面包机多样烤面包法.doc

[2011-05-11]巧用ACA面包机制作松软面包
买了ACA600型号的面包机一个多月，经过多次的试验，终于摸索出了做出好吃面包的程序。这个面包机的各种傻瓜程序其实并不好用，成品口感与市售的面包相距甚大，就像单反相机自带的各种傻瓜模式一样，用的次数多了发现还是手动调节的M档更有趣，更能成功地拍出美妙的照片。

面包要有好筋道，除了用高筋面粉外，还要靠面筋的形成。为了形成面筋，看了不少网贴，有些很复杂，用时也太长，经过多次试制对比，我发现只要半个小时就能形成面筋的办法。先放入水、盐、糖、奶粉、面粉，开“和面”程序，约十五分钟时面团成形，面桶四壁光滑，即可关机，等待十五分钟。手工和面时先加酵母有助于形成面筋，但面包机的“和面”、“发面团”及“普通面包”、“甜面包”都会在第五或二十分钟左右有加热，如果先放入酵母就会提前发酵，所以前半小时先不放酵母。这半个小时就是用来形成面筋的。

然后，在面团中挖个坑，倒入干酵母粉，封好，往面桶里加入植物油或无盐黄油，黄油不拘是否软化成液体，固体状态也可以，孩子喜欢吃的咖啡包此时还可加入蜂蜜和咖啡粉，关上盖子，再次开“和面”程序十五分钟，关机，改“发面团”程序。在“发面团”程序的前二十分钟其实还是在揉面，不过只有这样长时间揉出的面团才会让酵母和油分布均匀，面团才能发得好。面包机整个发面团程序要一小时五十分，通常结束时面团并没有发酵到最佳状态，可以不打开盖子用余温再发个十分钟，十分钟后余温达不到发酵所需温度，怎么办？简单，开“烘烤”程序一分钟，关机，这下再有个十几分钟，面团又可以发大一些。注意当不再听到搅拌面团的声音时及时拔出搅拌棒，不然最后一分钟它有个自转程序，会把发了一大半的面团搅变形。我一般每次用面粉一又四分之三杯，120毫升水，和好的面团应该比做馒头包子的更湿些，经过延长发酵时间，面团可发到半个桶的高度。如果是三杯多面粉应该能发到满桶的高度。

甜面包已经不能满足萝卜妞的需求，她急切的要求我加料，好吧，请教了XIXI，参考了君之的博客，再加上我的想象力，搞定！
材料A：
三元鲜牛奶：100ML
精盐：1/4小勺
白糖：15ML
利达面包粉：1.25杯
安琪干酵母粉：3/4小勺

材料B：
多美鲜无盐黄油：1/16块

材料C：
儿童肉松：若干

材料D：
巧克力：6.5g*3块

步骤1：把巧克力放入碗中，放在暖气片上加热
步骤2：把材料A按顺序放进面包机，在和面休息时放入黄油，参照用面包机做220G的甜面包中步骤1和步骤2，直到面包机剩余时间为2：47分时第一次发酵完成
步骤3：把面团从面包机里取出，用手揉出气后，分成两个小面团
步骤4：取其中一个小面团擀成长方形，把肉松均匀的撒在面上，注意，最上边要留出一指头的宽度不放肉松
步骤5：从有肉松的一边开始卷，一直卷到没有肉松的边缘
步骤6：把卷好的面包卷放入面包机中

步骤7：把已经热化了的巧克力搅拌开，放入一小滴水，继续搅拌成半固体状（下图2里的巧克力水加多了，凝固的厉害，不好往面上抹了）
步骤8：取另一个小面团擀成长方形，把巧克力均匀的抹在面上，注意，最上边要留出一指头的宽度不抹巧克力
步骤5：从有巧克力的一边开始卷，一直卷到没有巧克力的边缘
步骤6：把卷好的面包卷放入面包机中

步骤7：继续使用面包机的自动程序，直到剩余时间显示12分钟时关掉机器（下图4因为调整了显示方式，颜色偏黄了）

TIP1：在卷面包卷的过程中不关掉面包机
TIP2：在步骤3拿出面团时，把搅拌棒也从搅拌轴上拿下来
TIP3：受面包机大小的限制，面包卷不能做的太宽，面片可以擀得长一些
TIP4：卷面包卷的动作要快，因为要赶在面包机剩余1：42分之前放回面包机，继续发酵，并使用自动程序中的烘烤 
TIP5：往巧克力中加水一定要加一小滴充分搅拌，再加一小滴再充分搅拌，不然水多了就会凝成固态，不好往面上抹
TIP6：在面包机里两个面包卷放的位置尽量离搅拌轴远一点，因为面包机会在发酵期间内进行再搅拌，我理解就是对应着手工发酵的一次发酵结束和中间整形结束时，会再搅拌两次

发好的面团表层饱满，但千万不要好奇地用手指去压，压过后就烘不出好看的外形了，尽可以放心，因为揉面充分的面团里发酵后是不会有大的气泡形成空洞的。最后开“烘烤”程序，最多三十五分钟面包就烤好了，傻瓜程序里这个烘烤时间往往很长，烤出来表皮太老，所以不好吃。

用牛奶或酸奶代替水做面包我也试过，感觉口感改善并不明显，实践表明，只要比例和程序对了，普通的凉白开也能做出松软可口的面包。而且对面粉的筋度要求也不用太高，用我摸索出来的这个程序，高筋粉与全麦粉的比例达到4比1都没问题，毕竟全麦粉的营养更全面些，能多加点何乐而不为？揉面发面耗时两小时四十五分钟，烘烤三十五分，总计三小时二十分钟，工作日的晚上也来得及做，做好的面包冷却后盖上保鲜膜，我一般是把它放入相对密闭的微波炉里，第二天早上仍是松软可口的。

按顺序加入下面成分：

水 1 量杯（1 cup）
糖 1大匙（1 tbs）
油 1大匙（1 tbs） （做包子不用）
盐 1小匙（1 tsp）
面 3量杯（3 cup）
酵母（yeast） 1小匙（1 tsp）

将面包机设置为揉面团（dough/pasta）。 一般需要两小时，机器停后, 再等一小时取出, 就可以随意做成馒头、花卷或包子了。

奶酪鸡蛋牛奶土司白面包

做法：
1，面包机内依此放入牛奶175毫升，鸡蛋2个，切成小块的奶油奶酪50克，高筋面粉300克，盐3克，白糖30克，酵母粉4克，面包机用普通白面包档，开始。
2，秤燕麦片50克，在面包机的中途加料报警提示时（大概在和面程序开始3分钟左右），将燕麦片加入。
3，和面程序结束后，面团留在面包机中进行发酵程序（大约一小时）。
4，在烘烤程序开始前，关掉面包机，将已经发起来约两倍大的面团取出，面板上撒干面，将面团在面板上揉几下，扣个盆，放置15分钟松弛一下，以备整型。
5，十五分钟后，将面团稍用力地揉几下，主要是为了排开面团里的空气。此时可以按你的喜欢加工面包的形状。如果做小圆餐包，可以做八个，一个大概40-50克；也可以包上馅，做成果酱包，奶黄包，豆沙包等，烤盘铺烘焙纸，将小面包排入；如果想简单，就做一个大土司，方法如下：
    面团揉扁，擀成直径和吐司盒长度的圆片，厚度大概1-2厘米，沿一边卷起成一个卷，封边处压在下面放入吐司盒。
6，将整好型的上述面包放置30-40分钟，这是第二次发酵。
7，烤箱预热350F（180C），将明显发起来的面包表面刷点牛奶或鸡蛋液，入预热好的烤箱。
8，如果是小面包，烤18分钟；如果是一个大土司，烤25-27分钟。
9，面包烤好后，立即出烤箱，从土司盒或烤盘中取出，放在网架上晾凉，土司要躺放（即侧面在下）在网架上。
10，土司放凉后，切片，保存在密封的塑料袋中。

分享体会：
1，这款面包原料都很健康，牛奶鸡蛋燕麦片，糖也不是很多，主要是为了提高发酵效率。添加一点奶油奶酪，使口味里增加了淡淡的奶酪香味。而且奶酪是很好的补钙食品。
2，普通的面包机做面包，基本就是最简单的几款，而且因为没有二次发酵，所以不能做得很松软。做普通的三明治面包还凑和，要是再想做花样就更不可能了。但揉面它可以算是把好手，所以我们只用它的揉面和发酵程序，也算是物尽其用了。其实到了这一步，主要工作也就完成了，剩下的就是轻松的锦上添花了。
3，面包一般在室温下保存2-3天，如果吃不完，我还是建议放冰箱。有一种说法是面包放冰箱淀粉会老化，口感就不好了，但和变质长霉或浪费比起来，还是选择冰箱保存吧。而且我觉得面包放烤面包机烤一下，口味上没有那么难以接受。
4，这款面包，我强烈建议要烤一下趁热吃，奶酪的香味很充分，口感也很好的说。

面包机发面的关键是面粉、水、和酵母的比例题目，买来的面包机都会给你配备量杯和量勺，说明书也会给你发面时各种物质的比例，但不尽如人意，，，我的经验是450毫升水（一杯半水）+4满杯面粉+3小量勺酵母粉，还可以加少许泡打粉，选择面包机发面程序，通电搅拌前10分钟观察水和面粉的比例，酌情加水或面粉，面团成型后不能太硬或太稀，太硬发酵的不好，太稀发好面后要揉过多的面粉在里面，或者成品外形不佳。淘姐网左旋

　　这样大家不用太费力，1小时50分钟面就发好了，可以制作两锅馒头吧，哈哈哈

　　发面的时候可以把水换成牛奶（一袋奶足矣），制作牛奶馒头;加进橄榄油、胡椒粉、少许盐做成花卷；自己制作红豆馅，做成豆包；弄点肉馅，制作包子。嘿嘿，各种面食都能以发? 5-20分钟即成，，，（家用ACA面包机，香雪精粉，安琪酵母

 第一次使用的注意事项
1、 第一次使用面包机，面包桶一定要严格按照说明书的要求抹油干烧，包括面包桶的轴和搅拌刀里面（用小勺子滴点油进去），然后安装好，使用烘烤菜单（大部分机器是菜单12），烧烤10分钟，然后按停止键3秒，听见滴一声响，这样结束程序。等面包桶冷却以后，拿出来用清洁剂洗干净，再开始使用。第一次干烧的时候，会有一些味道和冒烟，都是正常现象，不用害怕的。因为机器本身出厂时，内部会有一些润滑保护油。
2、 做好的面包，有时候搅拌刀会被面粉粘在面包桶里，不好取出来，有的朋友做完面包以后就懒得拿出来，继续用，这样对机器的损坏也很大。正确的使用方法是：每次使用完以后都要清洁面包桶，用温水稍微泡一段时间，然后就可以取出搅拌刀了，在面包桶内的搅拌轴上抹一点食用油，是为了避免水在轴和孔之间腐蚀。然后每次使用的时候，也抹一些食用油，增加润滑。
3、 一些朋友按照说明书上的配方来做，也不是很成功。这里我要提醒大家，水和面的比例，和好面之后一定要成团，成为光滑的面团这样才能发酵好。因为每个人测量手法不同，可能少许有点误差，按照我说的“成为光滑的面团”来调整一下比例，就可以啦。
4、 不建议用快速面包，因为快速面包发酵时间短，需要的酵母又多，口感不会很好的。
5、 网络流传的一个很好的面包配方：225ML牛奶，一个鸡蛋 ，半小勺盐 ，两大勺色拉油，两大勺砂糖 ，两杯半高筋粉一小勺新买的酵母（注：用面包机附带的勺子），用欧式面包方子（没有欧式用普通），选750克 就可以做出柔软蓬松的大面包了！
6、 最后特别强调的是：做面包一定要用高筋面粉和面包专用耐高糖酵母。因为高筋面粉是做面包的，中筋粉是做馒头的，低筋粉是做饼干的，不要选错面粉。很多朋友使用中筋粉做面包，做出来的面包皮比较厚，口感不好，因为这样做出来的不是面包，是烤馒头，呵呵！