餐饮部中餐培训手册(1).doc

餐饮部中餐培训手册
托盘练习
1、  理盘 检查托盘是否清洁、完整
2、  装盘 啤在里，汽水在中间，水杯在外
3、  操作 <服务>把左手放在托盘下的中部; 手指自然张开; 持在身前，手肘保持水平位置;
<运输>把左手放在托盘下的中部; 手指自然张开; 右手扶着托盘的右边缘; 托盘持在身前，手肘保持水平位置
3、 注意 手掌必须放在托盘的重心下; 只盛自己能应付的重量; 不要盛放超过14公斤; 不要把餐具叠放得过高
4、 盛放托盘方法 碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠; 杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两只; 把重量较重的东西放在靠自己的地方; 不要把物体摆出托盘以外; 有饮料杯必须摆在托盘中间; 托盘上的餐具不能过高或过重; 托盘上的餐具要摆放整齐

中餐摆台
1、 摆餐椅 主副位一边摆三张，其余两边摆二张
2、 骨碟 以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人， 手不沾内壁
3、 翅碗、匙更、味碟 更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上
4、 筷子、筷子座、牙签 四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分

 服务中国茶
1、  准备服务 先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下; 然后把开水倒去;
2、  泡茶 用茶叶量杯拿茶叶; 把茶叶倒在茶壶内; 放大概95％的开水在茶壶;
3、  服务茶 用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托盘拿到客人台边; 拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第一）; 把茶倒在茶杯内大概80％满; 把茶杯连碟放回客人面前; 说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）;
4、  加添茶水 先检查是那种茶叶; 加茶叶量杯一半的分量; 把茶叶倒在茶壶里; 放大概95％的开水在茶壶内;

服务酱油
1、  客人点好菜后，准备服务 检查酱油壶内的酱油;用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘
2、 倒酱油 在客人右边服务;用右手拿起酱油碟放在托盘上;把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内;再把酱油碟放回刚才台上的同一位置
3、 添满酱油壶 拿起瓶盖及清洗;将酱油壶内剩下的酱油倒在一起，先装满一部分酱油壶;再将全部空壶加满;用一条湿润的卫生布;清洁瓶口;清洁瓶身;把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上;按原来收集的位置，放回相同数量的酱料瓶
4、 注意：把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿;检查盐瓶口以防堵塞;酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积

怎样为客人订菜单
1、 提供服务 先由一个笑容和一个鞠躬礼开始;有礼地问：“先生/小姐，请问现在可以点 菜吗？”
2、 登记订单 登记在笔记本上
3、 销售技巧销售信息 让我介绍一下……要不要试一个……今天我们特别准备了一些……
4、 销售饮品 有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮品？”
5、  登记订单后 重复订单一次;取回菜谱;鞠躬之后离开
6、 注意：腰部稍为弯曲;避免接触客人;辨认出主人：提出要菜单；会要求你为他点菜；安排客人入坐；会询问其他客人喜欢什么菜式;从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜;订菜时，双目要有礼的注视订菜的客人，使他感到你对他的重视

葡萄酒服务要求
1、  把酒展示给订酒的主人 在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚地看到;持酒篮时，左手在篮下，右手在篮上；冻酒要用叠好的餐巾展示
2、  开酒 用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部;沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走;用清洁的餐巾擦抹瓶口;用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部;把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止;把开酒刀的顶端部分顶着瓶口 ，用左手扶稳;用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒塞拔出，要避免发出声音;用清洁的餐巾擦抹瓶口
3、服务酒 倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶;从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人;红/白酒一律倒半杯

桌面上清洁要求
1、 扫台 右手持骨碟，左手持卫生布;站在客人的左边，左脚在前;用布把杂物集中;把骨碟伸进一半在台下;把杂物扫落骨碟内;顺时针方向为其他客人服务
2、  返回 工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内
3、  注意：必须在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台;必须在客人左边服务;不要把杂物扫在地上

 替换骨碟
1、  准备服务 点算客人人数;准备骨碟数量;检查清洁及有否缺损
2、  更换骨碟 左手托托盘，右手放骨碟在托盘上;靠在客人的右边 脸带笑容地说“我可以收走吗？”; 从台上收走赃的碟，放在托盘上; 取干净的碟放在原来位置上
3、清理有骨的碟 在托盘上准备另一只碟;把骨倒在这碟上;其它的亦一样

宴会上菜
1、 上菜 上菜位置在副主位右边第二、三之间进行；检查上菜位置是否有足够的地方；双手端拿菜盘两旁；提醒左右客人注意，“先生/小姐，请小心”；将菜放上，注意有摆设或有头形的菜要向对主人；揭盖后随即将盖翻转；报菜名后把盖盖上；退后两步转身
2、  注意 当接过推销传来的菜时，应趁热上台；右手打开菜盖，脸带笑容报上菜名：“这是…”；同时马上把菜盖翻起，避免滴水、汁

 服务汤
1、  准备服务 准备所需的汤碗、匙更、公勺、骨碟放在托盘上；把匙更放在汤碗里，逐一整齐地摆放在台上，汤勺、骨碟放在台边位置；保持台中央空着
2、  放汤窝在台上 用两手小心拿起汤窝，把它放在台中间；汤窝盖拿起放在汤窝旁边
3、  分汤在碗里 用右手小心拿汤勺，左手拿起骨碟；分汤在碗里，每碗90％满；从左面到右面
4、  送汤到客人面前 先宾后主、先女后男、顺时针方向服务，并说“请用汤”
5、  盖好汤盖 把汤勺放在骨碟上；把窝盖放回汤窝上
6、  加汤服务 有礼貌地问客人“先生/小姐，请问您需要加点汤吗？”；假如客人需要添加，就把他的汤碗及托碟放在汤窝旁边，再添汤；再把汤碗及碟放回客人面前
7、  用汤后 用两手把汤窝取走；从工作柜准备好干净的骨碟
8、收汤要及时 先向客人问“请问我可以收走吗？”；把汤碗更换干净的骨碟

 账单服务
 1、  检查账单 检查台号是否正确；检查食品项目和价钱是否正确；检查饮料及餐酒项目和价钱是否正确
2、  递上账单 把账单放在账单夹内；从客人的右边服务；鞠躬并有礼地说“谢谢”；把夹子放在客人面前，打开并放上一支笔，用手指指出总数，不用口说
3、  现金结账 检查客人所付现金；把钱和账单送给收款员；检查收款员找回的钱是否准确；把收据及钱用夹子送回客人
4、 感谢客人 收回夹子并礼貌地说“谢谢”

如何处理客人打翻
 1、  当席间有弄翻酱油碟、饮料时 迅速上前用干净的餐巾吸去台上的水分，并道“对不起”；检查客人身上是否溅有水滴；迅速帮助客人处理，如果严重的即通知管理人员，联系洗涤部立即干洗；派上小毛巾
2、 台面处理 手托盘收起打翻的餐具，检查否有打碎；在湿台布处铺上干净餐巾；再反餐具摆上或更换；更换赃餐具、酱油碟或饮料杯；补充饮料

 如何处理客人喝酒过量
1、 判断客人是否饮酒过量 用经验判断客人是否饮酒过量；是否行为用语言与他人有异；经常为客人递送热毛巾；为客人送上热茶；小心处理，不要让你的行为使他感到你在藐视他；知会你的上级；如客人继续要求增加酒的，你应征求在坐的其他客人意见；礼貌谢绝客人酒后不适宜的要求

 敬酒与致词服务
1、  当客人要致词 停止其它工作；左手托盘内盛两杯酒，通常为甜酒，并在托盘上放酒一瓶；两杯酒注着70％的酒，以备讲话者使用；检查席上客人的酒杯是否有酒，如果没有，迅速添加；站在讲台前适当位置
2、敬酒 当讲话完毕，上前递酒；当敬酒时，站在客人后面，在客人站立之际，为客人拉椅，敬酒完毕，即为客把椅微往前推，让客人坐下