上菜服务流程修改(完成).doc

上菜服务流程
上菜看似是一道很简单的服务项目，但是它却可以关系到客人对整个服务过程的满意度和餐厅工作的高效有序进行。因此上菜时候慎重从事，技巧圆熟，可以使餐桌服务有序，使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；
一、现将上菜服务标准流程分列如下：
1、上菜前先询问客人用餐时间或者上菜时间，从而合理的安排出菜时间；
2、上菜前，询问客人是否需要饭前酒服务，如有准备好客人所需要的酒水、公酒杯等一系列物品和用具，如果有需要还要准备相应的餐间服务物品；
3、上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按出菜顺序上菜，若时间过久即通知厨房加快。
4、接到传菜人员传出的菜品后，先在备餐柜腾出位置，核对是不是菜单上的菜品，是否按照公司的标准装盘，并注意出品的美观和温度，合格后方可上桌；
5、 上菜前选择一个固定位置（一般在副主人位的右侧）将菜端上，不可以随意变动上菜位，禁止在老人或小孩旁边，上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水。
6、 每上一道菜，应提醒客人：“对不起，打扰一下，给您上个菜!”，上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以四支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。并左手背后，右脚上前，右手转动转盘将该菜利用转盘转到主宾位，（四指向下，手心向外，用中指和无名指指肚滑动转盘）然后退出来向客人报菜名，声音要洪亮、清楚，对于一些有特点的菜要向客人简单介绍说明该菜的特点和味型，以便让客人了解，并且因为上菜打扰了客人用餐要向客人致歉
7、 将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去，再将第二道菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首主客面前，以示敬客之意。
8、上菜时菜碟的摆设
（1）、当转盘上有两道菜时应“对称”摆，上三道菜时应呈“三角形”摆，上四道菜时应呈“四方形”摆，尽量摆放均匀。（如客人用餐人数少且坐得较集中，则可将菜摆在同一边）,上菜口诀：一点、二平行、三三角、四四方、五梅花.........;
（2）、同等器皿、同等颜色、同等原料、同等品味的菜不要摆在一起，应分开或对称摆
（3）、圆形碟装饰花朝向转盘中心，蛋形碟装饰花朝向自己左边（蛋形碟应顺着转盘摆）
（4）、上鱼左头右尾，鱼肚朝向客人；上鸡、鸭、乳鸽根据器皿不同一般都是头朝转盘中心或头朝左
（5）、带耳朵的器皿，应打横顺着转盘来摆
9、菜的顺序为：先冷后热、先菜后点、先鲜后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚，先优质后一般，上完甜点后上水果
10、每上一道菜应先移好上菜位，有酱料的菜先上酱料后上菜，如酱料是用三寸碟装则应子三寸碟下垫一杯碟。上酱料时应提醒客人：“这是吃某某菜用的某某料！”菜是放在酱料左边
11、锅仔跟的汤勺、蟹跟何蟹钳和菜式所跟的酱料应用杯碟盛放在菜碟的右边并靠近菜碟，移动菜碟时，酱料也要一起移动（酱料和配料跟菜标准以菜品上菜标准为准）
12、上完最后一道菜后，用标准话术（你好，您的菜已经上齐，请慢用）告诉客人菜已上齐
13、在菜上齐后客人如若有其他要求则先尽量满足客人，接着询问客人是否需要米饭：“请问您需要点主食吗？”“请问需要多少呢？”
14、 随时保持餐桌等整洁，没有垃圾等非用餐物品，让客人有一个舒适的用餐环境