婚宴接待流程.doc

婚宴服务流程
一、宴会开始前准备工作
（一）按照客人要求进行场地布置
1、婚宴前1天给员工开例会，布置工作，了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。
2、服务开始前化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。
3、服务人员熟悉婚宴菜品。
（二）摆酒水茶水、喜糖、香烟、干果
1、婚宴开餐前1小时准备
2、酒水、喜糖、香烟、干果摆放位置及朝向要统一。
（三）摆放冷菜
1、婚宴前30分钟摆放好冷菜。
2、注意荤素、颜色、口味的搭配。
3、盘距相等，离桌边距离相等。
4、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的菜肴要小心摆放。
（四）迎接客人
服务员微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳。
（五）协助客人入座
1、仪态：到主桌位拉椅让座；拉椅不可过快或过慢。
2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，若有儿童，增加儿童椅。
（六）展示酒水，斟酒
1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯白酒杯、三套杯具，客人需要时及时提供。
2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人。
3、红酒： 站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。
4、斟酒前一定征询顾客意见。
二、婚礼仪式
1、婚礼仪式前，服务员协助司仪做好相关的准备工作。
2、交换信物礼仪：新人交换结婚信物仪式时，由一名迎宾员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上；
3、交杯酒仪式：新人交杯酒仪式时，由一名迎宾员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒呈上；等候在一边，新人喝完交杯酒后将空酒杯带回；
4、提供灯光协助服务,配合司仪，搞好婚宴场地气氛。

三、席间服务
（一）撤鲜花：上第一道热菜时先撤鲜花，注意台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时清理。
（二）上菜：从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点上。
• 冷菜进食一半或根据客人要求通知厨房上菜
• 冷菜分吃客人动筷 即通知厨房上菜
• 对于团队用餐，上菜位置一般在翻译、陪同之间。上菜前在菜盘中放置一把公用餐勺，
• 一般宴会 菜品上到转台上
• 上菜位置 在次要客人之间
• A级 重要宴会 菜品分吃
• 先向客人展示 再分菜
• 剩余量为2/10 放入小盘 注意保持原菜品形状
• 菜品介绍： 菜名 原料 风味特点 食用方法
• 菜品展示时 先品
• 上菜时将已上桌的菜品挪向副主人一边，新上菜品放在主人正前方。上长盘装的菜时，盘子要横向朝主人；上整鸡、整鱼时，要根据“鸡不献头，鱼不献脊”的传统礼貌风俗，腹部朝向主人。置于主宾主人之间 介绍后，顺时针方向转动转台展示菜
烤鸭服务
• 上最后一道热菜前，上葱酱等烤鸭配料。
• 准备上烤鸭,联系烤鸭厨师 确认烤鸭可否及时出炉
• 上烤鸭前，清理餐台，更换布碟，上荷叶饼和空心芝麻烧饼。
• 现场介绍烤鸭片法 烤鸭历史 送烤鸭纪念卡
• 片好的烤鸭上桌后，请顾客趁热品尝。并及时为客人进行卷鸭服务。
• 上鸭汤 甜食 水果
• 烤鸭上齐后 随即上鸭汤，汤勺放于汤碗右侧 垫盘上
• 上果盘 及时更换餐具 清理餐台 更换毛巾
• 送热茶 口香糖
（三）换骨碟：
1、遵循左上右撤的原则；
2、如有1/3骨渣时要更换；
3、上点心时更换；
5、上汤汁较浓的菜时应换；
6、上水果时换
（四）换烟缸：每个烟缸内有3—4个烟蒂须换，若有半截烟在要先问过客人。
（五）就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。
（七）菜上齐后，给客人上水果。
四、收尾服务
1、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。
2、尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人婚宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。
五、 婚宴操作流程对客的预防工作
1、当值服务经理必须了解每一场婚宴客人的具体负责人。
2、客人自带酒水必须当面点清，婚宴结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人做好搬运工作。
3、关于婚宴剩余桌数与婚宴销售人员口径统一。
4、婚宴提供打包服务，需事先询问客人，如需要，一般情况等客人离席时开始为其打包。
5、在婚宴仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。

餐厅部
2012/6/21