XXX店菜肴研发及创新管理规定.doc

XXXXX店菜肴研发和创新管理规定

一、菜肴的研发和创新注解及时间安排
菜肴的研发和创新有别于菜谱的制作，也有别于新开店的菜肴定位。它主要是针对已成型、正在运转的酒店，进行每季、每月或每一个阶段菜肴的研发和创新。因此它必须以每个店已形成的“定位”为中心，围绕已有菜谱进行新菜肴的开发和研究。切记：千万不能因菜肴的研发和创新影响和改变酒店已有的定位。一般情况下，主要分为季节性菜单和台卡菜单两种菜单的开发和创新，时间安排如下：
（一）季节性菜单：
1、春季菜单于每年的3月15日左右上桌；
2、夏季菜单于每年的5月15日左右上桌；
3、秋季菜单于每年的9月15日左右上桌；
4、冬季菜单于每年的12月15左右日上桌。
（二）针对季节性菜单的制作周期，台卡菜单时间安排为：
1、春季的4月15日新台卡菜单上桌（菜肴数量15道）；
2、夏季台卡菜单分为2次，第一次为每年的6月15日上桌，第二次为每年的7月15日上桌
（菜肴数量15道）；
3、秋季菜单为每年的10月25日上桌（菜肴数量15道）。
二、菜肴开发和创新的负责部门和负责人（即菜单开发和创新的组织结构）
1、负责部门：厨务部
2、负责人：厨师长
3、成员：厨务部全体员工
三、菜肴开发和创新的流程（如何做）
1天
2天
3天
（一）流程图：
上报财务审批
第一次审批
员工上报菜肴
组织市场调研

财务下发通知
3天
门店试做
1—2天
第二轮审批
1天
讨论筛选
1天

同时

再次报批财务确认销售品种

创新奖发放
试做培训
参与奖发放
信息公布
正式销售
1天
1天

（二）流程图详解：
1、市场调研：由厨师长组织所在店员工根据季节菜单和台卡菜单所需进行原材料及餐具市场调研，填写《市场调研表》（备注：可根据实际情况向公司申请资源去其他餐饮酒店组织学习）。

2、员工上报菜肴：根据季节变化和菜单需求，原则上季节菜单每位员工上报4—5道菜肴，台卡菜单每位员工上报2—4道菜肴，员工以填写《菜肴制作标准表》形式上交。 上报时间安排：当月20日前

3、第一次审批：由总经理组织所有参与菜肴创新的人员召开座谈会进行讨论删减，讨论形式基本为总经理报菜，创新人员进行讲解，所有人员举手表决，赞成人员过总数2/3的则菜肴通过，由厨务部经理填写《创新菜肴上报财务审核表》汇总上报财务审核，财务审核后下发通知至本店。所有参与人员根据审批结果进行菜肴试做。 财务审批结束时间安排：当月25日前

4、第二轮审批：由总经理组织，参与人员为营销经理、前厅经理、本店厨师长或同档次店的厨师长参与。评定前厨务部准备好菜卡，菜肴不记名上桌评定，评定时先评定员工菜肴，厨师长的菜肴最后进行评定。此次审批由参与评审人员填写《创新菜肴评审表》，根据此表结果汇总统计并填写《创新菜肴评比得分汇总表》。 试做时间安排：当月27日前

5、讨论筛选：根据《创新菜肴评比得分汇总表》的结果进行筛选，筛选中应掌握以下原则：
（1）菜肴的数量：季节性菜单一般的排版先后顺序为：
A所在店特色主卖菜肴； B冷菜； C季节特色菜肴；D热菜
根据此排版来看，我们筛选新菜时一般要把握好：季节菜单炒菜筛选，烧菜筛选，上杂、煲仔类筛选，其余根据实际情况筛选，要考虑各档口工作量大小。季节菜单总道数不超过20道，台卡菜单总数不超过12道。
（2）菜肴的价格：一般要控制菜肴的售价在一个合理的范围之内，既要考虑菜肴综合毛利也要考虑酒店的定位，并结合财务意见最终确定销售价格
筛选时间安排：当月29日前

6、信息公布：将统计后《创新菜肴评比得分汇总表》及时、准确的公布于公共信息栏处，以便员工知晓具体评选结果。

7、再次上报财务审批：根据第二轮的筛选情况再次上报财务进行审批。

8、试做培训：厨务部经理组织员工根据《菜肴制作标准表》将部分操作技术含量高的菜肴进行现场操作培训；前厅部组织所有服务人员对菜肴进行直观的认识了解，以便向顾客推荐。厨务部经理将菜单内容交由办公室文员进行打印，打印好的样稿由厨务部经理审核同意后方可批量打印给前厅正式使用（次日中午11：30前交由前厅部负责人）。

9、参与奖发放：根据第二轮菜肴筛减情况，对有菜肴入选菜单的员工由总经理当天组织全体员工大会进行奖励发放，每到产品50元，可累加。

10、正式销售：厨务部可根据前厅收集到的顾客意见及季节的变化对菜肴做微调，但调整的情况一定要准确、及时地通知前厅部，信息传达务必保持畅通、及时。 正式销售时间安排：当月5日前
四、奖励
（一）参与奖：凡积极参与并经过第二轮筛选有菜肴被选入季节菜单或台卡菜单的人员进行50元/道的奖励，一人若有多道菜肴选入菜单，则奖励可累计。奖励于筛选信息公布后次日发放。
（二）创新奖：根据季节菜单和台卡菜单的使用周期对菜肴销售量进行统计排名，其中标准单下单的菜肴不计入销售统计。
1、每月根据创新菜肴的销售排行榜，前两名的创新菜，奖励员工100-300元的现金或礼品，
参与制作的相关人员奖励分配如下：
① 炉头操作人：奖励占50%（即50-150元现金或礼品）
② 案板操作人：（含水台）奖励占30%（即30-90元现金或礼品）
③ 打荷操作人：奖励占10%（即10-30元现金或礼品）
④ 勤杂操作人：奖励占10%（即10-30元现金或礼品）
备注：奖励的现金或礼品根据门店当月的经营目标完成情况而定。
2、根据当月经营目标完成情况，创新菜连续三个月销售较好，此创新菜分别另奖励现金100-300元，三个月后不再给予奖励，此菜被选入菜谱作为长期销售。
注：1、若菜肴的创意者和操作者并非同一人时，则奖金由提供创意的人员和实际操作者进行对半平分。
2、部门经理级以上管理人员不参与上述奖励。
3、奖励时间为每次结束统计后的5个人工作日内，必须由店总经理在全体员工大会上进行表彰发放。
4、员工领取奖励时必须由厨师长进行统计并由与员工签字确认。

请XX审核 2014.10.11