豆制品加工技术.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第五章 豆制品加工技术,卢 元 斌,主编,目录,第一节概论,第二节豆乳粉加工技术,第三节豆腐加工技术,第四节大豆蛋白加工技术,第一节 概论,我国是大豆之乡，将大豆加工成食品已经有两千多年的历史了。大豆是我国的七大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。大豆与黍、稷、麦、稻一起被称为“五谷”。,大豆蛋白是理想的食物蛋白质。脱脂大豆蛋白质达,50%,以上，并且还有人体必需的,8,种氨基酸、,13,种维生素、,18,种无机盐，不含胆固醇。所以，它是一种其他蛋白质不能比拟的比较理想的植物蛋白。,第一节概论,第一节概论,一、豆制品的种类,按有无微生物作用来分：,发酵制品,有微生物作用，包括豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等；,非发酵制品,无微生物作用，以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成的豆制品。如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。,第一节概论,二、豆制品的营养,大豆及大豆制品是高营养的植物性食品，它们含有丰富的优质蛋白质。,豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素,Bl,、,B2,和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分,第二节概论,三、我国豆制品行业的发展现状及前景,“在几年前，豆制品加工企业的销售额能有几千万就很了不得了，没有人认为豆制品企业的销售额会上亿。但是近几年来，豆制品行业的发展很快，到去年（,2008,年），年销售额上亿元的企业达到,17,家。”说到中国豆制品行业的发展，中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长卫祥云如此说。近日，针对豆制品行业的发展现状、现存问题，以及行业的未来发展，慧聪食品工业网与卫会长进行了交流。,据卫会长介绍，豆制品专业委员会所指的豆制品共有五种，包括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品，即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。“这些都是消费者直接食用的产品，不包括医药用、保健品用蛋白质，不包括油脂、饲料等。”,第一节概论,三、我国豆制品行业的发展现状及前景,当前存在的问题,从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些问题，如：大工业与小生产之间的矛盾影响行业发展，城乡差距也导致了豆制品行业发展的不平衡及地区差异；另外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式，不易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。,欢迎外资进入,豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品，当时还是凭粮票供应。改革开放后，市场逐渐放开，目前属于市场开放程度比较高的行业。当企业发展到一定规模，需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要合作。,不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的话，可以考虑引进资金、引进先进的技术以及先进的经营理念,。,乳业信任危机是教训,“去年的乳品危机令人遗憾，企业突破道德底线，谋取暴利；政府监管缺失。这对于我们所有从事食品行业的企业来说都是一个教训，应该吸取：要严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止超量超范围添加食品添加剂。乳品危机事件客观上推进了豆制品的消费，如当时的九阳豆浆机一再脱销；人们对植物蛋白的认识水平得到提升。随着人们对动植物蛋白更深的认识，营养平衡观念的提升，豆制品发发展空间会很大。”,第二节豆乳粉加工技术,豆乳粉是指以整粒大豆为原料，经粉碎、磨浆或加水抽提、过滤、喷雾干燥等工序加工而成的粉末状豆制品。,在该产品生产时，经过了较长时间的蒸煮，故蛋白质变性率较大，但其得率也较高。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,大豆清理与浸泡,脱皮,酶的钝化与磨浆,分离,豆乳的调制,均质,杀菌,真空脱臭,冷却,浓缩,喷雾干燥,配料筛匀,紫外线消毒,产品包装,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（一）大豆脱皮,脱皮是豆乳粉生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改善豆乳风味，降低储存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。,大豆脱皮有两种方法：,湿脱皮：浸泡之后脱皮,干脱皮：浸泡之前脱皮。,豆乳生产以干脱皮为好，如果大豆水分含量超过,13%,，则应将其干燥到,10%,作用，冷却后再脱皮。脱皮率控制在,95%,以上。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（二）酶的钝化与磨浆,大豆经脱皮破碎后，氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下就可以发挥其作用，因此在大豆磨浆时就应防止脂肪氧化酶的生理活性作用，使其变性失活。常用的灭菌方法如下。,1,、干热处理,大豆脱皮后入水前进行，利用高温热空气对大豆进行加热。要求瞬时高温，温度介于,120-200,度之间，处理时间为,10-30,秒。,2,、蒸汽法,利用高温蒸汽对脱皮豆进行加热，,120,度,-200,度的高温蒸汽加热,7-8,秒即可。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（二）酶的钝化与磨浆,3,、热水浸泡法,与热磨法这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。热水浸泡法就是把清洗过的大豆用高于,80,度的热水浸泡,30-60,分钟，然后磨碎制浆。,热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，并在高于,80,度的条件下保温,10-15,分钟，然后过滤、制浆。,4,、热烫法,这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到,80,度以上的热水中，并保持,10-30,分钟，然后磨碎制浆。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（二）酶的钝化与磨浆,5,、酸或碱处理法,这种方法的依据是,PH,对脂肪氧化酶活力的影响。,常用的酸主要是柠檬酸，一般调节,PH,值到,3.0-4.5,此法一般在热浸泡法中使用。,常用的碱主要有碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾等，一般调节,PH,值到,7.0-9.0,，碱可以在浸泡时加入，也可以在热磨，热烫时加入。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（三）分离,豆浆经分离将浆液和豆渣分开。,一般控制豆渣含水量在,85%,以下。豆渣含水量过大，则豆奶中蛋白质等固形物回收率降低。,分离常采用离心分离，常用的离心分离设备为三足式离心分离机。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（三）分离,三足式离心分离机如图,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（四）豆乳的调制,欲获得在营养成分和口感上接近牛奶的豆奶，必须进行调制。通过调制可以生产出多种口味的豆乳。,豆乳调制即按照产品配方和标准要求，在调制缸中将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用无菌水调整至规定浓度的过程。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（四）豆乳的调制,1,、营养强化,根据大豆蛋白乳的特点，需要进行以下,3,个方面的营养强化：添加含硫氨基酸,(,如蛋氨酸,),。强化维生素，维生素的添加量以每,100 g,豆乳为标准需要补充：维生素,A 880 ug,，维生素,B1O,26 mg,，维生素,B2O,31 mg,，维生素,B60,26 mg,，维生素,B12115ug,，维生素,c 7 mg,，维生素,D 176 ug,，维生素,E 10 ug,。添加碳酸钙等钙盐，每升豆浆添加,1,2 g,碳酸钙，则含钙量便与牛奶的接近。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（四）豆乳的调制,2,、添加油脂,豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色泽，其添加量为,1,5,左右,(,使豆乳中脂肪含量控制在,3,),。添加的油脂应选用亚油酸含量较高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以优质玉米油为最佳。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（四）豆乳的调制,3,、添加甜味料,添加甜味剂，可直接采用双糖，因为添加单糖杀菌时容易发生非酶褐变，使豆乳色泽加深。甜味剂添加量控制在,6,左右。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（四）豆乳的调制,4,、添加赋香剂,奶味豆乳，可采用香兰素调香，也可以用奶粉或鲜奶。奶粉添加量为,5,(,占总固形物,),左右，鲜奶为,30,(,占成品,),。生产果味豆乳，采用果汁、果味香精、有机酸等调制。果汁,(,原汁,),添加量为,15,20,。添加前首先稀释，最好在所有配料都加入后添加。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（四）豆乳的调制,5,、添加稳定剂,豆乳中含有油脂，需要添加乳化剂提高其稳定性。常用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主，此外还可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。两种乳化剂配合使用效果更好；卵磷脂添加量为大豆质量的,0,3,2,4,。蔗糖酯除具有提高豆乳乳化稳定性的作用外，还可以防止酸性豆乳中蛋白质的分层沉淀。另外，要根据不同特色的豆乳，进行调整添加乳化剂的种类和数量。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（五）均质,均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。一般豆乳生产中采用,13,23 MPa,的压力，压力越高效果越好，但是压力大小受设备性能及经济效益的影响。均质温度是指豆乳进入均质机的温度，温度越高，均质效果越好，温度应控制在,70,80,较适宜。均质次数应根据均质机的性能来确定，最多采用,2,次。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（六）杀菌,豆乳是细菌的良好培养基，经过调制的豆乳应尽快杀菌。在豆乳生产中经常使用三种杀菌方法。,(1),常压杀菌这种方法只能杀灭致病菌和腐败菌的营养体，若将常压杀菌的豆乳在常温下存放，由于残存耐热菌的芽孢容易发芽成营养体，并不断繁殖，成品一般不超过,24 h,即可败坏。若经过常压杀菌的豆乳,(,带包装,),迅速冷却，并储存于,2,4,的环境下，可以存放,1,3,周。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（六）杀菌,(2),加压杀菌,这种方法是将豆乳罐装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中，装入杀菌釜内分批杀菌。加压杀菌通常采用,121,、,15,20 min,的杀菌条件，这样即可杀死全部耐热型芽孢，杀菌后的成品可以在常温下存放,6,个月以上。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（六）杀菌,(3),超高温短时间连续杀菌,(UHT),这是近年来豆乳生产中普遍采用的杀菌方法，它是将未包装的豆乳在,130,以上的高温下，经过数十秒的时间瞬间杀菌，然后迅速冷却、罐装。,超高温杀菌分为蒸汽直接加热法和间接加热法。目前我国普遍使用的超高温杀菌设备均为板式热交换器间接加热法。其杀菌过程大致可分为,3,个阶段，即预热阶段、超高温杀菌阶段和冷却阶段，整个过程均在板式热交换器中完成。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（七）真空脱臭,真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽,(600 kPa),将豆浆迅速加热到,140,150,，然后将热的豆浆导人真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。从脱臭系统中出来的豆浆温度一般可以降至,75,80,。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（八）浓缩,经过脱臭的豆奶进行减压浓缩，使干物质含量接近,15%,。过度浓缩黏度要增高，甚至发生凝固，使后续处理难度增加。,第二节豆乳粉加工技术,一、豆乳粉加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（九）喷雾干燥,浓缩液用喷雾干燥剂进行干燥，制成水分为,2%-3%,的豆乳粉。喷雾干燥机的进风温度为,180,度，出风温度为,90,度。,通常根据不同的用途，在制品中添加适量的蔗糖或其他糖类，增加豆乳粉的分散度，可以在一定程度上提高其溶解度。,第二节豆乳粉加工技术,二、豆乳粉的质量标准,色泽：呈均匀一致的乳黄色。,味感：具有豆奶香味、无异味。,组织状态：呈干燥细粉末状，无杂质，无凝结块结团。,冲调剂：溶解较快。,第三节豆腐加工技术,一、豆腐的种类,（一）南豆腐,南豆腐的凝固剂为石膏，用量为,1kg,豆浆添加,5-7g,，其特点是豆浆浓度稍大，一般,1kg,原料的大豆生产豆浆为,6-7kg,。点浆温度控制在,75-85,度。成形时不需要破脑。,（二）北豆腐,北豆腐的凝固剂为卤水，用量为,1kg,豆浆添加,15-20g,其特点是豆浆浓度稍小，一般,1kg,原料大豆生产豆浆为,9-10kg,。点浆温度控制在,70-80,度。形成时需要破脑。,（三）充填豆腐,充填豆腐采用葡萄糖酸内酯（,GDL,）为凝固剂。豆浆浓度要比南豆腐和北豆腐高，一般以,1kg,大豆生产,5kg,豆浆为宜。加入凝固剂并混匀后，直接将豆浆充填到到包装中，然后加热凝固，冷却后值得充填豆腐。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,尽管豆腐的种类很多，但是其生产原理基本上是一致的。,生产流程如下：,大豆,选别,洗净,浸泡,磨浆,煮浆,水洗,挤压,成形,凝固,豆浆,过滤,杀菌,包装,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（一）磨浆,吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。,目前磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最大变化。,磨浆时需要注意以下两点：,（,1,）磨浆时一定要边磨碎边加水。一般磨浆时的加水量为干大豆的,3-4,倍。,（,2,）使用砂轮式磨浆时粉碎粒度是可调的。调整时必须保证粗细适度，粒度过大，豆浆中蛋白质含量下降，影响豆腐得率和品质。过小使豆渣难以分离，也影响豆腐品质。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（二）煮浆,生豆浆必须加热后才能形成凝胶，这一过程称为煮浆。煮桨的要求是由蛋白质的物理化学性质决定的。,煮桨是豆腐生产中最为重要的环节，按传统经验，煮桨时一般应保证豆浆在,100,度的温度下保持,3-5,分钟。,煮桨的方法有很多。,（,1,）土灶直火煮桨法,主要以煤、秸秆等为燃料，成本低、简便易行，锅底轻微的焦糊味使豆制品有一种独特的豆香味。不过，火力难以控制。此法在稍大规模的生产或工业化生产中已不采用。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（二）煮浆,煮桨的方法有很多。,（,2,）敞口缸蒸汽煮桨法,此法在中小型企业中应用比较广泛。敞口煮桨罐底部接有蒸汽管道的浆桶。煮桨时，让蒸汽直接冲进豆浆里，待浆面沸腾时把蒸汽关掉，防止豆浆溢出，停止,2-3,分钟再通入蒸汽进行二次煮桨。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（二）煮浆,煮桨的方法有很多。,（,3,）封闭式溢流煮桨法,这是一种用利用蒸汽煮桨的连续生产过程。,常用的溢流煮桨生产线是由,5,个封闭式阶梯罐组成的，罐与罐直接有管路联通，每一个罐都设有蒸汽管道和保温夹层，进浆口在下面，出浆口在上面。采用重力溢流，称生浆进口到熟浆出口仅需,2-3,分钟，豆浆的流量大小可根据生产规模和蒸汽压力来控制。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（二）煮浆,煮桨的方法有很多。,（,4,）通电连续加热法,日本的大型豆腐加工厂多采用通电加热连续煮桨生产线进行豆浆的加热。,槽型容器的两边为极板，豆浆流动过程中被不断加热，出口温度正好达到所需要的温度。,这种方法的优点是自动化程度高，控制方便，清洁卫生且有利于连续式大规律生产。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（三）过滤,过滤主要是为了除去豆浆中的豆渣，同时也是豆浆浓度的调节过程。过滤既可以在煮桨前也可在煮桨后进行。我国多在煮浆前进行，而日本多在煮浆后进行。,先把豆浆加热煮沸后过滤的方法，成为熟浆法。,先过滤豆渣，然后再把豆浆煮熟的方法称为生浆法。,豆浆过滤的方法很多，可分为传统手工式和机械式过滤法两种。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（三）过滤,在家庭和小型的手工作坊还主要应用传统的过滤方法，如吊包过滤和挤压过滤。这种方法不需要任何机械设备，成本低廉，但劳动强度大，过滤时间长，豆渣中残留蛋白质含量也较高。,而在较大的工厂，则主要采用卧式离心筛、平筛过滤、圆筛过滤等。卧式离心筛过滤是目前应用最广泛的过滤分离法，它的主要优点是速度快，噪声低，耗能少，豆浆和豆渣分离较完全。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（四）凝固,凝固就是通过添加凝固剂使大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生热变性，使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。凝固是豆腐生产中最为重要的的工序，可分为点脑和蹲脑两部分。,（,1,）点脑,又称点浆，把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变为凝胶，即豆浆变为豆腐脑（又称为豆腐花）。,南豆腐和北豆腐的点脑温度一般控制在,70-90,度。要求保水性好的产品，如水豆腐，点脑的温度稍低一些，以,70-75,度为宜。含水量较少的，温度要高一些，常在,80-85,度。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（四）凝固,（,1,）蹲脑,蹲脑又称涨浆或养花，是点脑之后大豆蛋白凝固过程的继续。,蹲脑过程宜静不宜动，但也不宜时间过长，凝固物温度下降太多，也不利于成形及以后各工序的正常进行。,第三节豆腐加工技术,二、豆腐加工的工艺流程,主要操作步骤说明：,（五）成形,成形就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的磨具，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆制品。,南豆腐的还水量较高，可不经过破脑，北豆腐只需轻轻破脑，脑花的大小在,8-10cm,较好。,豆腐的成形主要包括上脑（又称上箱）、压制、出包和冷却等工序。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（一）大豆浓缩蛋白生产,1,、生产原理,生产大豆浓缩蛋白就是要出去脱脂大豆中的可溶性非蛋白成分的同时，最大限度的保存水溶性蛋白质。,除去这些成分最有效的方法是水溶法。,可溶性蛋白质的不溶解方法大体可以分为两类：一是使蛋白质变性，通常用的是热变性和溶剂变性法；二是使蛋白质处于等电点，这样蛋白质的溶解度就会降低到最低点。,在大豆蛋白质不溶解的条件下，以水抽提就可以除去大豆中的非蛋白质可溶性物质，再经过分离、冲洗、干燥即可获得蛋白质含量在,70%,以上的制品。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（一）大豆浓缩蛋白生产,2,、生产工艺,目前工业化生产大豆浓缩蛋白的工艺主要由三种。,（,1,）稀硫酸浸提法,粉碎,酸浸,分离、洗涤,干燥,（,2,）含水酒精浸提法,当酒精体积分数为,60%-65%,时，可溶性蛋白的溶解度最低，用酒精对脱脂大豆进行洗涤，除去醇溶性糖类（蔗糖、棉籽糖等）、灰分及醇溶性蛋白质等,（,3,）湿热浸提法,将豆粕用蒸汽加热或与水一起加热，蛋白质因受热变性后水溶性降低到,10%,以下，然后用水将水溶性糖类浸洗出来，分离除去,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（二）大豆分离蛋白生产,1,、生产原理,以大豆低温豆粕为原料，经碱溶酸沉等工序而得到的一种精制大豆蛋白产品。,该蛋白纯度高（蛋白质含量高度,90%,以上），具有溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏弹性等多种功能，北广泛应用于肉制品、乳制品、冷饮、焙烤食品及保健食品等行业。,我国盛产大豆，原料资源丰富。因此，对大豆分离蛋白功能特性开发与应用进行研究具有现实意义。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（二）大豆分离蛋白生产,2,、生产工艺,（,1,）碱溶酸沉法,将低温脱脂豆粕中用稀碱液浸提后，离心分离出去豆粕中的不溶性物质，然后用酸把浸提后的浸出液,PH,值调至,4.5,左右，使蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来，经分离得到的蛋白质沉淀物，再经过洗涤、中和、干燥记得大豆分离蛋白。,（,2,）超滤法,利用纤维质隔膜的不同孔径，以压力差为动力使被分离的物质孔径小于孔径的通过，大于孔径的滞留。,（,3,）离子交换法,原理与碱溶酸沉法基本相同。其区别在于离子交换是通过离子交换法来调节,PH,值。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（三）大豆组织蛋白生产,1,、大豆组织蛋白概述,大豆组织蛋白又名植物肉，其原料是脱脂豆粕（又称白豆片），主要成分是蛋白质（含量,50%,以上）和碳水化合物。大豆组织蛋白蛋白不含胆固醇，含糖量低、消化率高，富含人体所必需的多种氨基酸，是一种较理想的完全蛋白质。,大豆组织蛋白是将脱脂大豆,70%,蛋白大豆粉,分离大豆蛋白等与 水、食品添加剂等混合,通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理,再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理处理,同时在挤压过程中对原料进行杀菌、蛋白质的组织化、淀粉的,化、酶的纯化等化学处理,熔融、高温处理,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（三）大豆组织蛋白生产,1,、大豆组织蛋白概述,冷却、干燥等热处理,制成由纤维蛋白组成的有近似肉类产品咬头的食品。这类干燥后的食品,若调整水分或复水后也仍能有足够的咬头,(,咬劲,嚼头,),食用方便,价格低廉。以这类产品为原料,通过加入适量的调味料,经干燥、冻结,也可用于快餐食品的辅助原料或添加到香肠等食品中,作为肉类的替代品,用途极其广泛。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（三）大豆组织蛋白生产,2,、大豆组织蛋白的生产工艺,豆组织蛋白的生产工艺流程如图,1,所示。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（三）大豆组织蛋白生产,2,、大豆组织蛋白的生产工艺流程,(1),将分离大豆蛋白等原材料经 由贮料斗,送至设有蒸汽夹套的加热预处理机中,在这里通过上下两个阶 图,1,大豆组织蛋白生产工艺流程 段的加热处理,在第,2,阶段设有蒸汽喷管,可通入直接蒸汽进行加热,经加热后的原料通过高速混合器的搅拌混合。,(2),进入挤压机,在挤压机中可 同时完成原料的输送、压缩、粉碎、混炼、发热、杀菌、熔融、脱水、挤压、成形、膨化等多项单元操作,最后得到组织化大豆蛋白产品,如图,2,所示。,(3),经挤压后的大豆组织蛋白产 品经水平带式冷却器,干燥包装出厂。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（三）大豆组织蛋白生产,3,、大豆组织蛋白的产品标准,加工出的大豆组织蛋白的质量标准如下：蛋白质含量（干基）,50%,，水分含量,1%,，纤维,3%,，灰分含量,6%,。,大豆组织蛋白的外观呈淡黄色或黄褐色，略有豆味，脆而无硬芯，无焦苦味，吸水变海绵状，吸水重为干重的,15,倍以上。块状或颗粒状，略有豆味，吸水膨胀后能浮于水面，不散碎，类似瘦肉状。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（三）大豆组织蛋白生产,4,、大豆组织蛋白的生产注意事项,（,1,）大豆组织蛋白的生产,原料白豆片要达到以下理化指标：,蛋白质（干基）,X6.25,50%,脂肪,1.5%,，水分,10%,，粗纤维,5%,，,NSI,70%,，灰分,6%,。,白豆片经涡轮研磨机研磨成粉状，其粒度要求为,100-325,目。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（三）大豆组织蛋白生产,4,、大豆组织蛋白的生产注意事项,（,2,）混合好的物料,进入膨化机中进行膨化，物料,PH,值应在,7.0,左右，,PH,值越高，膨化效果越好，但不能超过,8.5,，如果值低于,.,，物料将不会膨化。,原料的含糖量以,20%-30%,为好，含糖量太高会使物料在膨化机中糊化快。,膨化机加水一般为,KG,左右，水过多易审查喷料。,蒸汽压力要稳定为,.,MPA,，,4,个加热区的温度分别为：第一加热区：,80-90,度，第二加热区,90-100,度，第三加热区,110-120,度，第四区,30-40,度。在膨化过程中药防止膨化机喷料和产品不成形。,第四节大豆蛋白加工技术,一、大豆蛋白加工的工艺流程,（三）大豆组织蛋白生产,4,、大豆组织蛋白的生产注意事项,（,3,）膨化过程中,膨化机切刀转速规定为：小粒大豆组织蛋白,4.5-6.5,档，大粒大豆蛋白组织,3.0-4.5,档，转速太快颗粒过小，造成粉末率高，影响产品质量。,（,4,）膨化后的产品,可进入干燥冷却器，如果是生产小颗粒组织蛋白要经湿磨，使其成为,4mm,的小颗粒，湿磨动刀转速为,2000,转，静刀出口间隙为,4mm,。,第四节大豆蛋白加工技术,二、大豆蛋白制品在食品中的应用,（一）在肉制品中的应用,大豆蛋白质制品用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用边角料肉。从营养学角度讲，还可以做到低脂肪、低热能、低胆固醇、低糖等强化维生素和矿物质等合理营养。,1,、在肉丸中的应用,将处理后的大豆组织蛋白，按,20%,加入精肉中，再加入鸡蛋、淀粉、葱花、姜末等调味料制成丸子，油炸（或水煮），其味道和口感比纯肉丸子还好。,2,、在饺子中的应用,同样按,20%,的量加入精肉中，再加其他配料等制成馅，不经可以替代瘦肉，还可以改善饺子的风味，提高饺子的营养价值。,第四节大豆蛋白加工技术,二、大豆蛋白制品在食品中的应用,（一）在肉制品中的应用,1,、在肉干中的应用,大豆蛋白经过加工可做成肉干，营养丰富、使用方便，而且价格仅为牛肉干的,1/4,，还可以加工成各种蜜饯，成为富有营养、口味极佳的休闲食品。,2,、在肉肠中的应用,用于肉肠中，加入量为肉中的,15%,（湿组织蛋白），可代替一部分瘦肉；另外，在肉类罐头中加入大豆组织蛋白，既降低了成本，又增加了蛋白质含量；大豆组织蛋白可以与各种肉类在一起做菜，其味道与肉一样，为不愿吃肉的人提供了一种理想的菜肴。,第四节大豆蛋白加工技术,二、大豆蛋白制品在食品中的应用,（二）在焙烤食品中的应用,用于面包加工，可提高营养价值、增大面包体积、改善表皮色泽和质地、增进面包风味。,在生产饼干时，面粉中添加,15%-30%,的大豆蛋白粉，可以提高蛋白质的含量，增进其营养价值，并且能够增进饼干酥性，还有保鲜作用。,在炸面圈的时候，加入一些脱脂大豆蛋白粉，可以防止透油。另外，由于其吸水性，可以调节混合面的水量，可改善风味和色泽及组织状态。,第四节大豆蛋白加工技术,二、大豆蛋白制品在食品中的应用,（三）在面条加工中的应用,在加工面条时，加入适量的大豆蛋白粉在面分中，面团吸水性好，面条水煮后断条少，煮的时间长，面条色泽好，口感与强力粉面条相似。,面条中大豆蛋白粉的添加量以,2%-3%,为宜。,第四节大豆蛋白加工技术,二、大豆蛋白制品在食品中的应用,（四）在方便食品加工中的应用,大豆蛋白与各种香料和糖混在一起，可以做成高蛋白的方便食品，供学龄儿童做早餐和课间餐；大豆蛋白用热水浸泡后，加上各种调料，即可使用，既方便又增加食欲，是较好的凉拌菜。,大豆蛋白不仅营养价值高，而且是优良的保健食品，老少皆宜。对患心血管病、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖病的病人是一种辅助治疗食品。,随着食品工业的发展，大豆蛋白可以应用于各种食品及其他制成品中。可以预料，大豆蛋白将成为我国人民所喜爱的高蛋白食品。,