分店设备操作指引(新).doc

设备操作指引 立式搅拌机立式搅拌机操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、搅拌前按板动提升手柄，将桶叉降至最低位置。装上搅拌桶，转动手柄锁紧搅拌桶，然后把搅拌器套入搅拌轴，并旋转轴销滑入型槽内。2、根据食材搅拌要求选好搅拌速度。开动搅拌器电源，在搅拌器运转情况下，将搅拌桶升至最高位置，即进行搅拌。3、搅拌完毕，关闭搅拌器电源，板动提升手柄将搅拌桶降至最低位置，卸下搅拌器，松开锁紧手柄，取出搅拌桶。4、清洁：搅拌作业完毕，卫生清洁责任人使用少量清洗剂加水清洗搅拌器及搅拌桶。搅拌机机身可用湿布拭擦。二、注意事项二、注意事项 1、操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内；2、搅拌机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残；3、需将手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作，以防万一；4、搅拌机发生故障时，必须立即停机，不得私自乱动，待维修人员修好后方可继续使用；5、工作完毕后应及时切断电源，清扫干净机体，严禁用水直接冲洗，以防漏电产生危险。设备操作指引 压面机压面机操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、接通电源，空转两分钟，如无烟雾、无刺鼻气味等异常现象产生，则开始投料生产。2、投料量不得超过压面机的最大负荷：最大负荷量和粉料的干湿度、粉料的数量、压面机的转速等因素相关。投料时应随时观察压面机的运转状况，出现运转速度明显变慢和声音沉重时，立即减少投料，避免过载烧毁电机 3、压面机使用完毕，片料出完后，空转1分钟后关闭电源。4、清洁：作业完毕，卫生清洁责任人用少量清洗剂加水清洗在停机后全面清理机器内外积尘、积垢，清洁机器。压面机机身可用湿布拭擦。二、注意事项二、注意事项 1、严禁戴任何手套上机操作；2、工作服的衣扣要齐全并扣牢，女工长发必须将头发盘起放进头巾里；3、机械运转，严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位；4、机械运转，不得离开工作岗位，人离停机；5、发现异常情况，应立即停机，由技术人员检修；6、工作完毕后应及时切断电源，清扫干净机体，严禁用水直接冲洗，以防漏电产生危险；7、清洁和保养作业时务必关闭电源；8、压面机由责任人每周一保养加油，可以使用植物油。设备操作指引 和面机和面机操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、搅拌前按板动提升手柄，将桶叉降至最低位置。装上搅拌桶，转动手柄锁紧搅拌桶，然后把搅拌器套入搅拌轴，并旋转轴销滑入型槽内。2、根据食材搅拌要求选好搅拌速度。开动搅拌器电源，在搅拌器运转情况下，将搅拌桶升至最高位置，即进行搅拌。3、搅拌完毕，关闭搅拌器电源，板动提升手柄将搅拌桶降至最低位置，卸下搅拌器，松开锁紧手柄，取出搅拌桶。4、清洁：搅拌作业完毕，卫生清洁责任人使用少量清洗剂加水清洗搅拌器及搅拌桶。搅拌机机身可用湿布拭擦。二、注意事项二、注意事项 1、操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内；2、搅拌机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残；3、需将手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作，以防万一；4、搅拌机发生故障时，必须立即停机，不得私自乱动，待维修人员修好后方可继续使用；5、工作完毕后应及时切断电源，清扫干净机体，严禁用水直接冲洗，以防漏电产生危险。设备操作指引 烤箱烤箱/烤炉烤炉操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、启动设备时，操作人员进行线路检查，调整烤炉/烤箱的温度，设定烘烤的时间；2、将调制好待烘烤的食品放人已用食油涂擦过的烤盘内；3、将转换开关拧至满负荷档，即上下加热同时通电，并将调温器拧 至所需的温度位置；4、经过一定时间，指示灯熄灭，表示烤箱已达到预热温度；5、将已放有待供烤食品的烤盘放进烤箱内；6、烘烤过程中应随时观察食品各部分受热是否均匀，必要时用柄叉 将烤盘调转方向；7、当到达预定时间内，将转换开关、调温器转回“关”位置，拔去电源插头，取出食品，待烤箱冷却后，将炉腔，沪门和附件擦抹干净；二、注意事项二、注意事项 1、烤箱应安放在室内干燥和水平处，防止振动和腐蚀；2、禁止烘焙易燃、易爆、易挥发及有腐蚀性的物品；3、顶部不得放置其他发热物品和杂物；4、当需要观察工作室内样品情况时，可开启外道箱门，透过玻璃门观察。但箱门以尽量少开为好，以免影响恒温。特别是当工作在 200以上时，开启箱门有可能使玻璃门骤冷而破裂；温度不要超过烤箱的最高使用温度；6、为防止烫伤，取放试品时要用专门工具；7、工作完毕后应及时切断电源，清扫干净机体，严禁用水直接冲洗，以防漏电产生危险。设备操作指引 发酵箱发酵箱/醒发柜醒发柜操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、使用前，先打开醒发柜柜门，向下层水箱箱内注入清水，清水高度约 10cm。2、将温控仪旋扭拧至所需的醒发温度（36 一 38）范围。，合上电源开关，电源接通开始加热，同时工作指示灯亮。到达所需温度时，温控开关自动加热和断电控制温度在1内。3、达到温度时，加热指示灯熄灭，发酵箱自动进入恒温状态，使箱内保持一定的温度和湿度，操作人员记录开始时间和醒发的时间。4、工作结束后，关闭电源 二、注意事项二、注意事项 1、检查电源引出线应连接到独立控制的有漏电、过载保炉装置的开关上。2、不要用力拉拽电源线，防止电源线脱落引起漏电事故。3、电热管通电工作时必须保持在水中，以免发热烧毁。4、如发现故障，请不要自行拆卸，建议到指定的保修部门 修理。5、注意醒发温度不宜过高，否则会影响酵母菌正常繁殖，甚至引起菌种死亡。6、长时间不使用，应拨下电源插头。7、工作完毕后应及时切断电源，清扫干净机体，严禁用水直接冲洗，以防漏电产生危险。设备操作指引 电热烙饼机电热烙饼机操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、开机时应先合电源开关，然后通过温度调控器根据食材加工条件不同设好需要的工作温度值。然后将工作开关拨向“开机”位置，接通电源；2、如果上锅需加热，则将面火开关拨向“面火接通”位置；如果上锅无需加热，则将面火开关拨向“面火切除”位置；3、当温度达到设定工作温度时，即可开始实物制作；4、停机：将工作开关拨向“停机”位置，绿色“工作”指示灯灭，则整机就停止加热。在设备停止使用或下班前，操作人员必须把整机电源切断，之后才能离开岗位，以策安全。二、注意事项二、注意事项 1、卫生清洁责任人使用完毕后清洁烙饼机的内外表面，使用洗洁精加少许水出去表面油脂，清水最后清洁，严禁用水直接冲洗，以防漏电产生危险；2、清洁过程中务必关闭电源和待烙饼机温度降到 70后进行，以免发生用电事故和烫伤；3、开合上锅或搬动机器时，小心轻放，以免由于剧烈冲撞致使电器元件部件损坏；4、应定期保养，保持电器线路接触良好；设备操作指引 冰箱、冰柜、冷柜冰箱、冰柜、冷柜操作指引操作指引 一、一、注意事项注意事项 1、使用前应检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好。2、严禁用湿手触摸电器开关按钮及插头，设备不用时应关闭电源。3、冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面或墙壁距离不得少于 10cm，顶部不得放置其他发热物品和杂物 4、对生熟区进行标识，生熟分类，防止交叉污染。存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自存放私人食品于冰箱中。5、存放食品要按注明标识存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂质。进入冰箱、冰柜的食材用保鲜膜遮盖或用其他材质符合卫生要求的设备设施遮盖并标识清楚；6、当蒸发器表面结霜达 5mm 以上，需要进行除霜，但杜绝用金属利器敲击硬刮制冷管上的冰层，注意清除散热孔周围的异物；7、清洁时保持密封条上不留污垢、霉点，箱内必须无残渣、无油污、无异味。严禁用水直接冲洗，以防漏电产生危险。8、设置温度：素菜、半成品、成品控制在 10 摄氏度以下，储存时间不超过 24 小时；肉类、水产品等控制在零下 10 摄氏度以下，储存时间不超过 24 小时；9、冰箱内物品不要超过容积的 4/5；10、遇停电时，必须等 5 分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。11、严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品时应留有一定的间距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降设备操作指引 温。12、必须指导定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、食品，发现问题要及时报告处理，如发现冷冻机有故障，必须由专人维修，不准擅自拆卸。设备操作指引 蒸柜操作指引蒸柜操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、蒸柜使用前检查发热管、进水阀、水位是否处于正常工作状态,检查正常后方可打开使用；2、放入装好盘的米饭或菜，关上蒸柜门；3、启动电源按扭；4、蒸制，检查蒸汽是否正常；5、蒸制结束，关闭电源，冷却取出米饭或菜；二、注意事项二、注意事项 1、蒸汽高温易烫伤，蒸制过程中及冷却时打开蒸柜门头脸不能对着蒸柜，应注意蒸汽烫伤人，所有无关人员一律禁止使用蒸柜，以免烫伤。上什人员取食物时必须带手套以免烫伤。2、每次使用前，检查水箱内自动补水系统是否正常工作，补水到刻度位置后，方可通电工作；3、使用过程中蒸柜若无蒸汽，跳闸等工作异常，则按下电源开关，通知维修人员处理；4、在蒸制过程中如发现有异味等不正常现象应立即关闭电源，通知维修人员到场处理；5、蒸柜四周及上方不得堆放其他物品，不得在蒸柜四周打洞穿孔、挂东西；6、蒸柜每天必须进行换水清渣，以免沉积在发热管上导致受热不匀，发热管损坏。7、工作人员下班前需对蒸柜进行清理，保持内外干净，同时关掉电源。设备操作指引 电磁炉电磁炉/气炉灶气炉灶操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、打开电源：按电磁炉电源开关按钮，机器自检后进入开机状态。2、根据食材、加工要求不同，选择对应的火力时间进行烹饪加工。烹饪完成后，按电磁炉电源开关按钮关闭电磁炉电源。3、下班后或停用时间超过 4 个小时，应拔下电磁炉电源插头或切断供电电路（如关闭空气开关、漏电保护开关等）。4、电磁炉设计有过压、过载、超温等保护措施。这类使用故障可以通过即时断电重启或者降温 5 分钟后重启解决。但是：电路烧毁等（有焦糊味、有电火花产生）安全性的故障严禁再次上电重试！二、注意事项二、注意事项 1、清洁电磁炉前，必须切断电源。2、卫生清洁责任人每班后使用洗洁精蘸少许清水清洁和擦拭电磁炉上的污物。严禁用水直接冲洗；3、电磁炉底部装有过滤装置，每周应清洗滤心一次。4、电磁炉内部进水后就会烧毁电路，有进水情况的必须立即关闭和切断电源，晾干和采取维修措施后再使用。5、勿将空锅加热或加热过度；设备操作指引 是 天然气炉灶天然气炉灶/煤气炉灶操作指引煤气炉灶操作指引 一、操作流程一、操作流程 检查气阀是否关闭 关闭 打开风机 打开主气阀 打开进气阀 打开总气阀 同时打开饭堂内抽风、排风设备，使空气流通 关闭风机、风阀 打开风阀吹净炉膛内剩余的天然气 否 由小到大逐渐打开气阀 打开人工点火阀并用打火机点燃点火棒 开启鼓风机并逐渐加大风力 按下磁控按钮 10-20 秒中至点燃火种 打开针掣 将点燃的点火棒放入炉膛调节到最理想火力并开始使用 关闭主气阀 关闭针掣 关闭进气阀 按下磁控按钮，产生磁场，磁场产生电流，由电流点燃火种，同时保证足够时间打开安全阀 防止炉膛内有燃气，点火时发生爆炸 正常使用 使用完毕 设备操作指引 二、注意事项二、注意事项 1、饭堂内必须保持通风良好，使用天然气炉灶/煤气炉灶前必须保证饭堂厨房内的抽风机、排风机正常工作；2、严禁包裹燃气管道、燃气设备或在管道、燃气表上绑、挂物品，严禁电线缠绕；3、严禁饭堂内人员长时间离开厨房时而不关闭阀门或关阀不严导致大量燃气泄漏；4、操作过程中严禁“以气等火”，不遵守“以火等气”，导致在点火前漏出燃气；5、严禁随意关闭、开启燃气立管阀门；严禁随意调节燃气调压设施，避免人为原因导致调压设施故障引起大面积停气；6、调压柜、调节箱、阀门井周围严禁烟火，禁止堆放任何物品；7、严禁在埋有天然气管道的地面上栽树、砌筑建筑物，占压燃气管道；8、严禁在户外燃气设施附近动火；关闭总气阀 关 闭 鼓 风总气阀关闭后鼓风机再运行几分钟后才能将风机关掉，主要是为了排除炉膛内剩余的天然气 设备操作指引 餐具消毒柜餐具消毒柜操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、消毒柜消毒前检查发热管,指示灯是否处于正常工作状态,检查正常后方可消毒使用。2、放入清洗干净的餐具，接通电源，设置消毒温度和时间，按下起动按钮。工作指示灯点亮，电路接通开始升温。3、消毒柜内温度达到设定温度时开始计时。餐具消毒条件：温度 1205 时间 60 分钟 二、注意事项二、注意事项 1、餐具控干水且表面不在挂有水滴后，才能放入消毒柜内；2、消毒过程中不要打开柜门，以免人员烫伤和减少热量损失；3、放入、取出餐具操作中应关闭消毒柜电源，以确保安全；4、消毒柜餐具不能摆放太多、太密集，以免影响消毒效果；5、餐具消毒温度不能高于 150，消毒时间不能少于 1 小时，消毒完毕后等餐具冷却后取出；6、在消毒过程中如发现有异味等不正常现象应立即关闭电源，通知维修人员到场处理；7、清理炉内残留物时，应断开电源，并且不得用水喷淋炉内电气部分；8、卫生清洁责任人每班后使用洗洁精和清水清洁和擦拭消毒柜；9、使用过程中若工作灯不亮，消毒柜工作异常，则按下空气开关，通知维修人员处理；10、消毒柜四周及上方不得堆放其他物品，不得在消毒柜四周打洞穿孔、挂东西；设备操作指引 切肉机切肉机/绞肉机绞肉机操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、使用前检查刀盘线路是否处于正常工作状态；2、启动机器前先检查需要加工的肉类原料，去除骨杂等可能损坏机器的异物；3、合上电源开关，空载 30 秒，观察有无异响，放入经粗加工的肉；4、正常工作结束后关闭电源；二、注意事项二、注意事项 1、加工过程中不能戴手套或戴手饰操作，以免刀口转入手套造成工伤事故；2、送料时，需使用送料工具，切忌不可将手伸入送料口 3、清理前必须将电源切断；4、取出刀盘冲洗，将切肉机残余肉沫清洗干净，严禁用水冲洗电器部件；5、清洁卫生后用白布盖好，放指定位置；设备操作指引 电炸炉电炸炉操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、电炸炉由专人操作和管理；2、启动机器前先检查设备线路、确认煎炸温度和时间；3、正常工作；4、工作结束关闭电源；二、注意事项二、注意事项 1、启动机器时，手不能潮湿和戴手饰；2、送料时，手执物料至油面时放手后要迅速收手防止烫伤；3、添加煎炸油时要先将油温降低到 35 度以下，再添加新油；4、使用时应保持油锅内的油面高度大于 1/4 油锅深度，但最高油面高度不能大于 2/3 油锅深度；5、锅盖为保持钠内清洁和保温而成，加盖时应注意盖子上不有水，以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人；6、附有专用的炸篮，供炸制较小的食品，篮上有挂钩及把手。制作时把篮体浸入油中，当炸制大件食品时，可直接入在油锅内进行炸制。7、需清倒锅内油时，应先待油温降到常温后进行，把炸篮及护板取出，切断电源，再把控制箱取出，另放于干燥清洁地方，使可提出油锅进行清理 8、工作完毕要把机器清理好，进行前首先将机器电源切断，不准用水冲刷电器部件；清扫卫生时严禁在带电状态下用水或湿抹布冲刷机器或擦拭设备。设备操作指引 保温保温台操作指引台操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、打开水阀向槽内注入清水，清水高度约 10cm，必须没过发热管，关上水阀；2、接通电源，通电加热即可；3、工作结束后，关闭电源，待发热管冷却后，排清池内废水。二、注意事项二、注意事项 1、卫生清洁责任人清洁清洗内外表面，做到表面清洁光亮，不积水；2、保温台内的水是热水，操作者排水时注意不要被烫伤；设备操作指引 磨浆机磨浆机操作指引操作指引 一、操作流程一、操作流程 1、黄豆用自来水浸泡至黄豆泡透为止 2、通过料斗向磨浆机内均匀加水 3、启动电机，将泡好的豆适量倒入料斗，开始出浆。4、调节加水量控制出浆稀稠；调节上砂轮，改变砂轮间隙控制豆渣粗细。5、黄豆磨完后，应继续加水，将机器内的浆渣冲出机外,然后关闭电源。二、注意事项二、注意事项 卫生清洁责任人使用完毕后清洁磨浆机内部和表面，清洁作业中务必注意用电安全。