特色熏鸡架的做法.doc

特色熏鸡架的做法（另附烤鸡架的做法）
特点：
烟熏清香，口味咸鲜。
介绍：
鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。

原料：
鸡架子x0只。
调料：
卤水xx千克，熏锅料xx0克。
熏锅料配比（x0只用量）:
白糖、小米各xx0克，龙井茶x0克，香木草x克。
特制鸡架卤水的制法：
原料：
净老鸭一只xx00克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）xx00克，猪大梁骨x千克，猪肘子xx00克，干贝、葱、姜各x00克。香料包（良姜x0克，白芷x0克，草果xx克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各x0克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各x0克，香茅草和丁香各x克，香叶x克）x个。
调料：
盐x00克，旧庄蚝油x00克，鱼露xx0克，味达美酱油x00克，味精x00克，冰糖x00克。
制作方法：
１、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成x0厘米长的段。
２、在汤桶内加入x0千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
３、把香料在凉水里泡x分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧x个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
关键：
卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

制作方法：
（１）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
（２）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤x0分钟捞出。
（３）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是x-x分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火x分钟离火，焖x0分钟取出即可。
（４）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
另附烤鸡架的配方及技术资料：
工艺流程
选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品
配方制定
整鸡架x00㎏，冰水xx㎏，食盐x.x㎏，味精0.x㎏，白砂糖0.x㎏，复合磷酸盐0.xx㎏，水性辣椒精油0.x㎏,超细辣椒粉0.x㎏,白胡椒粉0.x㎏,料酒x㎏，孜然粉0.x㎏，天博鸡肉香精x0xxx 0.x㎏, 鸡肉香精xx0xx 0.0x㎏,其它香辛料0.x㎏ 。
电烤设备
自动旋转式电烤炉
操作要点
１．原料选则 选用重量为0.x—0.x㎏的鲜肉鸡架，带脖 、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。
２．配料 将食盐 、味精 、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。
３．浸泡腌渍 将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.xBa,低速滚揉时间x0分钟，然后静止腌渍x个小时，室内温度保持在0—x℃。
４．速冻 对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过x天 。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。
５．烤制 为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了 。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在xx0℃，启动加热和旋转按钮，时间xx分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分 。再把温度调整到x00度，烤制x0分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在xx℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤x分钟即可成熟。
６．成品 出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售 。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味