招牌金将肉附自制酱料及腌渍料配方.doc

招牌金将肉附自制酱料及腌渍料配方
旺销理由：
此菜口味独特，香辣味浓，吃法像烤鸭。最重要的是它的上菜方法非常好，有动感，能够活跃就餐气氛。菜品制作：
王富祥，现任赣州新世纪商务酒店行政总厨。点评嚣：
一看就是一款非常香辣的菜肴，用铁盘加热猪颈肉、酱料、葱丝的方法很好，突出了菜肴浓郁的香味。我觉得这道菜如果采用自助的方式，效果会更好。改良方法：烧烫的铁板或者铁盘单独上桌（也可以是烧烫的石板），由客人将猪颈肉、葱丝、酱料放入，继而加热，这样客人可以更好地感受到菜肴烹调的乐趣。　
原料嚣：
猪颈肉400克，做好的鸭饼20张，大葱150克。
调料：
自制酱料75克，腌渍料20克，小米椒末30克，红椒末40克，圆葱末50克，蚝油各20克，味精8克，鸡精、湿淀粉各5克，色拉油1千克（约耗80克）。
自制酱料配方：
排骨酱20克，叉烧酱各30克，辣妹子酱25克。腌渍料配比：
盐、嚣味精各5克，生抽8克，嫩肉粉2克。　
制作方法：
（1）猪颈肉洗净，加入腌渍料腌渍3个小时，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出切成5x5x0.3厘米的薄片。
（2）大葱切丝，120克铺放在铁盘里，另外30克装入小碟内；做嚣好的鸭饼蒸热，也放在小碟内。
（3）锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，把红椒末、小米椒、圆葱末倒入炒香，加自制酱料继续用小火炒香，加入清水80克、蚝油、味精、鸡精烧开，用湿淀粉匀芡，出锅成酱汁备用。
（4）铁盘放在小炉头上烧热，摆入切好的猪颈肉，浇上调好的酱汁嚣，等大葱香味出来后，配上鸭饼、葱丝上桌，上桌后用鸭饼卷食猪颈肉