
气味及滋时
具有各种应有的滋味与气味，无异味
组织状态
呈均匀一至的半固态状
杂质
无正常视力可见杂质
4.3理化指标及试验方法
理化指标及试验方法应符合表二的规定
表2 理化指标及试验方法
项 目
指 标
试验方法
水分（g/100）≤
40
QB5009.3
食盐（以NaCl计)(g/100g)  ≤
30
QB/T12457
氨基酸志氮（以N计）（g/100g）≥
0.3
QB/T5009.39
总砷（以AS计）（mg/kg）≤
0.5
QB/T2009.11
铅（pb）(mg/kg)
1.0
QB/T5009.12
食品添加剂 应符合QB2760的规定
4.4即食类品种微生物指标及试验方法
即负责品种的微生物指标及试验方法，应符合表4的规定
表4即食类品种微生物指标及试验方法
项 目
指 标
试验方法
菌落总数（cfu/g）
10000
QB4789.2
大肠菌群（NPN/100g）
30
QBT4789.3-2003
致病菌（沙门氏菌、志贺化菌全黄色葡萄球苗）
不得检本
QB4789.4 4789.5 QB4789.10
4.5 净含量允差
净含量允差按国家质量监督检验检疫局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》，试验方法按JJF 1070的规定进行。
5 检验规则
5.1 检验分类
产品的检验分出厂检验和型式检验。
5.2 出厂检验
5.2.1 产品应经生产厂按本标准检验，被判定为“合格”的产品应出具合格证明后方可出厂。
5.2.2 出厂检验项目为：感官指标、水分、食盐、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群、净含量。
5.3 型式检验
5.3.1型式检验在下列情况之一时进行：
a) 产品批量投产前；
b）正常生产每半年或停产三个月以上恢复生产时；
c) 原料来源发生改变可能影响产品质量时；
d) 国家食品安全监管部门提出要求时。
5.3.2 型式检验的项目为本标准规定的除4.1以外的全部要求。
5.4 组批与抽样
5.4.1 产品以同一次投料、同一班次生产的同规格产品为一批次。
5.4.2 从每批产品中随机抽取不少于5个最小包装单位、总量不小于500g（净含量允差检验
样本另计）作为出厂检验的样本。
5.4.3 从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于10个最小包装单位、总量不小于1kg（净含量允差检验样本另计）作为型式检验的样本。
5.5 判定
产品经检验，微生物指标如有不合格不允许复检；其他指标如有不合格项,可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检。若仍有不合格项，则判该批产品为不合格批或该次型式检验结论为不合格。
6 标志、包装、运输、贮存
6.1 标志
产品的销售包装标志应符合GB 7718的规定，运输包装标志应注明：产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、数量、重（质）量及符合GB/T 191规定的有关包装储运图示标志要求。
6.2 包装
产品内包装材料应符合食品卫生要求，包装应严密、无泄漏，运输包装材料采用塑料食品袋。
6.3 运输
运输工具应清洁卫生，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压，不得与有毒、有害、有异味的物品混运。
6.4 贮存
产品应贮存于清洁、干燥、阴凉、通风的室内，不得与有害、有毒、有异味的物品混贮。
7 保质期
自产品生产之日起，在本标准规定的贮运条件下，保质期为12个月。

固态调味料

1 范围
本标准规定了分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以植物香辛料为主要原料，添加食用盐等辅料和5’-呈味核苷酸二钠、β-环状糊精食品添加剂，经前处理、干燥灭菌、粉碎、调配、包装等主要工艺加工制成的固态调味料。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 7652 八角
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 7901 黑胡椒
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB/T 12729.6 香辛料和调味品 水分含量的测定
GB/T 12729.7 香辛料和调味品 总灰分的测定
GB/T 12729.9 香辛料和调味品酸不溶性灰分的测定
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 22267 孜然
GB/T 22300 丁香
LY/T 1652 花椒质量等级
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
QB/T 2845 食品添加剂 呈味核苷酸二钠
QB 1613 食品添加剂 β-环状糊精
NY/T 1073 脱水姜片和姜粉
DB44/T 604 陈皮
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 固态调味料
以植物香辛料为主要原料，具有浓烈的芳香味、辛辣味，形状为块状、颗粒、粉状等的一类调味料。
3.2 单一型固态调味料
以一种植物香辛料经研磨或切分加工而成的调味制品。如胡椒粉、孜然粉等。
3.3 复合型固态调味料
用两种或两种以上的调味品按一定比例配置，经特殊加工而成的调味制品。如饺子馅料、五香粉等。
4 分类
根据配料的不同，分为单一型固态调味料和复合型固态调味料。
5 技术要求
5.1 原辅料
5.1.1 八角 应符合GB/T 7652的规定。
5.1.2 花椒
应符合LY/T 1652的规定。
5.1.3 辣椒 应符合GB 2762和GB 2763的规定。
5.1.4 整孜然应符合GB/T 22267的规定。
5.1.5 白胡椒 应符合GB/T 7900的规定。
5.1.6 黑胡椒 应符合GB/T 7901的规定。
5.1.7 丁香 应符合GB/T 22300的规定。
5.1.8 陈皮
应符合DB44/T 604的规定。
5.1.9 姜片 应符合NY/T 1073的规定。
5.1.10 食用盐
应符合GB 2721的规定。
5.1.11 5’-呈味核苷酸二钠 应符合QB/T 2845的规定。
5.1.12 β-环状糊精
应符合QB 1613的规定。
5.2 生产工艺
原料→前处理→干燥灭菌→粉碎→调配→内包装→外包装→检验→入库。
5.3 感官指标
应符合表1的规定。
表1 感官指标
项 目
指 标
单一型固态调味料
复合型固态调味料
色 泽
具有单一型固态调味料的色泽
具有原料、辅料混合加工后特有的色泽
滋味与气味
具有单一型固态调味料特有的香气或气味，无异味
香气浓郁，具有复合型固态调味料特有的滋味，无异味
性 状
固体状、粉末状、片状、颗粒状
杂 质
无肉眼可见杂质
5.6 理化指标
应符合表3的规定。
项 目
指 标
水分/(g/100g) ≤
10.0
总灰分/(g/100g) ≤
8.0
酸不溶性灰分/(g/100g) ≤
2.0
铅(以Pb计)/(mg/kg)　 ≤
0.1
无机砷(以As计)/(mg/kg)　 　　 ≤
0.05
食用盐(NaCl)/(g/100g)
10.0-40.0
表3 理化指标
5.7 微生物指标
应符合表4的规定。
表4 微生物指标
项 目
指 标
菌落总数/（cfu/g） 　　　　　 ≤
30000
大肠菌群/（MPN/100g）　　　　　　　 ≤
30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
不得检出
5.8 净含量及允许短缺量
应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6 食品添加剂
6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。
6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。
7 生产加工过程卫生要求
应符合GB 14881的规定。
8 检验方法
8.1 感官检验
取10g产品，将其置于洁净无色透明的玻璃盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽、杂质，嗅其气味，品其滋味。
8.2 理化检验
8.2.1 水分
按GB/T 12729.6规定的方法测定。
8.2.2 总灰分
按GB/T 12729.7规定的方法测定。
8.2.3 酸不溶性灰分
按GB/T 12729.9规定的方法测定。
8.2.4 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
8.2.5 无机砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
8.2.6 食用盐
按GB 5009.40规定的方法测定。
8.4 微生物检验
8.4.1 菌落总数
按GB 4789.2规定的方法检验。
8.4.2 大肠菌群
按GB 4789.3规定的方法检验。
8.4.3 致病菌
分别按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10规定的方法检验。
8.5 净含量检验
按JJF 1070规定的方法进行。
9 检验规则
9.1 组批
同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。
9.2 抽样
批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样2瓶,其中8瓶用于检验，其余4瓶留样备查。
9.3 检验
检验分出厂检验和型式检验。
9.3.1 出厂检验
9.3.1.1 检验项目
包括感官指标、净含量、水分、食用盐、酸不溶性灰分、菌落总数和大肠菌群。
9.3.1.2 产品出厂
每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。
9.3.2 型式检验
9.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行：
— 新产品投产前；
— 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；
— 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时；
— 停产半年及以上，再恢复生产时；
— 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。
9.3.2.2 检验项目为本标准的规定的全部项目。
9.4 判定规则
9.4.1 检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。
9.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。
10 标志、包装、运输、贮存
10.1 标志
产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718的规定。
10.2 包装
10.2.1 产品内包装采用塑料包装袋或塑料包装瓶，应符合GB 9683或GB 9688 的规定。
10.2.2 产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。
10.2.3 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。
10.3 运输
10.3.1 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。
10.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。
10.4 贮存
10.4.1 产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。
10.4.2 产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为24个月。

前 言

本公司为了贯彻执行《中华人民共和国标准法》、《中华人民共和国食品安全法》及《产品质量法》加强企业对产品质量的控制与管理，维护消费者合法权益，积极参与市场竞争，根据DBJ440/00/T34－2009《液态调味品卫生规范》等有关规定特制订本企业标准作为组织生产，产品质量控制和评价的依据。
本标准的表述和编写符合GB/T1.1《标准化工作导则第一部分标准的结构和编写规则》。
本标准由重庆臻味食品有限公司提出并实施
本标准主要起草人
本标准于2014年5月30日首项发布

液态调味品

1．范围
本标准规定了液态调味品的卫生标准。
本标准规定了液态调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的试验方法、包装、标识、贮存及运输。
2．规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 317 白砂糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2710 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2720 味精卫生标准
GB 2721 食盐卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T2761 食品中黄曲霉素B1的测定
GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落点数测定
GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 全黄色葡萄球菌检验
GB/T5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T5009.38 食品中蔬菜、水果卫生标准的分析方法
GB7718 预包装食品标签通则
GB9683 复合食品包装卫生标准
GB/T10040 花椒
GB/T10371 鸡精卫生标准
GB14881 食品企业通用卫生规范
GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法，国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号食品标准管理规定。
3.术语与定义
3.1液态调味料
体态为液体的调味料分为发酵型和非发酵型，本文所列为作为酵型。
3.2非发酵型液体调味料
通过物理方法从原料中提取呈味成分，添加或不添其他辅料制城的液体调味料。
3.2.1液态复合调料汁
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味汁。
4．要求
4.1原料要求
应符合相应标准要求和有关规定，不得添加或使用非食品原料
a）香辛料应符合GB/T15691的要求
b）食盐应符合GB2721的要求
c）鸡精应符合SB/T10371的要求
d）味精应符合GB2720的要求
e）白砂糖应符合SB/T317的要求
f）花椒应符事SB/T10040的要求
g）鲜（冻）畜、禽肉应符合GB2707和GB2710的要求
h）蔬菜应符合GB/T500938的要求
4.2感官要求
液态调味料的感官要求见表
表1 感官要求
项 目
要 求
液态复合调味汁
具有产品特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味和异味，无异物。
4.3理化指标
液态调味料的理化指标化表2
表2 理化指标
项 目
指 标
氯华钠% ≤
10
总砷（以AS计），mg/c ≤
0.5
钻（以Pb计），mg/c ≤
1
黄曲霉素BL，mg/c ≤
5
4.4微生物指标
表3非发酵液态调味品微生物指标
项 目
指 标
菌落总数（Cfu/m） ≤
30000
大肠菌群/（NPN/100m） ≤
30
多病菌沙门氏菌，全黄色葡萄球菌志贺氏菌 ≤
不得检出
4.5食品添加剂
4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.5.2食品添加剂品种及其使用量应符合QB2760规定。
5试验方法
5.1理化指标
5.1.1总砷
按QB/T5009.11中规定的方法。
5.1.2铅
按QB/T5009.12中规定的方法测定
5.1.3黄曲要素B1
按QB/T2761中规定的方法测定
5.14氯化钠
按QB/T12457规定的方法测定
5.2微生物的指标
5.2.1菌落总数
按QB/T4789.2规定的方法测定
5.2.2大肠菌群
按QB/T4789.3规定的方法测定
5.2.3沙门菌
按QB/T4789.4规定的方法测定
5.2.4志贺氏莹
按QB/T4789.5规定的方法测定
5.2.5金黄色葡萄球菌
按QB/T4789.10规定的方法测定
6检验过程
6.1液态调味料须经厂质检部门检验合格，并附有合格证方可出厂。
6.2出厂检验
6.2.1检验时，以同一批次为一个检验单位，按批次总数的3%随机抽取，基数量不应少于1kg，按本标准制品出厂检验为感官指标及卫生指标中的菌落总数和大肠菌群。
6.2.2检验中，若微生物指标中有一项不合格，则制该批产品为不合格，若其他项目中有项目不合格，允许加倍抽样，对该项目进行复检，若再不合格，则判该批产品为不合格品。
6.3型式检验
型式检验是对产品进行全面考核则对本标准规定的全部要求（指标）进行检验。
6.3.1检验时，在出厂检验认为合格的产品中，随机抽取三包，按本标准规定的所有项目进行检验。
6.3.2检验时，若有一项不合格，则判型式检验为不合格。
6.3.3遇下列情况之一时，需进行型式检验。
a)原料、加工工艺有较大改变时。
b)停产半年以上，恢复生产时。
c)正常生产，每年进行1次。
d)国家质量监督部门提出型式检验要求时。
e）新产品试制鉴定时。
f)出厂检验与上次检验型式检验有差异较大时。
7、标志、包装、运输、储存和保质期。
7.1标志
按国家质量监督检验检疫总局令（2009）123号食品标识管理规定及QB7718预色装食品标签通则执行。
7.2包装
液态调味品，应符合国家相应的标准和有关规定。
7.3运输
运输工具应清洁卫生、禁止与有毒，有害，有异味物品混运。运输时必须有遮盖物，避免日晒、雨淋和受热。
7.4贮存
产品应保存在清洁、干燥、阴凉、通用的仓库中，避免日晒，雨淋和受热，库房内设垫仓板和防鼠，防蝇设施，禁止与消毒，有害，有异味物品同库贮存。
7.5保质期
产品自生产日期起，包装产品保质期1年。