各类食品卫生及管理.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第六章,各类食品卫生及管理,各类食品卫生及管理,第1页,第一节,粮豆、蔬菜、水果卫生及管理,深圳龙翔医院,各类食品卫生及管理,第2页,一、粮豆卫生及管理,（一）粮豆类主要卫生问题,1.,生物性污染,1,）霉菌污染,2,）仓储害虫,3),转基因,2,化学性污染,1,）农药污染,2,）有害毒物污染,各类食品卫生及管理,第3页,物理性污染,（1）无机杂物污染,（2）参杂使假,4 粮豆中天然有毒有害物质,（1）有毒植物种籽,麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、,麦角和毒麦。,（2）生黄豆卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。,各类食品卫生及管理,第4页,（二）粮豆卫生管理,1,粮豆安全水分,：,指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其本身生命活动下降到最低程度以及能抑制微生物等生物性污染原因生长所含水分。,粮谷类安全水分：,12-14%,，豆类：,10-13%,，玉米,12.5%,，面粉,13-15%,，花生,8%,各类食品卫生及管理,第5页,（二）粮豆卫生管理,2,仓库卫生要求,1,）控制仓内温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件门窗启闭规律，防鼠防雀,2,）加强入库质量标准检验，定时监测粮豆温度和水分 含量改变，注意霉变及虫害，发生问题时，马上采取对应办法,3,）做好仓库清洁和消毒工作,4,）有条件地方采取气体保藏,各类食品卫生及管理,第6页,3 粮豆加工,1）设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选取无毒、,无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗材料,B 机械润滑油，必须符合卫生要求与食物接触位置应有,防滴漏装置。,2）生产工艺流程,碾谷糠成品包装,稻谷、玉米、小麦,筛选,小麦 碾外皮碾磨成品包装,4 运输销售：预防污染,各类食品卫生及管理,第7页,(,三,),粮豆卫生要求,感观指标,：色泽、气味、质地等,物理指标,：水分含量、折光度等,化学指标：,农药、重金属、等,微生物指标：,霉、虫、黄曲霉毒素,各类食品卫生及管理,第8页,二、蔬菜水果卫生问题,生物性污染,肠道致病菌和寄生虫卵污染问题,霉菌及毒素污染,化学性污染,生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜污染问题,农药残留问题,腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题,滥用食品添加剂,蔬菜水果中天然有毒有害物质,各类食品卫生及管理,第9页,蔬菜水果卫生管理,1,在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒,2,人畜粪便进行无害化处理,3,工业污水、生活污水处理后用,4,限制长期有效残留期农药使用,5,选择良好食品保藏方法,各类食品卫生及管理,第10页,蔬菜水果卫生要求,1,保持新鲜,2,清洗消毒,漂白粉浸泡,高锰酸钾溶液浸泡等,3,卫生标准,各类食品卫生及管理,第11页,第二节,畜、禽肉及鱼类食品卫生与管理,一、,畜肉卫生及管理类,肉,指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外其它组织，包含肌肉、脂肪、结缔组织等。,各类食品卫生及管理,第12页,（一）肉类制品自然改变,尸僵（僵尸）后熟（成熟）,自溶 腐败,各类食品卫生及管理,第13页,肉类制品自然改变,僵尸,肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，,PH,下降，降到,6.2-6.4,刚宰后肉,PH7.0-7.4,，同时肉中含磷有机化合物在酶作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下,PH,降到,5.4,，,5.4,是肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。,此阶段卫生意义（肉特点）,：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。,各类食品卫生及管理,第14页,肉类制品自然改变,2,后熟,宰后肉放在常温下或冷却温度（,0-4,）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，迟缓分解，形成乳酸，,PH,继续下降，低于,5.4,超出肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉含有很美味道，肉汤清亮，在,4,，,1-3,昼夜可完成后熟过程。,特点,：,A,细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易,消化，感官性状良好，味道鲜美,B,本身防腐作用,C,肉类食品消毒方法,各类食品卫生及管理,第15页,肉类制品自然改变,3,自溶,：,宰后肉放在高温下，使肉温度长久保持在动物体温温度下，促进酶活性，即使肉深部无微生物作用，在酶作用下，可发生组织成份分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒极少浮于肉汤表面，有臭，,TVBN,大于,15-30mg/100g,肉，轻度高温处理，可食严重不能食用,各类食品卫生及管理,第16页,肉类制品自然改变,4,腐败变质,酶和微生物在高温作用使组织成份分解改变，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区分。,各类食品卫生及管理,第17页,（二）肉类食品卫生问题,1,、,腐败变质,2,、人畜共患传染病和寄生虫病,3,、有毒有害物质污染与残留,各类食品卫生及管理,第18页,1.腐败变质,1,）引发腐败变质原因,A,）,健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等,步骤中被微生物污染,B,）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生,物在牲畜抵抗力低下情况下，蔓延至全,身各组织,C,）宰后污染：即牲畜疲劳过分，宰后肉熟,力不强，产酸少，难以抑制细菌繁殖，,造成腐败变质。,各类食品卫生及管理,第19页,2）肉腐败变质预防办法,A,宰前检验,B,改进麻醉技术,C,注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污,染组织,D,延长后熟时间,E,冷冻保留,F,高温消毒保藏,各类食品卫生及管理,第20页,2.人畜共患传染病和寄生虫病,人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人含有双重致病性病原体所引发传染病或寄生虫病。,各类食品卫生及管理,第21页,常见人畜共患病,1.,疯牛病,2.,炭疽,3.,鼻疽,4.,口蹄疫,5.,猪丹毒,6.,结核,7.,猪囊虫,8.,旋毛虫,各类食品卫生及管理,第22页,3.有毒有害物质污染与残留,1,畜禽药品残留,2,工业污染与亚硝胺类及多环芳烃污染,3,放射性核素污染,4,掺伪：,A,）病畜肉不经过无害化处理出厂销售,B,）为增重灌水、泥浆、盐水,C,）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利,D,）掩盖原料肉腐败变质,各类食品卫生及管理,第23页,人畜共患传染病,炭疽,病原菌,：炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中,6,小时即可形成芽孢，并在土壤中存活,15,年以上。,感染路径,：皮肤、呼吸道（消化道较少）,易感动物,：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）,临床表现,：电击型、急性型、亚急性型,对病畜处理,：,马、牛、羊病畜处理,：禁止解体、禁止扒皮、禁止食用，高温焚烧，或深埋,喂养圈,：场所、用具、严格消毒处理,各类食品卫生及管理,第24页,人畜共患传染病,-,口蹄疫,病原体,：口蹄疫病毒,易感动物,：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。,病畜主要症状,：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫经典症状,各类食品卫生及管理,第25页,病畜、病畜肉处理标准,：,病畜：马上屠宰。同群牲畜也应全部宰完,体温升高病畜肉：其内脏和副产品应高温处理,高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100使肉中心温度达80以上。,体温正常病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6，48h,或 6以上30h 或 10-12 24h 无害化处理后可食用。,屠宰场所：工具和工人衣服应消毒处理,各类食品卫生及管理,第26页,人畜共患传染病,-,结核、布氏杆菌病,结核,(tuberculosis,),病原菌：结核杆菌,全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温处理,布氏杆菌病,(Brucelliasis),病原体：布氏杆菌,危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎,处理：病畜肉高温处理或盐腌。,各类食品卫生及管理,第27页,人畜共患寄生虫病,-,囊尾蚴病,囊尾蚴,猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染猪肉普通称为,“米猪肉,”,检验部位：,舌肌，咬肌、臀肌，隔肌,等横纹肌中,各类食品卫生及管理,第28页,人畜共患寄生虫病,-,囊尾蚴病,肉处理,：,1,）在,40cm,2,肌肉上，,3,个以内囊尾蚴能够冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度到达,-10,，然后在,-12,放,10,天，或到达,-12,后在,-13,放,4,天）,2,）,40cm,2,肌肉上，,4-5,个高温处理市售,3,）,在,40cm,2,肌肉上，,6,个以上工业用或销毁，,4,）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。,各类食品卫生及管理,第29页,人畜共患寄生虫病,-,旋毛虫病,(Trichinella spiralis),感染肉食动物,宰后检验部位：,两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌,检验方法,：取两侧隔肌角各一块，每侧,20g,共,40g,，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小,24,个肉片用栽物玻片镜下检验,各类食品卫生及管理,第30页,人畜共患寄生虫病,-,旋毛虫病,处理：,1,）检出,5,个以下虫体，肌肉内脏高温处,理出售,2,）检出,6,个以上虫体，肌肉心脏不可食,用，工业用或销毁,3,）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必,须炼食其油,各类食品卫生及管理,第31页,（三）,肉类加工卫生管理,1,屠宰场卫生要求,2,屠宰过程卫生要求,3,运输、销售过程卫生要求,各类食品卫生及管理,第32页,肉质评价,经过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理：,良质肉,：指健康牲畜肉，食用不受限制,条件可食肉,：指病畜肉、无害化处理后可,供食用,废弃肉,：指患烈性传染病肉尸以及严重,感染囊尾蚴肉，一律不准食用，,应销毁或化制,各类食品卫生及管理,第33页,新鲜肉卫生指标,1,感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤,2,理化指标,1,）,TVBN,测定,2,）,H,2,S,3,）,PH,值,4,）,氨测定,5,）,过氧化值,6,）,球蛋白：,3,微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫,各类食品卫生及管理,第34页,条件可食肉进行无害化处理：,冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照,冷冻,：使肌肉深部温度到达-10，然后在-12放10天，或到达-12后在-13放4天,高温处理,：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100使肉中心温度达80以上。,后熟处理,：0-6 放置48h后方可食用。,盐腌处理,：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。,各类食品卫生及管理,第35页,二、鱼类食品卫生及管理,（一）,鱼类卫生问题,1,生物性污染,2.,腐败变质,3,有毒有害物质污染蓄积,4,放射性污染,5,天然有毒有害物质,各类食品卫生及管理,第36页,（二）鱼类卫生评价,感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清楚，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）,理化指标：,A,）,TVBN,，三甲胺，二甲胺,B,）重金属,C,）农药等污染物，,D,）细菌污染,各类食品卫生及管理,第37页,三、禽蛋类,蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡蛋,蛋制品：,再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋,干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄,冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄,湿蛋类：系指好像剂防腐湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。,各类食品卫生及管理,第38页,禽蛋类卫生问题,1.,生物性污染,2.,化学性污染,蛋变质,原因：微生物影响,生理改变影响,机械及环境原因影响,各类食品卫生及管理,第39页,第三节 奶及奶制品卫生,（一）,主要卫生问题,1,腐败变质,2,致病菌对奶污染,3,化学性污染,4,掺伪,各类食品卫生及管理,第40页,奶及奶制品卫生,（一）,主要卫生问题,1,腐败变质,1,）奶中制菌物质刚挤出奶含有,乳烃素,（,lectynin,）是一个蛋白质，有,L1,、,L2,、,L3,三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持时间与奶中菌数和存放温度相关，当菌数少，温度低，抑菌作用时间长。,各类食品卫生及管理,第41页,奶及奶制品卫生问题,2,致病菌对奶污染,A,肠道致病菌,B,葡萄球菌,C,人畜共患传染病,各类食品卫生及管理,第42页,各类食品卫生及管理,第43页,处理：1）,结核病畜奶处理,：对结核菌素试验阳性，并有临床症状乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无显著症状畜奶，经70 30分钟消毒后，可制成奶制品。,1）,布氏杆菌病畜奶处理,：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。,1）,口蹄疫病畜奶处理,：奶挤出后马上煮沸5分钟，或加热80 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。,2）,乳房炎奶处理,：乳房炎不论是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引发各种不一样性质炎症奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后马上消毒方可使用。,各类食品卫生及管理,第44页,（二）奶及奶制品,生产供销卫生问题,1,牧场和乳品厂,2,挤奶卫生和奶净化、冷却,3,消毒,巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法,各类食品卫生及管理,第45页,（三）,奶卫生质量,感观指标：颜色：乳白色胶体物质。,香味：牛奶特有香味。,理化指标 比重：,1.028-1.032,酸度：,16-18 T,脂肪,3%,其它 汞、,666,等,细菌指标：不得检出致病菌，,细菌总数：消毒奶,3,万个,/,MPN 40/100ml,各类食品卫生及管理,第46页,