土家烧饼的制作工艺.doc

土家烧饼的制作工艺
1． 老面的制作
水 ：5KG
新面粉：7.5KG
香甜泡打粉：35G
酵母粉：30G
水和面粉药料用温水调好放置5小时以上，冷水放置8小时以上就成了老面。
2． 面团的制作
（1） 配比：水：老面：新面粉
一般天气：5：1：8
热天气：5：1：9
冷天气：5：1：7.5
（2） 制作要点：
首先要放入水（或温水），然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心把面拌干了，那么就放入温水（要一点一点放），而且要把做边的面拌到右边。这样多拌几次就好了！如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加一点香甜泡打粉溶化水，一直加到面不发酸为止。
注意事项：老面发酵时间越长，用量就越少。
不能用温度过高的热水拌面。
用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。
尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了再加水。
3．肉馅的制作：
肥肉：瘦肉=5：2。
配好肉后先切小块，放绞肉机绞成肉馅，再按配料表称好每种配料再拌匀。
3． 饼的制作
配比
面团 175G 肉：饼内馅 10—15G 饼外馅 15—20G
制作
先把红油和色拉油还有豆瓣酱捣碎了混合成一碗，在做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10-15G的肉。四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平，尽量使用里面的肉馅平均分布在整个大约20来CM的饼里。压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15-20G的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一边红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一饼的制作了。
4．饼的烘烤
做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个，烘箱温度设置在300度左右，如果使用上下层的烤炉，下面调到300-320度。烘烤大约4分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到面的表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡就把搞破。
5． 注意事项和制作经验：
（1） 店面选择在学校，车站等客流量大的地方；
（2） 前几天叫朋友亲戚过来助助人气，排个队；
（3） 店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客稍等；
（4） 最好备个小烤炉，空的时候多做点保温。忙的时候应急；
（5） 看各地的口味，可适当调整，或者可以创意性的加点东西。
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