家庭卤水制作.doc

家庭卤水制作卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。卤水需要的材料 来源：何易点击放大 其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？ 制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。3、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。简化版家庭卤水制作。 卤味分北方卤水和南方卤水，北方又分华北、西北与川湘，讲究浓香重味，南方以潮州卤水为代表，讲究的是滋味清淡与甘香回甜。北方重颜色，多半是红卤，潮州卤水不讲究颜色，叫白卤。到市场上看卤味的颜色，多半就知道师傅是什么路数了。 南北卤水的配方与制作区别甚大，我曾拿两锅卤水反复比较，乱搞一气，最后还是觉得活在南方，南卤吃起来比较适胃。但潮州卤水的原配方与制作很复杂，里面很多具体做法，是潮菜或粤菜馆子油鸡部的做法，家庭版模仿不来，也没必要模仿。（油鸡部在粤菜、潮菜馆子里地位很高，比如烤乳猪、烧鹅、卤水拼盘、白切鸡等宴席上打头炮的几道菜，就是看油鸡大佬的水平。在粤菜馆子的体系里，没油鸡部的馆子，上不了档次，因为整不了宴席。我混不了生活的时候，完全可以到北方人开的粤菜馆子里，混水摸鱼应聘做油鸡大佬。） 我提供的是家庭版的卤水配方，别质疑我的配方，一千个油鸡大佬就有一千个配方，看各人心情好坏而已。十个厨房佬十个咸湿，一个刚刚钓上漂亮咨客的油鸡大佬，与另一个刚刚被端盘子姑娘拒绝的油鸡大佬，两人的配方与工艺水平显然不一样的。 八角 5粒，每粒约有8到10瓣。砸碎待用。 桂皮 展开面积约手掌大小的份量。砸碎待用。 草果 两粒。砸碎待用。 罗汉果 一个，拍裂待用。 沙姜 手指大小的一粒，5-10粒。 丁香 2030粒，多了闻起来闷。 甘草 3-5片。 以上配料是一定要放的，有条件或喜欢多事的人，加多几样，反正是有则欣然无亦可。 陈皮 一个，一定要干的,不放也行。 肉豆蔻 两三粒。放不放都无所谓，豆蔻分三种，白豆蔻，草豆蔻、肉豆蔻，我也没搞清楚他们之间的区别，一般我是下肉豆蔻。 香叶 10片。有新鲜的一定要放，没就算了。 小茴香 一勺50粒的样子，买的时候闻闻味道，没香味就别放，有些是放好几年的陈年宿货。 花椒 一勺50粒左右。要鉴别一下味道，看浓烈不浓烈，没味道就不用放。 南姜 一两。潮州佬独有的香料。买不到就别放。 香茅 一扎，有新鲜的一定要放，我视为个人做卤水的秘诀，我在天台种了一丛，弄不到新鲜的就算了。 砂仁 两三粒。放不放都无所谓。 白芷 两三片。放不放都无所谓。 很多油鸡佬对于卤水的制作都相当看重,尤其是看重香辛料的配比。水平低的还喜欢把事情复杂化，调制卤水时生恐不香，竟然会用到二三十种香料,好象要把各种香辛料都加扔进锅里才放心。其实很多时候，简单几样就OK了，多了反串味，普通人的舌头估计还没那么精细，可以把十几二十钟香料分辨出来。 把备好的材料放进煲汤袋里扎好，拿水泡上10多分钟，洗洗灰尘。用一个专门装卤水的砂煲，倒入罐装水大半煲，把装着材料的煲汤袋放进去，大火烧开。许多人以为头锅卤水要专门先煲什么猪牛筒骨多少斤，鸡、鸭N个，还要熬半晓或N个小时，扯谈而已。店家或油鸡大佬这样说，纯属骗外行人，我敢说没一个油鸡大佬会这样搞，那是没事给自己找事。 当然，汤里还是要加别的料的，听好了。 鸡精：半汤勺。 鱼露：小半碗。 白酒：小半碗。 精盐：按平时一煲汤算，加多三倍放下去。 以后感觉卤水味淡了，以上几样东西适当添加。记得不要加酱油和糖，加了后卤水容易酸，那等于卤水坏了。喜欢甘甜的加多一个罗汉果，罗汉果甘甜而且不发酸，我也不知道是什么道理。油鸡部的卤水加冰糖是因为他们同时加蛤蚧，蛤蚧有微毒，可以防止卤水变质发酸。用酱油给卤味上色的是北方馆子才搞的，他们气温低，卤味没那容易变色，在广东用酱油上色，我试过，4个小时内卤味变黑。北方严格点的馆子，一般炼糖上色，但糖色搞不好就发苦，又要加盐去苦味，不过现在都是用食物添加剂焦糖色素（据说无害）。所以南方潮州卤水，连带香港那边的卤水干脆不上色，就白卤。（其实八角桂皮还是有点颜色，微红，如图） 卤水可以香透整栋楼的秘诀在卤油，不会炸卤油的师傅，直接可以叫他卷铺盖回家了，但据我了解真的是很多油鸡大佬不会。我现在说出这个秘方来，还是肉疼得紧，真想向收藏此文的人收费，每人一百，捞回点血本。 鸡油一斤（市场上买鸡的摊子多的是，两块一斤），大蒜半碗，大葱一条切段，洋葱一个切碎，红葱头半碗，大葱与红葱头其实有没无所谓，不过一定要有蒜和洋葱。把鸡油小火炸出来后，以上配料扔进锅里中火换小火炸得焦干，连料带油泼进卤水里。可以香灌九楼的，卤完第一次肉后，拿密篱打捞干净煮烂的葱蒜。（哎呀！真是肉疼死了，我的秘诀啊！） 还没泼油 待卤的肉最好飞水，撇去血沫再卤，以保证卤水的清洁，管理卤水最好有布篱打捞肉渣浮沫，没有布篱的话也要有个密篱。卤水的保管要小心，每次把卤味捞上来后要重新烧开放置阴凉处，让浮油完全把卤水密封，别动它。浮油感觉多了，可以撇点出来拌酸菜。天气炎热时候，卤水最好放冰箱底层，那就不会坏了。我建议搁凉后全程放冰箱，什么时候想吃了再端出来烧开。 以上的药包份量可以卤7-10次，每次两三斤各种肉类。没味道之后换药包。合适上卤的东西包括猪头肉、猪舌、猪耳、猪手、猪尾、猪肚、猪肠、五花肉，牛展、牛筋、牛腩、卤整鸡、鸡胗、鸡翅、鸡腿，卤整鸭、鸭脖子、鸭翅，素的可以卤支竹，腐竹，豆腐干。 不吹牛，吃过我做的卤味，外面的卤味就没味道了。这两款菜都是大热香辛的属性，适合阴雨绵绵的冬天进食，干躁炎热的天气，不吃为妙，免得上火。