拌菜卤水及五香鸡翅保密资料.doc

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（保密资料）卤水配料单 QM-7.5-12 卤制工艺配料单：品种八角三奈回香草果丁香白扣桂皮白止玉果干松生姜花椒海椒胡椒重量单位：（克） 60 50 40 10 20 45 30 25 40 85 250 100 200 50 以上一包兑二十斤水，糖色1克，老抽500克，盐一斤，白糖三斤，鸡精三两，味精两斤。生产型：制作拌牛肚.牛心、牛耳朵、百叶作业指导书配料牛肚水 100斤 200斤序号流程时间操作程序质量要求备注 1 解冻 1-3小时按生产所需领出牛肚活水解冻,若是鲜牛肚直接放入池中浸泡无冰块、完全解冻时间不超过3小时 2 清洗 30分钟用钢丝球、毛巾去除表面杂物、污垢、油皮表面看起来干净防止钢丝球脱落 3 煮制牛肚 30-60分钟将水烧至沸腾放入牛肚、避免煮糊,水必须全部淹没牛肚用筷子能轻轻插穿每锅100斤 4 冷却 25分钟把捞起的牛肚放人盛有清水的水桶里凉至室温 5 储存牛肚 24小时内把滴干水的牛肚用密封容器装好放入保鲜室冷藏不能让水份蒸发 4-8度五香卤味的操作（鸭翅系列）一配方八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个。五香翅的作业指导书配料卤水掌翅香料姜片料酒 300斤 250斤 1包 1斤 2斤序号流程时间操作程序质量要求备注 1 解冻 5—8小时按生产所需领取主料在水池活水解冻，无冰块时间不超过8小时 2 清洗去除杂质，绒毛无毛、杂质 3 调味 10分钟在沸腾的卤水锅中依次加入：香料、姜、葱、海椒、料酒、糖色（糖色的加入量根据卤水的颜色深度来加入）卤水必须沸腾后下料 4 卤制 50-60分钟将准备好的掌翅倒入卤水锅中，待开后改用小火焖制，卤制50分钟左右。不烂、离骨 5 起锅 3—4分钟起锅凉开每筲箕60斤摊开 6 储存 4小时以内用专用桶盛装覆膜，冷藏 4-8度注意：二调制１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。６卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用１凡动物性原料在卤制前均需先做汆【拼音】：[cuān] 水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 3在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。二卤水的保管１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

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