营养与食品卫生学-绪论演示课件.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,绪论,1,绪 论,一、营养与食品卫生学的概念,营养与食品卫生学：,从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学,专业的主干课程之一。,特点：,具有很强的科学性、社会性和应用性,。,意义：,与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。,2,绪 论,一、营养与食品卫生学的概念,营养与食品卫生学,实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。,营养学,(nutriology),是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。,食品卫生学,(food hygiene),是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。,3,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,4,食物、营养与人体健康关系,食物,营养,食品卫生有害因素,合理营养：促进健康，预防疾病,不合理营养,营养不足,营养过剩,急性中毒,慢性中毒,致癌作用,致畸、致突变作用,5,绪 论,二、营养学,(,一,),营养学的发展历史,1,、中国古代的营养学,我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。,中国古代,两千多年前,黄帝内经,.,素问,：,“,五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充,”,。,6,绪 论,(,一,),营养学的发展历史,2,、现代营养学的发展：,奠基于十八世纪中叶,1783,年,Lavoisier,发现氧,1842,年,Liebig,等发现三大营养素的氧化机体的营养过程,1912,年,Funk,发现第一种维生素硫胺素，,1945,年发现了,13,种维生素,1934,年营养学被正式承认为一门科学,整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期,7,绪 论,(,一,),营养学的发展历史,2,、现代营养学的发展：,奠基于十八世纪中叶,1973,年确定,14,种必需微量元素,1984,年确定人体,8,种必需氨基酸,1990,年确定,8,种必需微量元素,二十世纪末期植物化学物的研究热点,二十一世纪分子营养学为又一研究热点,目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点,8,绪 论,(,一,),营养学的发展历史,3,、,推荐膳食营养素供给量,研究进展,1941,年美国国家研究院（,National Research Council,NRC,）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（,Recommended Dietary Allowances,RDAs,）。,在,NRC,食物与营养委员会（,Food and Nutrition Board,FNB,）组织领导下,到,1989,年美国发表了第十版,RDAs,。,1992,年夏，,FNB,开始讨论第十版,RDAs,是否应当进行修改。,FNB,成员对于传统的,RDAs,概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。,到,1996,年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量,(Dietary Reference Intakes,DRIs),的计划和组织安排。,2000,年美国颁布了部分营养素的,DRIs,。,9,绪 论,(,一,),营养学的发展历史,4,、近年的营养学研究,对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、,n-3,系列的,-,亚麻酸被认为是人体必需的营养素。,膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。,食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。,10,绪 论,营养学的研究内容,营养学基础,食物营养学,特定人群营养,临床营养,公共营养,11,绪 论,（二）营养学的研究内容,1,基础营养,(,basic nutrition,),研究营养素与人体健康、疾病的关系。,研究营养素之间的相互作用与平衡关系。,人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。,确定营养素的需要量和供给量。,12,绪 论,（二）营养学的研究内容,2,食物营养,(,food and nutrition,),研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。,研究开发、利用食物新资源。,13,绪 论,（二）营养学的研究内容,3,不同人群的营养,(,nutrition for special physiological needs,),研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。,研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。,14,绪 论,（二）营养学的研究内容,4,临床营养（,clinical nutrition,),临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。,根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。,15,绪 论,（二）营养学的研究内容,5,公共营养,(,public health nutrition,),公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。,公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。,16,绪 论,（三）,营养与人体健康的关系,1,、营养的概念,食物（,food,）,:,是营养的基础，是提供人类所需营养素的物质。,营养（,nutrition,）,:,指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。,合理营养（,optimum nutrition,),：,平衡而全面的营养叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。,17,绪 论,（三）,营养与人体健康的关系,2,、世界范围的营养缺乏病,蛋白质,能量营养不良,(,protein-energy malnutrition,PEM,),缺铁性贫血,(,anemia,),缺碘性疾病,(,iodine deficiency disorders,),维生素,A,缺乏病,干眼病,(,xerophthalmia,),18,绪 论,（三）,营养与人体健康的关系,3,、与某些营养过剩有关的疾病,肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压,维生素,A,、,D,过量中毒，微量过量元素中毒等,4,、与营养相关的疾病：,癌症,19,绪 论,（三）,营养与人体健康的关系,3,、与某些营养过剩有关的疾病,大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。,据美国,“,膳食与健康专家委员会,”,一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患,型糖尿病的风险。,20,绪 论,（三）,营养与人体健康的关系,5,、我国居民营养与健康状况,最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。,21,我国城市居民膳食存在的主要问题,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：,2002,年城市居民每人每日油脂消费量由,1992,年的,37,克增加到,44,克，脂肪供能比达到,35%,，超过世界卫生组织推荐的,30%,的上限。,城市居民谷类食物供能比仅为,47%,，明显低于,55-65%,的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。,22,Nutrient resource of energy in 2002,Total,Urban,Rural,23,绪 论,全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：,铁、维生素,A,、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为,391,毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的,41%,。,24,绪 论,高血压：,2002,年，全国营养调查结果：我国,18,岁及以上居民高血压患病率为,18.8%,，估计全国患病人数,1.6,亿多。与,1991,年相比，患病率上升,31%,，患病人数增加约,7000,多万人。,糖尿病：,我国,18,岁及以上居民糖尿病患病率为,2.6%,，空腹血糖受损率为,1.9%,。估计全国糖尿病现患病人数,2000,多万，另有近,2000,万人空腹血糖受损。,25,26,27,绪 论,超重和肥胖患病率呈明显上升趋势,我国成人超重率为,22.8%,，肥胖率为,7.1%,，估计人数分别为,2.0,亿和,6000,多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达,30.0%,和,12.3%,，儿童肥胖率已达,8.1%,，应引起高度重视。与,1992,年全国营养调查资料相比，成人超重率上升,39%,，肥胖率上升,97%,。,血脂异常值得关注,我国成人血脂异常患病率为,18.6%,，估计全国血脂异常现患人数,1.6,亿。,28,绪 论,恶性肿瘤,上世纪,70,年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均,3,5%,的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。,2000,年全球肿瘤新发病例,1010,万人，死亡,620,万，肿瘤现患病例,2240,万人，并呈现逐年上升的趋势。,WHO,专家预测，,2020,年癌症新发病例将达到,2000,万,死亡人数达,1200,万。,29,绪 论,（四）,营养学的研究意义,食物、营养是经济与社会发展的基础,是维持生命与健康的物质基础,决定人的总体素质,影响人的生活、生产及创造力,关系民族的地位与未来,30,食物、营养是经济与社会发展的基础,31,食物、营养是经济与社会发展的基础,32,33,34,35,绪 论,（五）今后一个阶段营养工作者面临的营养问题,营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。,营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。,卫生部组织起草,中华人民共和国营养条例（草案）,36,绪 论,三、食品卫生学,（一）食品卫生学概念,食品卫生学,(food hygiene),是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。,（二）,食品卫生学研究内容,37,食品卫生学研究内容,食品的污染问题,各类食品的卫生问题,食物中毒及预防,食品卫生监督管理,绪 论,38,绪 论,三、食品卫生学,（三）,食品卫生学发展过程,现代食品卫生学起源于,19,世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。,二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、,N-,亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。,39,食物中的有害因素,有害因素,生物性污染,化学性污染,物理性污染,微生物、寄生虫及昆虫,生产、生活和环境,容器、包装和运输,食品添加剂,食品加工、贮存,掺假、制假,食品产、储、运、销,食品的掺杂使假,食品的放射性污染,40,食物中的有害因素对人体的危害,急性中毒：,常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。,等。,慢性中毒：,食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。,致癌、致畸的作用：,如,N,亚硝基化合物、苯并,(a),芘还具有致癌、致畸的作用。,41,食物中的有害因素对人体的危害,“,瘦肉精,”,中毒,“,疯牛病,”,进入食物的动物激素,农药的污染与危害,动物性食物中抗生素的残留,食品添加剂及其安全性,转基因食品及其安全性,42,食物中的有害因素对人体的危害,2006,年,9,月上海连续发生,“,瘦肉精,”,食物中毒事故，波及全市,9,个区、,300,多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。,盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称,“,瘦肉精,”,，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。,20,世纪,80,年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。,如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过,0.5g/kg,。,43,食物中的有害因素对人体的危害,北京,“,福寿螺事件,”,北京市有,23,名消费者在一家酒楼食用,“,凉拌螺肉,”,后，引发广州管圆线虫病,(,属于脑膜炎一种）。,44,食物中的有害因素对人体的危害,苏丹红事件,苏丹红（,I,号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。,研究表明，苏丹红（,I,号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（,I,号）归为三类致癌物，即动物致癌物。,检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。,45,绪 论,三、食品卫生学,（三）,食品卫生学发展过程,近年来开展了环境污染对食物链造成的污染问题研究。,保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。,食品卫生学科在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。,46,绪 论,三、食品卫生学,1995,年我国正式制定和颁布了,中华人民共和国食品卫生法,，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。,1996,年我国颁布了,保健食品管理办法,47,绪 论,四、营养与食品卫生学的研究方法,实验研究：,离体实验,(,in vitro,),整体实验,(,in vivo,),人群研究：,人群流行病学调查,意外事故或突发事件的人群研究,自愿者的试验研究,48,绪 论,五、营养与食品卫生学研究展望,继续开展营养学的各项基础研究,开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究,营养相关疾病的理论研究,加强社区营养及必要社会措施的研究,不断认识和研究在食物中新出现的污染问题,提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平,进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构,49,六 膳食营养素参考摄入量,（,Dietary Reference Intakes,DRIs,）,DRIs,是在,RDA,的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括,4,项内容：平均需要量（,EAR,）、推荐摄入量（,RNI,）、适宜摄入量（,AI,）、可耐受最高摄入量（,UL,）。,50,平均需要量,（,Estimated Average Requirement,EAR,）,EAR,是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中,50%,个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外,50%,个体对该营养素的需要。,是制定,RNI,的基础。,51,推荐摄入量（,Recommended Nutrient Intake,RNI,）,RNI,相当于传统的,RDA,，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（,97%98%,）个体需要量的摄入水平。,RNI,是以,EAR,为基础制定的。,RNI=EAR+2SD,52,适宜摄入量（,Adequate Intake,AI,）,在个体需要量的研究资料不足，不能计算,EAR,，因而不能求得,RNI,时，可设定,AI,来代替,RNI,。,AI,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,。,AI,的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,53,可耐受最高摄入量,（,Tolerable Upper Intake Level,UL,）,是平均每日摄入营养素的最高限量。,这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。当营养素摄入量超过,UL,时，则损害健康的危险性也随之加大。,54,