美食名镇勒流资料.doc

《顺德文艺》2009第41期--美食名镇数勒流
美食名镇数勒流
梁景裕

“民以食为天”。饮食向来与文化是一对孪生兄弟，尤其是小康社会的今天，饮食更能为人们带来视角和触角上的艺术享受。

美食：勒流一张亮丽的名片
走在勒流的大街小巷，乡村小道上，到处是鳞次栉比的酒楼食肆。据统计，目前勒流餐饮业店铺超过400家，餐饮业从业人员超过8000人。林立的酒店食肆中，东海海鲜酒家、聚福山庄、宏图海鲜酒家、君王酒店祥兴酒楼号称“勒流四大食府”，代表着勒流美食的最高水平。它们合力托起了勒流美食的一片蓝天。
厨房龙，勒流公。
清代乾隆年间进士龙廷槐在《敬学轩文集》中就说，勒流、黄连人“务商贾，称为富庶”。经济的发展和人民生活水平的提高，促进了勒流饮食文化整体水平的提高。丰富多彩、规模盛大的乡间群众性会饮，历来是美食之乡勒流的一道亮丽风景。农历正月的“饮灯酒”、“生财会”，农历三月廿三的“天后诞”宴，清明、冬至的祭祖宴，端午的“龙船饭”，六月十九“观音诞”宴，重阳敬老宴……都是勒流的“乡饮”活动。
这些“乡饮”，动辄宴开百千席，造就了为数众多的农村烹饪服务队伍，造就了不少草根厨工。这些烹饪服务队专门上门为人们提供摆酒席服务，被称为“烹饪游击队”。据媒体估计，勒流农村的烹饪服务队有过百之数。其中，连杜烹饪服务队曾办过2000多桌／次的盛宴，场面之壮观有如“沙场秋点兵”，令人叹为观止!
先看一轴民俗风情画——顺德桃花生产基地连杜村的“生财会”。
农历正月二十五，这是连杜举行一年一度“生财会”的好日子。
为何不足2500村民的连杜村举办的“生财会”竟有如此大的魅力，吸引2万多人从四面八方赶来赴宴？
原来，“生财会”起源于正月二十六传统民俗“观音开库”，解放前，连杜的善信都是从连杜划几只艇渡江前往容奇的白莲寺祈福。据了解，1953年正月二十六日子夜，大暴雨一直下个不停，这样的天气使连杜村民无法划艇往容奇白莲寺参拜观音。怎么办？连杜村也有观音庙，干脆就在自己村里祈福算了，何必一定要舍近求远？于是，村民便把准备好的烧猪和其他祭品搬去连村观音庙拜祭，然后共同分享祭品。这便是生财会的雏形。据说那一年不少村民日子都过得非常顺景。
后来因为人民公社大跃进，国家陷入经济困难时期，“生财会”只好停办。改革开放的春风吹来，连杜村的经济也得到进一步发展，于是从1982年起，恢复举办传统民俗“生财会”。经过连杜人这20多年的努力打造，“生财会”现在已成为连杜一项重大的民间活动，并已形成特色成为品牌，因此名闻遐迩。因欢聚一年一度的连杜“生财会”，人们既可圆新年“祈福”、“生财”的愿望，又可趁此机会招商联谊做善事，还可亲身感受传统民俗风情，故慕名而来的人一年比一年多，甚至吸引港澳同胞及美国等多个国家的朋友前来赴宴。
如今，勒流到底有多少厨师?要回答这个问题，可以说，勒流厨师是“抱团”、“扎堆”的。他们之间，多有血缘、亲缘或同乡关系。于是，形成了不少厨师之家、厨师世家甚至厨师村。
勒流锦丰的洪家，兄弟7人，有5人当厨师，其中有高级烹调技师和中国烹饪名师，连同他们的妻子(其中有中国餐饮服务大师)在内，洪家就有10名餐饮业从业人员，堪称厨师之家。在勒流名厨中，有不少出身厨师家庭：“康门三杰”——康添、康海(曾当过西哈努克亲王的“御厨”)、康志雄(曾在中国驻联合国总部从厨)；广东特一级点心师麦锡(曾为毛主席制作点心)及其3个当点心师的儿子；广东迎宾馆特级点心师、全国劳动模范伍长飞和他的名师父亲伍钊，还有其弟其甥；当然还有烧腊高手“烧鹅英”、“烧鹅棉”、“烧鹅强”(顺德厨王谭永强)父子……
    从艺二十多年的谭永强可说是“将门虎子”。早在六七十年代，其父便是乡中有名的烧鹅大师傅，每天烧制的烧鹅供不应求。他的与众不同处在于烤制出的肥鹅皮脆味香、肉嫩甘滑，至今仍为谭氏经营中的一款家传招牌菜。自小的耳濡目染，让谭永强很小就掌握了秘制烧鹅的上乘功夫，并练就了放眼活生生的鹅群，立即判断出哪几只可烧制为上品。他牢记其父当年的教诲，如果一群鹅中只能挑选八只，就绝不购进第九只。
谭永强善于思考，有意识地去钻研专业书籍，想方设法向名师讨教。凭着扎实的功底，凭着孜孜不倦的求学精神，凭着挑战自我、不断创新的理念，谭永强终于开设了自己的酒家，巧用心思地经营。“煎焗钳鱼”就是他创新的招牌菜。由于定位准确，价钱相宜，加上其肥而不腻，肉多而无骨，推出后大受欢迎。在经营上，谭永强注意到不同消费层次的顾客的需求，高、中、低档菜式并举。在顺德饮食界，谭永强是较早经营鲍鱼中的一位。其烹制的“蚝油中东鲍”因货真价实，用料上乘而吸引大批食客。其推出的一款款顺德风味美食，令不少远在港澳、东南亚的美食家慕名蜂拥而来。难怪香港亚洲电视、《苹果日报》等媒体都曾对谭永强和他的酒家作专题报道了。  
原“贤名山庄”老板兼总厨张永贤师傅出身厨师世家。祖父在黄连靠卖竹升云吞面起家，后来开了“金钟记”茶楼。祖母是位炸春花肉的高手。二叔公张远是上世纪60—80年代勒流饮食业的台柱。父亲张四根是位研究厨艺乐此不疲的名厨。叔叔张锦根是顺德桂洲“敦煌酒家”老板兼大厨，其他几位叔父都在“顺峰”效力，其中张鉴根更是“厨帅”，曾进北京钓鱼台国宾馆为党和国家领导人操持宴会，现任顺峰饮食酒店管理有限公司厨师长。姑姑是专烹鲍鱼的女易牙。还有舅父、兄弟等也是“抓镬铲”为生。这个厨师世家祖孙三代前后传承，薪火不绝。这样的厨师世家在勒流绝非仅此一例。
众多的厨师村也是撑起勒流美食天堂的强大支柱。据粗略估计，北头村外出谋生的厨房大佬就有50多人，据说该村50％左右的家庭有人外出从厨，百丈一条村二十多岁的小伙子有四五成当厨师。
黄连社区是一个有着悠久历史的文化之乡，据一位耆老估计，当地在本土和外出工作的厨师有500多人，他说：“勒流街几乎每家酒楼饭店都有黄连厨师。”“君王酒店”就有“黄连公”十个八个，该店行政总厨吴焕镖就是黄连人。吴焕镖到职后，为了使出品工作做得更好，他主持成立了出品研究组，要求因应顾客的口味每周推出中厨四个品种和点心两个品种。正是在这种近乎苛刻的要求下，吴焕镖率领大厨们积极求新求变，从寻常的大鱼宴开始(一鱼十多味)一炮而红，创下了日均1500多人次赴宴的纪录。他们推出的鳄鱼宴同样让顾客趋之若鹜。汗水没有白流，智慧闪闪生辉，研究组秉承顺德美食传统，群策群力，很快推出了家乡水蛇羹、拆鱼羹、蔬菜羹、生炒水蛇片、荷香蒸双丸、桑基鱼塘蚕茧翅等100多款菜式，深受顾客和粤港澳美食人士的推崇。
早在上世纪80年代，黄连就已被群众誉为“厨师之乡”。厨师村不仅厨师众多，民间菜肴美点也有名，比如“黄连叉烧”、“黄连烧鹅”、“黄连鱼生”、“黄连三拼烧”都富有地方特色。
众多的厨师之家、厨师世家和厨师村，为勒流这个美食之乡，为顺德这个“中国厨师之乡”，为祖国各地乃至海外，输送了源源不绝的烹调人才。外地的一些同行略带夸张地说：“不是猛龙不过江，勒流师傅满厨房。”
广大食客从四面八方涌到勒流觅食，为的是一品清、鲜、嫩、滑的乡土美食。食家认为，顺德菜的正宗风味在勒流。为什么?
首先，勒流美食源远流长，传统深厚。勒流东南部分散性小丘陵即龙眼、富裕一带，是顺德最古老的土地之一，早在西汉或更早，顺德人的祖先——南越人已在此繁衍生息，捕鱼事农，此地春秋战国到西汉东汉的古墓中出土的陶制烹器、网坠等文物，便可佐证。如今勒流民间还保留了不少古老的烹技(如“甑”、“燎”、“碌”、“炙”等)，和一些生食习俗(如食鱼生、虾生等)，这些正是古南越族和唐代岭南人的遗风。勒流人最擅长的蒸鱼和烩制水蛇羹，就是南越人“饭稻羹鱼”和杂食的余韵。南越国宫廷里的烤猪、炮禾花雀等很可能是“黄连烧鹅”、“黄连叉烧”、“黄连三并烧”、“众涌豆豉烧”的远祖。
最主要的是勒流酒楼食肆里掌勺的大多是本土厨师，使得顺德菜在勒流保住了“根正苗纯”的“血统”。由于勒流厨师人多水平高，基本不必聘用那些只学到粤菜皮毛的外省厨师，所以仍能在锅台保持着绝对优势甚至一统天下。令人感到宽慰的是，勒流的多数名厨开店当上老板后，仍然不下“火”线，经营管理和挥铲烧菜两不误，尚能确保出品不失顺德菜原味。
更可喜的是，勒流民间“藏龙卧虎”，乡野里隐藏着“几多高手”，他们几乎一辈子没有离开过生于斯、长于斯的家乡，执著地坚守着从祖辈或师父那里传承下来的手艺，有的居然拒绝港澳、日本等地酒楼的高薪礼聘，为的是正宗的黄连烧鹅技术不外流。或者，为了保证烧鹅的质量，不玷污祖辈传下来的正宗本色，他们放着财不发，坚持每天限量烧制发售。有一位叫“大头华”的乡间烧腊师，一次雇人买了一批二十多只肥鹅回来，烧制后才知道这些是江西杂鹅，有异味。为了保证烧鹅的纯洁性，“大头华”毅然决定把这批烧鹅全部送人，一只鹅掌也不容流出铺面。他们就是这样恪守家训师箴，在思想上、业务上“时时勤拂拭，勿使惹尘埃”。这样的勒流厨师世代薪火相传，使顺德菜的正宗风味得以保持和弘扬。当然，勒流厨师也重视在继承传统基础上进行创新，“勒流水蛇羹”、“酥炸春花卷”等传统菜在用料、制法上都有所改良，创新名菜“锅贴牛奶”更由勒流厨师创制，就是典型例子。
勒流街道办事处非常重视勒流餐饮业的发展，特别是在职业教育、培养人才方面可谓是不遗余力。近年来，勒流街道先后由劳动部门牵头在职业技术学校设立厨师培训班，有独立的办学场所，通过培训，为餐饮业的发展提供初级及中级人才。此外计划开办一个集厨师技能培训、证书考核为一体的机构——勒流厨师培训中心，并开设烹饪专业，学制三年，为勒流餐饮业的发展提供技术人才保障。通过以上多个职业教育的办学层次，首先可以解决珠三角餐饮业人才短缺的问题，其次可以令到勒流厨师队伍不断壮大，后继有人，把勒流的饮食文化发扬光大。
与此同时，勒流经济办于2006年编印了勒流历史上首本记述勒流餐饮业界古今情况的书——《美食勒流》，意义深远，显示出勒流美食文化源远流长，在顺德乃至珠三角烹饪界中占举足轻重的地位。
勒流街道在打造美食名镇过程中，做了大量具体工作并制订了推动勒流餐饮业发展的计划，包括举办美食文化节、私房菜大赛以及开展争创“十佳厨师”、“十大名牌菜”等活动，大力开发餐馆品牌；积极引进国内餐饮企业进驻勒流，也鼓励街道内的餐饮企业开拓外埠市场。建设“勒流美食风情街”，现正在密锣紧鼓地规划当中。

勒流厨神荣誉榜
中国烹饪大师：
汤财教、冯伟雄、吴焕镖(中国饭店协会授予)
中国服务大师：
陈凤英  曾凤霞
国家级评委：
汤财教(国家级烹饪大赛评委)
陈凤英(国家级餐饮业服务评委)
林潮带(国家级烹饪大赛评委)
中国烹饪名师：
谭永强、何锦标、连庚明、洪连勤、
刘均平、刘炽平、关家乐
麦显勤、林潮带(中国饭店协会授予)
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员：
刘均平、张鉴根、麦显勤
法国蓝带美食优异之星：
汤财教(由法国国际厨皇美食会授予)
法国蓝带美食协会会员：
麦显勤、冯伟雄
广东烹饪名师：
谭永强、何锦标、连庚明
顺德十大名厨：
谭永强、何锦标、连庚明
顺德厨王擂台赛三甲：
谭永强(冠军)、卢建辉(季军)
中国粤菜烹饪大师：
谭永强
中国优秀厨师：
谭永强
“金围巾名厨”：
麦显勤
(由代表酒店最高服务水准的世界金钥匙酒店联盟授予)
全国劳动能手：
关家乐
2007顺德名厨：
廖汝鹏

勒流厨神  赛场精英
谭永强
所获奖项：1998顺德美食大赛金奖、第四届全国烹饪大赛团体金奖、
第四届全国烹饪大赛大众筵席最高奖项一一优胜奖、
2003佛山美食大赛两项金奖、顺德厨王擂台赛冠军奖
获奖菜/点：菜远炒水蛇片、家乡烧鹅、酥炸春花卷等、蒸焗魽鱼、
菜远炒水蛇片、鲍鱼屈鸡等菜

麦锡、余运
所获奖项：第四届全国烹饪大赛大众筵席最高奖项一一优胜奖
获奖菜/点：百花蝴蝶夹、奶糖炸多叻

卢建辉
所获奖项：顺德厨王擂台赛季军奖、个人特金奖
获奖菜/点：金沙玉树浸鸡等

汤财教
所获奖项：(杭州)首届中国美食节金奖、第五届全国烹饪大赛团体金奖
获奖菜/点：白雪映金龙

张鉴根
所获奖项：第五届全国烹饪大赛团体金奖、第四届中国烹饪世界大赛团体金奖
获奖菜/点：龙王夜宴、龙虾炒鲜奶

刘均平
所获奖项：第四届全国烹饪大赛团体一项特金奖、三项金奖、
(杭州)首届中国美食节金奖
获奖菜/点：皇帝蟹三食等、白雪映金龙等

卢锦亮
所获奖项：首届全国粤菜烹饪大赛团体四项金奖、一项银奖
获奖菜/点：鲜鲍汁扣日本吉品鲍等

廖永康
所获奖项：第四届中国烹饪世界大赛团体一项特金奖、三项金奖
获奖菜/点：世界和平欣欣向荣等

洪连勤
所获奖项：第四届全国烹饪大赛团体金奖
获奖菜/点：星斑龙吐珠、子母鲍鱼

罗乐昌
所获奖项：第五届西安烹饪技能大赛金奖
获奖菜/点：顺峰鸡仔饼、燕液金球

连庚明
所获奖项：第四届全国烹饪大赛团体金奖
获奖菜/点：南瓜粿等

何锦标
所获奖项：首届全国粤菜烹饪技术大赛展台金奖、热菜金奖、团体银奖、
佛山美食节两项金奖

张远
所获奖项：1979全国(南方片)技术表演赛金奖
获奖菜/点：三色凤眼润、炒三色蛋、香麻手撕鸡等

康海
所获奖项：1997首届凤城美食节金奖、1998顺德美食大赛金奖
获奖菜/点：锅贴牛奶、野鸡卷拼锅贴牛奶

吴焕镖
所获奖项：2006广州美食烹饪大赛团体特金奖、个人金奖
获奖菜/点：金巢元贝松、佛地藏明珠

麦显勤
所获奖项：首届全国中餐技能创新大赛热菜金奖、
2005广东国际旅游节美食竞技大赛展台金奖
获奖菜/点：百花灵芝卷、顺德水乡风情宴

关家乐
所获奖项：1997顺德首届烹饪技术大赛金奖、第四届全国烹饪大赛团体金奖、
2005广东国际旅游节美食竞技大赛展台金奖、
第十六届中国厨师节全国烹饪技能大赛中华美食展示团体金奖、个人金奖
获奖菜/点：力康鸡蛋挞、顺德水乡风情宴

林潮带
所获奖项：1999第一届顺德美食节一等奖、2007中国厨艺超群奖
获奖菜/点：蒙眼起水蛇
就在2008年国庆前夕，中国烹饪协会授予勒流街道“中华美食名镇”的金字牌匾。这是勒流广大厨艺工作者长期奋斗结出的硕果，标志着勒流在餐饮行业树起了新的丰碑，奠定了勒流在中国美食文化领域的领先地位。
中华美食名镇，勒流实至名归。

勒流美食再发力 全民乐厨乡情浓 
珠江商报
2013-07-16
　　美食品牌提升城市魅力
　　美食专家齐聚中国勒流美食高峰论坛，勒流美食推广月系列活动缤纷上演
　　在“厨师之乡，美食名城”顺德，一场全民参与的“食”尚盛宴再度引爆顺德全城美食热潮。作为第八届中国岭南美食文化节的重头戏，勒流美食推广月系列活动让更多的美食爱好者与勒流美食近距离接触，产生化学作用，将最地道的顺德菜、中国味传播出去。
　　品牌：美食名镇数勒流
　　连续8年举办美食文化节让顺德美食走出珠三角、闻名港澳台；美食联姻旅游，推进产业联动融合；制定传统名菜标准、加快建设顺德餐饮业标准化体系；与马来西亚合作共建烹饪学院，赴加拿大、南非、塞舌尔等地开展顺德美食推介活动……近年来，顺德通过为餐饮产业的可持续发展定标准、打基础、树形象、拓品牌，在海内外大力推广顺德美食文化，“顺德美食”这个第三产业品牌成效斐然。
　　作为顺德菜的重要构成部分，勒流美食秉承了粤菜饮食之精髓，又独具地方特色。它以“清、鲜、爽、嫩、滑”为特色，善于博取众长，推陈出新。勒流饮食业的发展离不开政府的规划和支持，近年来，政府在行业规划、培养人才方面可谓是不遗余力，通过举办美食文化节、私房菜大赛以及开展争创“十佳厨师”、“十大名牌菜”等活动，大力打造餐馆品牌，并积极鼓励餐饮企业开拓外埠市场，引导行业向规模化、集团化发展。凭借美食文化历史悠久、餐饮业对经济贡献良多、向各地输出大量名厨等优势条件，勒流于2008年被授予“中华美食名镇”的称号，勒流美食产业发展从此迈上新台阶。
　　传承：培训人才续传统
　　目前勒流餐饮业店铺超过400家，餐饮业从业人员超过8000人，形成多元化餐饮格局。勒流既有以聚福山庄为代表扬名已久的四大中华餐饮名店，也有锦华农业生态园、百丈园等后起之秀。这一批地方特色突出、文化内涵丰富、社会影响力大的知名品牌餐饮企业，成为勒流餐饮业发展的主导力量，为其它餐饮企业起了示范带头作用。
　　餐饮业市场竞争日趋激烈，对人才的需求愈发强烈。近年来，勒流劳动部门在村居设立厨师培训班，为餐饮业的发展提供初、中级人才。勒流的餐饮企业也重视管理和服务人员的培训。聚福山庄总经理卢远森介绍，除了派服务员分批到广州白天鹅宾馆等五星级酒店学习服务礼仪外，还邀请香港、澳门、深圳等地酒店的高级管理人员前来传授管理经验，通过“请进来、走出去”的培训方法，不断提高员工的专业技术水平。
　　氛围：全民乐厨乡情浓
　　丰富多彩、规模盛大的乡间宴会，历来是美食之乡勒流的一道亮丽风景。农历正月的“饮灯酒”、“生菜会”，农历三月廿三的“天后诞”宴，清明、冬至的祭祖宴，端午的“龙船饭”，六月十九“观音诞”宴，重阳敬老宴……都是勒流的“乡饮”活动。
　　这些“乡饮”，动辄筵开百千席，造就了为数众多的农村烹饪服务队伍，造就了不少草根厨工。以美食为平台，促进美食与旅游产业融合，是勒流饮食行业的一大特色。勒流将独具特色的民俗文化和勒流的餐饮美食展现到全国游客面前，产生了旅游和餐饮品牌的双重效应。
　　此外，勒流的饮食企业已经逐步摆脱了“大排档”那种“滥”、“粗”的经营模式。经营“家常菜”，让顾客吃得实惠，是勒流饮食的另一大特色。但要做好家常菜，使其常而不俗，食而不腻却不容易，勒流众多酒楼食肆用心经营，做出的精致菜式很好地诠释了这点。
　　论剑地方美食品牌发展路径
　　昨日，中国勒流美食高峰论坛在勒流举行。作为勒流美食推广月系列活动的重头戏，论坛邀请了国家级美食行业组织负责人、本土餐饮行业精英以及美食文化研究学者和各地媒体来到顺德厨乡勒流，共同就勒流美食文化如何挖掘、美食品牌如何推广、饮食行业如何提升竞争力等问题进行了深入的探讨。
　　据了解，本次中国勒流美食高峰论坛由中国烹饪协会、广东省旅游局、顺德区政府、勒流街道办事处主办，珠江商报社策划执行。论坛邀请了中国烹饪协会副会长汤庆顺，广东烹饪协会会长陆文韶、顺德饮食协会常务副会长卢远森及本土美食研究学者廖锡祥担任论坛嘉宾。
　　论坛以“勒流美食的创新求变与可持续之路”为主题，在讨论勒流美食如何产业化时，“勒流名菜标准联盟”的建立被众位专家一致认为是具有远见的一步棋。“其实广东烹饪协会也在尝试做粤菜的标准，勒流可算走在前面”，陆文韶认为，从行业协会推广地方菜系考虑，制定菜式标准是大势所趋，而从餐饮企业的角度来看，要想做到生产产业化、美食产品化和经营连锁化，菜式标准不可或缺。
　　饮食行业面临挑战的当下，如何通过美食为载体深挖附加值，这个问题更让论坛嘉宾感兴趣。中烹协副会长汤庆顺表示，只要行业和企业能够深挖美食体现的文化价值并加以推广，饮食行业还是大有作为，在逆境中需要有信心。
　　观点扫描
　　扩大内需首要就是吃
　　中国烹饪协会副会长汤庆顺：近30年来，中国餐饮业营业额从几百万元增长到2万亿元，但央行刚公布的银行存款余额超过100万亿元，这说明什么？就是说明国人还不舍得在吃上消费。国家经济需要扩大内需实现增长，我认为首要就是要吃，因为追求口福是最大的幸福感。
　　其次，吃饭不仅要吃饱吃好，还要吃出文化，讲究菜式搭配和精品服务，吃完一顿饭出来，如果你的心情变愉悦了，压力减轻了，餐馆能给你一种宾至如归的感觉，这就是餐饮文化的附加值，这也是顺德可以借鉴的地方。
　　要善于挖掘和创新
　　广东烹饪协会会长陆文韶:想要挖掘、保护、发展好勒流的美食文化，我觉得要把勒流深厚的美食文化整理出来，把传统的烹饪技法挖掘、保护、充实起来，扩大影响。
　　勒流应该从梳理勒流美食历史文化和挖掘勒流烹饪技法、本土名菜两个方面加大勒流美食的品牌宣传。勒流厨师应该多运用烹饪技法尝试用新鲜的食材制作更多创新菜式，也可以学习白天鹅宾馆将老一辈广式点心师的古老制作技能总结出来和展示出来，吸引市民的注意力。
　　厨师也要转型升级
　　中国烹饪大师黎永泰:勒流有庞大的餐饮市场，有大量的食客和经营者，这是餐饮业发展的很好平台。勒流的食材也保留着田园化的风格，这也是支持勒流餐饮业做大做强的一个重要因素。而最重要的一个因素是厨师队伍。时代在发展，厨师和相关从业人员的素质都需要提升，厨师也要转型升级，也要不断学习，通过职业技能考核提升技艺。
　　勒流美食优势明显
　　顺德美食学者廖锡祥：俗话说，“厨房龙，勒流公”，勒流厨师向来实力雄厚且声名在外，常说的“厨出凤城”，其实“凤城”只是对顺德的广义称呼，据我所知，顺德餐饮业中约有三分之一的厨师出自勒流，勒流菜质朴无华却乡土气息十足，是顺德乡土风味菜的来源之一，我总结出勒流菜的“四味”分别是水乡味、田园味、怀旧味、自然味。
　　我对勒流的村宴文化也是印象深刻，规模巨大却出品如一，民风淳朴，“吃”风很盛。
　　“好味到镇”勒流首发
　　400名“吃货”大快朵颐
　　作为勒流美食推广月的系列活动之一，“2013顺德美食文化万人游·好味到镇”在勒流启动。勒流聚福山庄精心准备的金牌消暑盛宴让一大早从广州、清远、东莞等地赶来的近400名游客直言不枉此行。
　　勒流美食素以“清、爽、嫩、滑、鲜、真”著称，正逢“入伏天”刚过，天气正处于一年当中最热的季节。为此聚福山庄推出的金牌消暑瓜宴着实让慕名而来的“吃货”们惊艳不已，赞不绝口。
　　在这一席瓜宴中，有冬瓜、南瓜、老黄瓜、丝瓜等各类消暑瓜果，在烹调手法上也各有创新。汤碗这么大的南瓜，挖空瓜囊放入鲜鲍、鱼唇、瑶柱、冬菇等材料，用高汤焖成一锅，外面雕上吉祥图案，一道“海味金沙瓜”让从广州来的程先生大呼过瘾。
　　“顺德人做菜真的很精细，可口又养眼。”程先生表示，一大早从广州赶来有点疲惫，但吃完这一餐备觉神清气爽。
　　东莞游客步小姐一边大快朵颐还不忘一边发微博@她的同事，她表示她一位同事在十几年前来过勒流觅食后一直念念不忘，经常向她推荐勒流美食，这次终于有机会尝到她口中“好味到爆”的勒流美食了。
　　路向
　　勒流美食迈向
　　精细化产业联动
　　——勒流街道党工委书记李建华
　　勒流美食享誉全国，未来将主打精细化、产业联动的经营之道，擦亮“勒流美食”的城市名片。“勒流美食要留给珠三角乃至全国一个印象，就是觅食都懂得到勒流来。”李建华透露，未来勒流规划顺德支流沿河村如稔海、黄连、扶闾、东风一带为亲水生态长廊，融合游艇驾驶参观体验、勒北鲤鱼沙岛种养殖农业、沿河村居美食文化，发展集特色美食、休闲娱乐及观光旅游为一体的旅游文化特色产业。
　　不久的未来，勒流周边居民以及远来的观光客人，都可以在这个亲水长廊中享受到愉快的美丽水岸小城之旅：在位于勒北村的码头上船，一路向北，沿东风、扶闾水乡村落而上，前往鲤鱼沙岛观光生态农业，然后在勒流北部滨水生态区驻停，之后再折往东行，到稔海翁花沙观赏涵括高端园林花卉培育等项目近2000亩的“现代化农业产业发展示范园区”，最后在黄连附近下船，上岸品尝勒流传统的水乡特色美食，畅享“啖美食、叹世界”的南国文化。
　　大事记
　　勒流美食文化
　　产业发展大事记
　　2006年：勒流籍厨师谭永强在中央电视台举办的中国满汉全席电视烹饪大赛中过五关斩六将，一举夺冠，成为首个顺德“厨王”。
　　2008年：中国烹饪协会授予勒流全国首个“中华美食名镇”称号。继聚福山庄和东海海鲜酒家后，君王酒店和宏图海鲜酒家被评为“中华餐饮名店”。
　　2012年：4月下旬，中国烹饪协会举行协会二十五周年庆典表彰活动，其中来自勒流的聚福山庄荣获“全国餐饮业优秀企业奖”，广东省只有六家企业获此殊荣。顺德饮食协会常务副会长卢远森获“中华金厨奖”。
　　2012年：推进传统名菜标准化，对煎焗魽鱼、煎焗鱼嘴、菜远炒水蛇片、水蛇羹这4个代表勒流特色的原创菜式制定联盟标准，终结顺德名菜无标准的历史，“勒流名菜”进一步深入人心。
　　2013年：开展为期四个月的勒流美食推广月系列活动，包括中国勒流美食高峰论坛、第八届顺德私房菜大赛勒流赛区、勒流美食媒体品鉴会、勒流村宴品鉴活动、发布勒流美食地图等。
　　快评
　　名镇的品牌与责任
　　朱佳发
　　区域品牌，尤其是拥有“国字号”的区域品牌是区域经济的强大引擎，由软实力经由文化张扬和产业联动而跃升为硬实力。决策者们也总是不遗余力造势、助推，举全民之力以获得国字“番号”。
　　顺德是毫无争议的拥有“国字号”品牌最多的县级区域之一，仅餐饮业而言，就有中国美食之都、中国厨师之乡、中华餐饮名镇、中华美食名镇，中国花卉美食名镇等。除此之外，还有中国曲艺之乡、中国龙舟之乡、中国家电制造业名镇、中国家具材料之都、中国家具商贸之都等等，特色各异的十个镇街几乎都有着“国字号”的闪亮品牌。
　　毋庸置疑，作为“国字号”名镇，从被命名那一天起，在享受驰名遐迩的美誉和商机的同时，也该承担与“国字号”这一殊荣同样分量的责任——不负众望，擦亮品牌，而不是让荣誉束之高阁，落满灰尘。显然，不将名镇名乡名城等等的“国字号”品牌真正用好，既是对荣誉的不敬和玷污，也是对无形资源的巨大浪费，对地方经济有害而无益。因此，名镇要延续申报“国字号”时的热情和激情，让名镇品牌真正走出去，而不是国字“番号”一到手就以为可以一劳永逸。
　　作为中华美食名镇的勒流，充分利用美食名镇这一“国字号”品牌，利用“国字号”的美食盛宴——中国岭南美食文化节这一平台，举办勒流美食推广月活动，在全民乐享美食的同时，进行产业升级，并与其五金、照明等支柱产业联动，力争让这金字品牌成为勒流经济社会发展的持续动力，这既是对品牌的珍视，也是对文化和历史的尊重。
　　勒流有着全民皆厨的独特民间基础，更有着政府引领下的优越产业基础，因此，勒流应当也可以在充分挖掘“国字号”品牌价值、带动名镇经济走向科学发展的快车道方面有所作为。
　　令人欣慰的是，许多名镇也是这么做的，如中国花卉美食名镇陈村以花入菜，使花卉与美食两大传统产业形成联动发展；特色生态旅游名镇均安已完成四大名菜标准化的制订，使美食与旅游休闲产业相得益彰等，这些，与勒流擦亮美食名镇品牌，带动城市升级与产业转型方面的思考和举动一样，都是对“国字号”品牌所赋予的责任的有益担当。
　　66组选手烹出勒流好滋味
　　全民厨艺大比拼，烹出勒流好滋味。上周六上午，勒流美食推广月启动仪式暨第八届顺德私房菜大赛勒流分赛区初赛于勒流天品花园拉开序幕，66组参赛选手各展其长，大展厨艺，秀出厨乡勒流的全民烹饪好功架。
　　6旬大厨重出江湖
　　兄妹组合初露锋芒
　　虽说7月13日是头伏天，不过高达39℃的热浪只是给各位勒流厨艺爱好者们的烹饪热情再加上一把小火而已。据了解，今年勒流赛区报名踊跃程度比往届更高，参赛选手数量达到了66组之多。
　　全民厨艺大比拼，参赛选手的烹饪技术各有不同，选手卢作成为自己的作品“漏网之鱼”调汁的纯熟手法，在A组选手中可算最具大厨风范。原来，现年65岁的他退休前在珠海做了30多年大厨。“退休后太清闲，身体反而差了，于是还是回到了厨房”，卢作成告诉记者，自己现在在勒流大晚市场开一个熟食档口，而本次带来的参赛作品是顺德最传统的水乡菜酿鲮鱼。“传统顺德菜对材料的原味十分讲究，鸡要有鸡味，鱼要有鱼味”，谈到自己的参赛作品，卢作成表示，自己用最传统的手法烹制这道酿鲮鱼，除却备料，其工序已达11道之多，而用料选材的搭配还是要求突出鲮鱼鲜味，“虽然顺德菜不断创新，但我还是希望通过这道酿鲮鱼，展示传统厨艺”。最终，卢作成获得了勒流赛区三等奖的好成绩。
　　除了老师傅秀一把传统厨艺，勒流年轻一辈的烹饪水平也不容忽视，兄妹组合阮伟国和阮泳琳便是其中之一。妹妹介绍，榄仁鱼面凉瓜羹是一道材料简单的家常汤羹，不仅营养丰富，而且清凉降火，尤其适合现在炎热天气全家分享。除了好菜全家分享，兄妹两人比赛时更有11位亲属到场为他们加油，亲友团年龄层横跨三代，亲情尽显，其乐融融。最终兄妹两人也获得了三等奖。
　　促美食发展
　　铸金字招牌
　　比赛当中，厨艺精湛的勒流参赛者们可算是群芳争艳。最终，黄兆连、廖永雄和卢雪芳三组选手夺得本次大赛前三甲，并获得晋级全区总决赛的门票。不过比赛前三等奖紧凑的分差，还是足以说明勒流民间厨艺的普遍高水平。
　　作为一道亮丽的地方招牌，勒流美食吸引了越来越多的各地食客前来旅游品味。依托美食旅游加快发展第三产业，也是勒流产业转型进程中的重要布局。因此，勒流在行业规划、培养人才方面可谓是不遗余力，本次大赛作为勒流美食论坛的前哨，其精彩之处也让人对美食论坛更添期待。
　　各界声音
　　参赛菜式诠释
　　“粗料精做”内涵
　　顺德区文体旅游局副局长马汉根：勒流赛区的参赛菜式给我的印象很好，特别是“功夫菜”很出彩，很好地诠释了“粗料精做”的内涵，选手们运用普通的家常菜材料，对传统菜式加以创新的烹调技艺，敢于尝鲜，创意十足。还有大家都热情高涨的，纷纷为家人打气，一家亲的气氛很融洽。
　　菜式很有新意
　　水平越来越高
　　勒流街道党工委委员、宣传文体办公室主任卢瑞芬：走了一圈，发现今年的菜式好丰富，民间美食多。大多数家庭还都是自己研究出来的菜式。勒流赛区水平真是一年比一年提升，一年比一年有新意，一年也比一年的参赛人数多。我对勒流美食深感自豪。
　　擦亮勒流
　　“中华美食名镇”
　　金字招牌
　　珠江商报副总编辑马志良：今年勒流街道以岭南美食节和私房菜大赛为契机，启动勒流美食推广月一系列活动，使得勒流的美食推广提升了档次、上了新台阶，擦亮了“中华美食名镇”的招牌。珠江商报作为本地的主流媒体，非常愿意和勒流合作，提升勒流，甚至是顺德美食的影响力和品牌。
　　全力支持
　　勒流美食发展
　　顺德区天品房产有限公司项目总经理陈先生：天品房产作为本土知名的地产发展商，历来情系本土文化。天品花园楼盘所属的集团公司也拥有像聚福山庄、容桂猪肉婆这样的本土知名食肆，集团自然将大力支持顺德饮食文化的发展。天品花园将全力支持勒流美食金字招牌发扬光大，履行企业社会责任。
　　7旬夫妻参赛8年
　　约定轮流做主厨
　　今年72岁的潘维嵩和71岁的苏桂红今年是连续第八年以夫妻档参赛，他说美食是维系一家人感情的“润滑剂”。今年轮到我做主厨了。”潘维嵩笑呵呵地说，他和老伴有个约定，就是每年轮流做主厨，“这是我们的一个比赛，如果获奖了，对方第二年就要给自己当副厨。”由于去年苏桂红当主厨的菜式《五味人生》没有获奖，今年就轮到潘维嵩当主厨了。
　　今年潘维嵩的参赛菜式叫《红烧武大郎》，“武大郎”是指茄瓜，“顺德人叫茄瓜作‘矮瓜’，因此菜名就想出来了。”最终，这道菜还是没有获奖。离场时，苏桂红开怀地笑着说，“老头子，明年还是看我的啦。”潘维嵩“哎”了一声说，“等我钻研好新菜式卷土重来！”
　　母子三人参赛
　　全部获得奖项
　　19岁的吴梓阳和他的高中老师搭档，以一道由牛肉粒、洋葱、彩椒、火龙果制成的“牛魔王大战火焰山”获得了赛区三等奖。而他的妈妈和15岁的弟弟则另外组队，以一道“黄金万两”获得二等奖。这是母子三人第一次参加私房菜大赛，没想到小露身手就获了奖。现在在江苏大学读大一的吴梓阳表示，从小父母工作比较忙，为了照顾弟弟，自己经常在家捣鼓美食，渐渐地对烹饪入了迷，希望有机会能为大学同学们做一顿地道的顺德菜，向他们推荐顺德美食。
　　在勒流中学读高一的吴梓杰表示自己的烹饪才能遗传自喜欢烹饪的妈妈，平时妈妈会在家准备好原材料，让他和哥哥自由发挥研究菜式，久而久之全家人都比较会做菜。
　　为“偷师”央求
　　参赛选手放慢动作
　　盘子中央，黄瓜盅上朵朵花瓣盛开，盘子四周，小小虾仁整齐排列俯卧在滑软的肉胶上，再加上一条韭黄制成的小尾巴，俨然一条条蝌蚪正游向盛开的荷花，周桂清的一道“富贵碧仁”色彩炫目，摆盘精致，引得“偷师”队伍排长队到绕了弯。
　　“等一下，慢点慢点，我还没看清楚！”当周桂清想把肉丸子放进瓜盅时，一名正在围观的市民赶紧央求她放慢动作，让她看清楚花瓣是怎么排列的再放。从摆盘开始，围观的市民不愿意散去，一个个从头观摩到尾，有的忙拍照，有的现场求教，周桂清也大方解答他们的疑惑。终于，在比赛时间快要结束时，差点被市民围观到超时的“富贵碧仁”才送到了评委的桌上，最终它不负众望，拿到了三等奖。
　　新鲜荔枝送到
　　比赛正好开始
　　古有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”以形容荔枝的来之不易。如今在勒流私房菜场的A7号主厨冯慧慧烹饪的一道“妃子笑”也差点无疾而终。冯慧慧参加私房菜已经数年，发现每次都是夏天举行，同时夏天的水果和海产都是非常富饶。为了让自己的菜具有特色，她便想到将水果和海产放在一起。“最后决定将虾调好味，然后酿入荔枝中，这样比较清新，不会燥热不会粘口。”冯慧慧说，一个月前就开始准备，之前已经试过四五次了，给亲朋好友试过都觉得不错就拿来参赛。
　　结果遇到的尴尬是，参赛前一晚在顺德居然买不到这种荔枝。“托很多朋友去买的，今天早上8:30才送过来，差不多比赛已经开始了。”她说，早上若是荔枝不及时到，这道菜就做不成了，“妃子”也笑不了啦。