香肠的工艺流程-PPT课件.ppt

香香肠的的工工艺流流程程制作人制作人:1操作要点工艺流程原料231目录2一、原料一、原料猪精肉猪精肉猪肥膘猪肥膘奶粉奶粉白砂糖白砂糖大豆分离大豆分离蛋白蛋白卡拉胶卡拉胶亚硝硝VcVc焦磷酸焦磷酸钠精精盐黄酒黄酒调味料味料3二、工二、工艺流程流程选料料腌腌制制杀菌菌灌灌装装洗洗涤真真空空斩拌拌贴标贮藏藏4三、操作要点三、操作要点1.1.选料：料：选择卫生合格的原料生合格的原料精瘦肉，去掉精瘦肉，去掉污物及筋腱等。物及筋腱等。2.2.腌制：精肉腌制：精肉88kg,88kg,解解冻后后绞碎，碎，将将NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸焦磷酸钠120g,120g,以少以少许水溶解水溶解加入，拌肉加入，拌肉Vc100gVc100g最后加入，最后加入，搅拌均匀。拌均匀。50-30-3条件下，条件下，24h24h备用。肥膘用。肥膘12kg,12kg,以小眼以小眼绞肉机肉机绞碎，将碎，将黄酒黄酒150ml150ml倒入拌匀，倒入拌匀，2424小小时备用。用。3.3.真空真空斩拌：精肉、肥肉，拌：精肉、肥肉，碎冰碎冰2.5kg2.5kg加入，先加入，先斩3min,3min,再加再加入入调味味6 料五香粉料五香粉150g,150g,白砂糖白砂糖4.5kg,4.5kg,味精味精120g,120g,奶粉奶粉3.0kg,3.0kg,大豆分离蛋白大豆分离蛋白1.4kg,1.4kg,卡拉胶卡拉胶350g350g及及碎冰碎冰4kg;4kg;防腐防腐剂适量，肉香精适量适量，肉香精适量加入；加入；斩至肉至肉馅温度到温度到1515时停机，停机，出出馅。74.4.灌装：日本灌装：日本KAPKAP灌灌肠机灌制，机灌制，PVDCPVDC肠衣作肉衣作肉馅肠衣膜。每根衣膜。每根100g.100g.5.5.杀菌：菌：杀菌方式菌方式为121.5121.5（152515152515）即升温）即升温时间1515分分钟至至121.5121.5，恒温（，恒温（121.5121.5）2525分分钟，然后在，然后在1515分分钟内冷却至内冷却至2525。86 6.洗洗涤：以去油：以去油剂洗洗净，凉至干燥。，凉至干燥。6 6个月。个月。7.7.贴标：室温下完成。：室温下完成。8.8.包装：多用包装：多用纸箱作外包装，室箱作外包装，室温条件下完成。温条件下完成。9.9.贮藏：室温下藏：室温下贮存，保存，保质期期9谢谢观赏10