千料涨发方法.doc

第二节 千料涨发方法
1．浸把刮完皮的原料放在水中浸泡。
2．滚是把浸过的干料放在热水中煮沸以除去其腥味。
3．煨将滚过的原料用鲜汤煨入原料内部，使其味美。
五、盐发和沙发
把干货原料放人食盐或沙锅内加热，炒、焖相当时间，使之膨胀松泡，川菜中称为盐发、沙发。因为盐发和沙发的作用与油发相类，所以可以用油发的干货原料，如肉皮、蹄筋、鱼肚等也可使用盐发和沙发，其质量较油发松软有力，并可节约油，但色泽不及油发的光洁美观。盐发和沙发的干料虽以干燥为宜，但受潮的原料也可直接发而不必另行烘干。原料经盐发或沙发，发后都要用热水再泡发，使干脆的原料回软，并清除盐分及砂粒等杂质。
1．盐发
是用盐作传热媒介，来发制干货原料。采用盐发时要用粗盐，而且用量要多一些，以淹没干料并能灵活翻动为度。先把盐炒烫，使盐中的水分蒸发、颗粒散开，下料后使用温火加热，让其缓缓受热，以免外焦里不熟，特别是干料开始涨大时，必须温火多焖勤炒，使原料四周及正反面里外受热均匀，回软卷缩，直至膨松。
2．沙发
是用干净粗沙粒作为传热媒介来发制干货原料。其操作方法与盐发相同，但因附着的沙粒不易清除，故很少采用。
第二节 干料涨发方法
一、川菜常用干料的涨发
1。木耳、银耳把木耳或银耳放进注清水的容器中（冬天用温水，夏季用凉水）泡2—3小时，胀足发透，用温水轻轻漂洗二至三次，把漂浮在水面的木屑、杂质除去，摘去耳根，再用清水反复漂洗，洗去杂质，最后放人凉水中浸泡待用。这种方法适用于木耳和人工培植的银耳。
野生银耳，因其棵小而细碎，杂质多，涨发后需要用镊子将好的银耳一一摘出，漂洗干净，放人清水中浸泡待用。
2．香菇香菇涨发时用凉水泡约2—3小时，涨透后，翦去菇柄，用清水反复洗净沙和杂质，即可用沉淀后的原汤泡上待用。
3．口蘑 口蘑涨发时先用温水洗两遍，再用少量温水加精盐反复揉搓，把糊在口蘑表面的一层细黑沙揉搓掉，然后冲人开水焖发l—2小时，待发透即捞出（冲焖口蘑的开水应留下澄清）置于温水中，用手指甲或硬毛小刷抠刷蘑菇顶细缝内的沙和蘑菇柄上带细沙的一层薄膜，
去掉蘑菇腿根部的黑质，再用温水反复洗至无沙。然后将口蘑中的水挤干，放人容器内，将澄清的口蘑水徐徐倒人，即可备用．
4．猴头蘑猴头蘑涨发
第四章千料涨发
至回软时，捞出摘去外层针刺，剪除老根，洗净后顺毛片成大片，加适量碱和少许硼砂，涨发似凉粉状时，用清水漂洗干净，即可备用。
涨发时注意不用黑铁锅i否则色泽乌暗，影响美观；用砂锅涨发则色正、光亮。
5．葛仙米葛仙米是水生藻类干制品，声于湖北、广东，俗称水耳子；因其产量极少，而且 L，营养丰富，故被视为珍稀之物。
葛仙米用水发，需用沸水浸泡l小时，如用温水和冷水浸泡，则浸泡时间相应延长。待完全发胀后，用清水漂洗数遍，去净粘附在表面的细沙杂枝，烹制时，加糖和其它配料煮成甜羹，其味滑而柔嫩。
6．竹荪干竹荪涨发时用热水浸泡3—5分钟，捞出放温水加少许碱浸泡，摘净杂质，漂洗干净，即可备用。
7．玉兰片 玉兰片涨发时先用煮开的米汤浸泡约十几小时捞出，漂去黄色，放冷水锅内用微火慢煮，小火焖半小时另换开水浸泡10小时，随时将发透的挑出使用，未发透的可重复煮泡，等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。夏季要勤换水。
8．莲米莲米涨发时用开水将碱冲开后（500克莲籽25克碱），将莲米放人，用木棒或刷子用力在水中搅搓冲刷，2—3分钟换一次水，待皮面已全部脱落，呈乳白色，捞出用清水洗净，控干水分，削掉两端莲脐，再用何签捅出莲芯，洗净加清水上笼慢火蒸15—20分钟，换清水备用。
9．白果涨发时先将白果敲开，去掉外壳，剥出果仁，放人开水内煮约十几分钟，搓去皮膜，用开水烫一下，清除皮膜，将果仁加水上笼蒸15分钟取出，再用开水汆一下，捞人盆内，用细竹签顶出白果仁的芯芽，倒人开水浸泡，即可备用。
10.蹄筋常用蹄筋有猪、牛两种，其涨发方法有油发、盐发、水发三种。
油发：先将蹄筋放入热水中洗去附着的油脂和污物，晾干后放人冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，后渐渐膨胀，漂于油面上并产生“叭叭”的声响，此时即应将锅端离火口，继续不停地翻动，使其受热均匀。若油温降低，用微火加热，直至其涨发饱满松泡时，捞起放进热碱水中洗去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。
盐发：将食盐先炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时，埋进盐中焖透，继续翻炒，到能掐断时，取出用热水反复漂洗干净待用。
水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮2—3小时，捞起撕掉其外层的筋皮，重新换水下锅小火慢煨，直到煮透回软时捞出，用水泡上备用。
11.晌皮响皮可以采用油发或盐发。
油发。肉皮和冷油一起下锅，油量要多，火力不宜过大，使油的熟度逐步增加，用锅铲不断翻动肉皮，直到肉皮受热卷缩，皮上泛出一粒粒小白泡时，将油锅端离火口，用温油浸2—3小时，把肉皮捞出，等气泡瘪去。再加热待油温升到六七成热时，又将肉皮逐张下锅发到肉皮鼓起，略有爆炸声，用锅铲一敲就碎，且声音清脆时即好，捞出沥干油。使用时，用开水泡软，再用碱水洗去油腻，同时漂清碱味，浸在清水中备用。
盐发：如发肉皮0.5公斤，约需用盐5公斤。用旺火先将盐炒干水分，再放入肉皮，翻拌一下，让肉皮在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到肉皮泛白而尚未全部鼓起时，降低一些火时先用温水泡24小时，再放进砂锅内倒人开水用慢火煨煮。