面包机版肉松芝士包(汤种法)附详细步骤.doc

面包机版肉松芝士包(汤种法)附详细步骤

几年没在空间写过日志了，
之前很多朋友像我询问如何做面包，以及详细步骤，
于是利用周末的时间做了一款汤种肉松芝士包，
配方以及详细步骤一并在下面会给大家介绍。

首先把配方贴出来，配方是看的自由姐姐的方子，我自己稍微变动了一下。
汤种：高筋面粉50克、90℃热水50克。
面团原料：高筋面粉200克、汤种80克（原方子里是40克）、盐2.5克、
细砂糖30克、酵母2克、鸡蛋1个（原方子里是30克）、奶粉6克、
牛奶90克（原方子里是水90克）、黄油20克。
馅料：肉松、沙拉酱。（原方子里只卷入了肉松，我自己多加了沙拉酱）
表面装饰：马苏里拉奶酪、沙拉酱、干葱末。

步骤：

1、制作汤种，用50克的热水加入到50克的高筋面粉中，搅拌均匀，放凉待用。 
2、除黄油以外的所有材料放入面包机内(这里说一下，很多新手朋友喜欢照着配方一次性把水全部加完，最后总是导致面团稀了。我的建议是放水的时候留50ml的水先不放，等到和面的时候根据面团情况来加，面团干了加水，稀了加面粉)，选择和面程序，我的机器1个和面程序下来是15分钟，
我用了2个和面程序，也就是30分钟。（图一）
3、2个和面程序结束以后，选择甜味面包程序，中烧色，750克，并放入软化的黄油，按启动键。
4、此时机器会自动开始搅拌，搅拌结束后会进行第一次发酵，
然后再是第二次搅拌 ，第二次搅拌结束后会进入第二次发酵，
这时拔掉电源，把面团拿出来进行排气整形。很多朋友问第二次搅拌完大概什么时间，
这里我拍下了第二次搅拌完毕的时间（图二）。
5、面团拿出来排气，使劲折腾面团~~揉、摔。。。都可以。然后把面团分成4等份，
滚圆后静置松弛15分钟，为避免面团表面水份流失所以加盖了保鲜膜（图三）。
鉴于面包机断电15分钟记忆功能，这里面团松弛要15分钟，
亲们可以等到面包机拔电源快到15分钟的时候插上电源再拔掉，这样又可以获得15分钟的时间了。

6、面团松弛完毕以后，把面团擀成长条状（注意要从中间向两边擀，不要乱擀），翻面后底边压薄（图四），
挤上沙拉酱，铺上肉松（图五），自上而下卷起来。四个面团都依照这样做。
7、卷好馅料以后放回面包桶内（图六），插上电源程序继续刚才的第二次发酵。
8、第二次发酵完以后，进入烘烤阶段（要烘烤的时候我会在机器内部垫上锡纸），
大概还有40分的时候表面刷上蛋黄液，
放上切成细条的马苏里拉奶酪，挤上沙拉酱，撒一些香葱末。
等待程序结束，面包出炉。

汤种法做出来的面包，很柔软内部组织细腻。
手撕的效果很好。。哈哈~~  

还有很多朋友问起我为什么烤出来的面包皮很硬，我说一说我的方法吧。
我在烘烤的时候在机器内部垫了一层锡纸，锡纸可以重复使用很多次，如下图：

这样烤出来的面包色泽会比较均匀，四周和底部上色不会过深，表皮也不会很厚，
水份丢失较少，口感也略好一些。
面包烤好以后马上把桶提出来，面包不要倒出来，等到面包温热的时候再把面包从桶内倒出，
然后装进保鲜袋，密封。

再普及一下几种方法，直接法、中种法、汤种法。
很多新手朋友都会问什么是汤种？什么是中种？这里我摘一段自由姐姐的解释：

直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。

中种法：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长，制程复杂。
我见好多焙友用中种法时，中种面团还要揉出膜，其实不必这样费力，中种面团揉成团就可以，这时的面团看起来表现还是比较粗糙的，加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种，无需回温过程，可以直接与主面团原料混合。

汤种：先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。