白酒生产工艺流程PPT参考课件.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 蒸馏酒概述,第二节 酒曲生产工艺,第三节 浓香型白酒生产工艺,第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准,白酒生产工艺,1,第一节 蒸馏酒概述,一、蒸馏酒的分类,凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于,20,(V/V),的酒精性饮料，称做,“,蒸馏酒,”,。英语称,“,Distilled Liquors,”,或,“,Spirit liquors,”,。,2,酒精性饮料可以分成三大类,酿造酒,蒸馏酒,配制酒,蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。,3,主要蒸馏酒分类如下：,大曲酒,原料高粱糖化发酵剂块曲,1.,中国白酒 小曲酒,高粱大米小曲糖化发,液态发酵白酒,薯类、玉米,2.,威士忌,Whisky,3.,俄得克,Vodka,4.,白兰地,Brandy,5.,老姆,Rum,6.,金酒,Gin,7.,阿拉克,Arrack,8.,烧酎,日本烧酒,4,二、白酒的分类,中国的蒸馏酒中,99,以上是称做白酒,(,烧酒,),，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少,(,每一种不超过,1,万千升,/,年,),。,(,一,),按糖化发酵剂分类,1.,大曲酒,2.,小曲酒,3.,麸曲酒母白酒,5,(,二,),按发酵特点分类,1.,固态发酵法,2.,半固态发酵法,3.,液态发酵法,6,(,三,),按原料来分,按制造酒的主要原料来分类，可分成,粮食白酒,：高粱、玉米、大麦、稻米原料,薯类酒,：鲜薯或薯干、木薯干 原料,代粮白酒,：以粮食加工副产物,稻米糠、,麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀,粉加工副产物,粉楂，野生,含淀粉质植物如金刚头、糖蜜,等,7,(,四,),按香型物质分,1.,汾香型,：,清香型,、山西汾酒和西凤酒为代,表、主体香气,乙酸乙脂和乳酸,乙脂、清蒸清烧工艺,2.,泸香型,：,浓香型,、四川泸洲老窖,己酸乙,脂 丁酸乙脂，混蒸混烧,3.,茅香型,：,酱香型,、贵州茅台酒、酒味酱香,浓郁、纯正绵甜 余香悠长，,4-,乙基愈疮木酚,8,第二节 酒曲生产工艺,酒曲：一种糖化发酵剂。,大曲,：,以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。,小曲,：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。,麸曲,：,麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。,9,一、大曲,特点,1.,生料制曲,.,2.,自然接种,.,3.,既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的,一部分,.,4.,强调使用陈曲,.,10,、大曲的类型：,制曲过程曲块控制的最高品温,高温曲,:,最高制曲品温高达,60,以上，显著,的制曲工艺特点是高温,“,堆曲,”,用于,生产茅香型曲酒。,中温曲,:,最高制曲品温不超过,50,，显著的,制曲工艺特点是制曲工艺着重于,“,排,列,”,用于生产汾香型曲酒。,偏高温大曲：,制曲品温在,5560,左右的大,曲。用于生产浓香型曲酒。,11,各典型名酒的制曲最高品温：,茅台,6065,泸州,5560,五粮液,5860,全兴,60,西风,5860,汾酒,4548,古井,4750,洋河,5060,双沟,6063,董酒 麦曲,44,12,概念：,糖化力：,1g,绝干曲，在,35pH4.6,，,1h,内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。,液化力：,1g,绝干曲，在,60,，,pH6.0,，,1h,液化可溶性淀粉的克数。,蛋白分解力,P.U,：,100g,曲，,40,，一定,pH,下分解蛋白质的克数。,13,二、,偏高温大曲生产工艺,控制最高制曲温度在,5060,之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。,(,一,),工艺流程,原料,配料,粉碎,拌料,踩曲,入房培养,前发酵（,34,天）,放门排潮,潮火阶段,(58,天,),干火阶,段,(810,天,),后火阶段,(810,天,),成品曲出房,贮存,(2,3,个月,),使用陈曲。,14,(,二,),流程说明,1.,配料,：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为,7,:,2,:,1,或,6,:,3,:,1,，也有,5,:,4,:,1,，具体作适当调整,.,2.,粉碎拌料,:,过,40,目筛细粉占,50,左右，粉料再,添加,4043,的水搅拌均匀。,3.,成型排列,:,曲模踩或压成砖块状,略干后送入,曲房排列。排两层曲坯。,4.,前酵阶段,:,微生物开始繁殖,夏季需,34,天，冬季需,45,天。温度达到,55,时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层,。,15,5.,潮火阶段,:,放门换草后的,57,天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在,3055,之间,.,微生物由表皮向内部生长。,6.,干火阶段,:,入房,12,天左右。一般维持,810,天左右，品温控制在,3550,。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层。,7.,后火阶段,:,品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达,15,以下。控制温度在,1530,之间，,8.,贮存,:,出房后，阴凉通风处贮存,3,个月左右，成为陈曲后再使用,16,9.,成品曲质量,感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓,糖化力,180250mg,葡萄糖,/(g,h),，,发酵力,0.20.5gCO,2,/(g,48h),，,蛋白质分解力,0.40.5,（,pH33.5,）,17,三、中温大曲生产工艺,汾酒大曲是典型的中温曲，可分为,清茬、,后火、,红心,制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。,18,(,一,),工艺流程,大麦,60%,、豌豆,40%,混合,粉碎,加水搅拌,踩曲,曲坯,入房排列,长霉阶段,晾霉阶段,起潮火阶段,大火阶段,后火阶段,养曲阶段,出房,贮存,成品曲,19,三种汾酒中温曲的特点,清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明,(1),清茬曲 热曲最高温度为,4446,，凉曲降温极限为,2830,，属于小热大凉。,(2),后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲温达,4748,，并在此温下维持,57,天，凉曲降温极限为,3032,，属于大热中凉。,(3),红心曲 最高曲温为,4547,，凉曲降温极限为,3438,，属于中热小凉。,20,第四节,泸香型大曲白酒生产工艺,大曲白酒生产工艺的特点：,1.,采用固态配醅发酵,2.,采用较低温度下的边糖化边发酵工艺,双边发酵,3,多种微生物混合发酵,4,固态甑桶蒸馏,21,大曲白酒的生产类型：,酿造方法：清渣和续渣两种,根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：,清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣,等工艺,22,清蒸清渣：特点,“,清,”,字，一清到底,。,操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个,“,清,”,字。,混蒸续渣,将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。,清蒸续渣,：,原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。,23,泸香型大曲白酒也称浓香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。,泸型大曲酒具有,“,窖香浓郁、绵柔甘洌、入口甜，落口绵，尾子净,”,的特点。,泸香型大曲白酒生产工艺,24,一、老五甑操作法,典型的续渣工艺,续渣法,就是将粉碎后的生原料,(,渣子,),与发酵成熟的酒醅,(,母糟,),按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。,也可将生料、酒醅分别进行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。,操作反复循环，在每一排,(,轮,),发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续。,25,续渣工艺操作法分为,六甑,五甑,四甑等,老五甑操作,，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。,26,混蒸续渣法工艺流程：,原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸粮 酒,酒醅 出窖 废糟,发酵 扬凉,入窖 加曲 大曲,27,新建的窖池第一次投产发酵，称作立渣。立渣时，逐步添加新料，扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作圆排。圆排后，整个窖的操作进入正常的循环之中，一般立渣要经过四排操作才完成。,第一排,第二排,第三排,第四排,28,老五甑操作法具有以下优点：,(1),原料经过多次发酵,(,一般三次以上,),，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。,(2),在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。,(3),如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。,(4),老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉,45,以上的原料均可使用。,29,二、泸香型大曲白酒生产工艺,泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。,(,一,),泸香型大曲酒生产工艺流程,30,31,(,二,),工艺流程说明,1,原料处理,泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。,32,2,出窖,起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟,(,母糟,),。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。,酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察和尝味。,33,发酵正常，产、质量都好母糟应该：,柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。,出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个,0.7m,直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸和“滴窖降水”。一般每窖需舀,56,次，从开始滴窖到起完母糟，要求在,12h,以上完成。,34,黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。,滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在,60,左右。,35,3.,配料、拌和,控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达,1,：,46,左右。,其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在,1.21.7,左右，淀粉浓度在,1622,左右，为糖化发酵创造适宜的条件。,配料要做到,“,稳、准、细、净,”,。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。,36,多种原料混合使用，充分利用各种粮食，给微生物提供全面营分，经过微生物发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。,37,4.,蒸酒蒸粮,“,生香靠发酵，提香靠蒸馏,”,。,蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。,典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。,38,(1),蒸面糟,(,回糟,),将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。,蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。,(2),蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，接取,0.5kg,左右的酒头。可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。要控制流酒温度，一般应在,25,左右，不超过,30,；流酒时间约,15-20min,左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需,3035min,。,(3),蒸红糟 红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵。,39,5.,打量水、摊凉、撒曲,粮糟蒸馏后，立即加入,85,以上的热水，称为,“,打量水,”,，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到,54,左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。,40,6.,入窖,粮糟入窖前，先在窖底撒上,11.5kg,大曲粉，促进生香。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面,50cm,以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度,41,季节,冬季,夏季,平季,入窖温度,1617,南,1820,北,能低则低,1314,入窖酸度,1.31.7,2.0,1.71.9,入窖淀粉,%,1718,1415,1516,入窖水分,%,5355,5457,5456,用曲量,%,2022,1920,1921,42,7.,封窖发酵,(1),封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖,46cm,的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。,43,(2),发酵管理,泸香型大曲白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分；酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。,清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查,CO,：吹口是否畅通。,温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。,44,三、,大曲白酒的老熟、勾兑,(,一,).,贮存与老熟,新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存,13,年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。,45,白酒的老熟机理,1,挥发作用,2,氢键缔合作用 酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精,-,水的大分子结构。,46,(,二,),人工老熟,缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。,1,微波处理,高频振荡，使酒的分子运动，改变酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟，同时分子运动产生热量，加快了酒的酯化反应，增强了酒香。,2,高频处理,利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老熟。采用,14MC,，,800W,，输出为,50,的中子处理仪，以,15A,，,10min,处理，效果最好。,47,3,磁场处理,酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微量的,H,2,O,2,。放出原子氧,O,，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。,利用人工老熟的方法，,一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。,总之，自然老熟的效果优于人工老熟。,48,(,三,),、勾 兑,生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑,。,勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。,必须加强酿酒工艺管理，生产出优质的合格酒，同时还要加强对合格酒贮存管理，了解各罐合格酒的风格特点、成品酒的质量指标以及造成酒内邪杂味的原因。,49,勾兑方法,勾兑方法各厂不同，按照本厂的产品质量情况和产品质量标准，选择合格酒进行勾兑。过去勾兑基础酒时，全靠鼻嗅口尝，目前微机勾兑。现阶段较好的是数字勾兑法。它根据化验分析来的数据组合基础酒。,50,