原料的筛选及检验方法.doc

原料检验方法及备选原料的筛选

第一部分 常规原料检验
馒头生产厂家应根据河南兴泰科技实业有限公司研发中心首次选定的面粉，按照馒头成品检验方法进行检验，并向面粉厂索取出厂检验报告。
常规原料检验是指在不改变供货商、型号的条件下，对面粉、酵母等已正式使用的原料进行的入厂检验。

第一节 面粉入厂检验
面粉入厂检验采用与留样面粉进行馒头成品比较的方法，根据馒头品质判定是否合格。
一、馒头成品质检工艺
1、准确称取待检面粉 200克（需要添加添加剂时按固定比例准确添加，与面粉均匀混合），加入盛有25℃、95-100克水（水量根据面团软硬调整，1.6克干酵母化入水中）的和面盆中和成面团；
2、轧片12-18道（至面团软硬适中）；
3、将面团均分为两份，分别做成馒头坯；
4、放入醒箱醒发45-55分钟，温度38℃，湿度80RH；
5、蒸制20分钟，出锅后自然冷却至室温，开始评价；
6、同时用留样或标样做对照。
二、馒头成品实验判定
待检样的成品与标准样的成品（或上批留样的成品）相比，体积值相差（比容差）小于5％，高径比差小于0.02，色泽、内部结构目视无差别判为相当，略有差异以相当+、相当-表示，均判定合格，否则复检。
复检：按上述工艺再制作两组样品，两组样品均合格，判为合格，否则判不合格。

第二节 酵母
一、外观检验
在保质期内，真空包装、包装完好，无破损受潮现象，判为合格，否则判不合格。
二、馒头成品质检工艺
1、准确称取面粉 200克（需要添加添加剂时按固定比例准确添加，与面粉均匀混合），加入盛有25℃、95-100克水（水量根据面团软硬调整，加入待检干酵母1.6克化入水中）的和面盆中和成面团；
2、轧片12-18道（至面团软硬适中）；
3、将面团均分为两份，分别做成馒头坯；
4、放入醒箱醒发45-55分钟，温度38℃，湿度80RH；
5、蒸制20分钟，出锅后自然冷却至室温，开始评价；
6、同时用留样酵母做对照。
三、馒头成品实验判定
待检酵母样的馒头成品与上批留样的成品相比，醒发速度相当、体积值相差（比容差）小于5％，高径比差小于0.02，色泽、内部结构目视无差别判为相当，略有差异以相当+、相当-表示，均判定合格，否则复检。
复检：按上述工艺再制作两组样品，两组样品均合格，判为合格，否则判不合格。

第二部分 备选面粉筛选方法
为方便筛选原料、保障生产，特制定本方法。本方法分三步，馒头生产厂家应严格按照本方法筛选备用面粉。
第一步 指标粗筛
馒头生产厂家应根据河南兴泰科技实业有限公司为其首次选定的面粉的相关指标（由兴泰研发中心提供），对备选面粉进行粗筛，备选面粉应达到以下要求（指标向面粉厂索取）：
面粉湿面筋含量：在原指标基础上增减1%的范围内；
面粉稳定时间：在原指标基础上增减1分钟的范围内；
灰分：不大于0.58%。
第二节 成品实验室小试
一、馒头成品实验室制作工艺
1、准确称取待检面粉 200克（需要添加添加剂时按固定比例准确添加，与面粉均匀混合），加入盛有25℃、95-100克水（水量根据面团软硬调整，1.6克干酵母化入水中）的和面盆中和成面团；
2、轧片12-18道（至面团软硬适中）；
3、将面团均分为两份，分别做成馒头坯；
4、放入醒箱醒发50分钟左右，温度38℃，湿度80RH；
5、蒸制20分钟，出锅后自然冷却至室温，开始评价；
6、同时用现用面粉做对照。
二、按照下表给馒头打分，分差在5分以内的可以进行中试。

1
2
3
4
品质指标
品质得分
品质得分
品质得分
品质得分
比容

高径比

表皮状态

表皮色泽

表皮光泽

弹性

内部组织

气味

口感

总分

馒头评分标准

分数
评分标准
比容
10分
北方馒头≥2.3满分；降0.1扣1分
高径比
10分
≥0.7满分；降0.1扣1分
表皮状态
10分
光滑8-10分；起斑扣1-2分；起泡扣1-2分；收缩扣2-4分
表皮色泽
10分
白、乳白、奶白8-10分；中等5-7分；发黄、发黑1-5分
表皮光泽
10分
光亮8-10分；光但亮度差5-7分；灰暗3-5分；更差0-3分
弹性
15分
回弹快，能复原12-15分；回弹慢、不易复原8-11分；不回弹4-7分
内部组织
10分
气孔细小，均匀8-10分；气孔均匀但粗大5-7分；气孔粗糙不均匀1-5分
气味
5分
麦香味5分；麦香味较小，但无异味3-4分；有异味0-2分
口感
20分
爽口、有咬劲、不粘牙12-15分；不粘牙、咬劲差8-11分；无咬劲、粘牙、粗糙3-7分

第三步：中试
按照现行车间生产工艺（加水量可适当调整），对备选面粉进行不少于三批的中试，根据中试结果（成品判定方法参见上表），确定该面粉是否为合格备选面粉。
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