食品检验工试题.doc

1.样品抽样检测应遵循的原则是什么？
样时通常考虑样品的代表性、典型性、时效性及样品检测的程序性。

2.试述索氏抽提法测粗脂肪的原理、注意事项和分析实验的误差来源。
原理：采用索氏抽提法中的残余法，即用低沸点有机溶剂（乙醚或石油醚）回流抽提，除去样品中的粗脂肪，以样品与残渣重量之差，计算粗脂肪含量。
注意事项：
（1）测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。
（2）抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。 
（3）样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。 
（4） 样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。 
（5）脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与90℃以下鼓风干燥10—20min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。 
（6）乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。 
（7）反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。
误差来源：
（1）样品的含水量。
（2）试样的抽提速度。
（3）加热的时间及温度。
3.试述凯氏定氮法测蛋白质的原理、注意事项级分析实验的误差来源。
误差来源：
（1）蛋白质附在壁上，被检样消化不完全，使氮有损失。
（2）硫酸缺少，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用
（3）氨是否完全蒸馏出来
（4）有时铜离子与氨作用，生成深兰色的结合物[Cu(NH3)4]2+
（5）凯氏定氮仪的气密性。
（6）滴定终点的判断、滴定盐酸的浓度准确性。
4. 评价油脂质量的指标有哪些 ？试述各指标的异同。
（1）色泽——油脂本身带有的颜色。　
（2）气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味。　
（3）透明度——油脂可透过光线的程度。　
（4）水分及挥发物——在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物。　
（5）不溶性杂质——油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质量的一项重要标志之一。
（6）酸值——是指油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，油脂的酸值是评定油脂品质的主要指标，超过3.0mgKOH/g油时，不能直接供应市场。　 
　（7）过氧化值――以1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的一级反应产物—过氧化物的数量，是评价油脂氧化程度使用的指标。
5、试述盐酸萘乙二胺法测亚硝酸盐含量的原理并分析实验误差来源
（1）亚硝酸盐易被氧化为硝酸盐，可能使 测定结果偏低。
（2）比色皿配套性、各实验人员操作习惯等造成一定的系统误差。
（3）虽为滤液，但仍含有一定杂质。
（4）显色剂的加入量、显色时间等。
6、样品前处理工序的看法。

7、准确吸取4份5.0mL某含钾样品分别置于100mL容量瓶中，在这4个容量瓶中分别准确加人0.0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL质量浓度为0. 5ug/mL的钾标准溶液，稀释至刻度。在原子吸收分光光度计上测得各溶液的吸光度依次为0.06、0.125、0.184、0.250, 求样品中钾的质量分数（10-6）。
8、某化合物，其相对分子质量Mr =125,摩尔吸光系数e = 2.5´105L×mol-1×cm-1，今欲准确配制该化合物溶液1 L，使其在稀释200倍后，于1.00cm吸收池中测得的吸光度A = 0.600，问应称取该化合物多少克？
解 设应称取该化合物x克
A = ebc
\0.600=2.50´105L×mol-1×cm-1´
x = 0.0600g