第十五章-真空包装与充气包装PPT课件.ppt

第十五章 真空、充气与活性包装第一节 概述第二节 真空包装第三节 控制气氛和调节气氛包装第四节 真空和充气包装技术的应用 第五节 活性包装1教学目标：掌握真空包装、充气包装的定义及其工艺。了解真空充气包装的特点及其包装机械。棉被真空包装视频2一、几个基本定义3 真空包装将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封的一种包装方法。4 充气包装将产品装入气密性包装容器，抽真空（或不抽真空），再充入保护性气体（氮气或二氧化碳），然后将包装密封的一种包装方法。5真空充气包装的原理（一）食品真空充气包装的目的1、除氧防止食品霉腐变质，控制微生物的生长和繁殖防止含油脂（或脂肪）的食品与氧气发生化学反应，生成低分子量的脂肪酸，造成酸败，影响食品的味道及香味，也防止了过氧化物的形成等。2、阻气采用气密性材料密封容器，防止氧气的渗入。63、充气主要是增加食品的保质期。充入CO2气体能抑制微生物生长，浓度高时有杀菌作用，对油脂、谷类等物品有较强的吸附作用，有利贮存；充N2与食品一般不会发生化学反应，对塑料薄膜的透过率较低，可以保持容器内有较高的N2浓度；充入高浓度（6080%）氧气可以使肉肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白而保持肉的鲜红颜色，有利销售。此外，充气还解决了抽真空后包装容器内外压力平衡问题，防止了酥脆食品被挤压破碎、尖锐物品刺破包装袋等问题，使包装品外观饱满美观。7（二）金属制品真空充气包装的目的：防锈（以隔氧为目的的阴极极化）（三）膨松物品真空包装的目的：减小包装件的体积8 气调包装-P235指密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。（活性包装材料的运用）9 自然气调包装 对水果、蔬菜进行包装时，由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气体选择性透过作用，包装内气体成分会调节到一种最佳状态。这种选择性渗透薄膜包装通常称为自然气调包装。（活性包装）10气调包装的含义是指密封包装内产品四周氛围可得到调解或控制的一种包装方法。真空、充气包装都可理解为气调包装。选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。真空、充气包装的成功应用，取决于以下基本工艺要素：包装内气体成分的选择和包装储存温度的确定；高阻隔性包装材料的选用和包装容器的密封；包装方法和包装机械的选用。11真空包装与充气包装应用对比（注意不适用处）12真空和充气包装的应用实例如表15-1、表15-3（P234）13充气包装的应用14P233延长食品保存期的做法有哪些？15氧气导致食品氧化和嗜氧微生物繁育害虫金属制品锈蚀几种气体的特性16氮气对食品无害，具备抑制有害微生物繁殖的能力；是一种很好的包装充填剂。17二氧化碳抑制霉菌和酶；对嗜氧菌有毒害作用对乳酸菌和酵母无效18二、真空、充气包装的应用面条、馅饼、蛋糕等鲜肉、肉制品、海产品等干果等19真空包装的应用真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱菜和榨菜包装。封装的榨菜贮存60天，质量正常，色泽不变，到300天时略带暗红色，近几年来大量应用真空包装土特产品。如包装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉、香肠等。20三、真空、充气包装的特点21优点（1）食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，有较长保存期，且食品风味可保持较好。（2）充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。（3）与罐藏和冷冻贮藏相比，包装材料和设备较简单，操作方便，费用较少。22缺点真空包装不够美观，不适合尖锐外表产品；对厌氧菌无效；与冷藏相结合包装速度慢，效率较低。23典型的真空包装工艺：容器供应或成型物料充填输送抽真空及热封等分切真空包装的工艺过程四、工艺流程24充气包装的工艺与真空包装工艺类似25（1）抽真空为使包装内氧降至最低，应有较大的真空度。一般要求腔室内真空度为10-30torr真空包装机抽真空后，包装内难以做到绝对无氧。经测定，包装内还有1.6%-2.2%的O2。如果包装内还有2%-5%O2，则霉菌、酵母的繁育基本同在空气中一样。抽真空时间根据产品对真空度要求和包装容积，经实验确定。26（2）充气引入充气包装机的混合气体要有一定的压力。对于腔室式机，一般以0.15-0.3MPa为宜。压力过小，则因腔室大，充气慢，充气量不足；压力过大，自治州则包装袋可能胀破。一般充气后包装袋内压力以不大于0.12MPa为宜。充气时间也依袋容积而定，以袋饱满为原则。（3）热封合热封合质量是真空充气包装密封性的重要保证。一般要求热封宽度稍大，这样热封强度较高。热封温度和热封时间可根据包装材料确定，一般用较高的热封温度的复合材料。因为随着生产连续进行，热封条温度升高，热封时间要及时调整。27五、真空、充气包装用材料的选用 包装材料的正确使用，是气调包装能否有效应用的重要条件。真空和充气包装，必须用阻气、阻湿性能良好的材料，以维持包装内最佳气体组成。而鲜果蔬自然气调包装，则要求材料有一定气体选择透过性。28性能要求性能要求简要说明简要说明气体阻隔优良气体阻隔优良（透气率低）（透气率低）是包装内保持最佳气氛（低氧或一定组成二氧化碳氮气）是包装内保持最佳气氛（低氧或一定组成二氧化碳、氮气）水蒸气阻隔性优水蒸气阻隔性优良（透湿率低）良（透湿率低）阻止环境湿气进入包装内或保持包装内一定湿度阻止环境湿气进入包装内或保持包装内一定湿度热封性优良热封性优良易热封，热封强度大，以保证包装的密封性能易热封，热封强度大，以保证包装的密封性能机械适应性机械适应性有良好的强度、韧性，在包装及流通过程防止包装破损，以有良好的强度、韧性，在包装及流通过程防止包装破损，以保证包装密封性保证包装密封性透明性透明性透明、光泽，可见内容物，增加气调包装食品安全感透明、光泽，可见内容物，增加气调包装食品安全感其他其他根据不同食品要求的耐油、保香等其他性能根据不同食品要求的耐油、保香等其他性能真空、充气包装常用材料性能要求29六、真空包装机械（图15-1）-观看相关视频303132ZDZ1200型自动带式真空包装机大小袋均可包装。在没有液体的情况下机台呈水平状态，在添加液体的情况下为防止液体的溅散，可以调整角度(0-30)。33履带式真空包装机34带式真空包装机 用 输 送 带将包装袋逐步送入真空室自动抽气并热封，然后随输送带送出机外，是一种自动化程度和生产效率高的机械。35旋转台式真空包装机v由充填和抽真空两个转台组成，两个转台之间装有机械手，自动将已充填物料的包装袋送入抽真空转台（有12个单独的真空室，包装袋旋转一周经过12个工位完成抽真空、热封、冷却到卸袋）的真空室。v生产能力达到40袋/min，国外机型配套定量杯式充填装置。3637活性包装（P235）一种新的包装材料，它在商品储存流通中能够动态地维持一种有利于产品长期保存的包装微环境。由于这些材料往往具有生态功能，称活性包装材料。活性包装系统不仅阻碍了外界气氛的进入，通过调节内部气氛，保持非常低的残余量，迟滞细菌成长、霉菌侵蚀、生物及酶退化、昆虫幼虫生存，实现食品质量保证，而且不必使用食品添加剂。38活性包装与智能包装PPT39作业：1、什么是真空包装？什么是充气包装？2、真空包装和充气包装的工艺过程分别是怎样的？3、什么是活性包装？404142431.真空包装在谷、豆类食品中的应用真空包装被应用于谷物和豆类制品的生产中，包括燕麦片、坚果、大米、栗米、玉米，以及大豆、花生、腰果和菜豆等等，特点：（1）减少致命气体的使用，如大米加工中所采用的溴化甲基，在有益于环境的同时，不会影响产品的保存期。（2）透明聚乙烯薄膜让产品能够展示出来，具有自我推销的功效。44真空包装所选用的铝箔复合薄膜袋子，能为袋子的内压和外压提供有效的阻隔性；而且其相似于金属盒的外貌，大大提高了产品的可观性。用以包装咖啡时，最好选用由铝箔与聚乙烯和(或)聚酯复合制成的薄膜；用以包装大米时，采用有尼龙和聚乙烯复合而成的高耐力透明薄膜则较为理想。真空包装货架期长达3年之久452.真空包装技术在柿果脱涩保鲜中的应用P253图12-5真空包装控制柿果合适的气体环境，达到预期的保鲜目的。其主要方法有机械挤压式、吸管脱气式等方法。其主要特点是：降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性菌生长发育，控制柿果变质，达到保鲜、保质的目的。同时，柿果通过厌氧呼吸产生二氧化碳的环境，能有效减少柿果的呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，脱去强烈的涩味，最终是既脱涩又保鲜。另外，柿果真空包装后，还可抗机械压力，减轻振荡，既利于远途运输，又利于销售。46柿果真空包装是采用室式真空包装机，包装时将选好的柿果装在塑料袋里放入真空室，合口抽气，达到预定的真空度后，热封装置合拢，将袋口封住，如要进行真空充气包装，在封口前先充入气体真空包装用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻隔性、安全性、化学稳定性、机械韧性和耐温性，又方便印刷，有的还有一定的透明度和一定的遮光性。4748采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包装技术处理涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境中进行厌氧呼吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可溶性的单宁发生凝聚反应，可使可溶性单宁转变为不溶性单宁而达到脱涩目的。由于LDPE有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼吸过程中产生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界的空气会发生气体交换，当内外气体交换达到平衡时，袋内的气体会维持一定的比例，通过对包装材料的选择，可以使气体的比例既适合柿果脱涩又适合保鲜。493.真空包装在饼干防氧化中的应用饼干是产量很大的焙烤食品之一，其特点是组织膨松、含油量高、贮运时间长，消费者买回后，取食时间也往往很长。饼干自生产厂家出炉后，经历了这么长时间暴露在空气中，必然产生大量的过氧化物与自由基等对人体有危害性物质，是必须防止的。50因此，可以采用两种真空包装袋，一种为夹有铝箔的复合薄膜袋；另一种为透明的复合膜袋。前者有价格相对较贵，有不透气的优点；后者能看得见内容物、价格便宜，但隔气能力较差。514.真空包装技术在鲜肉保鲜中的应用P252图12-3、12-4、12-2真空包装延长鲜肉货架期的主要原理是采用非透气性材料，降低肉周围空气密度，从而抑制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物生长。由于真空条件下肉中的肌红蛋白处于还原态，开袋后肉能形成鲜红色。同时，在储藏中由于肉自身糖酵解产生CO2使pH值降低，抑制腐败菌的生长。525.真空包装在防止红肠膨胀腐败中的应用红肠含水量较高，营养物质丰富，在贮存和销售中极易发生腐败。目前，真空包装技术一定程度地抑制微生物生长，避免周围环境的污染，而且可使食品外观整洁，提高产品的附加值。但真空包装红肠在贮存中常出现发粘、变臭及气体引起的膨胀腐败现象，从而影响产品的质量和货架期。53引起真空包装肉制品膨胀腐败的原因是制品中异型发酵乳酸菌的增殖。真空红肠包装中添加单辛酸甘油酯（简称C8MG，一种无毒、高效的新型防腐剂），能一定程度地抑制胀气腐败，延长制品的贮存期。546.真空包装在减慢食品氧化反应中的应用食品中脂肪，尤其是不饱和脂肪暴露在空气中或在简单的包装情况下，易产生脂肪酸的过氧化物，且在此过程中同时产生自由基。这些化学性能极为活泼的物质往往攻击细胞膜结构中磷脂部分，使磷脂中不饱和脂肪酸分解、细胞膜损害，促使机体衰老和细胞突变，皮肤色素沉着。食品产生油哈味，食用价值或商品价值自然消失，油哈味主要由醛、酮、醇酸等产生，这些物质是氧化反应后期的产物。55采用真空包装可以防止食品加工、贮运中过氧化值增加。例如：方便面或奶粉，使用普通含气包装，其隔氧性能差，氧化问题相当严重，使用真空包装可有效降低过氧化值，保证产品的质量和货架期并减少其危害性。56八.真空包装在其它方面的应用糕点选用真空包装，可以延长贮藏寿命，特别是含水量相对较多的糕点，在大气下保存易变质，如蛋糕一旦气温高、湿度大，很快就会发霉，如果采用真空包装，可以存放几周，包装材料选择阻气性好、阻湿气强的复合膜。绿茶可以用真空包装方法来防止其氧化和失去香味。包装材料选择对氧高阻性的膜材，如拉伸聚丙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、牛皮纸等。包装薄膜一般用几层复合而成。复合层中需加铝箔，有了铝阻挡层之后，可阻挡光线照射茶叶，避免裂解。57我国南北方人都爱吃的年糕，通过真空和高温加压杀菌，也能长期保存。加热包装杀菌时，要膜层强度高，耐热且气密性好。豆酱是人们喜爱的大众化调味品，制成的豆酱中都含有酵母菌，在一定温度和湿度下，酵母菌会迅速繁殖，产生二氧化碳，使酱发泡，进而引起发霉与变色。抑制酵母菌可用加热方法或放入添加剂。若采用高阻性材料，进行真空包装，既比瓶装方便，又可以保鲜，使其贮藏时间大为增长。通常使用复合膜包装。58四、真空包装设备59 合适的材料和容器最适宜的包装技术方法真空包装机械典型的真空包装工艺：容器供应或成型物料充填输送抽真空及热封等分切60真空包装机械一般有：室式真空包装机、带式真空包装机、旋转台式真空包装机、热成型真空包装机。室式真空包装机带式真空包装机旋转台式真空包装机热成型真空包装机61腔室式真空包装机 P258图12-8v最低绝对气压为12kPa，机器生产能力根据热封杆数和长度及操作时间而定，每分钟工作循环24次。v室式真空包装机有台式、单室式、双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气系统及热封装置组成。62热成型真空包装机v控制系统对成型模温度、热封模温度和时间等操作程序和操作参数一般采用可编程序控制器（PLC）。较先进的用微处理（MC）控制，存储几十个包装程序供随时选择调用，同时还用故障诊断功能，显示故障自动停机。v盖膜展开装置装有光电定位器，在使用印有商标的盖膜时，根据膜上的色标控制底膜的进给，使商标图案准确定位在盒上。63应用于生产塑料一次性容皿及医药、玩具、小五金、服装等行业产品的包装盒64五、影响真空、充气包装效果的因素包装内气体成分的选择（见下一幻灯片）；包装的储存温度包装材料的选择（p255、256表）包装容器的密封65脱氧剂包装简介将脱氧剂小包和产品一起密封在阻隔性良好的包装容器中，使容器内维持“无氧”状态（0.1%)，以保护产品的一种包装方法。铁系脱氧剂使用最为广泛。脱氧包装效果见266页66